Статья: Разработка способа улучшения качества хлеба при переработке слабой по силе пшеничной муки

УДК 637.146

Разработка способа улучшения качества хлеба при переработке слабой по «силе» пшеничной муки

Труфанова Ю.Н. ФГБОУ ВПО «Воронежский государственный университет инженерных технологий», г. Воронеж, Россия

Хлебопекарные предприятия довольно часто сталкиваются с проблемой переработки пшеничной муки с пониженными хлебопекарными свойствами. Для повышения «силы» муки в технологической практике успешно применяются улучшители окислительного действия: L - аскорбиновая кислота (Е300), сульфат аммония (Е517), азодикарбонамид (Е927а), пероксид кальция (Е 930), окисленный крахмал (Е1404), глюкозооксидаза (Е 1102), ферментные препараты, соевая мука, обладающая липоксигеназной активностью. Однако применение большинства из перечисленных ингредиентов не позволяет одновременно с решением технологических проблем повышать пищевую и биологическую ценность хлеба.

Целью исследований явилась разработка способа улучшения качества хлеба при переработке слабой по «силе» пшеничной муки с применением соевого изолята «Densoya» (Китай, Св-во № 77.99.11.9.У.15237.12.05), позволяющего не только корректировать технологический процесс, но и повысить пищевую и биологическую ценность готовых изделий.

Преимуществами использования соевых изолятов для регулирования хлебопекарных свойств пшеничной муки по сравнению с соевой дезодорированной мукой, являются нейтральные вкус и запах, отсутствие в их составе нежелательных компонентов: ингибиторов протеолитических ферментов, уреазы, гемагглютининов, тиогликозидов, антивитаминов и олигосахаридов, вызывающих желудочно-кишечные расстройства. Данная отличительная особенность объясняется технологией получения соевых белковых изолятов. Содержание белка в них составляет 90 % - 92 % в пересчете на сухое вещество, а содержание олигосахаров (стахиоза, раффиноза и вербаскоза) составляет 2 %, что не превышает уровня, утвержденного регламентом СанПиН 2.3.2. 1078-01 (п.1.9.1).

Таким образом, соевый изолят «Densoya» является ценным источником легкоусвояемого белка и минеральных веществ (таблица 1). Высокая истинная усвояемость его белков (91 - 95 %), обусловлена тем, что он на 85 - 90 % состоит из водорастворимых фракций (альбуминов и глобулинов). Биологическая ценность белка соевого изолята на 24,6 % выше, чем белка пшеничной муки высшего сорта (таблица 2), и приближается к биологической ценности белков животного происхождения.

мука соевый изолят улучшитель

Таблица 1 - Химический состав соевого изолята «Densoya»

Таблица 2 - Аминокислотный состав соевого изолята в сравнении с белком муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта

Помимо высокой пищевой и биологической ценности, соевый изолят «Densoya» обладает ценными функционально-технологическими свойствами: повышенной растворимостью и отличной водосвязывающей способностью (максимальное соотношение белка и воды в суспензии со 100 %-ным связыванием воды составляет 1:6).

Вышеперечисленные достоинства соевого изолята позволили предположить, что его применение в качестве функционального ингредиента будет перспективным при переработке слабой по «силе» пшеничной муки.

В работе исследовали образцы пшеничной муки высшего сорта с клейковиной группы качества (удовлетворительная слабая) - контроль 1, а также образец с клейковиной группы качества (неудовлетворительная слабая) - контроль 2. О влиянии соевого изолята на свойства клейковины судили по массовой доле сырой клейковины, ее растяжимости и показателю ИДК.

Установлено, что рациональная дозировка соевого изолята «Densoya» составляет 5,0 - 13,0 % к массе пшеничной муки в зависимости от группы качества клейковины: при группе качества (удовлетворительная слабая) - 5,0 % (проба 1), а при группе качества (неудовлетворительная слабая) - 13,0 % к массе муки (проба 2). При внесении данных дозировок соевого изолята «Densoya» клейковина приобретает свойства, соответствующие Й группе качества (55 - 75 ед. прибора ИДК).

Повышение упругих свойств клейковины можно объяснить тем, что при внесении соевого изолята «Densoya», обладающего высокой водосвязывающей способностью, происходит перераспределение влаги между компонентами теста, гидратация клейковины снижается за счет конкурирующего поглощения воды молекулами соевого белка, поэтому с увеличением дозировки соевого изолята в тесте количество отмываемой сырой клейковины уменьшается, а по реологическим свойствам она становится сильнее. Высокая водосвязывающая способность соевого изолята позволяет также увеличить влажность теста по сравнению с контролем с 43,5 % до 47,0 %

Пробные лабораторные выпечки проводили по рецептуре хлеба белого (ГОСТ 26987-86) из пшеничной муки высшего сорта с клейковиной II и III группы качества с добавлением соевого изолята «Densoya» в качестве регулятора «силы» муки. Тесто готовили безопарным способом, дозировку прессованных дрожжей увеличивали в 2 раза.

В опытных пробах 1 и 2 с добавлением соевого изолята «Densoya», имеющего высокую титруемую кислотность (12 град.), интенсифицировался процесс созревания теста за счет повышения его начальной кислотности. В результате продолжительность брожения теста сокращалась со 180 мин (для контроля 1 и 2) до 30 мин, снижались затраты сухих веществ на брожение и увеличивался выход хлеба на 3,8 - 6,3 % по сравнению с контролем 1 и 2.

Опытные пробы 1 и 2 обладали более высокими органолептическими и физико-химическими показателями качества: улучшалась структура пористости, удельный объем и формоустойчивость пробы 1 увеличились по сравнению с контролем 1 на 5 и 50 % соответственно, а пробы 2 по сравнению с контролем 2 -на 7 и 124 % соответственно.

При добавлении соевого изолята «Densoya» в количестве 5,0 - 13,0 % к массе пшеничной муки биологическая ценность хлеба повышалась на 8 - 20 % по сравнению с контролем 1 и 2, а скор по лимитирующей аминокислоте лизину увеличивался на 16 - 40 %.

Кроме того, при внесении соевого изолята «Densoya» в количестве 5,0 - 13,0 % к массе пшеничной муки повышалась пищевая ценность изделий: потребление 100 г хлеба, приготовленного по примерам 1 и 2, обеспечит поступление в организм более высокого количества белковых и минеральных веществ (в особенности фосфора и железа) на 29,0 - 74,0 % и 5,3 - 14,5 % по сравнению с контролем 1 и 2 соответственно.

Таким образом, разработанный способ улучшения качества хлеба при переработке слабой по «силе» пшеничной муки с применением соевого изолята «Densoya» позволяет не только получить готовые изделия с высокими показателями качества, но и повысить их пищевую и биологическую ценность.