Материал: Разработка нормативной документации фирменного блюда из рыбы для кафе на 50 мест

прием на работу лиц, имеющих допуск по состоянию здоровья, прошедших профессиональную, гигиеническую подготовку и аттестацию;

наличие личных медицинских книжек на каждого работника;

своевременное прохождение предварительных при поступлении и периодических медицинских обследований всеми работниками и др.

Рис. 1. Взаимосвязи функциональных групп помещений

- вестибюль с гардеробом и санузлами; 2 - обеденный зал;6 - холодный цех и помещение для резки хлеба; 7 - горячий цех; 8 - цех мучных изделий; 9 - моечная столовой посуды;10 - моечная кухонной посуды; 11 - доготовочный цех; 12 - машинное отделение охлаждаемых камер; 13 - охлаждаемые камеры; 14 - кладовые продуктов; 15 -загрузочная;16 - бытовые помещения; 17 - служебные помещения; 18 - технические помещения;19 - помещение заведующего, производством; 21 - радиоузел;22 - крытая разгрузочная площадка; 23 - помещения персонала

4.2 Логическое обоснование хода проектирования

Логическое обоснование хода проектирования блюда представлено в графической части в виде технологической схемы.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Основным компонентом разрабатываемого блюда являются форель. Выбранный основной компонент пищи является наболее ценным пищевым продуктом. Форель содержит почти все витамины группы В, а также жирорастворимые витамины A, D, E, K и витамины С и РР. Форель богата фосфором, натрием и калием, из микроэлементов содержит железо и селен, в меньших количествах цинк, медь и маргенец.

В форели содержится также большое количество полиненасыщенных жирных кислот Омега-3 и Омега-6. Эти кислоты снижают холестерин в крови и предотвращают образование холестериновых отложений на стенках сосудов, чем нормализуют работу всех органов, в особенности сердца и мозга. Полиненасыщенные жирные кислоты чрезвычайно благотворно действуют на кожу, с их помощью восстанавливается защитный слой, который защищает кожу от проникновения инфекции извне.

Витамин В4 (витаминоподобное вещество холин) нормализует работу печени и тоже понижает количество холестерина в крови. Кроме того, он стимулирует сердечную деятельность, нормализует уровень инсулина и выводит из организма некоторые яды, в том числе остатки лечебных препаратов. После определения основного сырья необходимо определить способ тепловой обработки, разработать данное блюдо (пробное лабораторное приготовление), затем после успешно проведенных исследований и определения оптимальных технологических параметров необходимо разработать технико - технологическую карту, технологическую схему и технологическую карту [64].

4.3 Разработка текущего этапа технологического процесса

Технология производства продукции общественного питания- это комплекс технологических процессов и операций, осуществляемых с помощью составленных в определенной последовательности технических средств и персонала, позволяющий производить продукцию общественного питания.

При приготовлении продукции на предприятиях общественного питания согласно действующим санитарным нормам микроклимата производственных помещений должны поддерживаться оптимальные или допустимые параметры метеорологических условий - температуры, относительной влажности, скорости движения воздуха - с учетом климатической зоны, периода года и категории тяжести выполняемых работ.

4.4 Составление технологической и технико-технологической карты

Технологическая карта на продукцию общественного питания - документ, содержащий рецептуру и описание технологического процесса изготовления продукции, оформления и подачи блюда (изделия) [16,25].

Технико-технологическая карта (ТТК) - документ, разрабатываемый на новую продукцию и устанавливающий требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания. ТТК разрабатываются только на новую нетрадиционную продукцию, впервые изготовляемую на предприятии общественного питания [48,35].

4.5 Расчет пищевой и энергетической ценности фирменного блюда «Форель с миндальной корочкой»

Пищевая ценность блюда определяется качеством входящего в него сырья, усвояемостью, степенью сбалансированности по основным пищевым веществам (белкам, жирам, углеводам). Энергетическая ценность блюда характеризуется долей энергии, высвобождающейся из пищевых веществ в процессе биологического окисления, которая используется для обеспечения жизнедеятельности организма.

Расчет пищевой ценности производиться по таблицам справочника «химический состав российских пищевых продуктов», в которых указано содержание белков, жиров, углеводов в 100 граммах съедобной части продукта.

200г = 25,8*4+21,8*9+15,3*4=360 ккал.

Потери при тепловой обработке блюда рассчитывают в процентах к массе полуфабриката по следующей формуле:

Пт 100 Пт = 70%

Где Пт - потери при тепловой обработке с учетом потерь при остывании блюда; Мп.ф - масса полуфабриката подготовленного по тепловой обработке в кг; Мг - масса готового блюда после тепловой обработки.

По справочнику Скурихина И.М. «Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания» при тепловой обработке блюда потери белков составило 7%, жиров - 11%, дисахаридов - 11%.

Расчет пищевой ценности.

Виноград темный:

белки х==0,48г. Жиры х==0,48г. Углеводы х==12,32г.

Петрушка:

Белки х==0,11г. Жиры х==0,012г.

Углеводы х==0,228г. Крахмал х==0,036г.

Миндаль:

Белки х==3,72г. Жиры х=10,74г.

Углеводы х= крахмал х=

Белки х= Жиры х= Углеводы х=г.

Филе форели:

Белки х= Жиры х= Углеводы х=

Сливочное масло:

Белки х= Жиры х= Углеводы х=

Белое сухое вино:

Белки х= Углеводы х=

Шалфей:

Белки х= Жиры х=

Углеводы х= Крахмал х=

«Утверждаю»

Директор кафе

технико-технологическая карта №1

на блюдо «Пудинг рыбный»

1.      область приМенения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Пудинг рыбный», вырабатываемое кафе и его филиалом

2.      перечень сырья

Сырье, используемое для приготовления горячего блюда должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверение качества.

3.рецептура

.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями. Форель пластовать на чистое филе, измельчить на мясорубке, соединить со смесью (масло, мука, молоко, сыр, взбитое яйцо, предварительно подготовленные), вымесить до однородной мысса, взбить, запекать 30 - 40 мин. в жарочном шкафу при температуре t 200 - 220^oC (см. Графическую часть).

.ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

Горячее блюдо “Форель с миндальной корочкой” при подаче кладут в тарелку, оформляют свежей зеленью, лимоном. Температура подачи должна быть 65º С.

.ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели блюда:

Внешний вид- имеет равномерно окрашенную мягкую корочку на поверхности.

Консистенция - мягкая, сочная.

Цвет - Свойственный входящим в состав продуктам.

Вкус - Свойственный входящим в состав продуктам с рыбным привкусом форели.

Запах - Свойственный входящим в состав продуктам.

Физико-химические показатели и микробиологические показатели соответствуют требованиям СаНПиН.

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

“Форель с миндальной корочкой” на выход - 250 г

Ответственный разработчик

Разработка технологической карты фирменного блюда “Пудинг рыбный”

Технологическая карта