ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Пищевая ценность рыбных блюд определяется содержанием в них белков, жиров, минеральных веществ, витаминов, незаменимых аминокислот. Питательная ценность осетровых велика. В их мясе содержится 7-12% жира и 16-19% белка. Вкусны и питательны лососевые рыбы. Лучшие из них- форель, куринский лосось, семга, тихоокеанские лососи, таймень, ленок и другие. Мясо у них розовое или красное, упругое, с прослойками жира. Поступают в торговую сеть в мороженом или живом виде. В мясе лососевых в среднем содержится 8-13% жира и 16-22% белка.
Проектирование - процесс создания проекта, прототипа, прообраза предполагаемого или возможного объекта, состояния.
В процессе проектирования выполняются технологические расчёты, схемы, графики, пояснительная записка.
Проект - комплект указанной документации и материалов (определённого свойства), результат проектирования.
В данной курсовой работе проектирована нормативная документация к горячему блюду “Форель с миндальной корочкой”, составлена технологическая схема приготовления, технологическая и технико-технологическая карта к данному блюду.
Данная документация соответствует требованиям по оформлению ГОСТ Р 53105-2008«Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию».
Разработанное изделие соответствует санитарным нормам: СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов». Условия для проектирования обуславливают соответствие проекта всем нормативным требованиям: Закон РФ от 7 февраля 1992 г. N 2300-I Закон о защите прав потребителей, Федеральный закон N 29-ФЗ Закон о качестве и безопасности пищевых продуктов, ПОТ РО-14000-004-98 Положение.Техническая эксплуатация промышленных зданий и сооружений, Пособие к СНиП 2.08.02-85 Пособие по проектированию общественных зданий и сооружений, СНиП 2.08.02-89 Общественные здания, СНИП 31-06-2009 Общественные здания и сооружения, СНиП 31-05-2003 Общественные здания административного назначения, Справочное пособие к СНиП 2.08.02-89 Общественные здания и сооружения, ГОСТ 50764-2009 Услуги общественного питания. Общие требования, ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания, ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию, ГОСТ Р 50935-2007 Услуги общественного питания. Требования к персоналу, ГОСТ Р 51232-98 Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества, СанПиН 2.2.4.548-96 Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений, СП 2.3.6.2203-07 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов и др.
Блюдо возможно готовить в кафе «Парус» на 60 мест.
Разработанное фирменное блюдо имеет
высокую пищевую ценность, имеет оптимальные нормы
соотношения белков, жиров и углеводов, обладает высокими вкусовыми качествами,
имеет привлекательный внешний вид.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
1. Закон РФ от 07 февраля 1992 № 2300-1 (ред.от 23.11.2009) «О защите прав потребителей» (с изм. и доп., вступающим в силу с 01.01.2010).
. Федеральный закон от 27 декабря 2002 г. № 184-ФЗ «О техническом регулировании» (с изменениями от 18 июля 2009 г.)
. Федеральный закон от 2 января 2000 г. № 29-ФЗ«О качестве и безопасности пищевых продуктов»(с изменениями от 30 декабря 2008 г.).
. Федеральный закон от 22 ноября 1995 г. № 171-ФЗ «О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции» (с изменениями от 30 декабря 2008г.).
. Федеральный закон от 22 июля 2008 г. № 123-ФЗ «Технический регламент о требованиях пожарной безопасности».
. Постановление Правительства Российской Федерации от 15 августа 1997 г. №1036 «Об утверждении правил оказания услуг общественного питания» (в ред. Постановления Правительства РФ от 21. 05.2001 г. № 389).
. Постановление Правительства Российской Федерации от 21 декабря 2000г. №987 «О государственном надзоре и контроле в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов».
. Постановление главного государственного санитарного врача РФ от 8.11. 2001 г. №31 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила» (в ред. от 03. 04. 2003 г.).
. ГОСТ Р 50762-2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. - М.: Стандартинформ, 2007.
. ГОСТ Р 50763-2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия. - М.: Стандартинформ, 2007.
. ГОСТ Р 50764-2009. Услуги общественного питания. Общие требования. - М.: Стандартинформ, 2009.
. ГОСТ Р 50647-94. Общественное питание. Термины и определения. - М.: Госстандарт России, 1994.
. ГОСТ Р 50935-2007. Услуги общественного питания. Требования к персоналу. - М.: Стандартинформ, 2007.
. ГОСТ Р 53104-2008. Услуги общественного питания. Методы органолептической оценки качества продукции общественного питания. - М.: Стандартинформ, 2008.
. ГОСТ Р 53105-2008. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. - М.: Стандартинформ, 2008.
. ГОСТ Р 53106-2008. Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. - М.: Стандартинформ, 2008.
. ГОСТ 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования. - М.: Стандартинформ, 2003.
. ГОСТ Р 53523-2009. Услуги общественного питания. Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания. - М.: Стандартинформ, 2009.
. ГОСТ Р 51232-98. Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества. - М.: Госстандарт России, 1998.
. Санитарные правила и нормы СанПиН 2.2.4.548-96. Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений (утв. постановлением Госкомсанэпиднадзора РФ от 1 октября 1996 г. N 21).
. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.2.4.1294-03. Гигиенические требования к аэроионному составу воздуха производственных общественных помещений, утвержденные Главным государственным санитарным врачом РФ 18 апреля 2003 г.
. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1153-02. «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Дополнение № 1 к СанПиН 2.3.2.1078-01».
. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1280-03. «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Дополнения и изменения № 2 к СанПиН 2.3.2.1078-01».
. Санитарно-эпидемиологические правила и нормы СанПиН 2.3.2.1324-03. «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».
. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативыСанПиН 2.1.7.1322-03. Гигиенические требования к размещению и обезвреживанию отходов производства и потребления (утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 30 апреля 2003 г.).
27. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативыСанПиН 2.2.1/2.1.1.1200-03. Санитарно-защитные зоны и санитарная классификация предприятий, сооружений и иных объектов (утв. постановлением <file:///C:\Users\пользователь\Desktop\Новая%20папка\Надя\ОТПР%20заказ%2073%20Проектир%20горяч.цех%20в%20столов%20на%20200%20мест\горячий.doc> Главного государственного санитарного врача РФ от 25 сентября 2007 г. № 74) (с изменениями от 10 апреля 2008 г.)
. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.2.2/2.4.1340-03. Гигиенические требования к персональным электронно-вычислительным машинам и организации работы(утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 30 мая 2003 г.) (с изменениями от 25 апреля 2007 г.)
. СанПиН 2.2.1/2.11.1.1278-03 Гигиенические требования к естественному, искусственному и совмещенному освещению жилых и общественных зданий.
. СанПиН 2.1.4.1074-01 Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества.
. СанПиН 4723-88 Санитарные правила устройства и эксплуатации систем централизованного горячего водоснабжения
. СанПиН 2.1.6.1032-01 Гигиенические требования к обеспечению качества атмосферного воздуха населенных мест
. Строительные нормы и правила СНиП 31-05-2003. Общественные здания административного назначения (приняты постановлением Госстроя РФ от 23 июня 2003 г. № 108).
. Проектирование предприятий общественного питания Справочное пособие к СНиП 31-06-2009 «Общественные здания и сооружения».
. Строительные нормы и правила СНиП 23-05-95. Естественное и искусственное освещение. - М.: Минстрой России, 1995.
. Строительные нормы и правила СНиП 2.04.01-85. Внутренний водопровод и канализация зданий. - М.: Минстрой России, 1985.
. Строительные нормы и правила СНиП 3.05.04-85. Наружные сети и сооружения водоснабжения и канализации. - М.: Минстрой России, 1985.
. Строительные нормы и правила СНиП 3.05.01-85. Внутренние санитарно-технические системы. - М.: Минстрой России, 1985.
. Санитарные нормы СН 2.2.4/2.1.8.562-96. Шум на рабочих местах, в помещениях жилых, общественных зданий и на территории жилой застройки (утв. постановлением Госкомсанэпиднадзора РФ от 31 октября 1996 г. № 36).
. Санитарно-эпидемиологические правила СП 2.3.6. 1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья (утв. Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации 6 ноября 2001г.).
. Санитарные правила СП 1.1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий (утв. Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации 10 июля 2001г.).
. Санитарно-эпидемиологические правила СП 2.3.6.1254-03. Изменение № 1 к СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» (утв. постановлением <file:///C:\Users\пользователь\Desktop\Новая%20папка\Надя\ОТПР%20заказ%2073%20Проектир%20горяч.цех%20в%20столов%20на%20200%20мест\горячий.doc> Главного государственного санитарного врача РФ от 3 апреля 2003 г. № 28).
. Санитарно-эпидемиологические правила СП 2.3.6.2202-07. Изменение № 2 к СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» (утв. постановлением <file:///C:\Users\пользователь\Desktop\Новая%20папка\Надя\ОТПР%20заказ%2073%20Проектир%20горяч.цех%20в%20столов%20на%20200%20мест\горячий.doc> Главного государственного санитарного врача РФ от 3 мая 2007 г. № 25).
. Методические рекомендации МР 2.3.1.2432-08. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации.
. Методические указания МУК 4.2.1.1847-04. Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов (утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 6 марта 2004 г.).
. ПОТ Р М-011-2000. Межотраслевые правила по охране труда в общественном питании (утв. Постановлением Минтруда России от 24 декабря 1999 г. № 52).
. Васюкова А.Т., Пивоваров В.И., Пивоваров К.В. / Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: Учебное пособие - 2-е изд.,испр. и доп. . - М.: Дашков и К, 2008. - 328 с.
. Ефимова О. П. Экономика общественного питания/ Под ред. Н. И. Кабушкина.- Мн.: ООО «Новое знание», 2000. - 304с.
. Каталог оборудования. - М.: Фирма «Торговый дизайн», 2004 - 115 с.
. Никуленкова Т.Т., Яснина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. - М.: Колос, 2007. - 247 с.
. Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник/ Л. А. Радченко.- Изд. 7-е, доп. И перераб. - Ростов н/Д: Феникс, 2007.- 373 с.
. Радченко Л. А. Обслуживание на предприятиях общественного питания: Учебное пособие/ Л. А. Радченко. - Изд. 5-е, доп. и перераб. - Ростов н/Д: Феникс, 2010. - 318с.
. Рыбаков Л.М., Наумов Е.Н. Проектирование электрического освещения промышленных и сельскохозяйственных объектов: Учебное пособие /Мар. гос. ун-т. - Йошкар-Ола. - 2002. - 112с.
. Рубина Е. А. Санитария и гигиена питания: Учеб. Пособие для студ. высш. учеб. заведений/ Елана Александровна Рубина. - М.: Издательский цментр «Академия», 2005.-288с.
. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий обществ. питания / Авт.-сост. А. И. Здобнов, В.А. Цыганенко. - М.: ИКТЦ «Лада», К.: Изд-во «Арий», 2006. - 680 с.
. Технологический каталог. - М.: Сухаревка, 2003. - 197 с.
. Технология продукции общественного питания / Под общей редакцией проф. А.С.Ратушного. - В 2-х т. - М.: Мир, Колос С, 2004. - 760 с.
. Каталог оборудования. - М.: Фирма «Торговый дизайн», 2004 - 115 с.
. www.owoshi.ru <#"801594.files/image028.jpg">