Материал: Приготування лангету

За місцем розташування покладів і способом видобутку розрізняють сіль самосадну (озерну), садну (з морської води), кам'яну (з надр землі) і виварну (з підземних розчинів). За якістю сіль поділяють на сорти екстра, вищий, І і II. Масова частка хлористого натрію у сортах, %: екстра - не менш ніж 99,7; вищий - 98,4; І - 97,7; II - 97,0. Масова частка вологи у виварній солі сорту екстра 0,1 %, у вищому сорті 0,7 %. Харчову кухонну сіль кам'яну, самосадну і садну випускають меленою і сіяною.

За розміром зерен мелену сіль поділяють на номери: 0, 1,2, 3. Чим більший номер, тим більші зерна солі.

Для осіб, хворих на щитовидну залозу, сіль випускають з додаванням йодиду калію. Таку сіль називають йодованою. Вона містить 25 г йодиду калію на 1 т солі. Йодована сіль зберігається не більше 6 міс. Добова норма споживання солі для людини 10-15 г. Сіль є регулятором осмотичного тиску, водяного обміну, сприяє утворенню соляної кислоти шлункового соку, активізує діяльність ферментів. її використовують як смакову речовину і для консервування харчових продуктів.

Чорний перець - це висушені недостиглі плоди повзучої тропічної рослини. Гострий аромат і смак перцю залежать від ефірної олії (до 1 %) та алкалоїду піперину (до 9 %), що входять до його складу. Плоди перцю мають кулясту форму, зморшкувату поверхню діаметром від 3 до 5 мм; колір чорний, матовий, з коричневим відтінком; смак гостро-пекучий. Його випускають у вигляді горошку і меленим. Ціниться чорний перець горошком твердий, який тоне у воді, темний. У кулінарії використовують для приготування перших і других страв (м'ясних, рибних, овочевих), соусів, закусок і холодних страв.

. Технологічна характеристика приготування лангету

Технологічна картка

Лангет

Рецептура № 592 з/р 2007р

Технологія приготування

Лангет нарізають з тонкого краю вирізки по два шматочки на порцію товщиною 10 - 12 мм відбивають посипають сіллю перцем, і смажать на сковороді з жиром нагрітим до t 150 -180⁰ C до утворення кірочки ( 8 хв.). При відпуску лангет подають з гарніром і поливають м’ясним соком.

Вимоги до якості страви

Зовнішній вигляд - виріб овальну - продовгуватої форми, нарізаний поперек волокон, викладають на тарілку по два шматки на порцію з підсмаженою кірочкою. З боку викладений гарнір, м'ясо политий соком.

Смак і запах - смаженого м’яса смак в міру солоний.

Колір - кірочка коричнева (рум’яна) на розрізі сірий.

Консистенція - м’яка, соковита.