Приступая к гигиенической экспертизе партии продуктов, следует прежде своего ознакомиться с документами, характеризующими партию: накладные, удостоверение о качестве, сертификат соответствия, регистрационное удостоверение МЗ РБ, ветеринарно-санитарное свидетельство и др.
После ознакомления с документами производится осмотр партии. Нужно обратить внимание на порядок и условия хранения продукта на складе. Выяснить состояние тары - нет ли повреждений, деформаций, загрязнения, следов вскрытия. Следует ознакомиться с маркировкой и имеющимися предупредительными надписями на таре. Все выявленные дефекты, особые отметки в документах и предупредительные надписи на таре отражаются в акте гигиенической экспертизы.
После внешнего осмотра партии приступают к вскрытию упакованных продуктов. Вскрывается количество мест в соответствии с указаниями соответствующих стандартов или технических условий.
При отсутствии таких указаний вскрывают 5-10 % мест от партии, а в необходимых случаях и больше, в зависимости от конкретных задач экспертизы и качества партии, обнаруживаемого при вскрытии единиц упаковок.
Продукты, находящиеся в таре, имеющей какие-либо внешние дефекты или загрязненной, осматриваются особенно тщательно. При этом в зависимости от вида повреждения и качества продуктов, могут быть вскрыты все поврежденные единицы упаковок.
После вскрытия тары производится органолептическое исследование качества продукта: определяется внешний вид, консистенция, цвет, запах. Вкус определяется лишь при отсутствии подозрений на недоброкачественность, химическое и бактериальное загрязнение продуктов.
При органолептическом исследовании продуктов устанавливаются признаки порчи, загрязнения продуктов, некоторые нарушения технологии, наличие амбарных вредителей, поражение рыбой-прыгунком, глистами, наличие постороннего запаха, изменение вкуса и др.
Определение запаха продуктов следует проводить при комнатной температуре с предварительным подогревом или оттаиванием продуктов. Определение запаха мяса в глубоких слоях проводится пробой на "нож" или "шпильку". Определение вкуса продукта (при отсутствии сомнений в его безвредности) рекомендуется проводить при комнатной температуре 20Ї45°С, так как при более низких и более высоких температурах вкусовые ощущения выражены слабее.
Определение запаха и вкуса проводится методом закрытой дегустации с участием не менее 3-х человек.
Определение запаха и вкуса следует начинать с проб, где эти показатели выражены менее интенсивности, и постепенно переходить к пробам с более выраженным запахом.
Необходимо подчеркнуть, что органолептическое исследование продуктов, при кажущей внешней простоте метода. Он является очень ответственным, и во многих случаях эта экспертиза имеет решающее значение.
О результатах осмотра партии должен быть составлен акт, в котором указывается: место и время составления акта, должность, имя, отчество и фамилия эксперта, а также других лиц, участвующих в экспертизе, повод для гигиенической экспертизы, общие данные с партии (происхождение, размеры партии, состояние тары, наличие сопроводительных документов, даты отгрузки и прибытия партии продуктов и пр.), результаты осмотра продуктов (условиях хранения, количество вскрытых мест, данные органолептического исследования продукта и др.), данные об отборе образцов для лабораторного исследования (если производится отбор проб).
Весь текст акта должен быть четким, не допускающим различного толкования. Подписи эксперта и представителей, участвующих в экспертизе должны быть отчетливыми, рядом с подписью должна быть отчетливо указана должность. Акт составляется в 2-х экземплярах, один экземпляр оставляется на месте проведения экспертизы.
Санитарной экспертизой называется установление пригодности для употребления продуктов питания и воды.
После обследования приступают к отбору проб. Пробы воды и жидких продуктов берутся после тщательного перемешивания. Пробы сухих продуктов берут с наиболее подозрительных по загрязнению мест с поверхностных слоев. Каждую партию продуктов тщательно осматривают, обследуют тару, а затем отдельные упаковки вскрывают и берут пробы для лабораторного контроля, при этом запрещается перемешивать содержимое тары.
Взятые пробы, в зависимости от вида продуктов, помещают в стеклянные или металлические банки, бутылки, бумажные или целлофановые пакеты, которые упаковываются в прорезиненный мешок и в кратчайшие сроки доставляются в лабораторию вместе с сопроводительной запиской. В сопроводительной записке указываются вид объекта, условия содержания продукта, состояние тары, вид продукта (название водоисточника), цель исследования, дата взятия пробы. Лица, производящие забор проб, должны быть одеты в защитную одежду и использовать средства защиты органов дыхания, а после окончания работ пройти полную санитарную обработку.
Подозрительные продукты и питьевая вода до получения результатов лабораторного анализа должны находиться в полной сохранности, они считаются условно загрязненными (зараженными) и не могут быть использованы для питания.
Отпуск пищевых продуктов, подозрительных на заражение, производится только после проведения санитарной экспертизы.
Санитарный эксперт свое решение о годности пищевых продуктов и воды выносит на основании акта обследования пищевого объекта, результатов лабораторного анализа проб, данных о предельно допустимых дозах РВ, концентрации АОХВ и ОВ в готовых продуктах питания, не требующих дальнейшей кулинарной и технологической обработки, а также информационных данных штаба по делам ГОЧС района (города) о радиоактивном, химическом, бактериологическом очаге поражения. Предварительную санитарную экспертизу воды и продуктов в зоне радиоактивного загрязнения можно провести в процессе санитарного надзора, то есть медицинского контроля водоснабжения и питания. Вода в герметичных упаковках, вода подземных источников практически недоступна для загрязнения ПЯВ и ПАВ, а потому может использоваться без ограничений. Продукты, хранящиеся в малодоступных для проникновения пыли помещениях, недоступны для загрязнения ПЯВ, ПАВ. Продукты в герметичной и непроницаемой для пыли упаковке после дезактивации упаковки пригодны в пищу без ограничений. Дезактивация упаковки производится путем ее очистки от пыли. Возможна замена загрязненной ПЯВ, ПАВ упаковки на чистую. В сыпучем продукте, если его не перемешивать, 95 % попавших в него ПЯВ, ПАВ задерживается в поверхностном слое толщиной 3 см, а в оставшуюся массу попадает только 5 %. Мытье уменьшает загрязнение круп радиоактивными веществами. Загрязнение ПЯВ, ПАВ овощей и фруктов после их мытья и очистки снижается в 100 раз. Для лабораторного исследования отбирают пробы из поверхностного и глубокого слоев продукта. Проверить отсутствие радиоактивного загрязнения воды и продуктов можно приборами ДП-5А ДП-5Б, ДП-5В, СРП-68, СРП-88 и др.
Предварительную экспресс-экспертизу воды и продуктов, загрязненных ПАВ АЭС, имеющую запретительный характер, можно провести способом, предложенным В.А. Киршиным, В.А. Будар- ковым. Измерения проводят прибором ДП-5 с диапазоном измерений от 0,05 до 5000 мР/ час или сцинтилляционным разведочным прибором СРП-68-01 с диапазоном измерений от 0 до 3000 мкР/ч. По результатам нескольких измерений вычисляют среднюю мощность экспозиционной дозы гамма-излучения и гамма-фон, после чего от полученной средней мощности вычитают гамма-фон (мощность дозы гамма-излучения на высоте 1 метр). Результат вычитания умножают на 4,4 и получают загрязненность воды и продуктов в нанокюри на кг.
Временными допустимыми уровнями (ВДУ-91) установлена удельная активность цезия-137 в нанокюри на кг, нанокюри на литр. Для воды питьевой - 0,5; кисломолочных продуктов, сметаны, творога, сыра, сливочного масла - 10; молока сгущенного и концентрированного - 30; молока сухого - 50; мяса, птицы, рыбы, яиц, меланжа, мясных и рыбных продуктов - 20; жиров растительных и животных, маргарина - 50; отмытых от почвенных частиц картофеля, корнеплодов, овощей, столовой зелени, садовых фруктов и ягод, также овощных, фруктовых и ягодных консервов и меда - 16; хлеба и хлебопродуктов, крупы, муки, сахара - 10; отмытых от частиц почвы свежих дикорастущих ягод и грибов - 40; сухофруктов - 80; сушеных грибов и дикорастущих ягод и чая - 200; готового для употребления детского питания всех видов - 5; лекарственных растений - 200. Соблюдение ВДУ по цезию-137, как правило, обеспечивает соблюдение ВДУ по стронцию-90.
Экспертизу воды и продуктов на загрязненность ПЯВ для определения пригодности для питья и употребления в пищу можно произвести приборами ДП-5, СРП-68, СРП-88 или др. по мощности экспозиционой дозы гамма-излучения.
В военное время вода, жидкие и сыпучие пищевые продукты, пища в сваренном виде пригодны для употребления в течение 1 суток, если мощность экспозиционной дозы от котелка (1,5 л) не превышает 14 мР/ч, а от ведра - 40 мР/ч; до 10 суток, если мощность экспозиционной дозы от котелка не превышает 4 мР/ч; до 30 суток, если мощность экспозиционной дозы от котелка не превышает 3 мР/ч, а от ведра - 8 мР/ч; свыше 30 суток, если мощность экспозиционной дозы от котелка не превышает 1,4 мР/ч, а от ведра - 4 мР/ч. Хлеб пригоден для употребления в течение 1 суток, если мощность экспозиционной дозы от буханки не превышает 14 мР/ч; до 10 суток, если мощность экспозиционной дозы от буханки не превышает 4 мР/ч; до 30 суток, если мощность экспозиционной дозы от буханки не превышает 3 мР/ч; свыше 30 суток, если мощность экспозиционной дозы от буханки не превышает 1,4 мР/ч. Мясо сырое пригодно для употребления в течение 1 суток, если мощность экспозиционной дозы от полу- туши, туши не превышает 200 мР/ч; до 10 суток, если мощность экспозиционной дозы от полутуши, туши не превышает 40 мР/ч; до 30 суток, если мощность экспозиционной дозы от полутуши, туши не превышает 20 мР/ч; свыше 30 суток, если мощность экспозиционной дозы от полутуши, туши не превышает 20 мР/ч. Рыба сырая пригодна для употребления в течение 1 суток, если мощность экспозиционной дозы от 1 кг не превышает 14 мР/ч; до 10 суток, если мощность экспозиционной дозы от 1 кг не превышает 4 мР/ч; до 30 суток, если мощность экспозиционной дозы от 1 кг не превышает 3 мР/ч; свыше 30 суток, если мощность экспозиционной дозы от 1 кг не превышает 1,4 мР/ч. Макаронные изделия и сухофрукты пригодны для употребления в течение 1 суток, если мощность экспозиционной дозы от котелка на превышает 8 мР/ч; до 10 суток, если мощность экспозиционной дозы от котелка не превышает 2,3 мР/ч; до 30 суток, если мощность экспозиционной дозы от котелка не превышает 1,6 мР/ч; свыше 30 суток, если мощность экспозиционной дозы от котелка не превышает 0,8 мР/ч. Молоко пригодно для употребления в течение 1 суток, если мощность экспозиционной дозы от котелка не превышает 0,4 мР/ч; до 10 суток, если мощность экспозиционной дозы от котелка не превышает 0,14 мР/ч.
Объем котелка равен 1,5 л, объем ведра - 9-10 л. Измерение мощности экспозиционной дозы гамма-излучения проводят при расположении датчика прибора на высоте 1-1,5 см от поверхности воды или продукта в котелке или ведре.
Лабораторная экспертиза проб воды и продуктов проводится в центрах санитарно-эпидемиологического надзора, ветеринарных лабораториях и лабораториях ветеринарно-санитарной экспертизы. Отбор проб ведется по общим правилам.
Литература
1. Положение о Министерстве здравоохранения РБ. (Национальный реестр правовых актов РБ 2005.
2. Гигиена: учебн. для вузов / под общ. редак. акад. РАМН Г.И. Румянцева. - М: ГЭОТАР-МЕД, 2002.
3. Трушкина, Л.Ю. Общая гигиена с основами экологии человека. / Л.Ю. Трушкина [и др.]- Р-на Дону: Феникс, 2001.
4. Закон о санитарно-эпидемическом благополучии населения (Национальный реестр правовых актов РБ. -2006.).
5. Королев, А.А. Гигиена питания: учебник для вузов. - Москва: ACADEMA, 2006.
6. Гигиеническая экспертиза пищевых продуктов: библиотека практического врача. - Киев: Здоровье 2007.
7. Инструкция о порядке проведения гигиенической экспертизы пищевых продуктов в учреждениях санитарно-эпидемической службы. - Минск, 2004.