Содержание
Введение
1. Нормативное обеспечение
2. Порядок подтверждения соответствия хлеба и хлебобулочных изделий и осуществление контроля за их оборотом на территории стран таможенного союза
2.1 Классификация и ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий
2.2 Подтверждение соответствия хлеба и хлебобулочных изделий
2.3 Требования к безопасности хлеба и хлебобулочных изделий
2.4 Осуществление контроля за оборотом хлеба и хлебобулочных изделий
Заключение
Список литературы
Введение
Подтверждение соответствия (далее ПС) - это документальное удостоверение соответствия продукции или иных объектов, процессов производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации, утилизации, выполнения работ и оказания услуг требованиям технических регламентов, положениям стандартов или условиям договоров, которое осуществляется в целях:
удостоверения соответствия продукции, процессов проектирования (включая изыскания), производства, строительства, монтажа, наладки, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации, работ, услуг или иных объектов техническим регламентам, стандартам, сводам правил, условиям договоров;
содействия приобретателям, в том числе потребителям, в компетентном выборе продукции, работ, услуг;
повышения конкурентоспособности продукции, работ, услуг на российском и международном рынках;
создания условий для обеспечения свободного перемещения товаров по территории Российской Федерации, а также для осуществления международного экономического, научно-технического сотрудничества и международной торговли.
Перечень продукции, подлежащей ПС, достаточно широк. Так на хлеб и хлебобулочные изделия ПС обязательно для каждого производителя, то есть распространяется как на импортную продукцию, так и на продукцию отечественного производства. Именно данный вид продукции будет рассмотрен в моей работе, включая вопросы порядка подтверждения соответствия и осуществления контроля за ее оборотом на территории стран Таможенного союза.
Считаю поставленный вопрос достаточно актуальным, так как хлеб был и остается одним из основных продуктов питания, а так как он является пищевым, то необходимо обеспечить безопасность жизни и здоровья потребителей.
подтверждение соответствие хлебобулочное изделие
1. Нормативное обеспечение
Подтверждение соответствия на территории РФ может носить добровольный или обязательный характер. Добровольное ПС осуществляется в форме добровольной сертификации, а обязательное - в двух формах: принятие декларации о соответствии (декларирование соответствия) и обязательная сертификация. Первое осуществляется для установления соответствия национальным стандартам, предварительным национальным стандартам, стандартам организаций, сводам правил, системам добровольной сертификации, условиям договоров. Второе же - техническим регламентам. В отношении хлеба и хлебобулочных изделий применяется обязательное подтверждение соответствия в форме принятия декларации о соответствии.
Ниже представлен перечень стандартов и санитарных правил и норм, на основе может должна быть изготовлена продукция хлебной промышленности:
ГОСТ Р 2077-84 "Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Технические условия";
ГОСТ 5311-50 "Хлеб карельский. Технические условия";
ГОСТ 9511-80 "Изделия хлебобулочные слоеные. Технические условия";
ГОСТ 9712-61 "Булочки повышенной калорийности. Технические условия";
ГОСТ 9713-95 "Изделия хлебобулочные любительские. Технические условия";
ГОСТ 9831-61 "Хлеб сдобный в упаковке. Технические условия";
ГОСТ 9903-61 "Лепешки ржаные. Технические условия";
ГОСТ 9906-61 "Хлебец ленинградский. Технические условия";
ГОСТ 12582-67 "Хлеб ржаной простой и ржано-пшеничный простой для длительного хранения, консервированный спиртом";
ГОСТ 12583-67 "Хлеб ржаной простой для длительного хранения, консервированный с применением тепловой ступенчатой стерилизации";
ГОСТ 12584-67 "Батоны нарезные для длительного хранения, консервированные спиртом";
ГОСТ 14121-69 "Батончики к чаю. Технические условия";
ГОСТ 24298-80 "Изделия хлебобулочные мелкоштучные. Общие технические условия";
ГОСТ 24557-89 "Изделия хлебобулочные сдобные. Технические условия";
ГОСТ 25832-89 "Изделия хлебобулочные диетические. Технические условия";
ГОСТ 26982-86 "Хлеб любительский. Технические условия";
ГОСТ 26983-86 "Хлеб дарницкий. Технические условия";
ГОСТ 26984-86 "Хлеб столичный. Технические условия";
ГОСТ 26985-86 "Хлеб российский. Технические условия";
ГОСТ 26986-86 "Хлеб деликатесный. Технические условия";
ГОСТ 26987-86 "Хлеб белый из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов. Технические условия";
ГОСТ 27842-88 "Хлеб из пшеничной муки. Технические условия";
ГОСТ 27844-88 "Изделия булочные. Технические условия";
ГОСТ Р 51074-2003 "Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования";
ГОСТ Р 52462-2005 "Изделия хлебобулочные из пшеничной муки. Общие технические условия";
ГОСТ Р 52697-2006 "Полуфабрикаты хлебобулочные замороженные и охлажденные. Общие технические условия";
ГОСТ Р 52811-2007 "Изделия хлебобулочные жареные. Общие технические условия";
ГОСТ Р 52961-2008 "Изделия хлебобулочные из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. Общие технические условия";
ГОСТ Р 53072-2008 "Изделия хлебобулочные в упаковке. Технические условия".
Требования к качеству хлебобулочных изделий, обеспечению их безопасности, упаковке, маркировке, производственному контролю за качеством и безопасностью хлебобулочных изделий, процедурам оценки и подтверждения их соответствия требованиям нормативных документов, методикам их испытаний и идентификации, а также к техническим документам, системам качества устанавливаются соответствующими международными и национальными стандартами (ГОСТ, ГОСТ Р).
2. Порядок подтверждения соответствия хлеба и хлебобулочных изделий и осуществление контроля за их оборотом на территории стран таможенного союза
2.1 Классификация и ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий
Хлебопекарная промышленность вырабатывает большое количество различных видов хлебных изделий. Их ассортимент может отличаться в зависимости от компонентов, которые входят в состав рецептур изделий, и внешнего вида.
Так, например, от вида используемой муки хлебобулочные изделия подразделяются на:
ржаные (в рецептуре используется ржаная хлебопекарная мука, полученная в результате размола зерна ржи). Хлеб ржаной могут выпекать из сеяной, обдирной и обойной муки. Обойная мука (третий сорт) представляет собой зерно ржи, размолотое после очистки его от примесей и обработки на обоечных машинах, сравнительно крупная, это практически целиком измельченное зерно с оболочками и зародышами, неоднородная по размеру частиц (наибольший их размер достигает 600, а наименьший 30-40 мкм). Обдирная мука (второй сорт) отличается меньшим содержанием оболочек, а также более высокой степенью измельчения. Размер частиц от 30 до 400 мкм. Сеяная мука (первый сорт) состоит из тонкоизмельченного эндосперма зерна ржи с небольшой примесью частиц алейронового слоя и оболочек. Размер частиц от 20 до 200 мкм.
пшеничные (используется мука, полученная путем размола пшеницы). Пшеничную муку производят 6 сортов: экстра, высшего, крупчатка, первого, второго, обойная.
ржано-пшеничные (используется помольная смесь зерен ржи и пшеницы в отношении 60: 40 % от массы);
пшенично-ржаные (здесь же смешивают помольную смесь зерен ржи и пшеницы в отношении 40: 60 % от массы).
В зависимости от рецептуры изделия бывают:
простые (при производстве такого вида хлебобулочных изделий в рецептуру входят мука, вода, дрожжи и соль);
улучшенные (изготавливаются с введением дополнительного сырья: сахар, патока, молочные продукты, солод и др.);
сдобные (только пшеничные) (в такие изделия добавляется много сахара и жира, а также орехи, цукаты, сахарная пудра, яйца, изюм и др.).
По способу выпечки различают такие виды хлебобулочных изделий:
подовые (заготовки помещают на под печи вручную или с помощью лопатки, выпекается непосредственно на протвине, без жесткой формы);
формовые (расстаивают и выпекают в специальных смазанных растительным маслом формах по размерам, подходящим для веса конкретного хлеба).
Также хлебобулочные изделия отличаются по своей форме, а именно:
буханки;
караваи;
плетенки;
булки;
булочки;
калачи и т.д.
Рассматривая такой фактор как назначение, можно выделить следующие виды изделий:
общего назначения;
специального диетического назначения, которые в свою очередь делятся на:
бессолевые хлебобулочные изделия;
с пониженной кислотностью;
с пониженным содержанием белка;
с повышенным содержанием пищевых волокон (компоненты пищи, не перевариваемые пищеварительными ферментами организма человека, но перерабатываемые полезной микрофлорой кишечника (содержатся в продуктах));
с добавлением лецитина (необходим организму как строительный материал для обновления поврежденных клеток, также основное транспортное средство для доставки питательных веществ, витаминов и лекарств к клеткам.), или овсяной муки;
с повышенным содержанием йода.
Что же касается ассортимента, можно перечислить большое количество наименований хлебобулочных изделий, относящихся к определенному классифицируемому виду. Например:
хлеб "Московский" - это ржаной, улучшенный, формовой хлеб, из обойной муки (общего назначения).
хлеб "Бородинский" (буханка) - это улучшенный, ржано-пшеничный, формовой хлеб (используется ржаная мука обойная, а пшеничная - второго сорта).
хлеб "Дарницкий" - это улучшенный, пшенично-ржаной, как формовой, так и подовый хлеб (используется ржаная мука обдирная, а пшеничная - первого сорта).
хлеб "Горчичный" - улучшенный формовой или подовый пшеничный хлеб, производится из пшеничной муки высшего и первого сортов с добавлением горчичного масла и сахара.
хлеб "Домашний" - улучшенный подовый пшеничный хлеб, производится из пшеничной муки первого сорта с добавлением молока и сахара.
батон "Нарезной" - сдобный подовый пшеничный хлеб (из муки высшего сорта).
булочка "Столичная" - сдобное подовое изделие из пшеничной муки высшего сорта.
булка "Зауральская" - сдобное подовое изделие из пшеничной муки высшего сорта.
плетенка "Юбилейная сдобная" - сдобная, подовая, из пшеничной муки высшего сорта.
хлеб "Зерновой" - специального диетического назначения, в рецептуре используется мука пшеничная высшего сорта, дробленое пшеничное зерно.
Любые виды существующих хлебобулочных изделий или же те, которые находятся в стадии разработки, можно отнести к той или иной классификации в зависимости от используемой муки, рецептуры, способа выпечки, формы или от назначения.
2.2 Подтверждение соответствия хлеба и хлебобулочных изделий
В соответствии с Постановлением Правительства РФ от 01.12.2009 № 982 (ред. от 18.06.2012)"Об утверждении единого перечня продукции, подлежащей обязательной сертификации, и единого перечня продукции, подтверждение соответствия которой осуществляется в форме принятия декларации о соответствии" подтверждение соответствия хлеба и хлебобулочных изделий осуществляется в форме принятия декларации о соответствии.
Декларирование соответствия - это форма подтверждения соответствия продукции установленным стандартам качества, в результате которой выдается соответствующий документ: декларация о соответствии - документ, в котором производитель удостоверяет, что поставляемая им продукция соответствует требованиям нормативных документов. Она оформляется только в обязательном порядке на листе формата А4 и заверяется печатью организации-заявителя и органа по сертификации, ответственность за сведения, указанные в ней, несет организация-заявитель. Данный процесс необходим для свободного выпуска продукции в обращение в России.
Декларирование соответствия обычно осуществляется по одной из двух схем:
. Производитель подает заявку на декларацию соответствия на основании собственных доказательств.
. Помимо собственных доказательств, производитель использует доказательства, полученные с участием органов по сертификации, а также аккредитованной испытательной лаборатории.
В первом случае заявитель самостоятельно формирует доказательственные материалы: техническая документация (описание продукции, описание мер по обеспечению безопасности продукции, анализ риска применения), результаты собственных исследований (испытаний) и измерений и другие документы. Во втором случае в дополнение к собственным доказательствам включают протоколы исследований (испытаний) и измерений, проведенных в аккредитованной испытательной лаборатории (центре) и другие документы. Вторая схема зачастую является единственно возможной, так как многие предприятия, в силу отсутствия испытательных лабораторий и специалистов в данной области, не могут самостоятельно скомплектовать пакет документов, необходимых для успешного завершения процедуры декларирования соответствия.
Декларирование соответствия продукции подразумевает наличие у заявителя юридических, технических, описательных и доказательных документов, включающих:
юридическая часть включает в себя учредительные и регистрационные документы предприятия, информацию о местоположении производства, свидетельства о регистрации патентов и торговых марок;
техническая часть состоит из нормативно-технической документации на выпускаемую продукцию (ТУ, технических регламентов, а также документов, идентифицирующих продукцию);
доказательная часть - это протоколы лабораторных исследований и испытаний, а также любые иные документы, свидетельствующие о безопасности продукции относительно установленных требований;
описательная часть содержит дополнительную информацию, необходимую для декларирования.
Порядок декларирования состоит из следующих этапов:
подача документов;
выбор схемы декларирования;
отбор образцов для проведения лабораторных испытаний;
анализ полученных при исследовании результатов;
принятие решения о выдаче декларации или отказ от нее.
Декларация соответствия может быть принята как юридическими, так и физическими лицами; как продавцами, так и изготовителями, либо лицами (фирмами), представляющими иностранных производителей.
Также заявитель заполняет форму декларации соответствия. Эта форма содержит следующие позиции:
Название и юридический адрес компании-производителя.
Информацию об изготовителе, позволяющую его идентифицировать.
Наименование нормативного или технического документа, который определяет требования к данному виду продукции.