Курсовая работа: Пищевые добавки: вещества, ускоряющие и облегчающие ведение технологических процессов

Вещества, способствующие жизнедеятельности полезных микроорганизмов. Будучи живыми, микроорганизмы нуждаются в определенных веществах, способствующих их жизнедеятельности. Подбор и использование пищевых добавок рассматриваемой группы осуществляют с учетом индивидуальных особенностей полезных микроорганизмов. В пищевой биотехнологии применяются гетерогенные микроорганизмы, требующие органических источников углерода, которыми могут быть моно- и полисахариды, аминокислоты, олиго- и полипептиды, природное углеродсодержащее сырье. При этом плесневые грибы предпочитают сахаросодержащие среды, а бактерии - белоксодержащие. Микроорганизмы применяются в пищевой промышленности по двум основным направлениям:

- в биотехнологии получения продуктов питания (кисломолочная продукция, пиво и другие напитки брожения, хлеб, хлебобулочные изделия и др.);

- в качестве продуцентов основных пищевых веществ, макро-и микронутриентов [19].

Эмульгирующая соль - пищевая добавка, предназначенная для равномерного распределения жиров, белков и / или улучшения пластичности плавленых сыров и продуктов на их основе [2].Эмульгирующие соли не являются эмульгаторами, однако участвуют в образовании эмульсии путем взаимодействия с белковыми молекулами субстрата. Эффективность использования эмульгирующих солей виднана примере производства плавленых сыров. При отсутствии этих добавок, в частности фосфатов, нагревание сыра не приводит к его плавлению, появляются дефекты и недостатки: сыр сморщивается, превращаясь в резиноподобную массу, наблюдается отделение масла и воды [7].

Пропеллент - пищевая добавка - газ (кроме воздуха), предназначенная для выталкивания пищевого продукта из емкости (контейнера) [2].Пропелленты не являются компонентом пищевого продукта, хотя вступают с ним в тесный контакт и поэтому обычно рассматриваются как пищевые добавки (исключение - взбитые сливки из баллончика). В маленьких емкостях используют газы, сжижаемые при низком давлении. Они выдавливают продукт из баллончиков в виде пены или аэрозоля. Существуют также двухкамерные устройства, в которых пропеллент не контактирует с пищевым продуктом. В хранилищах, при перемещении сахара-песка, соли и других сыпучих продуктов пневмотранспортом, в качестве пропеллента практически всегда выступает воздух. Газ, используемый для выдавливания продуктов из контейнеров, не должен содержать масла, пыли, грибковых спор и влаги [16].

2. Назначение и дозировки веществ, ускоряющих и облегчающих ведение технологических процессов

Классификация по функциональным классам. Все пищевые добавки сгруппированы в классы в зависимости от технологической функции. Описание функциональных классов приведено в таблице 1 [9].

Таблица 1. Функциональные классы пищевых добавок

Многие пищевые добавки имеют комплексные технологические функции, которые проявляются в зависимости от особенностей пищевой системы. Например, добавка Е339 (фосфаты натрия) может проявлять свойства регулятора кислотности, эмульгатора, стабилизатора, комплексообразователя и водоудерживающего агента [18].

Дозировки или максимальный уровень пищевых добавок, в том числе веществ, ускоряющих и облегчающих ведение технологических процессов, в продуктах регламентируется в соответствии сСанПиНом 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок» [1].

При обосновании дозировок добавок следует ориентироваться на формулу сбалансированного и адекватного питания, а также на достижение профилактического либо лечебного эффекта. Важно установить максимально допустимый уровень каждого компонента исходя из условий начального состава основного и дополнительного сырья и применяемой технологии производства макаронных изделий. Нижний предел дозировки обусловливается той концентрацией, которая дает мягкий эффект и может быть использована преимущественно для детей и лиц, страдающих аллергическими реакциями. Промежуточные дозировки полифункциональных добавок должны отличаться от минимальной примерно в 2-4 раза и содержать биологически активные вещества в концентрациях, обеспечивающих диетический либо лечебный эффект [13].

Эффективность применения различных видов добавок может быть оценена по их влиянию:

- на качество изделий (цвет, кислотность, прочность), на свойства полуфабрикатов (массу и качество клейковины, отмываемой из теста);

- технологические режимы производства (скорость выпрессовывания и продолжительность сушки);

- производительность оборудования; кулинарные свойства изделий после варки (вкусовые достоинства, цвет, упругость, сохранность формы, набухаемость, повышение пищевой ценности белка и сохранение его при варке) [15].

3. Влияние веществ, ускоряющих и облегчающих ведение технологических процессов, на качество и безопасность готового продукта

Индекс «E» в сочетании с трех- или четырехзначным номером - синоним и часть сложного наименования конкретного химического вещества, являющегося пищевой добавкой. Присвоение конкретному веществу статуса пищевой добавки и идентификационного номера с индексом «E» имеет четкое толкование, подразумевающее, что:

- данное конкретное вещество проверено на безопасность;

- вещество может быть применено (рекомендовано) в рамках его установленной безопасности и технологической необходимости при условии, что применение этого вещества не введет потребителя в заблуждение относительно типа и состава пищевого продукта, в который оно внесено;

- для данного вещества установлены критерии чистоты, необходимые для достижения определенного уровня качества продуктов питания [18].

Из вышесказанного следует: разрешенные пищевые добавки, которые имеют индекс «E» и идентификационный номер, обладают определенным качеством.

Качество пищевых добавок - совокупность характеристик, которые обусловливают технологические свойства и безопасность пищевых добавок [15].

На территории России использование пищевых добавок контролируется национальными органами Роспотребнадзора и нормативными актами и санитарными правилами Минздрава России (в СССР первые такие правила вступили в силу с 1978 г.). Основными документами являются (Приложение 1):

- Федеральный закон «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30.03.1999 г. №52-ФЗ;

- Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.2000, №29-ФЗ;

- СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок» - c 12 июня 2003 г. [10].

Пищевые добавки, будучи посторонними веществами, специально вносимыми в ходе технологического потока получения продуктов питания, подвергаются гигиенической экспертизе - комплексу исследований, доказывающих их безопасность для здоровья человека [6].

Товарная экспертиза пищевых добавок включает оценку их потребительских свойств, соответствие требованиям технических документов. В зависимости от вида пищевой добавки и ее назначения изучаются:

- органолептические;

- физико-химические;

- микробиологические;

- технологические свойства и другие показатели качества и безопасности [10].

Пищевые добавки можно использовать в производстве продуктов питания после их тщательной токсикологической оценки и разрешения органами здравоохранения для такого применения. В России показатели безопасности пищевых добавок приведены в документе «Гигиенические требования по применению пищевых добавок» СанПиН 2.3.1293-03. При токсикологической оценке пищевых добавок исследуются:

- острая токсичность (метаболизм - это обменный процесс до продуктов распада; токсикокинетика - вредное действие препарата, проявляющееся после его однократного применения или повторного введения через короткие (не более 6 ч) интервалы в течение суток);

- метаболизм и токсикокинетика (раздел токсикологии о путях поступления, механизмах всасывания, распределения, биотрансформации в организме и выделения токсичных химических соединений);

- мутагенность (способность вызывать в организме наследственные изменения);

- тератогенность (способность вызывать аномалии в развитии плода);

- репродуктивная токсичность (влияние на способность к воспроизведению потомства);

- субхроническая токсичность (совокупность функциональных и / или морфологических нарушений органов и систем после повторного введения);

- хроническая токсичность (совокупность токсических эффектов, вызываемых повторным введением того или иного токсического вещества в одинаковой дозе в течение определенного периода):

a. канцерогенность (способность вызывать раковые опухоли);

b. аллергенность[14].

Химические вещества, поступающие в организм человека, могут оказывать на него различные воздействия (острые, подострые, хронические), вызывать отдаленные последствия. Безвредность химических веществ при предлагаемом способе их использования с точки зрения их токсикологической оценки будет зависеть от следующих факторов: доза (количество вещества, поступающего в организм в сутки), длительность потребления, режим и пути поступления в организм [6].

В результате проведенных испытаний на лабораторных животных обобщают результаты и обосновывают допустимую суточную дозу (ДСД) и допустимое суточное потребление (ДСП) пищевой добавки, ее предельно допустимую концентрацию (ПДК) в пищевых продуктах [14].

В настоящее время в пищевой промышленности разных стран используется около 2 тыс. пищевых добавок. Огромные масштабы их распространения требуют создания единых классификаций, гигиенической регламентации, разработки способов и технологий применения, которые являются приоритетными направлениями развития в области товарной экспертизы пищевых добавок [10].

Заключение

В нынешнем этапе развития производства продуктов питания, кроме основных факторов, влияющих на их безопасность и качество, также играет важную роль время, затраченное на их изготовление. Вещества, ускоряющие и облегчающие ведение технологических процессов, позволяют решать многие аспекты, влияющие на производство. Данные вещества имеют широкий спектр классификации по назначению и имеют преимущества и популярность их использования за счет того, что некоторые из них имеют комплексное функциональное направление, что предоставляет возможность решения нескольких задач одновременно.

Имея большой диапазон использования этих веществ, нельзя не обращать внимание на безопасность их употребления. Так, к веществам, ускоряющим и облегчающим ведение технологических процессов, как и к другим пищевым добавкам, предъявляется ряд требований и имеются указания на ПДК и максимальный уровень пищевых добавок, находящихся в продукте, которые изложены в нормативных документах.

Кроме требований, представленных в нормативных документах, также проводятся исследования и экспертиза на определения качества пищевых добавок. Это позволяет более полно убедиться в безопасности этих веществ и соблюдать контроль их влияния на продукты питания.