Гистидин является предшественником биогенного амина - гистамина. Известно [1], что гистамин образуется как в процессе брожения, так и при переаминировании гистидина в процессе хранения вина, следовательно, чем меньше концентрация гистидина, тем меньше образование гистамина. В протоклонах № 15/9 и № 11/22 содержание гистидина было наименьшим.
Ароматические вещества играют немаловажную роль в сложении органолептических характеристик вин. Прежде они формируют аромат вина, который сложен по своему составу и слагается из ряда ароматических веществ, имеющих различное происхождение. Например, это ароматические вещества, свойственные сортам винограда или образовавшиеся во время его брожения и выдержки, представляющие собой сложные эфиры высших спиртов [4].
В таблице 4 приведены данные по содержанию ароматических веществ в опытных виноматериалах. Наибольшее их содержание отмечено в образцах № 11/8 (884,6 мг/дм3) и № 11/33 (917,0 мг/дм3).
Установлено, что концентрация ацетальдегида варьировала в достаточно широких пределах от 16,0 мг/дм3 в № 15/9 до 139,7 мг/дм3 в № 11/33. Учитывая, что переработка винограда проведена в одинаковых условиях с использованием одной и той же расы дрожжей, можно считать, что такая разница в концентрациях ацетальдегида связана с генетическими особенностями протоклона. Однако его высокие концентрации приводят к образованию в виноматериалах резкости в аромате и послевкусии. Кроме того, с наличием ацетальдегида связывают возможные окислительные процессы, в которых он принимает активное участие.
Выявлено существенное варьирование концентрации ацетоина, образование которого связано с протеканием окислительных реакций под действием соответствующих ферментных групп. Следовательно, такую разницу в концентрациях ацетоина можно объяснить количеством и различием активности соответствующих ферментов в исходном винограде [5]. Учитывая участие ацетоина в окислительных процессах, можно считать, что наиболее устойчивы к окислению образцы с наименьшей его концентрацией, такие как № 8/12, № 5/19 и № 7/20.
Таблица 4 - Содержание ароматических веществ в виноматериалах из протоклонов винограда сорта Совиньон белый, 2010 г.
|
№ пп |
Массовая концентрация ароматических веществ, мг/дм3 |
Номер протоклона сорта Совиньон белый |
|||||||||||||||
|
9/2 |
15/9 |
11/22 |
16/18 |
11/8 |
7/11 |
11/33 |
11/11 |
8/12 |
10/32 |
5/19 |
15/30 |
7/20 |
10/3 |
7/29 |
|||
|
Метилацеталь |
2,0 |
2,1 |
2,3 |
9,2 |
6,1 |
2,7 |
4,7 |
2,9 |
7,5 |
3,3 |
4,5 |
4,7 |
3,8 |
2,4 |
5,7 |
||
|
Диацетил |
3,6 |
5,4 |
0,9 |
1,0 |
4,0 |
1,3 |
0,8 |
1,0 |
0 |
0,8 |
0,5 |
0,7 |
0,6 |
0,8 |
3,0 |
||
|
Ацетоин |
31,0 |
20,4 |
6,6 |
5,0 |
33,1 |
12,0 |
6,7 |
6,7 |
3,1 |
5,7 |
2,6 |
7,8 |
4,2 |
5,9 |
14,9 |
||
|
Фурфурол |
0 |
5,7 |
1,1 |
0,9 |
1,5 |
1,0 |
0,6 |
0 |
0,8 |
4,4 |
5,4 |
1,0 |
0 |
1,3 |
1,5 |
||
|
Ацетальдегид |
75,7 |
16 |
98,0 |
109,8 |
134,0 |
83,3 |
139,7 |
87,3 |
77,4 |
104,3 |
66,2 |
63,6 |
82,2 |
66,8 |
94,7 |
||
|
Сложные эфиры |
97,7 |
82,9 |
48,1 |
52,7 |
47,3 |
74,3 |
55,3 |
11,7 |
38,7 |
51,1 |
30,7 |
38,3 |
47,3 |
62,0 |
58,3 |
||
|
Этилацеталь |
0,4 |
0 |
0,6 |
0,4 |
1,1 |
0,1 |
0,7 |
0,2 |
0,2 |
0,7 |
0,4 |
0,5 |
0,4 |
0,5 |
1,2 |
||
|
Метанол |
88,4 |
68,3 |
70,1 |
71,5 |
72,7 |
75,2 |
0,7 |
61,6 |
70,0 |
75,2 |
62,7 |
71,5 |
74,0 |
65,0 |
73,4 |
||
|
Этанол |
12,6 |
10,0 |
11,1 |
11,3 |
10,7 |
11,6 |
10,6 |
11,1 |
10,9 |
11,0 |
9,1 |
10,6 |
10,8 |
10,2 |
12,0 |
||
|
Сивушные масла |
387,2 |
319,0 |
432,3 |
403,7 |
513,9 |
341,0 |
655,8 |
345,5 |
417,8 |
328,9 |
483,0 |
396,7 |
392,6 |
280,6 |
495,3 |
||
|
Ароматические кислоты |
3,0 |
2,7 |
2,1 |
2,4 |
2,2 |
1,5 |
2,9 |
5,2 |
1,4 |
2,2 |
2,4 |
2,4 |
13,1 |
1,8 |
2,8 |
||
|
Каприновый альдегид |
23,3 |
16,0 |
14,0 |
21,8 |
11,8 |
12,9 |
13,9 |
17,7 |
9,3 |
14,7 |
12,0 |
13,7 |
19,5 |
15,5 |
9,1 |
||
|
Ароматические спирты |
25,9 |
15,3 |
21,0 |
34,0 |
46,2 |
17,4 |
24,6 |
17,7 |
31,8 |
16,0 |
14,7 |
30,0 |
34,5 |
12,5 |
30,4 |
||
|
Сумма |
750,8 |
563,8 |
708,2 |
723,7 |
884,6 |
634,3 |
917,0 |
568,6 |
668,9 |
618,3 |
694,2 |
641,5 |
683 |
525,3 |
802,3 |
Мнение по поводу участия диацетила в создании аромата вин неоднозначно. Его содержание в количестве 0,2-0,8 мг/дм3 на качестве белых вин сказывается положительно, придавая приятный запах лесного ореха, однако при содержании диацетила выше 1 мг/дм3 в винах появляются тона окисленности. Наименьшее его содержание - 0,5 мг/дм3, отмечено в протоклоне № 5/19, наибольшее, 5,4 мг/дм3 - в образце № 15/9, а в образце № 8/12 диацетил полностью отсутствовал. Учитывая, что его количество находится в прямой зависимости от исходной концентрации сахаров в сусле [6], варьирование данного показателя можно также отнести к сортовым особенностям изучаемых протоклонов винограда.
Количество сложных эфиров слагается как из эфиров исходного винограда, так и из эфиров, образующихся в результате спиртового брожения. Следовательно, выявленную нами существенную разницу, варьируемую в пределах от 11,7 мг/дм3 в образце № 11/11 до 97,7 мг/дм3 в клоне № 9/2, можно объяснить различным содержанием эфиров в винограде, так как условия брожения были идентичными.
Ароматические спирты, состоящие преимущественно из терпеновых соединений, в процессе брожения существенных изменений не претерпевают. Согласно данным [7], концентрация терпеновых спиртов в процессе брожения может только уменьшаться на 3-5%. Следовательно, выявленная разница в их содержании (12,5-46,2 мг/дм3), объясняется концентрацией ароматических спиртов в исходном сырье и обусловливается генетическими особенностями протоклона.
Концентрация капринового альдегида изменялась в диапазоне от 9,1 мг/дм3 до 23,3 мг/дм3, что также обусловливается сортовыми особенностями винограда.
В результате органолептической оценки столовых сухих белых виноматериалов, выработанных из протоклонов винограда сорта в сезон виноделия 2010 года, выращенного в АФ "Фанагория" (рис.3), было отмечено, что среди всех представленных на дегустацию образцов особенно выделился протоклон № 7/20 (8,1 балла). Он отличился соломенной окраской, ярким сортовым ароматом и мягким приятным вкусом с пикантной горчинкой.
Наименьший дегустационный балл получили образцы 11/8 и 5/19 (7,5 балла). Они имели в окраске, аромате и вкусе легкие тона окисленности.
Следует отметить, что образцы, оцененные в 7,6-7,7 балла, были свежими во вкусе, но с сохраненными сортовыми оттенками в аромате.
Прогноз, сделанный в отношении качества столовых виноматериалов по соотношению винной кислоты к яблочной, подтвердился. Образцы вин, имевшие соотношение, находящееся в интервале от 2: 1 до 3: 1, получили дегустационные оценки от 7,8 балла до 7,9 балла, что свидетельствует об их высоком качестве и, соответственно, вкусовой гармонии.
Рисунок 3 - Дегустационная оценка опытных образцов виноматериалов
Таким образом, виноматериалы, выработанные из протоклонов винограда сорта Совиньон белый №№ 7/20, 11/18, 10/3, 7/11, 15/30 и 7/29 урожая 2010 г., отличались наличием сбалансированного количества органических кислот, разнообразием ароматических веществ, а также являющихся протекторами различных пороков вин аминокислот и обладали ярким ароматом и хорошими вкусовыми качествами. Они могут быть рекомендованы к использованию в качестве сырья для приготовления высококачественных вин.