Материал: Печенье: способы приготовления и требования к качеству

Печенье: способы приготовления и требования к качеству

АВТОНОМНАЯ НЕКОММЕРЧЕСКАЯ ОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ

ОРГАНИЗАЦИЯ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ

ЦЕНТРСОЮЗА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

"РОССИЙСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ КООПЕРАЦИИ"

Курсовая работа

ПО ДИСЦИПЛИНЕ

Товароведение и экспертиза продовольственных товаров

На тему: Печенье: способы приготовления и требования к качеству

Выполнил студент гр. ТВ-12

Игошин Ярослав Александрович

Научный руководитель:

Бондаренко С.Я.

Мытищи 2014

Оглавление

Введение

1. Рынок кондитерских изделий

1.1 Технология производства печенья

2. Влияние сырья и технологии производства на формирование качества печенья

2.1 Требования к качеству и безопасности печенья

2.2 Характеристика дефектов печенья и способы их предупреждения

2.3 Упаковка и маркировка

2.4 Фальсификация мучных кондитерских изделий (сдобного печенья)

2.5 Органолептическая оценка качества

2.6 Ассортимент печенья

3. Анализ печенья

Заключение

Использованная литература

Введение

Кондитерские изделия пользуются в России большим спросом. Даже несмотря на текущую обстановку в стране, они остаются одними из самых покупаемых товаров. Однако, из-за санкций примененных к России, и из-за падения курса рубля, цена на зарубежные кондитерские товары резко выросла. Печенье это, разумеется, так же не обошло стороной. Отечественные марки практически не изменились в цене, тогда как цена на зарубежные марки подскочила в 1.5-2 раза за последние пол года. В этой работе мы определим, имеет ли смысл переплачивать деньги за иностранное печенье, или же наше отечественное печенье ничем ему не уступает, а может быть и в чем-то превосходит. В связи с нынешней ситуацией, трата лишних денег для многих семей непозволительная роскошь. Мы изучим структуру производства отечественного и зарубежного печенья, сравним их вкусовые качества и конкурентоспособность, взаимозаменяемость.

В связи с вышеизложенным наша курсовая работа является актуальной, так как потребитель должен знать, за что он платит и стоит ли оно того.

печенье фальсификация качество кондитерский

1. Рынок кондитерских изделий

Российский рынок кондитерских изделий входит в ТОП-5 крупнейших мировых рынков. На нем представлено большое количество продукции мировых концернов с известными брендами (Snickers, Mars, Roshen, Kraft Foods и т.д.). В настоящее время ассортимент вырабатываемых кондитерских товаров достигает 5000 наименований.

Одной из особенностей отечественного рынка кондитерских изделий является высокий уровень концентрации - его почти полностью контролируют пять ведущих игроков. Однако по некоторым товарным позициям велика роль местных производителей и, соответственно, ассортимент продукции в каждом отдельном регионе формируется с учетом данных особенностей. Начиная с 2014 года, в экономике страны наметились негативные явления, вызванные падением цен на энергоресурсы, а также введением экономических санкций со стороны западных стран. Следствием данных процессов стал рост курсов иностранных валют, что в конечном итоге привело к удорожанию сырья (сахар, какао-продукты и другие виды), используемого при производстве кондитерских изделий. Тем не менее, несмотря на ухудшение экономической и политической обстановки, российский рынок кондитерских изделий сохраняет положительную динамику, хотя и сталкивается с рядом трудностей. Рынок кондитерский изделий можно разделить на 2 большие группы, которые наглядно представлены ниже.

Печенье относится к группе мучных кондитерских изделий. При этом производство печенья за последние годы всегда увеличивалось относительно предыдущего года, что свидетельствует о том, что данный товар является актуальным на Российском рынке кондитерских изделий.

1.1 Технология производства печенья

Кондитерские изделия - высококалорийные и легкоусваиваемые пищевые продукты с большим содержанием сахара, отличающиеся приятным вкусом и ароматом. В качестве основного сырья для приготовления кондитерских изделий используются следующие виды продуктов: мука, сахар, мёд, фрукты и ягоды, молоко и сливки, жиры, яйца, дрожжи, крахмал, какао, орехи, пищевые кислоты, желирующие вещества, вкусовые и ароматические добавки, пищевые красители и разрыхлители. В зависимости от используемых ингредиентов, все виды кондитерских изделий делятся на две основные группы: сахаристые и мучные.

Печенье - продукт из пшеничного теста, содержащий значительное количество сахара и жира, небольшой толщины и разнообразной формы. В зависимости от рецептуры и способа приготовления теста различают печенье сахарное, затяжное и сдобное. Наиболее калорийным является печенье сдобное - 1979 кДж на 100 г, менее калорийно сахарное - 1745 и затяжное - 1661 кДж.

Пожалуй, печенье самый популярный продукт среди мучных кондитерских изделий, а по ассортименту может вполне конкурировать с конфетами.

Сахарное печенье благодаря большому содержанию сахара <#"891101.files/image002.gif">

Рис. 1. Поточно-механизированная линия производства сахарного печенья: 1 - циклон-разгрузитель сахарной пудры; 2-5 - дозаторы объемного типа; 6 - загрузочная воронка смесителя (эмульсатора); 7 - эмульсатор; 8 - насос; 9 - промежуточная обогреваемая емкость с мешалкой; 10 - насос-дозатор; 11 - дозатор муки; 12 - камера предварительного смешивания; 13 - двухсекционная тестомесильная машина; 14 - конвейер; 15 - ротационная формующая машина; 16 - ленточная печь с сетчатым конвейером; 17 - система охлаждающих конвейеров; 18 - съемное устройство; 19 - стеккер; 20 - шкаф для окончательного охлаждения; 21 - сетчатый конвейер; 22 - заверточная машина; 23 - рабочий стол; 24 - ленточный транспортер

Затяжное печенье характеризуется слоистой структурой, меньшей хрупкостью и набухаемостью, чем сахарное. Например, из муки высшего сорта изготавливают: "Детское", "Мария", "Аврора", "Москва", "Соленое", "Яблочко"; из муки первого сорта: "Спорт", "Крокет", "Дальневосточное", "Загадка"; из муки второго сорта: "Смесь № 2". Затяжное печенье производят с использованием муки со слабой клейковиной. Замес теста повышенной влажности (25-32 %) проводят при температуре 30-40°С и в течение 40-60 мин. Полученное эластично-упругое пластичное тесто многократно прокатывается через вальцы для получения слоистой структуры и формуется с помощью штампов, одновременно на поверхность изделий наносятся проколы (чтобы при выпечке не образовывались пузыри <#"891101.files/image003.gif">

Рис. 2. Поточно-механизированная линия производства затяжного печенья: 1 - весы для набора сыпучих компонентов; 2 - промежуточная емкость смеси сыпучих компонентов; 3 - шлюзовой питатель смеси сыпучих компонентов; 4 - установка для расплавления жира; 5, 7 - насосы; 6 - промежуточная емкость инвертного сиропа; 8 - варочный котел для приготовления инвертного сиропа; 9 - эмульсатор для получения рецептурной смеси из жидких компонентов, сахара-песка и жира; 10 - гомогенизатор; 11 - устройство для одновременной подачи смеси сыпучих компонентов и эмульсии; 12 - промежуточный бункер устройства для одновременной подачи сыпучих компонентов и эмульсии; 13 - месильная машина с Z-образными лопастями; 14 - дежа-тележка; 15 - дежеоп-рокидыватель; 16 - камера приема теста и предварительного получения тестовой ленты; 17-ламинатор; 18 - валковое калибрующее устройство; 19 - транспортер для возврата обрезков теста; 20 - транспортер для образования гофрированной тестовой ленты; 21 - ротационная формующая машина; 22 - конвейерная печь с сетчатым подом; 23 - многоярусный охлаждающий шкаф; 24 - съемное устройство; 25 - отводящий транспортер; 26 - вертикальная упаковочная машина; 27 - стеккер; 28 - транспортер с сетчатым конвейером; 29 - заверточная машина; 30 - рабочий стол для укладки пачек в короба; 31 - транспортер для подачи коробов в склад; 32 - платформенные весы; 33 - промежуточная емкость для печенья мелкой конфигурации

Сдобное печенье отличается от других видов тем, что для его производства используются мука только высшего сорта, а также большое количество сахара, сливочного масла и яиц. Помимо этого, в рецептуру могут входить молоко, орехи, изюм и другие продукты. Это печенье небольших размеров, разнообразной структуры и формы. Сдобное печенье подразделяют на песочное (песочно-выемное, песочно-отсадное), сбивное, сухарики и ореховое.

2. Влияние сырья и технологии производства на формирование качества печенья

Сахарное печенье отличается высокой рассыпчатостью, пористостью, хорошо набухает, поверхность его гладкая, на лицевой стороне поверхности может быть нанесен сложный четкий рисунок. В рецептуру сахарного печенья входит 10-14 видов сырья: мука, кукурузный крахмал, сахарная пудра или сахар-песок, инвертный сироп, маргарин, меланж, молоко, какао-порошок, соль, кофе, ванильная пудра, эссенция, жженка, химические разрыхлители.

Для его приготовления используется мука высшего, первого и второго сортов со слабым или средним качеством клейковины.

В значительном количестве содержатся сахар и жир. Содержание общего сахара в пересчете на сухое вещество по сахарозе не более 27 %, содержание жира в пересчете на сухое вещество 4 - 30 % в зависимости от сортности муки. Высокое содержание сахара и жира, ограничивающих набухание белков муки, обусловливает формирование при замесе пластичного, легко рвущегося теста.

Сахарное печенье вырабатывают механизированным способом на линиях ШЛ-1П и полумеханизированным способом на линиях с периодическим замесом теста. На механизированных линиях осуществляется непрерывный замес теста.

"Технологический процесс производства сахарного печенья состоит из следующих стадий и операций: подготовка сырья и полуфабрикатов; приготовление рецептурной смеси при периодическом замесе или эмульсии при непрерывном замесе теста; приготовление теста; формование теста; выпечка; охлаждение; отделка".

Подготовка сырья и полуфабрикатов к производству проводится только после заключения лаборатории о его соответствии ГОСТ и пригодности к использованию. Подготовка сырья и полуфабрикатов к производству осуществляется в соответствии с Инструкцией по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах, Санитарными правилами для предприятий кондитерской промышленности, кроме предприятий, изготовляющих кремовые кондитерские изделия.

Приготовление рецептурной смеси включает взвешивание и подачу в тестомесильную машину сахара-песка или сахарной пудры, темперированного при температуре цеха жира, меланжа, сгущенного молока, инвертного сиропа, молока или воды, соли. Все компоненты перемешивают около 10 мин в месильной машине, затем добавляют по отдельности растворы химических разрыхлителей. Раннее их введение может привести к частичной нейтрализации сырья кислореагирующими веществами.

От стойкости эмульсии зависит соблюдение рецептуры при замесе теста на эмульсии. Эмульсия не должна расслаиваться. Для образования прочной, нерасслаивающейся эмульсии необходимо присутствие в ней эмульгатора - поверхностно-активного вещества. Эмульгатор снижает поверхностное натяжение на границе раздела водной и жировой фаз, покрывает тонкой прочной пленкой частицы дисперсной фазы и препятствует их слиянию.

Для получения высокой дисперсности жира, обеспечивающей прочность эмульсии, полученная смесь подвергается сбиванию в специальном центробежном гомогенизаторе непрерывного действия. Если в эмульсию входит не сахарная пудра, а сахар-песок (при этом используют мелкокристаллический сахар-песок), применяют звуковую обработку эмульсии в гидродинамическом звуковом преобразователе. Смесь многократно пропускают через преобразователь в течение 20 мин. Возникающие упругие колебания звуковой частоты ускоряют процесс растворения кристаллов сахара-песка и образования мелкодисперсной фазы из жировых шариков.

Таким образом, существуют две стадии приготовления стойкой эмульсии. На первой стадии в смесителе приготовляется рецептурная смесь из всех рецептурных компонентов, кроме муки, крахмала и крошки; на второй стадии происходят процесс диспергирования жировых шариков и растворение кристаллического сахара. Если в рецептуру входит нетрадиционное сырье (молочная сыворотка, сухое обезжиренное молоко, лактоза, виноградное вакуум-сусло, сок и др.), его вводят в эмульсию вместе с жидкими компонентами.

"Приготовление теста осуществляется периодическим или непрерывным способом в зависимости от режима действия тестомесильной машины. В первом случае готовится рецептурная смесь из жидких компонентов и сахара. Количество заливаемой воды рассчитывают с учетом влажности сырья и в зависимости от влажности теста. Воду на растворение химических разрыхлителей берут от общего количества воды, идущей на замес. Химические разрыхлители (гидрокарбонат натрия, углекислый аммоний) растворяют по отдельности в воде температурой 15 - 20°С.

Затем рецептурную смесь соединяют с мукой, крахмалом и крошкой (крошку получают из отходов печенья и вводят в количестве не более 5 %). Продолжительность замеса составляет 20 - 30 мин в зависимости от температуры воздуха (времени года), свойств муки и других факторов. Частота вращения лопастей месильной машины 14 - 20 мин-1. При более интенсивном замесе продолжительность его уменьшается до 15-12 мин".

Влажность теста при формовании заготовок ротационным штампом должна составлять 15-17,5 %. При увеличении влажности усиливается прилипание теста. При замесе теста в небольших количествах и формовании заготовок вручную влажность теста может достигать 20 %. Для теста, формуемого штамп-машинами ударного действия, влажность увеличивается до 22 %.

Готовое тесто должно быть однородным, хорошо перемешанным (без следов непромеса), пластичным и иметь температуру 19-25°С. При длительном замесе тесто может по своим свойствам и структуре приблизиться к затяжному. Качество сахарного печенья при этом ухудшится.

Приготовление теста в месильных машинах непрерывного действия осуществляют путем смешивания эмульсии со смесью сыпучих компонентов - муки, крахмала и крошки. В тестомесильную машину одновременно двумя потоками подается эмульсия из промежуточного бака насосом и сыпучая смесь ленточным дозатором. Крошку можно добавлять вручную. Продолжительность замеса теста в месильных машинах непрерывного действия меньше, чем в машинах периодического действия, она составляет 5-10 мин. Температура теста не должна превышать 30°С.

Формование теста для сахарного печенья осуществляют на ротационной машине непосредственно из куска теста. Тесто рифленым валом запрессовывается в углубления с рисунком формующего вала. Вплотную к ротору прилегает нож, который счищает с него излишки теста. Тестовые заготовки извлекаются из ячеек при соприкосновении с приемным полотном за счет прилипания к нему и передаются на выпечку.

Выпечка является одной из наиболее важных технологических операций, от нее прямо зависит качество готовой продукции. При производстве печенья на механизированных линиях выпечку осуществляют в туннельных одноленточных печах непрерывного действия с газовым или электрическим обогревом. Есть еще печи работающие на твердом и жидком топливе. Отформованные тестовые заготовки поступают непосредственно на конвейер ленточной печи.

"Технологические параметры выпечки могут меняться в зависимости от типа печи, степени ее заполнения и других факторов. Выпечку тестовых заготовок, полученных на ротационных штампах, осуществляют при температуре 220 - 240°С в течение 4,5 - 5,5 мин; при температуре 240 - 260°С - в течение 3,5 - 4,5 мин; при температуре 260 - 300°С - в течение 2,5 - 3,5 мин. Тестовые заготовки, полученные на машинах ФАК и ФПЛ, выпекают при температуре 220 - 240°С в течение 10-12 мин".

Выпечка - наиболее сложная операция в производстве печенья. Тестовые заготовки сначала послойно нагреваются от греющих поверхностей печи и паровоздушной смесью. Через минуту поверхностные слои уже имеют температуру около 100°С, а внутренние - около 70°С. По мере повышения температуры происходит удаление влаги и уменьшение влажности тестовых заготовок.