Материал: Организация работы горячего цеха на предприятии общественного питания

Микроклимат проектируемого горячего цеха соответствует нормам:

температура не превышает 23°C

влажность - 60-70%

площадь плиты меньше в 45-50 раз площади пола.

Работа горячего цеха начинается за 2 часа до открытия торгового зала.

2.3 Ассортимент продукции перерабатывающей в горячем цехе

Ассортиментом кулинарной продукции называется перечень блюд, напитков, кулинарных и кондитерских изделий, реализуемых на предприятии питания и предназначенных для удовлетворения запросов потребителей. При формировании ассортимента кулинарной продукции учитывают:

·        тип предприятия, класс (для ресторанов, баров), специализацию;

·        контингент питающихся;

·        техническую оснащенность предприятия;

·        квалификацию кадров;

·        рациональность использования сырья;

·        сезонность сырья;

·        разнообразие видов тепловой обработки;

·        трудоемкость блюд и т. д.

Различным типам предприятия соответствует и ассортимент блюд. Так, для ресторанов характерен широкий ассортимент всех групп блюд (закусок, супов, вторых, сладких блюд, кондитерских изделий), преимущественно сложного приготовления, включая заказные и фирменные.

Блюда горячего цеха соответствуют требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и выработаны по техническим инструкциям и картам, технико - технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

Меню «БИЗНЕС - ЛАНЧА»

«Донской»

1.      Салат из свежей капусты 150 гр.

2.      Борщ с пампушками 250/30

.        Эскалоп, картофель жаренный 160/100

.        Хлеб

.        Чай с лимоном 150

«Домашний»

1.      Салат «Домашний» 150

2.      Лапша по-домашнему 250

.        Ромштекс с рисом 160/100

.        Хлеб

.        Чай с лимоном 15

«Фаворит»

1.       Салат «Пикантный» 150

2.      Бульон с фрикадельками 150/100

.        Котлета по - Киевски с картофелем 120/100

.        Хлеб

.        Чай с лимоном 150

«Деликатесный»

1.      Салат «Деликатесный» 150

2.      Солянка сборная мясная 250

.        Бифштекс «аппетитный» с овощами 170/100

.        Хлеб

.        Кофе по-восточному 100

При составлении данного вида меню (приложение 1) было подобранно разнообразие блюд и кулинарных изделий по видам сырья (рыбные, мясные, из птицы, овощные) и по способам кулинарной обработки (отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные). Не менее важно в каждом конкретном случае грамотно подобранно к основному продукту гарнир.

2.4 Анализ производственной программы ресторана

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, т.е. по предложенным видам меню, как свободного выбора, так и по бизнес - ланча.

Для выполнения производственной программы в ресторане расчет количества продукта не осуществляется методом расчета в соответствии с дневным планом - меню в соответствии формулы:

Q = q*n / 1000, (2.1)

Q - вес продукта данного вида в кг по весу брутто и нетто;

n - количество блюд, реализуемых за день;

q - норма закладки продукта на одно блюдо (из Сборника технологических нормативов в граммах).

В ресторане «Континенталь» для определения количества расходов сырья расчетов ни каких не осуществляется. А в упрощенном виде имеется ведомость расхода сырья с оптимальных количеством запасов продуктов, которая составляется на основании снятых остатков к концу каждой смены. Примерно выглядит она в виде таблице:

Таблица 2.1 Сводная ведомость расхода сырья.

Весь перечень сырья и продуктов составляет около 70 наименований.

Разнообразие перерабатываемого сырья, реализация продукции, потребляемой на месте в больших количествах, и непосредственное влияние ее качества на здоровье населения требуют строгого соблюдения правил санитарного режима на производстве и контроля за качеством блюд. Поэтому большое значение для правильной организации технологического процесса на данном предприятии общественного питания является соблюдение поварами норм вложения сырья в соответствие с утвержденными рецептурами.

В основу расчета количества продуктов положена производственная программа предприятия.

Вид продуктов поступающих на предприятие: сырье, полуфабрикаты, замороженные полуфабрикаты. В зависимости от исходного продукта определяются нормы расхода продукта, выход полуфабриката и готового изделия. В основу расчета положена норма расхода сырья, полуфабриката на одну порцию блюда. Рабочий момент расчёта представлен в таблицах по форме (таблица 2.2.).

Таблица 2.2Сводная таблица расчета сырья.

2.5 Расчет количества работников горячего цеха

Количество работников рассчитывается по формуле:

Ν = Σ Α / 3600* Τсм * λ, (3.13)

где ΣΑ - общее количество человеко - секунд;

Τ - продолжительность смены в час;

λ - 1,14.

Ν _расч = Ν* Κ см, (3.14)

где Ν - число работников;

Κ - коэффициент сменности = 1,62

Таблица 3.18 Расчет работников горячего цеха

Ν _расч = 2 человека в смену. В ресторане «Континенталь» данным расчетам соответствует количество поваров, работающих в горячем цехе, т.е. 2 человека в смену.

Всего за горячим цехом при оформлении заказа закреплено два повара, но один из них помогает в приготовлении и в холодном цехе. Всего поваров в ресторане работает трое в смену и одна кухонная рабочая, которая выполняет очистку овощей, уборку производственных помещений (санитарную обработку полов, печей и кухонной посуды).

Мойщицы и кухонные подсобные входят в производственную бригаду.

В зависимости от разряда и осуществляется сложность работы.

2.6  График выхода на работу работников производства

Правильно разработанный и соблюдаемый на предприятии режим труда и отдыха обеспечивает повышение производительности труда, улучшения качества выпускаемой продукции, снижает производственный травматизм. В целях установления распорядка работы на проектируемом предприятии составляется график выхода на работу. При составлении графика выхода на работу работников (поваров) в начале производится расчет эффективного рабочего времени.

Таблица 2.3 график выхода на работу работников производства

Данное предприятие использует двухбригадный график выхода на работу. При этом графике организуются две бригады, одинаковые по численности и составу. Работники работают через сутки (сутки отдыхают), перерыв в течении рабочей смены составляет 2 час 30 минут. По такому графику работают как работники производства, так и работники торгового зала. Только сотрудники управления персоналом работают по линейному графику. Этот график предусматривает одновременный приход и уход работников управления (директор, бухгалтерия, зав. производством), которые ежедневно отрабатывают 8 часовой рабочий день.

2.7 Анализ оснащения рабочих мест горячего цеха

Оборудование для горячего цеха подбиралось по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест, режима работы, максимальной загрузкой торгового зала, формами обслуживания.

Для организации рабочего места повара применяются столы, снабженные индивидуальным вытяжным устройством. Рабочие места оснащены оборудованием, инструментами.

Процесс работы горячего цеха состоит:

Повар знакомится с меню, затем получает необходимые продукты, подбирает посуду. Из посуды применяется:

·   котлы для варки и тушения блюд из мяса емкостью 20 - 50 литров;

·   кастрюли емкостью от 1-10 литров;

·   сотейники;

·   противни;

·   сковороды.

Рабочие места организуются по виду тепловой обработки, и применяется оборудование:

·   кухонные плиты различных марок;

·   производственные столы;

·   передвижные стеллажи;

·   фритюрницы.

Группируется оборудование с учетом выполнения операций и ставится островным способом, так как повар выполняет несколько операций. Так, например тепловое оборудование установлено группой по центру помещения, что позволяет поварам подойти со всех четырех сторон при приготовлении блюд.

Подбор оборудования по нормам оснащения осуществляется в соответствии с данным типом проектируемого предприятия.

Таблица 2.4 Наименование оборудования горячего цеха, используемое в ресторане

Расположение оборудование в плане производственных цехов имеет максимальную компонованость в сочетании монтажа и ремонта.

Компоновка технологического оборудования удовлетворяет безопасности при ее эксплуатации.

общественный питание ресторан оснащенность

3. ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ ПО УЛУЧШЕНИЮ ОРГАНИЗАЦИИ ПРОИЗВОДСТВА РЕСТОРАНА «КОНТИНЕНТАЛЬ»

К предприятиям общественного питания предъявляются следующие требования к компоновке помещений:

1.      Взаимное расположение основные групп помещений обеспечивает кротчайшие связи между ними без пересечения потоков посетителей и обслуживающего персонала, пересечения чистой и использованной посуды.

2.      Компоновка торговых помещений осуществляется по ходу движения посетителей.

.        Все производственные и складские помещения должны быть не сквозными. С улицы должен располагаться вход в торговые помещения; со стороны хозяйственного двора вход в производственные и бытовые помещения.

.        Компоновка всех, групп помещений должна отвечать требованиям СНиПА, санитарных и противопожарных требований.

Ресторан «Континенталь» не отвечает всем выше перечисленным требованиям. В нем имеются следующие несоответствия:

1.     В зал с барной стойкой проникает воздух из горячего цеха.

2.      Поток грязной используемой столовой посуды из торгового зала поступает через один общий служебный выход на производство.

Площадь производственных помещений ресторана состоит из полезной площади и площади проходов.

Высота помещений составляет - 3,3 м. На высоту 1,8 м стены облицовывают плиткой. Полы покрываются плиткой водонепроницаемой. Микроклимат в помещениях (температура, влажность, скорость движения воздуха) предусмотрены оптимальными. Температура в холодильном цехе установлена 16-18°С, Влажность воздуха 60-70%. Микроклимат горячего цеха соответствует нормам: температура не превышает 23°C; влажность - 60-70%; площадь плиты меньше в 45-50 раз площади пола.

Рабочие места в производственных цехах ресторана имеют свои особенности в соответствии типа предприятия, его мощности, характера выполняемых операций, ассортимента.

Площадь рабочего места удовлетворяет рациональному размещению оборудования, инструментов.

Рабочие места располагаются частично по ходу технологического процесса.

При организации рабочего места повара были взяты во внимание оптимальные условия, которые имеют расстояние от пола до верхней полки стола, на котором размещается запас посуды на 1750 мм. Тем самым позволяет повару со среднем ростом 160 - 165 см. доставать необходимые предметы и инвентарь для работы.

Столы в цехах производства установлены одного типа, с нижними стеллажными полками. Расставлены столы по пристенному и островному принципу, так, что угол видимости составляет 18°. В среднем угол обзора составлял на предприятии для хранения и охлаждения полуфабрикатов устанавливаются холодильные шкафы.

Для создания благоприятных условий работы работников, в горячем цехе предусмотрена обще обменная приточно-вытяжная вентиляция. Дополнительно над тепловым оборудованием электрических печей 35 ER 36 в цехе установлена местная вентиляция с зонтами и их габаритами 1200 х 800 мм.

Производственные помещения обеспечиваются холодной и горячей водой и канализацией. Вода подводится к ваннам, раковинам. При устройстве канализации предусматривается быстрое удаление сточных вод. Ванны, раковины, умывальники снабжаются гидравлическим затворами, предупреждающими проникновение канализационных запахов.

Для работы электродвигателей технологического оборудования в ресторане предусматривается электрическая сеть 380/220 В с глухо заземлённой нейтралью. При эксплуатации оборудования работники могут попасть под напряжение лишь при пробое фазы на корпус. Поэтому предусматривается зануление металлических корпусов оборудования, обычно не находящихся под напряжением.

Организация производства имеет как положительную, так и отрицательную характеристики.

К положительным моментам относятся:

1 соблюдение производственной и технологической дисциплины;

2 соблюдение санитарных норм и норм охраны труда;

-полное соответствие производственного персонала требованиям Гост 28-1-05;

-соблюдение всех юридических норм при оформлении документации, касающейся товарооборота и закупки необходимого сырья;

- предоставление полного ассортимента полноценного питания.

Однако, несмотря на положительные моменты, в организации технологического процесса присутствуют и недоработки:

-горячий цех представляет собой единое пространство, частично разделенное на рабочие места, в соответствии с разделением технологических процессов. Тем самым сокращает общую площадь цеха, которая таким образом является не совсем комфортной для двух человек. Для улучшения условий труда желательно разграничить рабочие места по следующим видам: стол с необходимым инвентарем для нарезки сырых и варенных овощей; стол с необходимым оборудованием и инвентарем для приготовления полуфабрикатов из пресного теста (вареники, пельмени, пирожки и т.д.)

- несмотря на наличие вентиляционной системы, процесс подачи свежего воздуха на кухню происходит в затруднительных условиях, так как окно имеющиеся в цехе расположено в отдаленной от основного рабочего места стены. А в качестве подачи воздуха присутствует только вытяжка. Для решения этой проблемы, помимо вытяжки на кухне необходимо установить кондиционер, что будет способствовать поддержанию должной температуры в помещении и улучшению трудового процесса.

- при приготовлении жаренных основным способом блюд свыше 10 порций, из различного вида сырья, в горячем цехе часто не хватает наплитных сковород, а имеется только 12 штук и те минимум на 4 порции каждая. Из - за этого поварам приходится одну сковороду с прокаленным неоднократно маслом использовать несколько раз, в целях экономии расхода сырья. Кроме всего этого, каждый повар при работе использует в основном только свой собственный на их взгляд удобный нож. При этом нарушая все требования к санитарии и гигиены. Поэтому предлагаю пересмотреть весь перечень имеющегося инвентаря и посуды, который необходимо дополнить не достающим.

- Нет удобной связи и разделения моек для двух видов посуды (столовой и кухонной). Грязную, использованную посуду моют в одном помещении с кухонной посудой. Поэтому необходимо в соответствии с таких требований сделать отдельные мойки для кухонной и столовой посуды.

В ресторане при приготовлении блюд используется много рубленной зелени. Поэтому предлагаю приобрести устройство для нарезки зелени.

А также для рациональной организации труда, необходимо дополнить штат работниками в целях получения большей прибыли руководителю и предприятию в целом. Так как от нехватки штатного персонала страдает и культура обслуживания, особенно при обслуживании банкетов свыше 50 человек.

В соответствии с современными методами продвижения продаж продукции собственного производства, покупных товаров и услуг в ресторане необходимо применить различные приемы мерчандайзинга:

1.    эстетическое оформление блюд, коктейлей, смешанных напитков;

2.      выставку готовых блюд (красиво оформленные десерты и т.д.) или фотографии этих блюд в оформлении зала, стенда и иных видных мест;

.        внедрение новых приемов подачи блюд.

Заключение

Тема данной выпускной аналитической работы - организация работы горячего цеха в предприятии общественного питания.

Целью выпускной работы являлась разработка определенных рекомендаций по выявленным недостаткам на предприятии. Для достижения поставленной цели были решены следующие задачи:

1.      Задача 1 - изучение теоретического материала по организации работы производства и горячего цеха в целом на предприятиях общественного питания по различным литературным источникам. В ходе решения данной задачи в первом разделе были рассмотрены следующие вопросы:

·      Структура производства ПОП;

·        Производственная программа предприятия;

·        Оборудование горячего цеха.

Задача 2 - изучение и анализ организации работы горячего цеха в ресторане Элит - Клуба «Континенталь». В ходе решения второй задачи во втором разделе на основании материала, собранного во время прохождения преддипломной практики был освещен круг вопросов, соответствующих анализируемым на основании первого раздела, в том числе была дана характеристика ресторана как типа предприятия, подробно рассмотрена организация работы цеха при приготовлении и реализации продукции. Проанализирован вопрос об оснащенности горячего цеха и предоставлении условий труда работникам производства в целом и другие.

Задача 3 - на основании второго основного раздела мною были сделаны выводы о работе производства и деятельности предприятия. В выводах были выявлены, как положительные, так и отрицательные стороны организации работы производства ресторана. По итогам представленных выводов были даны ряд предложений по улучшению организации производства ресторана «Континенталь». В соответствии с этим были внесены следующие предложения:

1.      осуществить разделение рабочих мест по видам технологических процессов;

2.      установить более мощную приточно - вытяжную вентиляцию или установить в горячем цехе автоматический кондиционер;

.        приобрести дополнительно: оборудование (овощерезку, кухонный комбайн), кухонную посуду и инвентарь;

.        в соответствии с санитарными требованиями сделать отдельные мойки для кухонной и столовой посуды;

.        для рациональной организации труда, необходимо дополнить штат работниками в целях получения большей прибыли руководителю и предприятию в целом. Так как от нехватки штатного персонала страдает и культура обслуживания;

.        следить и своевременно обеспечивать предприятие всеми видами сырья и другими материалами для бесперебойной деятельности ресторана.

Внедрение данных предложений на начальном этапе повысит общую сумму издержек предприятия, однако, со временем произойдет значительное повышение эффективности организации обслуживающей деятельности и ее проблем в ресторане «Континеталь», вырастит культура обслуживания посетителей, появятся новые клиенты, что в конечном итоге повлечет за собой рост таких важных экономических показателей как общий товарооборот и чистая прибыль предприятия.

Список литературы

1. «Организация производства на предприятии общественного питания» Радченко Л.А. Ростов - на - Дону Феникс 2007 г.

. « Технология производства продуктов общественного питания» Фурс А.П. «Экономика» Москва 1999 г.

. «Организация производства и обслуживания на предприятии общественного питания» Т.В. Шленская, Ю.И. Улитина. Часть 1. Москва 2004г.

. «Охрана труда в пищевой промышленности, общественном питании и торговле» Ю.М. Бурашников 2003 г.

. «Санитария и гигиена общественного питания» Трушина Т.П. Ростов - на - Дону Феникс 2000 г.

. «Официант - бармен» Учебное пособие. В.А. Барановский. «Соврем. Шк.», 2006.

. «Обслуживание на предприятиях общественного питания» Радченко Л.А. Ростов - на - Дону Феникс 2007 г.

. «Правила производства и реализации продукции (услуг) общественного питания. 1993 г.

. ГОСТР 50764 - 2007 «Услуги общественного питания».

. СанПиН 42 - 123 - 4117 - 86 «Санитарные правила. Условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов».

11. Л.С. Кучер, Л.М. Шкуратов «Ресторанный бизнес в России», учебник для средних специальных учебных заведений, изд. «Деловая литература», Москва, 2002 г.

12. В.Г. Федцов «Культура ресторанного сервиса» Уч. пособие. 2008 г