Пищевая ценность пряников характеризуется их доброкачественностью (безвредностью), энергетической ценностью и усвояемостью, содержанием питательных и биологически активных веществ, их соотношением, а также органолептической и физической ценностью. Она зависит от вида и сорта муки и рецептуры изделий.
Пряники являются источником углеводов, которых содержится 34-76%, в основном крахмала, а также 4,8-6,2% не очень полноценных белков и 2-6% жира. 100 гр. пряников дают 332-405 ккал. Значительное содержание витаминов В1, В2, РР характерно для пряничных изделий. В пряниках также довольно много натрия, фосфора, магния.
Повышенная биологическая и пищевая ценность мучных кондитерских изделий наряду с низким содержанием жира и углеводов позволяет рекомендовать их как высокоэффективные средства при профилактике заболеваний органов пищеварения, атеросклероза, ожирения, диабета, а также как пищевой продукт для массового потребления. Организация выпуска кондитерских изделий детской, лечебной и профилактической направленности особенно важна в настоящее время для нейтрализации отрицательного влияния климатических условий и последствий ухудшающейся техногенной ситуации.
2. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА
2.1 Технико-технологическая карта «фарш яблочный»
Область применения. Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Фарш яблочный вырабатываемое объектом общественного питания.
Требования к сырью. Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура.
|
БРУТТО |
НЕТТО |
БРУТТО |
НЕТТО |
||||
|
1-й вариант |
2-й вариант |
||||||
|
Яблоки свежие |
1150 |
1012 |
1186 |
830 |
|||
|
Сахар |
300 |
300 |
200 |
200 |
|||
|
Выход |
-- |
1000 |
-- |
1000 |
Технологический процесс. 1-й вариант. Свежие яблоки промывают, удаляют семенное гнездо, поврежденные части и нарезают ломтиками. Нарезанные яблоки пересыпают сахаром, добавляют воду (20--30 г на 1 кг яблок) и варят, помешивая, при слабом нагреве до тех пор, пока масса не станет густой. Яблоки можно очищать от кожицы, соответственно увеличив массу брутто.
2-й вариант. У яблок удаляют семенное гнездо и кожицу, а затем нарезают ломтиками или кубиками и пересыпают сахаром.
Требования к оформлению, реализации и хранению. Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Показатели качества и безопасности. Органолептические показатели качества: блюдо пряничный тесто питание
Внешний вид - Характерный данному блюду.
Цвет - Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах - Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели:
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
2.2 Технико-технологическая карта «Коржики молочные из пряничного теста»
|
Область применения. Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо коржики молочные вырабатываемое объектом общественного питания в кондитерском цеху. Требование к качеству сырья. Соответствует требованию ГОСТА, ТУ, регламенту продукций. Рецептура. Наименование сырья и полуфабриката Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 10 шт.готовых изделий БРУТТО НЕТТО Мука пшеничная высшего сорта 85,50 400,0 342,0 Мука пшеничная высшего сорта ( на подпыл) 85,50 23,0 19,67 Сахар-песок 99,85 211,5 211,18 Маргарин 84,00 96,0 80,64 Меланж 27,00 21,0 5,67 Меланж (для смазки) 27,00 9,0 2,43 Молоко 12,00 75,5 9,06 Натрий двууглекислый 50,00 1,9 0,96 Аммоний углекислый 0,00 3,81 0,0 Ванилин: 0,00 0,19 0,0 Итого: - 841,91 671,61 Масса полуфабриката: 80,00 820,0 656,0 Выход: 85,5 750,0 641,25 Влажность: - 14,50% Технология приготовления. Механическая обработка сырья: - Яйца замачивают в теплой воде в течении 5 минут, обрабатывают 0,5% растворе кальцинированной соды с температурой 35-40єC в течении 5-10 минут, дезинфицируют в 2%-ным раствором хлорной известью или в 0,5%-ным раствором хлорамина в течении 5 минут, затем ополаскивают в проточной воде. - Муку просеивают через сито для удаление посторонних примесей. - Масло сливочное зачищают от пожелтения. Технология приготовления. Приготовление коржиков молочных: Размягченный маргарин взбивают с сахаром-песком до полного растворения, добавляют меланж и молоко, растворенные разрыхлители и ванилин, а затем всыпают муку и замешивают тесто в течение 1-4 мин. Влажность готового теста 20% Приготовленное тесто раскатывают в виде пласта толщиной 6-7 мм, наносят рисунок рифленой скалкой, вырезают изделия круглой формы диаметром 95 мм, укладывают на листы, смазывают меланжем и выпекают при температуре 200-220С в течение 10-12 мин. Требование к оформлению, реализации, хранение. Срок хранения: 3 суток в герметично упакованной таре при температуре 180С. Форма круглая с рифленой блестящей поверхностью. Структура рассыпчатая. Цвет светло-желтый. Показатели качества и безопасности. Физико - химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность изделия, соответствуют категориям, указанным в СанПиН 2.3.2.360-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» и СанПиН 222.3.6.95-02 «Санитарноэпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов» Физико-химические. · Массовая доля влаги, %: в соответствии с рецептурой с учетом допустимых отклонений; · Массовая доля сухих веществ ,%: 79,1; · Массовая доля жира ,%: -1,5; · Массовая доля соли, %: 0,1; · Массовая доля общей сернистой кислоты, %: 0,01; · Массовая доля сорбиновой кислоты ,%: 0,18 +/- 2; · Массовая доля сахарозы в водной фазе крема ,%: 60,0; Микробиологические: · Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1*10; · Бактерии группы кишечной палочки, не допускается в массе продукта 1,0 г; · Куагулазоположительные стафилококки не допускаются в массе продукта 0,1 г; · Бактерии р. Proteus не допускается в массе продукта, г - ; · Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта 25г. Энергетическая ценность. Пищевая и энергетическая ценность на 100 грамм: Белки Углеводы Жиры Килокалории 6,23 65,15 11,15 382,0 |
3. ОХРАНА ТРУДА И ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ
3.1 Общие сведения охраны труда
Охрана труда - система законодательных актов, организационных, технических, социально-экономических, гигиенических и лечебно-профилактических мероприятий и средств, обеспечивающих сохранение здоровья и работоспособности человека в процессе труда.
Охрана труда включает комплекс мероприятий по безопасности труда, производственной санитарии и гигиене и противопожарной технике. В безопасности труда изучают технологические процессы и оборудование, применяемое на производстве, анализируют причины, порождающие несчастные случаи и профессиональные заболевания, и разрабатывают конкретные мероприятия для их предупреждения и устранения.
Противопожарная техника предупреждает и ликвидирует возникшие пожары. Производственная санитария изучает влияние внешней среды и условий труда на организм человека и его работоспособность.
Производственная деятельность кондитерского цеха зависит от того, насколько правильно он запроектирован, обеспечен соответствующими помещениями, как подобрано и расставлено в нем необходимое оборудование, обеспечивающее нормальный технологический процесс.
Планировка предприятия общественного питания в целом, а также размеры помещений всех производственных цехов, в том числе и кондитерского цеха, определяются по действующим нормативам, обеспечивающим безопасные и оптимальные условия работы кондитеров.
Важную роль играет правильное и достаточное освещение. Наиболее благоприятным для зрения является естественное освещение. Отношение площади окон к площади пола должно быть 1: 6, а наибольшее удаление от окон может быть до 8м. Искусственное освещение используется в помещениях, не требующих постоянного наблюдения за процессом (склады, машинное отделение, экспедиция). В цехе необходимо аварийное освещение, обеспечивающее минимальное освещение при отключении рабочего (1:10).
На крупных предприятиях общественного питания руководство по охране труда возлагается на заместителя директора (если есть должность главного инженера, - то на него), на остальных предприятиях - на директора. В кондитерских цехах руководство по охране труда возлагается, кроме руководителя, также на начальника цеха.
Руководители обязаны организовать контроль за выполнением трудового законодательства, приказов и инструкций вышестоящих организаций. Совместно с профсоюзной организацией они разрабатывают план мероприятий по созданию нормальных и безопасных условий труда, организуют инструктажи, выставки, лекции, показ диапозитивов, плакатов по охране труда и противопожарной технике.
Начальник цеха осуществляет надзор за исправным состоянием эксплуатируемого оборудования, машин, ограждений, за своевременным выполнением планово-предупредительного ремонта оборудования, автотранспорта и за безопасным проведением погрузочно-разгрузочных работ.
Для вновь поступающих начальник цеха обязан провести вводный инструктаж и следить за своевременным обеспечением работников доброкачественной спецодеждой. Руководитель имеет право приостанавливать работу на отдельных участках в тех случаях, когда она опасна для здоровья, и привлечь виновных к ответственности.
При несчастном случае производят расследование и принимают меры к устранению причин, вызывающих эти случаи, составляют акты по форме Н-1, если несчастный случай вызвал потерю трудоспособности не менее одного дня. В акте объективно излагаются причины (прямые и косвенные) несчастного случая и указываются мероприятия по их устранению.
Важнейшим мероприятием, направленным на предупреждение несчастных случаев, является обязательное проведение производственных инструктажей. Вводный инструктаж проходят все работники, впервые поступающие на работу, и учащиеся, направленные в цех для прохождения производственной практики.
Инструктаж на рабочем месте и повторный инструктаж проводятся для закрепления и проверки знания правил и инструкций по безопасности и умения практически применять полученные навыки. Внеплановый инструктаж используется при изменении технологического процесса, приобретении нового оборудования и т.д.
Профессиональные заболевания могут возникнуть в результате длительного воздействия на организм человека неблагоприятной производственной среды (загрязнения воздуха газами, пылью, парами, слишком высокая температура и влажность воздуха и др.), а также особенностей трудового процесса (режим труда, поза во время работы). Профессиональными заболеваниями кондитеров являются болезни печени, плоскостопие, варикозное расширение вен.
К работе кондитера допускаются лица мужского и женского пола не моложе 18 лет, прошедшие первичный медицинский осмотр, а также вводный инструктаж по охране труда, инструктаж на рабочем месте, прошедшие профессиональное обучение и стажировку по безопасным методам работы и получившие допуск к самостоятельной работе.
Работник должен знать и соблюдать правила внутреннего трудового распорядка предприятия. Не допускать употребление алкогольных, наркотических и токсических веществ во время и до работы. Курение разрешается только в отведенных для этой цели местах. При ходьбе по территории необходимо соблюдать меры предосторожности.
Требования безопасности во время работы:
o При работе соблюдать все требования правил безопасности и предосторожности при работе с электрооборудованием. Все электрооборудование должно быть заземлено и технически исправно.
o Не допускается ремонтировать самостоятельно электрооборудование, а также производить ремонт проводки и предохранителей электросети. Необходимо потребовать немедленного их исправления специалистами.
o Не касаться вращающихся частей руками, не снимать ограждения и не пытаться включить оборудование без имеющихся средств блокировки.
o Не допускается эксплуатация пекарских и жарочных шкафов с неисправными ручками и пружинами дверок, пакетными переключателями, терморегуляторами, сигнальными лампами, со снятыми кожухами электрических приборов и электрокоммуникаций.
o Пекарские и жарочные шкафы эксплуатировать с обязательным применением рукавиц.
o Санитарную обработку шкафа, стеллажа и емкости для пищи производить по окончании работы только после отключения шкафа от электросети.
o Запрещается эксплуатация пекарского и жарочного оборудования при отсутствии или неисправности вытяжного зонта.
o При эксплуатации жарочного шкафа с подвижным стеллажом во избежание ожогов необходимо вкатывать и выкатывать стеллажи с продукцией только с помощью съемной ручки или специальных защитных рукавиц.
o Укладывать кондитерские листы и формы на тележку или передвижной стеллаж так, чтобы углы листов и форм не выступали за габариты стеллажа, тележки.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
В процессе написания курсовой работы я изучила отличительные особенности технологического процесса приготовления кондитерских изделий из пряничного теста и яблочного фарша, составила технико-технологические карты данных блюд.
Выяснила, что кондитерские изделия являются одними из наиболее востребованными во всем мире, так как они обладают особыми вкусовыми качествами и высокой энергетической ценностью.
При написании курсовой работы были улучшены навыки использовать справочную, нормативную документацию, разрабатывать технико - технологически карты, рассчитывать калькуляционные карты и калорийность изделий.
Полученные данные можно в дальнейшем использовать на предприятиях общественного питания в кондитерском цехе.
Целью курсовой работы было изучение организации технологического процесса приготовления и технологию приготовления кондитерских изделий из пряничного теста. Таким образом, можно сделать вывод, что при написании работы цель была достигнута.