Материал: Молекулярная технология приготовления холодных блюд и закусок
Тапиока мальтодекстрин
Натуральная добавка, получаемая из корней
тропического растения маниока. Является сахаром, но при этом почти не имеет
вкуса и запаха. Легко растворяется в воде, но поглощает жиры и масла, а после
их поглощения превращается в порошок. За счет этого используется в креативной
кулинарии для создания необычных приправ. К примеру, мальтодекстрин можно
смешать с ореховым маслом, растопленным шоколадом или трюфельным маслом и
сохранить, таким образом, их аромат в порошкообразной форме. Порошок надолго
сохранит аромат любого ингредиента и поможет придать блюдам неожиданные
вкусовые оттенки.
. Оборудование, используемое в молекулярной
кухне
Стефан-гриль
Первое отличие Стефан-гриля от традиционных грилей - температура обработки продукта изнутри может достигать 65 С изнутри без воздействия на продукт открытым огнем. Во-вторых, продукт различной толщины насаживается на шомпол и обжаривается изнутри, эта технология получила название "cook in" (от англ. - готовить изнутри). Мясо прожаривается до золотистой корочки изнутри, а снаружи сохраняет свой нежный розовый цвет и сочность. В процессе приготовления внешние слои мяса готовятся за счет интенсивного обдува горячим соплом, поставляемом в комплекте к грилю.Это позволяет придать Вашему продукту запах и аромат блюда, приготовленного на открытом огне на древесных углях.
Установка вакуумного маринования Cookvacпредставляет собой вакуумную кастрюлю, которая искусственно создает низкое давление при отсутствии кислорода, что значительно снижает температуру жарки или тушения, сохраняя текстуру, цвет и питательные вещества продукта. Кроме того, Cookvac создает эффект губки. Когда давление в кастрюле восстанавливается, продукт впитывает всю жидкость вокруг него, позволяя достигать бесконечного количества сочетаний ингредиентов и вкусов.
Сублимационные сушки
Основная задача дегидратации (сушки) продукта - удаление воды до такого уровня, при котором микробиологическая активность бактерий сводится к минимуму, требуемому для длительного безопасного хранения продукта и его последующей регидратации (восстановления). При этом очень важно сохранить аромат продукта в процессе сушки.
Процесс сушки влияет на качество продуктов. Если в пищевой серийной промышленности основной задачей сушки является обеспечение микробиологического качества продукта, то в ресторане преследуются несколько иные цели и задачи. Более важными являются следующие факторы - органолептические свойства высушенного продукта (структуры, цвет, вкус), способность к регидратации (впитыванию воды и восстановлению вкусовых качеств), наличие/отсутствие ферментативного и не ферментативного потемнения, ослабление аромата и развитие посторонних привкусов.
Технология Sous-vide.
Вакуумирование и приготовление пищи, скажем, в пароконвектомате, позволяет сократить потери по массе продукта с 20-35% до 5-7%. Такая технология уже давно применяется в процессе приготовления пищи в ресторанах.
При уменьшении давления вода кипит (образуя пар) при температуре чуть менее 100С. В пище присутствуют некоторые полезные но теплодеструктивные компоненты (т.е. чувствительные к теплу), как, например, витамины и некоторые протеины. Вакуумирование в полимерных пакетах значительно способствует сохранению всех полезных свойств продукта. При вакуумировании из упаковки удаляется обсемененный кислород, который может повлечь реакции окисления или денатурацию многих компонентов пищевого продукта.
Приготовление в вакууме позволяет поддерживать многие микроэлементы продукта в неизменном состоянии как в питательном смысле (витамины, белки, углеводы и жиры), так и в органолептическом (вкус и аромат).
Сосуд Дьюара
Сосуд Дьюара предназначен для хранения и замораживания кулинарных изделий в жидком азоте. Данная технология используется в кулинарии с конца XIX века. В современной гастрономии охлаждение в жидком азоте применяется для приготовления мороженого, десертов, кондитерских изделий, помадок.
Приготовление кулинарных блюд с использованием жидкого азота преследует цель быстрого замораживания продукта для сохранения его текстуры. Мельчайшие кристаллы льда образуются на поверхности жидких и пастообразных продуктов, обеспечивая получение практически идеальной геометрии поверхности.
Термомиксинг
Технология Thermomix - это смешение и измельчение компонентов того или иного блюда при постоянном нагреве. Т.е. фактически термомиксер - это мини-котел для приготовления пищи с функцией перемешивания. Уникальность современных приборов состоит в том, что конструкция ножей термомиксера позволяет обрабатывать как замороженные продукты, так и продукты с нежной текстурой, такие как красные породы рыб или отваренные спагетти. Чаша термомиксера нагревается до +120С, что позволяет топить масло, жир, шоколад, карамель, а также готовить соусы, муссы, пасты, помадки.
Для продуктов из овощей и фруктов чрезвычайно важна скорость обработки продукта. Воздействие высокими температурами необходимо для минимизации микробиологического фона, растворения сахаров в массе, гомогенизации массы. Чем меньше при этом время воздействия высоких температур на овощ или фрукт, тем в меньшей степени происходит потеря витаминной гаммы продукта.
Дипфризинг
Фризеры (морозильники) сегодня - необходимый инструмент в работе любого креативного шеф-повара.
Скорость охлаждения в таком аппарате очень высока. 5 кг продукта охлаждаются до -25...-35С за 60 минут. Ягоды и грибы, а также полуфабрикаты из морепродуктов рекомендуется замораживать до -65С. Это помогает максимально сохранить полезные свойства продуктов
Хербофильтры
Аппарат под названием Carimax представляет собой
некое подобие кофейной машины. В загрузочный резервуар наливается мясной или
рыбный бульон. В ручной фильтр вставляется специальная "таблетка",
которая сделана из диатомовых водорослей времен палеолита. Эта таблетка при
пропускании через нее бульона любой температуры позволяет удалять до 94% жира.
Вкус бульона остается абсолютно неизменным. Теперь Вы можете удивить Вашего
гостя абсолютно прозрачными диетическими супами, в которых собрано многообразия
полутонов и оттенков его ингредиентов.
4. Анализ ассортимента холодных блюд и закусок,
реализуемых в ресторанах г. Москвы
Таблица 1 Сравнительная таблица холодных блюд и закусок в ресторанах г. Москвы
После исследования ассортимента холодных блюд и закусок в ресторанах г. Москвы отмечается широкий выбор блюд из рыбы и морепродуктов. Так в ресторанах "Старая таможня" и "Korsaar" значительная часть меню представлена холодными блюдами именно из рыбы и морепродуктов. Это обусловлено не маловажным фактором того что рыба и морепродукты являются одним из главных источников белка. Так же отмечается то что в меню этих ресторанов полностью отсутствуют холодные блюда из овощей, грибов и сыра. В ресторане "CHÂTEAU DE FLEURS" в меню представлены разнообразные холодные блюда. К примеру, широко представлены холодные блюда из мяса и субпродуктов. Менее широкий выбор в этом ресторане представлен для холодных блюд и закусок из птицы и дичи. При анализе меню ресторанов "Extra Lounge" и "Рафинад" снова прослеживается широкий выбор блюд из рыбы и морепродуктов. Стоит отметить, что в этих ресторанах меню более разнообразно и охватывает все группы холодных блюд и закусок. Из таблицы исследования так же отмечается наименьшее использование холодных блюд из овощей, грибов и сыра и холодных блюд из птицы и дичи. Ценностью этих блюд нельзя пренебрегать. В овощных блюдах содержатся углеводы, являются источником ценных минеральных веществ, витаминов. Сыр в свою очередь является одним из наиболее питательных продуктов, получаемых из молока. Содержит витамины группы: А, D, E. В. Блюда из птицы и дичи питательны, легко усваиваются организмом.
В заключении вышесказанного ресторанам: "CHÂTEAU
DE FLEURS", "Старая таможня", "Extra Lounge",
"Korsaar","Рафинад" рекомендуется необходимость внедрения
новой кулинарной продукции. А именно в холодные блюда и закуски из овощей,
грибов и сыра и холодные блюда из птицы и дичи.
5. Особенности приготовления холодных блюд
молекулярной кухни
. Экспериментальная проработка новой кулинарной
продукции
АКТ отработки рецептуры и технологии новых и фирменных блюд (изделий)
Наименование предприятия: ресторан "Иртыш"
Дата проведения отработки: 30.01.2014
Наименование блюда: "Салат капрезе с
овощными спагетти и свекольной икрой"
Наименование
продуктов
Масса
нетто продуктов, кг
Данные
отработки на партиях, кг
Средние
данные, кг
Принятая
рецептура, кг
опыт
1
опыт
2
опыт
3
Сыр
моцарелла
0,050
0,47
0,52
0,50
0,050
0,050
Помидоры
0,040
0,038
0,0,40
0,035
0,040
0,040
Рукола
0,040
0,036
0,038
0,040
0,040
0,040
Свекла
вареная
0,003
0,001
0,004
0,003
0,003
0,003
Вода
0,008
0,005
0,007
0,008
0,008
0,008
Свекольный
сок
0,010
0,011
0,010
0,008
0,010
0,010
Базилик
зеленый
0,003
0,003
0,002
0,004
0,003
0,003
Оливковое
масло
0,005
0,006
0,003
0,004
0,005
0,005
Соль
0,001
0,001
0,002
0,003
0,001
0,001
Перец
0,001
0,001
0,003
0,002
0,001
0,001
Желатин
0,003
0,001
0,002
0,003
0,003
0,003
Масса набора продуктов, 150 г
Масса полуфабрикатов, 150 г
Производственные потери, 0 %
Масса готового блюда (изделия) 150 г
Потери при тепловой обработке, 0 %
Описание технологического процесса: Помидоры
нарезают тонкими кружками. Сыр вынимают из рассола, обсушивают и нарезают
кружками толщиной примерно 4 мм. Добавляют руколу и воду в блендер, измельчают.
Смешивают в кастрюле получившуюся смесь и желатин, доводят до кипения.
Переливают в емкость и наполняют шприц. С помощью шприца заполняют силиконовую
трубочку руколой. Кладут наполненную трубочку в холодную воду на 3 минуты.
Соединяют трубочку и шприц, наполненный воздухом, нажимают и извлекают
руколу-спагетти. Смешивают сок, соль, свеклу и желатин в блендере, затем
нагревают до 90°С и снимают с огня. Дают остыть, затем помещают жидкость в
шприц. Капают в стакан с маслом, держат 15 секунд, затем достают мини-шумовкой.
Помещают на бумажном полотенце, чтобы удалить излишки масла.
Заключение: Проработанное фирменное холодное
блюдо "Салат капрезе с овощными спагетти и свекольной икрой"
рекомендуется внедрить в меню ресторана "Иртыш".
Разработчики: Подпись: Фамилия, инициалы:
Кузнецов. В. А
7. Расчет пищевой ценности готовых блюд
Расчет пищевой ценности мусс из куриной грудки с
кремом из зеленого горошка и лимонно-чесночным гелем.
Наименование
сырья
Масса
нетто на 1 порцию
Белки
(г)
Жиры
(г)
Углеводы
(г)
г
100
г
в
1 порц
100
г
в
1 порц
100
г
в
1 порц
Курица
отварная
50
29,8
14,9
1,8
0,9
0,5
0,25
Сливки
10
2,2
0,22
33
3,3
4
0,4
Помидоры
20
0,6
0,12
0,2
0,04
4,2
0,84
Горошек
зеленый
15
33,88
5,082
0,06
0,9
8,79
1,319
Сметана
5
2,5
0,125
20
1
3,4
0,17
Оливковое
масло
11
0
0
99,8
10,978
0
0
Чеснок
2
6,5
0,13
0,5
0,01
29,9
0,598
Лимонный
сок
3
0,78
0,023
0,09
0,003
3,94
0,118
Мед
4
0,8
0,32
0
0
81,5
3,26
Маслины
2
2,2
0,044
10,5
0,21
5,1
0,102
Бальзамический
уксус
2
0,34
0,007
0,01
0,002
18,5
0,37
Зеленый
салат
1
1,2
0,012
0,3
0,003
1,3
0,013
Желатин
4
87,2
3,5
0,4
0,016
0,7
0,028
Итого
24,483
17,362
7,468
Расчет калорийности холодной закуски:
24,483×4
+ 17,362 ×9 + 7,468 ×4
= 284,06 ккал
Расчет пищевой ценности салата капрезе с
овощными спагетти и свекольной икрой.
Наименование
сырья
Масса
нетто на 1 порцию
Белки
(г)
Жиры
(г)
Углеводы
(г)
г
100
г
в
1 порц
100
г
в
1 порц
100
г
в
1 порц
Сыр
соцарелла
50 9
24
12
0
0
Помидоры
40
0,6
2,4
0,2
0,08
4,2
1,68
Рукола
40
2,6
1,04
0,7
0,28
2,1
0,84
Свекла
3
1,5
0,045
0,1
0,003
8,8
0,264
Свекольный
сок
10
1
0,1
0
0
9,9
0,99
Базилик
зеленый
3
2,5
0,075
0,6
0,018
4,3
0,129
Оливковое
масло
5
0
0
99.8
4,99
0
0
Желатин
3,5
87,2
3,052
0,4
0,014
0,7
0,025
Итого
15,712
17,385
3,928
Расчет калорийности холодной закуски:
15,712×4
+ 17,385 ×9 + 3,928 ×4
= 235,03 ккал
8. Разработка технико-технологических карт
УТВЕРЖДАЮ
Директор: Мальцев Н. В
Технико-технологическая карта №1
Мусс из куриной грудки с кремом из зеленого
горошка и лимонно-чесночным гелем.
1. Область применения
Настоящая технико-технологическая карта
распространяется на холодное блюдо мусс из грудки с кремом из зеленого горошка
и лимонно-чесночным гелем вырабатываемое в ресторане "Иртыш"
2. Перечень сырья
2.1. Для приготовления блюда используется
следующее сырье:
Курица
Сливки Зеленый горошек Сметана Оливковое масло Лимон Мед Чеснок Помидоры
Маслины Бальзамический уксус Салат зеленый Соль Перец Желатин
ГОСТ
21784-76 ГОСТ Р 52091-2003 ГОСТ Р 54050-2010 ГОСТ Р 52092-2003 ГОСТ 21314-75
ГОСТ 4429 ГОСТ 19792-2001 ГОСТ 27569-87 ГОСТ 1725-85 ТУ 9161-098-04782324-97
ГОСТ Р 52101-2003 ТУ 10 РСФСР532-89 ГОСТ 13830-91Е ГОСТ 29050-91 ГОСТ
11293-89
2.2. Требования к качеству сырья
Продовольственное сырье, пищевые продукты,
используемые для приготовления закуски, должны соответствовать требованиям
действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные
документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификаты соответствия,
санитарно-эпидемиологическое заключение удостоверение безопасности и качества)
. Рецептура
.1. Рецептура блюда
Масса
брутто (г)
Масса
нетто (г)
Курица
104.5
94
Масса
готовой курицы:
50
Сливки
10
10
Помидоры
23
20
Крем
из зеленого горошка:
15
Горошек
зеленый
17
15
Сметана
5
5
Лимонно-чесночный
гель:
20
Оливковое
масло
11
11
Лимонный
сок
3
3
Чеснок
3
2
Мед
4
4
Для
украшения:
Маслины
3
2
Бальзамический
уксус
2
2
Зеленый
салат
3
1
Желатин
5
5
Перец
1
1
Соль
2
2
Выход
готового блюда (1 порция)
120
Допускаемое отклонение массы ±
3 %
. Технологический процесс
.1. Первичная обработка сырья и продуктов
производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических
нормативов для предприятий общественного питания и технологическими
рекомендациями для импортного сырья.
4.2. Куриную грудку отваривают до готовности в
подсоленной воде. Измельчают с помощью блендера со сливками, доводят до вкуса
солью, смесью перцев. Протирают через сито. Подогревают до 40 С, вводят
растопленный желатин. Массу отсаживают через кондитерский мешок в заранее
подготовленную перепелиную скорлупу. Охлаждают. Аккуратно очищают.
Крем из зелёного горошка: Зелёный горошек
бланшиуют. Измельчают блендером, протерают через сито. Доводят до вкуса солью,
смесью перцев, сметаной. Отсаживают через кондитерский мешок.
Лимонно-чесночный гель: В оливковое масло
добавляют лимонный сок, чеснок, мёд, соль, смесь перцев. Немного прогревают.
Томаты черри надрезают, удаляют внутренности.
Заливают лимонно-чесночный гель.
Земля из маслин: Маслины измельчают, подсушивают
при 80С, измельчают ещё раз. Доводят до вкуса оливковым маслом, специями.
5. Оформление, подача, реализация и хранение
.1. Мусс из куриной грудки в виде перепелиного
яйца выкладывают на тарелку 3-4 шт. В основании каждого "яйца" крем
из зеленого горошка. Рядом располагают помидоры черри с лимонно-чесночным
гелем. Устанавливают на крем из зелёного горошка. Украшают кресс салатом,
землей из маслин. Каплями на тарелке бальзамический уксус.
.2. Температура подачи блюда должна быть 12 0С.
.3. Срок реализации блюда не более 15 мин с
момента окончания технологического процесса.
. Показатели качества и безопасности
.1. Органолептические показатели блюда:
Внешний вид - Куриный мусс в виде
"яйца" расположен по 3 шт на тарелке. В основании крем и зеленого
горошка, сверху украшена зеленью и землей из маслин. Сбоку от куриного мусса
томаты черри фаршированные лимонно-чесночным гелем. Мусс и томаты не заветрены.
Консистенция мусса из курицы мягкая, сочная,
крема из зеленого горошка консистенция жидкой сметаны.
Цвет - характерный для входящих компонентов.
Вкус курицы в меру соленый, крем из зеленого
горошка кисло-сладкий. Лимонно-чесночный гель в меру соленый вкус чесночный с
оттенком лимона и меда.
Запах курицы и свежих овощей.
.2. Микробиологические показатели должны
соответствовать требованиям Сан ПиН 2.3.2.1078-01, индекс1.9.15.13.
КМАФА
н МКОЕ/г не более
Масса
продукта (г), в которой не допускаются
БГКП
(колиформы)
Е,
coli
Saureus
Proteus
Патогенные,
в т.ч. саль-монеллы
1*104
0,1
-
1,0
0,1
25
7. Пищевая и энергетическая ценность
холодной закуски из курицы со свежими овощами и свекольным соусом
молекулярный кухня холодный блюдо
Наименование
сырья
Белки
(г)
Жиры
(г)
Углеводы
(г)
Энергетическая
ценность/ккал
Курица
отварная
17,88
1,08
0,3
Сливки
0,264
3,96
0,48
Помидоры
0,144
0,048
1,008
Горошек
зеленый
6,098
1,08
1,583
Сметана
0,15
1,2
0,20
Оливковое
масло
0
13,174
0
Чеснок
0,156
0,012
0,718
Лимонный
сок
0,028
0,004
0,11
Мед
0,384
0
3,91
Маслины
0,053
0,252
0,122
Бальзамический
уксус
0,008
0,002
0,44
Зеленый
салат
0,018
0,004
0,015
Желатин
4,2
0,019
0,036
Итого
29,383
20,835
8.922
340,735
Ответственный разработчик: Кузнецов Владислав
УТВЕРЖДАЮ
Директор: Мальцев Н. В
Технико-технологическая карта № 2
Салат капрезе с овощными спагетти и свекольной
икрой.
1. Область применения
Настоящая технико-технологическая карта
распространяется на холодное блюдо мусс из грудки с кремом из зеленого горошка
и лимонно-чесночным гелем вырабатываемое в ресторане "Иртыш".
. Перечень сырья
.1. Для приготовления блюда используется
следующее сырье:
Сыр
моцарелла Помидоры Рукола Свекла Свекольный сок Базилик зеленый Оливковое
масло Желатин Соль Перец
ГОСТ
Р 52686-2006 ГОСТ 1725-85 ТУ 10 РСФСР532-89 ГОСТ Р 51811-2001 ГОСТ Р
52182-2003 ТУ 9164-048-47378026 ГОСТ 21314-75 ГОСТ 11293-89 ГОСТ 13830-91Е
ГОСТ 29050-91
.2. Требования к качеству сырья
Продовольственное сырье, пищевые продукты,
используемые для приготовления закуски, должны соответствовать требованиям
действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные
документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификаты соответствия,
санитарно-эпидемиологическое заключение удостоверение безопасности и качества)
. Рецептура
.1. Рецептура блюда
Масса
брутто (г)
Масса
нетто (г)
Сыр
соцарелла
53
50
Помидоры
45
40
Рукола
43
40
Свекла
6,5
3
Свекольный
сок
10
10
Базилик
зеленый
5
3
Оливковое
масло
5
5
Вода
8
8
Соль
1
1
Перец
1
1
Желатин
3,5
3,5
Выход
готового блюда (1 порция)
150
Допускаемое отклонение массы ±
3 %
. Технологический процесс
.1. Первичная обработка сырья и продуктов
производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических
нормативов для предприятий общественного питания и технологическими
рекомендациями для импортного сырья.
4.2. Помидоры нарезают тонкими кружками. Сыр
вынимают из рассола, обсушивают и нарезают кружками толщиной примерно 4 мм.
Приготовление спагетти из руколы: добавляют руколу и воду в блендер,
измельчают. Смешивают в кастрюле получившуюся смесь и желатин, доводят до
кипения. Переливают в емкость и наполняют шприц. С помощью шприца заполняют
силиконовую трубочку руколой. Кладут наполненную трубочку в холодную воду на 3
минуты. Соединяют трубочку и шприц, наполненный воздухом, нажимают и извлекают
руколу-спагетти. Смешивают сок, соль, свеклу и желатин в блендере, затем
нагревают до 90°С и снимают с огня. Дают остыть, затем помещают жидкость в
шприц. Капают в стакан с маслом, держат 15 секунд, затем достают мини-шумовкой.
Помещают на бумажном полотенце, чтобы удалить излишки масла.
. Оформление, подача, реализация и хранение
5.1. Выкладывают на тарелку спагетти из руколы.
Затем на сервировочной тарелке, чередуя, ломтики помидора и сыра. Сверху
помещают свекольную икру. Сбрызгивают помидоры и сыр оливковым маслом, посыпают
свежемолотым перцем. Украшают базиликом.
.2. Температура подачи блюда должна быть 12 0С.
.3. Срок реализации блюда не более 15 мин с
момента окончания технологического процесса.
. Показатели качества и безопасности
.1. Органолептические показатели блюда:
Внешний вид - Спагетти из руколы расположены
хаотично. В середине тарелки чередуясь расположен сыр и помидоры. Сверху
свекольная икра. Спагетти и сыр незаветрены, сбрызнуты оливковым маслом.
Консистенция сыра и помидор мягкая. Спагетти и
икры упругая.
Цвет - характерный для входящих компонентов.
Вкус сыра и помидор в меру соленый, спагетти и
икры кисло-сладкий.
Запах сыра и свежих овощей.
.2. Микробиологические показатели должны
соответствовать требованиям Сан ПиН 2.3.2.1078-01, индекс1.9.15.13.
КМАФА
н МКОЕ/г не более
Масса
продукта (г), в которой не допускаются
БГКП
(колиформы)
Е,
coli
Saureus
Proteus
Патогенные,
в т.ч. саль-монеллы
1*104
0,1
-
1,0
0,1
25
. Пищевая и энергетическая ценность холодной
закуски из курицы со свежими овощами и свекольным соусом
Наименование
сырья
Белки
(г)
Жиры
(г)
Углеводы
(г)
Энергетическая
ценность/ккал
Сыр
соцарелла
13,5
18
0
Помидоры
3,6
0,12
2,52
Рукола
1,56
0,42
1,26
Свекла
0,067
0,0045
0,396
Свекольный
сок
0,15
0
1,485
Базилик
зеленый
0,112
0,027
0,193
Оливковое
масло
0
7,485
0 4,578
0,021
0,037
Итого
23,568
26,077
5,892
352,533
Ответственный разработчик: Кузнецов Владислав
Библиографический список
1. ФЗ РФ "О качестве и
безопасности пищевых продуктов" Утв. 02.01.2000 ФЗ-29.
2. ГОСТ 53105-2008. Услуги
общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного
питания.
. ГОСТ Р 53996-2010 Услуги
общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на
предприятиях общественного питания.
. Санитарные нормы и правила
в общественном питании и продовольственной торговле. - М. : КНОРУС, 2011. - 112
с.
5. Домарецкий В. А. Технология
продуктов общественного питания: учеб. пособие / В. А. Домарецкий. - М. :
Форум, 2008. - 400 с.
6. Доценко В. А. Диетическое
питание. Справочник. / В. А. Доценко, Е. В. Литвинова, Ю. Н. Зубцов. - СПб.:
Издательский Дом "Нева"; М. : "Олма - Пресс", 2002. - 352
с.
. Секреты вкусных блюд / под
редакцией Е. Хлебалиной. - М. : "ОЛМА МЕДИА ГРУПП, 2010. - 320 с.
8. Сборник рецептур блюд
диетического питания. - Киев, Техника, 2008.
9. Сборник рецептур блюд и
кулинарных изделий для предприятий общественного питания: Часть 1, 2. - М. :
Хлебпродинформ, 1997. - 560 с.
. Тутельян В. А. Химический
состав и калорийность российских продуктов питания: Справочник. - М.:ДеЛи плюс,
2012. - 284 с.
11. Хестон Блюменталь, Наука
кулинарии или молекулярная гастрономия. - М.: Сигма, 2011. -185 с.
Приложение 1
Приложение 2
Ресторан "Старая таможня"
Приложение 3
Приложение 4
Приложение 5
