Материал: Молекулярная гастрономия

Молекулярная кухня - поистине достижение 21 века. Разобрать еду на молекулы, а потом собрать все воедино - это, наверное, девиз шеф-поваров таких ресторанов. Именно потому и порции столь миниатюрны, часто даже умещаются в чайной ложке. Ведь шеф-повара ставят своей задачей не накормить посетителя, а дать возможность продегустировать необычную еду, попробовать несочетаемые сочетания вкуса и текстур.

Молекулярного повара можно назвать волшебником на кухне, однако вместо волшебной палочки он применяет некоторые довольно нехитрые приемы, а результат просто завораживает!

Например, это использование пены или как называют подобные пенные блюда - «Эспумы». Смело можно сказать, что блюда в виде пены - это визитка молекулярной кухни. Эспумы - это вкус в чистом виде, вкус без плотности, без жиров, почти невесомый. Растворяясь на языке, оставляет после себя лишь послевкусие, вызывая удивление и восторг. Можно заказать в виде пены салат или мясо, рыбу или овощи. Это сложная игра вкуса, выраженная в невесомой пене.

Разделение одного продукта на ингредиенты - это давно известный способ классической кулинарии, например, разделить молоко и сливки. Однако, молекулярные волшебники пошли дальше. Они разделяют в центрифуге самые обычные продукты на несколько компонентов. Например, из помидора получается свежайшая томатная паста с удивительным ароматом, желтый сок помидор и немного пены из жиров, также обладающая легким вкусом и ароматом томатов. Полученные ингредиенты более стойкие и ароматные, состоят из разных веществ, тем самым, даря совершенно иной, более богатый и четкий вкус блюдам.

Еще одна «фишка» молекулярных поваров - создавать гелевые сферы, наполненные различными съедобными жидкостями. Подобный фокус стал возможен благодаря раствору хлорида кальция, который превращает капли любых жидкостей в икринки. Таким образом, получается икра со вкусом дыни, апельсина или свеклы. С помощью таких гелевых сфер готовятся и многослойные блюда. Например, вначале холодный чай вдруг становится просто обжигающим, горячим напитком. Это два геля разной плотности, которые не перемешиваются, поэтому есть возможность создать столь удивительный напиток.

Жидкий азот в кулинарии применяется еще с 19 века. Однако современные молекулярные повара применяют его, не оставляя на продуктах следов подобного замораживания. Очень модно использовать азот прямо на глазах посетителя, прям в его тарелке, одной рукой положив на блюдо ароматный мусс, а другой - поливая этот мусс жидким азотом, таким образом, получается миниатюрный шарик мороженного.

Чтобы создать подходящую атмосферу, молекулярные волшебники применяют сухой лед. При комнатной температуре замороженный углекислый газ вмиг испаряется, поэтому если его полить какой-либо ароматической жидкостью, то комнату окутает волшебный аромат, создавая подходящую для трапезы атмосферу.

В молекулярной кухне применяется и метод, изобретенный еще в 19 веке - вакуумное нагревание. Продукты кладутся в специальные вакуумные пакеты и нагреваются на водяной бане при температуре не выше 60 градусов в течение нескольких суток. В результате клетки фруктов и овощей сжимаются, становятся более плотными, и плоды приобретают насыщенный, ярко выраженный вкус. А если приготовить таким вот образом мясо, оно будет идеально замариновано, очень мягкое, сочное и ароматное.

Применяют на молекулярной кухне и приборы физиков - роторный вакуум-испаритель. С его помощью закипают жидкости при низких температурах, а эфирные масла, которые при этом выделяются, не разрушаются. Собрав их с помощью газового пистолета, шеф-повар «обкуривает» потом свои блюда, даря им аромат и привкус, например, розы, розмарина или лаванды.

1.2 Оборудование для молекулярной кухни

Молекулярная кухня не имеет ничего общего с промышленными методами химической обработки и консервации. Все блюда сделаны из натуральных свежих продуктов и сохраняют полезные свойства. Химическая обработка нередко производится с помощью натуральных же активных веществ. К примеру, ананасовый сок содержит фермент, растворяющий белки, поэтому в определенной концентрации этот сок превращает мясо в полужидкую массу. Мясо при этом меняется до неузнаваемости, но не теряет вкусовых качеств.

Согласно современным представлениям о здоровой пище, готовить еду следует быстро, желательно на гриле или открытом огне. Молекулярная кухня, напротив, использует самые разные термические режимы: от сверхнизких температур до медленного огня строго заданной величины. К примеру, готовое блюдо обрабатывают жидким азотом так, что снаружи оно покрывается ледяной корочкой, а внутри остается горячим. В классической кухне чем гуще соус, тем он тяжелее и калорийнее. Адриа придумал сгущать соусы с помощью инертного газа и куриного яйца, выдержанного в течение двух часов при температуре 64С - так соус становится легким и нежирным, но плотным.

В результате всех этих ухищрений молекулярная еда тает во рту, как снег, взрывается и меняет вкус на языке, словом, превращает посещение ресторана в настоящий аттракцион.

Оборудование для молекулярной кухни

·        Стефан-гриль

·        Установка вакуумного маринования Cookvac

·        Сублимационные сушки

·        Технология Sous-vide

·        Пакоджетинг (льдомиксинг)

·        Термомиксинг

·        Аромадистилляция

·        Дипфризинг

·        Хербофильтры

Рис.

Стефан гриль

Первое отличие Стефан-гриля от традиционных грилей - температура обработки продукта изнутри может достигать 650С изнутри без воздействия на продукт открытым огнем. Где Вы еще найдете такую температуру обработки с такой бешеной скоростью?

Во-вторых, продукт различной толщины насаживается на шомпол и обжаривается изнутри, эта технология получила название "cook in" (от англ. - готовить изнутри). Мясо прожаривается до золотистой корочки изнутри, а снаружи сохраняет свой нежный розовый цвет и сочность. В процессе приготовления внешние слои мяса готовятся за счет интенсивного обдува горячим соплом, поставляемом в комплекте к грилю.

Стефан-гриль также предназначен для приготовления продуктов "с дымком" с использованием окуривателя (поставляется отдельно), это позволяет придать Вашему продукту запах и аромат блюда, приготовленного на открытом огне на древесных углях.

Установка вакуумного маринования Cookvac- уникальное гастрономическое изобретение испанских поваров, является компактным прибором для приготовления пищи и пропитки в вакууме, запатентованным более чем в 160 странах мира.представляет собой вакуумную кастрюлю, которая искусственно создает низкое давление при отсутствии кислорода, что значительно снижает температуру жарки или тушения, сохраняя текстуру, цвет и питательные вещества продукта. Кроме того, Cookvac создает эффект губки. Когда давление в кастрюле восстанавливается, продукт впитывает всю жидкость вокруг него, позволяя достигать бесконечного количества сочетаний ингредиентов и вкусов.

Приготовление пищи в вакууме - обработка при температуре ниже 100С, жидкость или продукт в жидкости не доходит до состояния кипения. Нехватка кислорода не позволяет продуктам окисляться и терять свой первоначальный цвет. Эффект пропитки осуществляется на клеточном уровне - через пору продукта маринад, соус или рассол проникает внутрь и удерживается внутри.

При жарке в масле пища подвергается температурному воздействию 170-180С и выше. Эти процессы вызывают окисление масла и потерю питательных веществ. В аппарате Cookvac можно жарить при температуре 90С, что увеличит срок годности масла в 7-8 раз.

Вакуумная пропитка продукта работает по следующему принципу: в процессе повышения температуры в толще продукта начинает расширяться атмосферный воздух, который испаряется в виде пара и конденсата на его поверхности. При резком перепаде давления и его снижении продукт начинает впитывать в себя окружающую среду. Если это воздух - продукт деформируется, если среда жидкая - он насытится жидкой средой. Представьте, какие возможности дает эта технология - вкус мяты, груши, аромат вина, ананасы, кокосовые орехи, грибы - все эти оттенки вкуса могут попасть внутрь обычной говядины.

Вакуумная пропитка ускоряет процесс впитывания маринадов, уксусов, соли, специй, мясного сока, бульона и т.д. При этом текстура не нарушается, поскольку вакуумирование проходит поэтапно и % вакуума регулируется автоматически.

Молекулярная кухня Оборудование - страница Cookvac в каталоге оборудования компании "Русский Проект".

Сублимационные сушки.

Основная задача дегидратации (сушки) продукта - удаление воды до такого уровня, при котором микробиологическая активность бактерий сводится к минимуму, требуемому для длительного безопасного хранения продукта и его последующей регидратации (восстановления). При этом очень важно сохранить аромат продукта в процессе сушки.

Также необходимо учитывать психометрические свойства, энергетический баланс, теплофизические свойства, коэффициенты тепло и массопередачи продукта, кинетику сушки, химические и структурные изменения в процессе сушки.

Неудивительно, что многие шеф-повара не получают требуемого результата, осуществляя сезонные заготовки продукции в ресторане.

Процесс сушки влияет на качество Ваших продуктов. Если в пищевой серийной промышленности основной задачей сушки является обеспечение микробиологического качества продукта, то в ресторане преследуются несколько иные цели и задачи. Более важными являются следующие факторы - органолептические свойства высушенного продукта (структуры, цвет, вкус), способность к регидратации (впитыванию воды и восстановлению вкусовых качеств), наличие/отсутствие ферментативного и неферментативного потемнения, ослабление аромата и развитие посторонних привкусов.

Вашему вниманию предлагается недорогая и качественная модель барабанной сушки, которая адаптирована к стандартным продуктам, часто используемым в ресторанном меню.

Технология Sous-vide.

Уникальная технология Sous-vide была изобретена во Франции шеф-поваром Джорджем Пралусом, который впервые приготовил фуагра в вакуумном пакете, обнаружив, что печень обладает более нежным вкусом и лучшей текстурой после обработки по методу Sous-vide.

Вакуумирование и приготовление пищи, скажем, в пароконвектомате, позволяет сократить потери по массе продукта с 20-35% до 5-7%. Такая технология уже давно применяется в процессе приготовления пищи в ресторанах.

При уменьшении давления вода кипит (образуя пар) при температуре чуть менее 100С. В пище присутствуют некоторые полезные но теплодеструктивные компоненты (т.е. чувствительные к теплу), как, например, витамины и некоторые протеины. Вакуумирование в полимерных пакетах значительно способствует сохранению всех полезных свойств продукта. При вакуумировании из упаковки удаляется обсемененный кислород, который может повлечь реакции окисления (изменения в структуре молекул) или денатурацию (потерю биологической ценности белков) многих компонентов пищевого продукта.

Приготовление в вакууме позволяет поддерживать многие микроэлементы продукта в неизменном состоянии как в питательном смысле (витамины, белки, углеводы и жиры), так и в органолептическом (вкус и аромат). Вакуумный метод предохраняет пищу от органолептических изменений, которые могут произойти при традиционной тепловой обработке, и при воздействии высоких температур, которые влияют на цвет, запах, вкус вес и удобоваримость пищевого продукта. Данная практика также предполагает большее единообразие готовки и большую гигиеническую безопасность в течение процесса хранения продукта.

Минимальная температура при готовке в вакуумном пакете равна +65С, максимальная - +93/95С.

Преимущества технологии приготовления Sous-vide:

сохранение ароматов и соков продукта;

уменьшение потери по массе на 15-35%;

экономия электроэнергии на 20-28%;

препятствования усушке и обезвоживанию продукта;

препятствование окислению липидов в продукте и как следствие - препятствование прогорканию;

более длительное хранение продукта после приготовления в вакууме;

экономия объема закладки специй на 3-40%, поскольку концентрация пряностей и жиры сохраняются по причине присутствия оболочки;

увеличение скорости варки при сохранении теплозатрат.

Молекулярная кухня Оборудование - страница Sous-Vide в каталоге оборудования компании "Русский Проект".

Сосуд Дьюара.

Сосуд Дьюара предназначен для хранения и замораживания кулинарных изделий в жидком азоте. Данная технология используется в кулинарии с конца XIX века. В современной гастрономии охлаждение в жидком азоте применяется для приготовления мороженого, сорбетов, десертов, кондитерских изделий, помадок.

Приготовление кулинарных блюд с использованием жидкого азота преследует цель быстрого замораживания продукта для сохранения его текстуры. Мельчайшие кристаллы льда образуются на поверхности жидких и пастообразных продуктов, обеспечивая получение практически идеальной геометрии поверхности. Если передержать продукт внутри сосуда Дьюара -ткани и клетки продукта промораживаются настолько, что при контакте с кислородом становятся чрезвычайно хрупкими. Это происходит вследствие того, что при замораживании азот вытесняет атмосферный воздух, заполняя собой межклеточное пространство. Полностью замороженные изделия в жидком азоте распадутся на мельчайшие частицы по прошествии 20-30 минут.

С замораживанием в среде жидкого азота рекомендуется работать только опытным поварам. Продукт должен замораживаться строго определенное количество времени, в противном случае клиент может получить ожоги ротовой полости и гораздо более серьезные увечья. Также шеф-повар может получить травмы глаз и рук при работе с жидким азотом без перчаток и защитных очков.

Пакоджетинг (льдомиксинг).

Пакоджетинг - наименование технологии, получившее свое имя в честь гомогенизатора фирмы PacoJet. Особенность данного процесса гомогенизации заключается в том, что продукты, из которых приготовлена масса-пюре, хранятся при температуре до -20-22С.

Уникальность заключается в следующем. Гомогенность многих продуктов достигается добавлением в них специальных химических натуральных (не всегда) агентов, которые оказывают связующий адгезивный эффект. Таким естественным агентом является яичный белок. В пищевой промышленности разнообразные химические агенты используются для приготовления паштетов, вареных сосисок и колбас. Пакоджет добивается такого же эффекта за счет дробления замороженного продукта в мельчайшую фракцию без дополнительных добавок. Например, фарш из телятины, специй и сухарей может быть заморожен на сутки, извлечен из морозильника и измельчен в Пакоджете. Затем, поместив получившуюся гомогенную массу в полимерный рукав и герметично завязав ее, продукт отваривается на протяжении часа при температуре 130-140С. Извлекая и остужая продукт, Вы получаете нежнейший телячий паштет.

Ноу-хау производителя состоит в особой прочности конструкции измельчающих ножей и высочайшей скорости обработки, требуемой для того, чтобы продукт не успел разморозиться и подтаять. В остальном устройство имеет конструкцию кухонного блендера.

Молекулярная кухня Оборудование - страница PacoJet в каталоге оборудования компании "Русский Проект".

Термомиксинг.

Технология Thermomix - это смешение и измельчение компонентов того или иного блюда при постоянном нагреве. Т.е. фактически термомиксер - это мини-котел для приготовления пищи с функцией перемешивания. Уникальность современных приборов состоит в том, что конструкция ножей термомиксера позволяет обрабатывать как замороженные продукты, так и продукты с нежной текстурой, такие как красные породы рыб или отваренные спагетти. Чаша термомиксера нагревается до +120С, что позволяет топить масло, жир, шоколад, карамель, а также готовить соусы, муссы, пасты, помадки.

Для продуктов из овощей и фруктов чрезвычайно важна скорость обработки продукта. Воздействие высокими температурами необходимо для минимизации микробиологического фона, растворения сахаров в массе, гомогенизации массы. Чем меньше при этом время воздействия высоких температур на овощ или фрукт, тем в меньшей степени происходит потеря витаминной гаммы продукта.

В некотором смысле термомиксер является релевантной заменой Пакоджета, вместе с тем термомиксер обладает расширенными возможностями по сравнению с льдомиксингом.