"Молекулярная гастрономия"
молекулярный
гастрономия кухня пища
Введение
В настоящее время ведутся разработки продуктов питания, которые годами будут оставаться свежими, проводится изучение такого явления, как пищевая аллергия, ищутся пути преодоления болезни. Но совершенно точно продукты, которые в итоге будут получены, можно отнести, скорее, к «современной алхимии», так как с истинной кулинарией они будут иметь мало общего. Внешний облик пищи в будущем, как считают ученые, мало изменится, но она будет изготовлена с применением веществ, которые сегодня на кухнях хозяек не встретишь.
Уже сегодня мы употребляем в пищу молоко,
которое не портится по полгода, едим продукты, искусственно обогащенные
минералами и витаминами. Но, как говорят ученые, все еще впереди, и нас ждет
питание функциональное, мы будем употреблять в пищу не просто еду, а результат
работы нанотехнологов. Исследование разных продуктов на молекулярном уровне
позволит открыть новые свойства пищи, сегодня молекулярная гастрономия активно
развивается. Совсем недавно мы стали приобретать кухни по индивидуальным
размерам, но нас ждет и «индивидуальная» пища. В ходе молекулярных исследований
выяснено, что многие продукты, казалось бы, далекие друг от друга (например,
шоколад и селедка) имеют общую структуру. И это подталкивает ученых к созданию
необычного питания, сочетание несочетаемых ранее видов пищи становится модным и
востребованным. Но не только рецептами озабочены современные гастрономы, они
ищут и пути сохранения свежести продуктов. Например, если использовать в
кулинарной промышленности разработки в области космоса, то можно значительно
продлить жизнь продуктам питания. Речь идет о применении различных химических
добавок, безопасных для человеческого здоровья, и об использовании современной
упаковки, которая будет препятствовать порче продуктов.
1.История и предпосылки появления
молекулярной гастрономии или «кто же это придумал»
Термин «молекулярная гастрономия» был введён в оборот в 1992 году физиком Николасом Курти из Оксфордского университета и французским химиком Эрве Тисом. Первому из них приписывают изречение: «Беда нашей цивилизации в том, что мы в состоянии измерить температуру атмосферы Венеры, но не представляем, что творится внутри суфле на нашем столе»
Николай Курти жил в Великобритании, Оксфорд большую часть своей жизни. Годы жизни 14 May 1908 - 24 November 1998.
На те времена Курти был ведущим физиком- экспериментатором.
Н.Курти родился в Будапеште, и обучался в школе - гимназии, но из-за антиеврейских законов он был вынужден покинуть страну, получив свою степень магистра в Сорбонне в Париже. Свою докторскую степень в области физики "низких температур" он получил уже в Берлине, работая на то время с профессором Францем Саймоном. Однако, когда Гитлер пришел к власти, так же как Ф.Саймон - Н.Курти оставил Германию, и переехал работать в лабораторию Кларендон в Оксфордском университете в Англии.
Во время Второй мировой войны он работал над проектом в Манхэттене, и вернулся снова в Оксфорде уже в 1945 году. В 1956 году Саймондом и Курти был сделан лабораторный эксперимент, который достиг температуры одного микро- келвина (ед. изм. температуры). Эта работа привлекла внимание всего мира и Курти был избран членом Королевского общества.
В 1967 году он стал профессором физики в Оксфорде, эту должность он занимал вплоть до своей отставки в 1975 году. Курти был также приглашенным на работу профессором в СитиКолледж в Нью-Йорке, Университет Калифорнии, Беркли и Амхерст-колледже в Массачусетсе .
Н.Курти имел хобби -кулинария, он был сторонником применения научных знаний для кулинарных вопросов. В 1969 году он выступил с докладом в Королевском обществе под названием "Физик на кухне", в котором он поразил аудиторию своим открытием сущности Суфл. За эти годы он организовал несколько международных семинаров в Эриче, Италия на тему «Молекулярная и физическая кулинария".
Пять идеи и целей, которые стали причиной кулинарных следований:
) изучения различных принципов и методов приготовления пищи.
) изучить рецепт, ингредиенты и химические изменения между ними.
) разработка новых продуктов и новых методов приготовления пищи.
) создание новых блюд.
) а так же показать обществу что значит наука и как она может влиять на нашу повседневную жизни.
Молекулярная кухня выросла из опытов ученого и повара Эрве Тиса, соединившего гастрономию с химией и физикой. Тис вывел молекулярные формулы для классических французских соусов, научился изменять вкус блюд с помощью физико-химических реакций и необычных способов термообработки. В 1988 году Тис придумал термин "молекулярная и физическая гастрономия".
Пионерами молекулярной гастрономии считаются
испанский повар Ферран Адриа (ресторан El
Bulli, Жирона),
англичанин Хестон Блюменталь (ресторан The
Fat Duck,
Лондон) и француз Пьер Ганьер (ресторан Pierre
Gagnaire, Париж).
1.1 Технология и прелесть этой кухни
При приготовлении пищи сторонники «молекулярной кухни» учитывают физико-химические механизмы, ответственные за преобразование ингредиентов во время кулинарной обработки пищи. В частности, один из постулатов состоит в том, что для достижения желаемой степени готовности продукта температура тепловой обработки важнее длительности приготовления.
Высокая кухня - определение профессиональной области приготовления пищи, соответствующей наивысшим стандартам. Как и высокая мода, высокая кухня тяготеет к неустанному креативу (и дизайнерскому и вкусовому), не ограничиваясь доступными ценами.
Это понятие подлежит различным трактовкам. Кто-то использует его исключительно для наименования продуктов, полученных при помощи молекулярно-деструктивной технологии: при помощи аппарата, напоминающего сифон для газирования воды, в текстуру деструктированного (измельченного до полужидкой консистенции) продукта вводится инертный газ. В результате каждая частичка вещества раздувается, как мыльная пена, в которую дуют через трубочку, и эмульсия из самой обыкновенной клубники или тыквы превращается в ту самую полу-мистическую эспуму. Однако молекулярно-деструктивная технология - лишь одно из используемых современными поварами средств, поэтому им нельзя ограничить столь значимое гастрономическое явление, как молекулярная кухня. С другой стороны, далеко не все творения современных кулинаров, использующих порой самые разнообразные «инструменты» вплоть до струйных принтеров и лазеров, можно именовать блюдами, поскольку они обладают интересной технологической и эстетической составляющими, но порой просто несъедобны.
Говорить в России о высокой кухне равносильно преподаванию в кружке любителей европейской истории физики низких температур. Не та среда, не та. Единственная попытка открыть в Москве ресторан высокой французской кухни закончилась провалом. Среди богатых жителей столицы не нашлось достаточного количества ценителей.
Жители беднейших стран мира, умеющие мечтать, мечтают быть сытыми. Желательно, не утруждая себя грабежами и убийствами. Часть жителей стран, где существует понятие «потребительская корзина», хотели бы на порядок сократить время приготовления и приёма пищи. Здорово, как в фантастическом фильме, закинуться с утра таблеткой и не беспокоиться о поиске шаурмы и возможных последствиях этого поиска.
Так или иначе, сторонников теории «пища для человека как бензин для машины - залил и поехали» на Земле много. Возможно, и вы к ним относитесь. Но пока умные учёные решают проблему нехватки продовольственных ресурсов, высокая кухня живёт своей прекрасной жизнью.
Здесь рассказ можно бы и закончить (приведя фотографию грустного камчатского краба, фаршированного другими морскими животными), но в последние годы высокая кухня сотрясается фейерверками новых вкусовых трендов, использующих научные инновации. Инновации и тренды - слова, минуть которые наш клуб никак не мог.
Молекулярная кухня - это подход к приготовлению пищи на основе знаний, которые дает фундаментальная наука, обобщившая разнообразные кулинарные феномены, отмеченные на протяжении всей истории гастрономического искусства, и современные инновационные технологии. Здесь внимание акцентируется не на введение в обыденную практику необычных и экзотических продуктов, а на кулинарные техники. Причем, если в современной кухне принято готовить при пиковых температурных значениях, здесь очень многое делается при минимально возможной температуре.
Крайнее проявление высокой гастрономии: искусство переработки любого продукта до полной неузнаваемости. Это изобретение химиков, которые применяют различные вещества и способы приготовления блюд и раскладывают пищу на молекулы. Одни из ярких примеров - жидкость становится тестом, оливковое масло - карамелью, мясо - зефиром, а икра или чай с лимоном - пеной.
Вы знаете что это? Я - нет. Блюдо на фотографии может оказаться вовсе не тем, что вы себе представляете. Оно может быть сладки, солёным, горьким, кислым и всё вместе одновременно. Кусочки сыра (кусочки того, что выглядит как сыр) по вкусу станет беконом, а вот это вот... как ногти.... Полное впечатление о молекулярной кухни вы может получить от закуски, придуманной в 2007 году: замороженный чай. Чай охлаждают жидким азотом до состояния желе, затем намазывают вместе с вареньем на тосты.
На практике это означает физическое изменений свойств пищи практически без ограничений. Жидкое становится твёрдым, лёд подают горячим, а блюда приготавливают даже из пепла. В основе технологии - микроволны, позволяющие разогревать блюда изнутри, жидкий азот, соевый лецитин, мальтодекстроза, целлюлоза, лактат кальция, альгинаты натрия или стабилизаторы, ксантан (Е 415) и т.д. Набор юного химика под присмотром юного физика. Но в том и величие молекулярной кухни: мы наслаждаемся не отдельными ингредиентами, продуктами, а целиком блюдом, его вкусом. Становится совершенно неважно, из чего приготовлена еда - морского ежа и каракатицы, или съедобной целлюлозы и химического соуса. Если готовый продукт не вредит здоровью, молекулярная кухня с лёгкость отказывает привычным заготовкам.
Омаро Канту, шеф-повар ресторана Moto в Чикаго. Солидную часть меню его ресторана составляют бумажные блюда. Для их «распечатки» используются принтеры типа Canon Pixma ip3000 и съедобная бумага, изготовленная из соевых бобов и кукурузного крахмала. Из этих же продуктов сделано и меню, которым завсегдатаи заведения любят похрустеть в ожидании официанта. Состав «чернил» также необычен: его образуют разнообразные пищевые специи. Фирменное блюдо заведения - цветные фотографии. Фото с изображением коровы имеет вкус говяжьего филе.
Молекулярная кухня даёт шанс появиться на столе малосъедобным или даже не съедобным продуктам, которые обретут новый вкус и будут полезными для здоровья. До блюд из кирпичной крошки, ржавчины и мусорных отходов ещё далеко, но мы движемся именно в этом направлении. Возможно, тренд даст ответ на то, какой будет еда будущего. Не таблетка «для всего», а всё те же привычные нам блюда, но приготовленные из совершенно немыслимых ингредиентов по фантастическим технологиям. Мы не сможем сэкономить время на приготовлении блюда, но мы решим раз и навсегда проблему голода, а заодно и некоторые экологические проблемы (спасём камчатского краба, да).
Больше знаний о химических и физических свойствах продуктов, процессов, реакций - вот главный постулат нового течения. Кто больше знает о химических и физических процессах во время приготовления пищи, может ими лучше управлять. Это значит, вооружившись знаниями, повар будет заказывать лучшие продукты, бережнее обрабатывать компоненты блюд, и, в конце концов, - вкуснее готовить! И это знание надо передавать дальше, иначе круг разорвется.
Трендом года можно считать блюдо obulato. Изначально Obulato были японскими облатками из картофельного крахмала, использовавшиеся исключительно в медицинских целях. Тонкие, гибкие, не имеющие вкуса и запаха, они легко фиксировались на ранах и моментально растворялись в воде. Обулато имеет удивительное свойство принимать и усиливать вкус других продуктов. В obulato любое блюдо принимает совершенно фантастические очертания. Прозрачные макароны или хрустящее печенье из желе лишь незначительные примеры.
Развитие молекулярной кухни остановилось бы, если цена приготовленных блюд стояла бы выше среднего уровня цен в ресторанах. Повара, заинтересованные в продолжение экспериментов, готовы предложить рецепты, доступные всем. Трендсеттером в данном случае оказался Рене Редзепи, который готовит блюда… сжигая их. Он обваливает отваренную белую часть порея в пепле от зелёной, маринует огурцы в растворе пепла от огуречной кожуры и уксуса, а полученные острые черные шарики сервирует «снегом» из молока. Хорошо подходит к блюдам и… древесный уголь, который всё чаще стали использовать повара ведущих ресторанов мира. Дешевизна, химические свойства и необычный цвет готовых блюд стали настоящим открытием в 2009 году.
Дэни Мартэн делает «морковь» из баклажанов и «кукурузу» из тыквы - это ещё один массовый тренд: «обманки». Блюда, похожие на какую-то еду, которой они не являются. Пока «обманывать» удаётся простыми продуктами. Но ещё совсем чуть-чуть и повара начнут получать любой, даже самый сложный вкус, из простых продуктов. Тогда приготовление блюд «высшей школы» станет доступно практически каждому. Высшая кухня в привычном виде умрёт, но не умрёт привычка человека получать наслаждение от пищи, проявлять эстетство и вкус. Возможно, это лучше, чем чувствовать себя машиной на бензине.
Пример блюда молекулярной пищи
СИРОП
мл воды
г зеленого чая
г неочищенного сахара-песка
г лаймового сока
Довести воду до кипения, добавить сахар, размешать до полного растворения, снять с огня, залить кипятком чай. Дать настояться 5 минут, процедить. Добавить лаймовый сок, остудить. Когда жидкость полностью остынет, добавить следующие ингредиенты:
г яичных белков (примерно 2 белка - яйца средней величины)
мл водки
капли эссенции зеленого чая (по вкусу)
Наполнить сифон на три четверти под давлением двух газовых баллончиков. Перед подачей поставить в холодильник на полчаса. Для подачи, встряхнуть сифон, перевернуть, приблизить носик ко дну стакана, осторожно выдавить пену, заполняя стакан доверху (возможен эффект разбрызгивания, но тут уж я не виноват). Наполнять стаканы или бокалы пеной необходимо уже за столом, в последнюю минуту, так как пена не держится, и сироп начинает разделяться через 3-4 минуты. Есть десертной/чайной ложкой.
Молекулярная кулинария изучает физические и химические процессы, которые происходят с продуктами во время приготовления. Большинство яств производится при максимально низких (до - 240° С) температурах. Чай превращается в твердую субстанцию, мясо - в жидкую, морковка приобретает ядовито-зеленый цвет, а ягода, похожая на клубнику, получает вкус лосося. Для это применяется жидкий азот, инертные газы, вакуум, высокие и низкие температуры, а также различные химические реакции (эмульгирование, диффузия, дистилляция и так далее). На столе молекулярного шеф-повара вы не найдете обычного разделочного ножа. Только лазерный, который измельчает продукты буквально до элементарных частиц. Вместо пышущей жаром плиты вас встретит агрегат, напоминающий холодильник (вакуумная печь). Еще один «кухонный комбайн» - центрифуга. Технология молекулярной кулинарии, как и рецептура атомной бомбы - знания для избранных, шеф-повара предпочитают не выдавать свои секреты. Но некоторыми готовы поделиться. Как получить из петрушки пенный соус, спросите вы? На раз-два-три, ответят молекулярные кулинары. Сначала листья петрушки помещаются в специальный холодильник и замораживаются до - 40° С. Затем лазерный нож измельчает их в порошок. А уже потом в получившуюся массу закачивается инертный газ, который и придает ей нужную консистенцию. На заморозке, измельчении до молекул и добавлении инертных газов основано множество молекулярных блюд. Именно поэтому самая распространенная их форма - пенный шар или кашица.
В «царстве молекул» не подают по одному блюду, только в определенном количестве (обычно 13) и строго разработанной последовательности. У каждого столика стоит официант, который подсказывает, как есть то или иное кушанье и периодически при помощи специального шприца или пульверизатора наполняет воздух ароматами лесного костра, морской пены и прочими запахами, соответствующими концепции поданных блюд. Вот как подаются «Звуки моря» в ресторане «Жирная утка». Сначала официант торжественно подносит к столу две морские раковины, из которых достает наушники и предлагает гостям надеть их. Под звуки волн, крики чаек и шуршание гальки сидящие за столиком получают по стеклянному ящичку с двойным дном, наполненным песком. Лежащий сверху - съедобная имитация, снизу - настоящий. На поверхности - сашими из устриц, покрытое чем-то, напоминающем на вид морскую пену. Море снаружи, море внутри, море повсюду, - ты слышишь его, дышишь им, и одновременно пробуешь его на вкус.