Реферат: Микотоксины в продуктах питания

а) из видимо заплесневелого сырья;

б) из сырья без видимой плесени;

в) из растительных продуктов, в которых присутствие плесени не доказано;

г) из продуктов животного происхождения, в которых наличие афлатоксинов обусловлено характером корма;

д) из продуктов ферментации.

а) Сырье с заметной плесенъю (заплесневелое сырье). Сильно пораженные плесенью продукты растительного происхождения не представляют собой значительного интереса, так как обычно мы не употребляет их в пищу. Однако при развитии плесени в мешках с мукой, зерном, в силосе возникает возможность попадания плесени в корм животных. В России встречается кормление животных силосом с плесенью, что приводит к попаданию афлатоксинов в мясо и молоко.

б) Сырье без видимой плесени. Относятся плоды, на которых между семядолями может появиться плесень. Например, арахис или чечевица, орехи в скорлупе, косточковые плоды, ядра персиковых и абрикосовых косточек, миндаль, каштаны или мускатные орехи нередко содержат незамеченную, образующую афлатоксины, плесень. Афлатоксины в пораженном сырье распределяются неравномерно.

в) Растительные продукты, в которых присутствие плесени не установлено. Поверхностный налет плесени легко удаляется, а при хорошей очистке сырья мицелий и жизнеспособные споры могут почти или вовсе отсутствовать, Однако в таком сырье и изготовленных из него продуктах могут содержаться токсины. Дело в том, что в процессе переработки афлатоксины не разрушаются, в лучшем случае при сортировке удаляются наиболее пораженные, измененные участки или частицы продукта. Поэтому целенаправленное исследование сырья или продуктов на наличие афлатоксинов и других токсинов позволяет обнаружить «замаскированные» микотоксины. Имеются данные о присутствии афлатоксинов в пасте из арахиса (ореховом масле), белом вине, в сухом концентрате супа из гороховой муки и в пшеничной муке и даже пироге с фруктами.

г) Присутствие афлатоксинов в продуктах животного происхождения в зависимости от состава корма. Находящийся в корме дойных коров афлатоксин В1 частично (до 0,1 - 0,8%) выделяется с молоком в виде афлатоксина М1. В 69% проб сухого обезжиренного молока и 64% сухого цельного молока обнаруживали содержание афлатоксина М1 до 4 мкг/кг. Проводили специальные исследования по кормлению свиней кормом, содержащим афлатоксин В1 в количестве 500 мкг/кг. Наибольшая концентрация афлатоксинов была обнаружена в печени (137 мкг/кг) и в почках (54 мкг/кг) животных. Мышечная и жировая ткань содержали следы афлатоксинов.

д) Продукты, полученные в процессе брожения (ферментации). К этой категории относятся пищевые продукты, полученные путем брожения, из молока или мяса, а также ряд восточно-азиатских изделий. Сыры и сырокопченые колбасы могут во время созревания специально или случайно покрываться плесенью, которая продуцирует афлатоксины.

2. Патулин - продукт обмена ряда плесневых грибов, встречающихся на фруктах, фруктовых изделиях и других пищевых продуктах. Это вещество обладает канцерогенными и мутагенными свойствами. Известны следующие основные продуценты патулина: Penicillium expansum - возбудитель коричневой гнили в яблоках, грушах, айве, абрикосах, персиках, сливах, виноградах, клубнике и томатах; Penicillium urticae - встречающийся иногда на этих же плодах и вызывающий гниение; Byssochlamis nivea - термоустойчивый гриб, выделенный из фруктовых соков.

Присутствует патулин и в заплесневелых компотах, вареньях, мармеладе.

Не покупайте, не употребляйте и не скармливайте животным заплесневевшие, подгнившие продукты. Правда, грибное поражение не всегда бывает явным. Иногда уже съешь значительную часть яблока, прежде чем обнаружишь: семена в нем полностью заплесневели. А у персиков, абрикосов и слив: плесень скрывается под твердой оболочкой косточки. Заражение таких плодов происходит еще при цветении, поэтому все-таки нужны химические обработки плодовых деревьев в сырую погоду перед цветением.

Penicillium expansum - известный продуцент патулина. Слева - колония, выращенная на питательной среде. Источник - гнилое яблоко

3. ДОН и зеараленон. Наиболее широко распространенными в мире являются микотоксины, продуцируемые грибами рода Fusarium. Эти грибы наиболее часто поражают злаковые сельскохозяйственные культуры и способны продуцировать ряд микотоксинов трихотеценовой группы, из которых своими токсическими свойствами и высокой частотой обнаружения выделяется дезоксиниваленол (ДОН). Наряду с ним в ряде случаев в пораженном зерне выявлялся другой фузариотоксин - зеараленон. Современные данные указывают на то, что зеараленон периодически обнаруживается в зерне, в частности в кукурузе, которая больше поражена гнилью в початках. Зеараленон иногда обнаруживается также в пшенице, ячмене, овсе, сорго, кунжуте, сене, кукурузном силосе, кукурузном масле и крахмале из кукурузы, содержащей зеараленон.

4. Охратоксин может проникать в организм через кожу и дыхательные пути.Установлено, что 6-8% проб ячменя и овса и до 10% проб заплесневелой пшеницы были загрязнены охратоксином А. В одной из четырех проб заплесневелых сырых кофейных зерен было обнаружено до 90 мкг/кг охратоксина А. В России этот токсин пока не регламентируется.

На заседании Научного общества по изучению действия микотоксинов на человека в Гиссене (Германия) в августе 2003 года было сделано сообщение о том, что найдены новые микотоксины в основных продуктах питания. Так, в озимой пшенице обнаружены грибки фузарии, попадающие в муку и синтезирующие ниваленол, который поражает желудочно-кишечный тракт и почки. Из грибков плесени выделили вещество цитринин, действующее на почки и вызывающее рак в экспериментах на животных. Новый метод позволяет определять цитринин в муке, отрубях, хлебобулочных изделиях, зернах какао. Охратоксин С, обнаруженный в виноградном соке и вине, подавляет реакции иммунной системы в 100 раз сильнее, чем известный охратоксин А. Ученые считают, что необходимо изучить большое количество химических веществ для определения их токсического действия на организм человека. В ЕС уже разработаны стандарты на содержание микотоксинов в кофе, финиках и арахисе.

Токсины продуктов питания

Но присутствие в почве поля или условиях склада микроскопических грибов вовсе не означает автоматического заражения продуктов и кормов микотоксинами. Факторами образования микотоксинов и заражения ими продуктов и кормов, является состояние зерна, а именно степень его повреждения при транспортировке, нарушение правил погрузки и условий хранения: высокая влажность (выше 13%) при температуре 10-25оС. Сопутствующие причины заражения - нарушение гигиенических правил складского хранения: повреждение долгоносиком и попадание экскрементов грызунов.

5. Меры профилактики

При покупке сухофруктов и орехов следует внимательно на них посмотреть: если следы плесени заметны, что называется, невооружённым глазом, такой продукт лучше не покупать. Заводская упаковка может служить определённой гарантией качества, поскольку для производителей продуктов питания проверки сырья на наличие плесневых грибков и их токсинов являются обязательными. Но если заметен конденсат внутри упаковки, это может свидетельствовать о нарушении условий хранения и, соответственно, высоком риске заражения продукта плесенью. Нужно смотреть на срок годности, на то, в каких санитарных условиях они хранятся, кем реализуются. Основные критерии свежести орехов -- золотистая или коричневая окраска плода и приятный аромат. Курагу для сохранения цвета и защиты от плесени обрабатывают сернистым газом. Яркий цвет плодовых ягод объясняется превышением дозы сернистого ангидрида при обработке абрикосов.

Если вы купили некачественный продукт и хотите непременно уличить недобросовестного предпринимателя, можете заказать экспертизу. Это можно сделать в любой лаборатории, которая имеет аттестат аккредитации на проведение микробиологических исследований. Стоит эта процедура недешево, гораздо дороже стоимости самого продукта.

Хранить орехи и сухофрукты нужно в прохладном, темном и сухом месте. Высокая влажность и тепло -- идеальные условия для размножения плесени. Лучше не делать запасы на полгода, а успеть сгрызть купленные орехи за пару недель. Если же заметны признаки плесени, не пытайтесь отмыть или счистить ее. Не стоит доходить до крайностей: мыть подпорченные сухофрукты и орехи с мылом, кипятить, выпаривать.

О том, что продукт испорчен, может сообщить его запах и вид. Так, орешки покрываются сероватым налётом, неприятно пахнут; сухое молоко становится неоднородным, приобретает комковатую структуру. Но порой следы плесени не бросаются в глаза. К примеру, косточковые фрукты и некоторые виды орехов могут содержать плесень между семядолями.

Свежие фрукты, овощи и зелень полезны для здоровья. Но если обнаружите подпорченный бочок у яблока или томата, такой продукт лучше выбросить, чтобы обезопасить себя. Афлатоксины глубоко проникают внутрь продукта и не разрушаются при обработке, сохраняя свои токсические свойства, поэтому не следует использовать повреждённые овощи и фрукты в домашнем консервировании и переработке. Повышенное внимание следует уделять, например, яблокам. Яблоки с механическими повреждениями не следует использовать как сырье для приготовления сока или яблочного пюре. Существует большая вероятность загнивания таких яблок после заражения и накопления высоких концентраций патулина..

Один из наиболее ранних приемов по обеззараживанию зерновых продуктов - вымачивание. Необходимо выдерживать 6 часов, после чего воду меняют. Таким образом, в течение суток процедуру повторяют четыре раза. Лучше при этом использовать шунгитовую воду (вода, настоянная на камнях: шунгите).

Продукты, особенно зерно и орехи, можно обрабатывать перекисью водорода, марганцовкой. Но это не лучший вариант так как при этом теряется значительная часть питательной ценности продукта. Можно использовать порошковый витамин С.

Эффективным окислителем микотоксинов является озон, вырабатываемый озонатором.

Вывод

Микотоксины - наиболее опасные для здоровья человека и животных природные экотоксиканты. Они повсеместно распространены, могут загрязнять продукты питания и корма на всех стадиях производства, хранения, транспортировки и реализации. Исследования, которые проводились как отечественными, так и зарубежными учеными, показывают высокую частоту и степень пораженности пищевых продуктов и кормов на всех континентах. На сегодняшний день выделено около 250 видов микроскопических грибов, которые продуцируют около 200 микотоксинов, из них немало вызывают алиментарные токсикозы животных и человека. Значительное количество микотоксинов обладают имуннодепрессивными, мутагенными, аллергенными, тератогенными свойствами, способствуют снижению общей резистентности организма, развивитию инфекционных и незаразных болезней. Наличие микотоксинов в кормах приводит к ухудшению продуктивности, репродуктивности и иммунного состояния животных.