Отрасли общественного питания свойственны товарные потери, которые могут оказать влияние на результаты сохранности продуктов питания. Котлова Ю.А. и Рудецкая А.А. выделяют нормируемые и ненормируемые потери товаров. Нормируемые характеризуются потерями в пределах норм естественной убыли (усушка, утруска, уморозка). Потери веса происходят также вследствие уварки, ужарки и потери веса сырья вследствие первичной обработки (чистка овощей) возможно учесть при разработке технологических карт приготовления блюда путём определения нормы первой потери и второй. В случае усушки, утруски, уморозки при проведении инвентаризации следует определить допустимый процент недостачи продуктов питания. Эти нормы организации определяют самостоятельно на базе отраслевых рекомендаций и сборников рецептур. Как правило, определением данного процента занимаются технологи предприятия. Под ненормируемыми следует подразумевать потери от брака, порчи и боя продуктов питания, а также вследствие хищения, растраты и недостачи.
В своей статье Котлова Ю.А. и Рудецкая А.А пишут, что «товарные потери, не превышающие нормы естественной убыли списываются по требованию руководителя организации на расходы» [11, с. 246]. Сверхнормативные потери относятся на виновных лиц, т.е. на материально-ответственные лица. В том случае, если судом отказано во взыскании ущерба с материально-ответственных лиц, убыток от порчи и недостачи списывается в прочие расходы организации. При обнаружении ненормируемых недостач и больших излишков, вызванных вследствие фактов хищения, ненадлежащего учёта продуктов питания, сырья и товаров, а также нарушения условий хранения продуктов, рекомендуется усилить контроль в подразделении.
По нашему мнению, следует обратить внимание на соблюдение сроков предоставления отчётов и первичных документов, особенно после промежуточных сверок, т.к. материально-ответственное лицо может корректировать за некоторый промежуток времени отпуск продуктов на бумажном носителе, изменяя остаток под данные бухгалтерского учёта.
Соловьев Г.А. отмечает, что при контроле рассматриваются два основных направления: порядок проведения инвентаризаций продуктов питания и правильность проведения их в течение отчётного периода. По его мнению, нужно обратить внимание на объём запасов отдельных ценностей, продуктов питания.
Фактами бесхозяйственности, неправильности использования и нарушений, которые описывает Г.А. Соловьев, являются: неправильное хранение продуктов питания; ненадлежащая приёмка продуктов питания; некорректная работа весоизмерительной техники; бесконтрольный отпуск продуктов без взвешивания, измерения, без учёта фактической потребности; отсутствие правильности подбора кадров на материально-ответственное лицо (ранее судимые или уличённые в фактах хищений). Контроль «расхода продуктов подразумевает задачи: вскрытие возможных фактов злоупотреблений; факты исправления цифр и итогов в меню-требованиях; включение в меню-требование большего количества питающихся, чем по факту; списание продуктов не по рецептуре; списание продуктов, которых нет в наличии» [10, с. 72].
При проведении контроля за сохранностью продуктов питания, по нашему мнению, следует использовать комплекс методов контроля. Наиболее эффектно использовать совокупность контрольного запуска, хронологической проверки и восстановление количественно-суммового учёта. Рекомендуется использовать данный комплекс методов регулярно (раз в месяц) вместе с инвентаризацией, как указано в п.7 Методики учета сырья, товаров и производства в предприятиях массового питания различных форм собственности.
инвентаризация контроль продукты учет
Список использованной литературы
1. Услуги общественного питания. Термины и определения: ГОСТ №31985-2013 от 01 янв. 2015 г. // СПС «КонсультантПлюс».
2. О бухгалтерском учёте: федер. закон № 402-ФЗ от 06 дек. 2011 г. // СПС «КонсультантПлюс».
3. Концепция бухгалтерского учёта в рыночной экономике России: одобрена Методологическим советом по бухгалтерскому учёту при Минфине РФ, Президентским советом ИПБ РФ от 29 дек. 1997г. // СПС «КонсультантПлюс».
4. Положение по бухгалтерскому учёту «Расходы организации» (ПБУ 10/1999): приказ Минфина России № 33н от 06 мая 1999 г.// СПС «КонсультантПлюс».
5. Об утверждении Методических указаний по инвентаризации имущества и финансовых обязательств: приказ Минфина России №49 от 13 июня 1995 г. // СПС «КонсультантПлюс»;
6. Методика учёта сырья, товаров и производства в предприятиях массового питания различных форм собственности: утв. Отраслевым центром повышения квалификации работников торговли Комитета РФ по торговле №1-1098/32-2 от 12 авг. 1994 г. // СПС «КонсультантПлюс».
7. Методические рекомендации по бухгалтерскому учёту затрат и калькулированию себестоимости продукции и услуг общественного питания: учеб. пособие. - М.: Некоммерческое партнёрство «Институт профессиональных бухгалтеров Московского региона», 2014. - 88 с.
8. Бурденко Е.В. Контроль и ревизия: учеб. Пособие / Е.В. Бурденко, О.Н. Ковалева. - М.: Изд-во МГУДТ, 2009. - 157 с.
9. Максимова Г.В. Контроль: ревизия и аудит: учеб.пособие / Г.В. Максимова, Г.В. Юсупова. - Иркутск: Изд-во БГУ, 2017. - 279 с.
10. Соловьев Г.А. Ревизия и контроль хозяйственной деятельности бюджетных учреждений: учеб. Пособие. - М.: Финансы и статистика, 1983. - 176 с.
11. Котлова Ю.А. Особенности учёта товарных потерь на предприятиях общественного питания // Ю.А. Котлова, А.А. Рудецкая //Фундаментальные и прикладные научные исследования: актуальные вопросы, достижения и инновации, - 2016, - С. 245-247;
12. Мойсова Д.П. Особенности проведения инвентаризации и учёта её результата в сфере общественного питания / Д.П. Мойсова // Вестник научных конференций, - 2016. - №14. - С. 71-75.
13. Рожкова Н.В. Инвентаризация продуктов питания в учреждениях как элемент внутреннего контроля // Н.В. Рожкова, А.А. Скворцов // Экономическая безопасность: правовые, экономические, экологические аспекты. - 2016. - С. 377-382.
14. Анохина Д.Г. Особенности процесса контроля и ревизии в торговых организациях // Д.Г. Анохина, Э.Ф. Магомедалиева, А.В. Нестеренко // Управление социально-экономическим развитием регионов: проблемы и пути их решения, - 2014. - С. 33-36.
15. Федеральная служба государственной статистики