Статья: Методы контроля сохранности продуктов питания в сфере общественного питания

Методы контроля сохранности продуктов питания в сфере общественного питания

Головченко Марина Николаевна, магистрант кафедры Бухгалтерского учёта и налогообложения Байкальский государственный университет

Аннотация

В статье рассматривается контроль над сохранностью продуктов питания и его методы, используемые на предприятиях общественного питания.

Ключевые слова: общественное питание, инвентаризация, бухгалтерский учёт, методы контроля.

Abstract

Methods of food safety control in the field of public catering

Marina N. Golovchenko, graduate student of the Department of Accounting and taxation, Baikal state University

The article discusses the control over the safety of food and its methods used in public catering enterprises.

Keywords: public catering, inventory, accounting, control methods.

Организации, оказывающие услуги общественного питания, выполняют социально значимую функцию. Они организуют питание населения, занимаются производством готовой продукции и полуфабрикатов, их реализацией. Крупные предприятия, такие как комбинаты питания, оказывают услуги образовательным учреждениям (детским садам, школам и т.п.), частично возмещаемые за счёт финансирования из местного бюджета.

На основании ГОСТа №31985-2013 «Услуги общественного питания. Термины и определения», введённого в действие 01.01.2015 дадим характеристику отрасли общественного питания. Это «самостоятельная отрасль экономики, состоящая из предприятий различных форм собственности и организационно-управленческой структуры, организующая питание населения, а также производство и реализацию готовой продукции и полуфабрикатов, как на предприятии общественного питания, так и вне его, с возможностью оказания широкого перечня услуг по организации досуга и других дополнительных услуг» [1; пп.1 п.2].

Предприятия общественного питания по данным Росстата имеют оборот среди прочих отраслей по данным 2018 года около 1 520,1 млрд. руб. Предприятия данной отрасли в Иркутской области располагают по состоянию на конец 2018 года оборотом в 15 580,1 млн. руб. Динамика оборота отрасли общественного питания представлена в табл. 1.

Таблица 1. Динамика оборота отрасли общественного питания

Исходя из темпов роста за 2017-2016 гг. и 2018-2017 гг. динамика оборота по отрасли в абсолютном выражении положительна, как в целом по России, так и по Иркутской области, в частности.

Предприятия отрасли общественного питания являются преимущественно материалоёмкими, т.е. затраты материальные преобладают над другими элементами затрат, представленными в ПБУ 10/99 п. 8 [4]. Ввиду указанного факта существует необходимость поддержания контроля над расходом сырья и продуктов питания, их наличием, оприходованием в кладовую. Предприятия при этом используют метод бухгалтерского учёта - инвентаризацию.

Исходя из особенностей отрасли общественного питания актуальным в данной сфере является контроль над затратами, связанными с приобретением и расходованием продуктов питания. Недостаточное внимание уделено вопросу проверки сохранности продуктов в кладовых, на складах, в пищеблоках предприятий общественного питания. Проблема заключается в эффективном использовании методов контроля сохранности продуктов питания. На сегодняшний день конкретных методов контроля сохранности и наличия продуктов питания достаточно много, но используются они недостаточно. В статье предлагается комплекс методов фактического контроля за наличием и сохранностью продуктов питания.

В экономической литературе данный вопрос затрагивали в своих трудах такие авторы как Анохина Д.Г., Бурденко Е.В., Ковалёва О.И., Котлова Ю.А., Максимова Г.В., Мойсова Д.С., Рожкова Н.В., Рудецкая А.А., Соловьёв Г.А., Юсупова Г.В.

Соловьёв Г.А. описывает методы контроля, используемые при ревизии, порядок проверки прихода и расхода продуктов питания, и факты, указывающие на возможное хищение продуктов питания или неправильное ведение складского учёта. Максимова Г.В. и Юсупова Г.В. рассматривают специальные методы контроля, подразделяя их на методы документального, фактического и смешанного контроля. Бурденко Е.В. и Ковалёва О.Н. также описывают их, но делят методы фактического контроля на три группы: инвентаризацию, экспертную оценку и визуальное наблюдение. Котлова Ю.А. и Рудецкая А.А. в своей статье пишут о товарных потерях, свойственных отрасли общественного питания и торговле. Мойсова Д. рассматривает инвентаризацию, характеризуя её как метод бухгалтерского учёта проверки наличия продуктов питания, но не как метод контроля. Анохина Д.Г. указывает на важный момент ревизии - «проверку правильности составления материально-ответственным лицом отчёта о движении продуктов питания» [14; с.33]. Нельзя не согласиться с Максимовой Г.В. и Юсуповой Г.В. в том, что «в контрольной деятельности все формы экономического контроля широко используют методы фактического контроля».

При осуществлении контроля используются специальные методы. При осуществлении фактического контроля в сфере общепита возникает необходимость проверить реальность операций по наличию, сохранности и по списанию продуктов питания.

В экономической литературе методы фактического контроля включают: контрольный просчёт; контрольный обмер; лабораторный анализ; экспертную оценку; контрольный запуск; личные наблюдения; методы проверки использования рабочего времени; контрольного разложения. В отрасли общественного питания рекомендуется применять из вышеперечисленных такие методы, как контрольный просчёт; лабораторный анализ; контрольный запуск; личные наблюдения.

Метод контрольного просчёта аналогичен по технике проведения и оформления методу бухгалтерского учёта - инвентаризации. Он заключается в определении фактического количества и качества имущества предприятия. В данном случае, инвентаризация шире, т.к. может являться сплошной и выборочной, в то время, как контрольный просчёт выборочен (контролёр выбирает сам объект проверки). В отрасли общепита контролёры применяют такой метод преимущественно к фактической проверке продуктов питания и сырья в кладовых, кухнях, пищеблоках. Усиливается значимость данного метода путём использования хронологической проверки, которая позволяет сопоставлять данные о ежедневном оприходовании готовой продукции по технологическому процессу изготовления и отпуска её в производство.

Контрольный запуск применяется в целях определения реальности существующих норм расхода сырья на выпуск продукции. Спецификой является то, что контролёр привлекает специалистов, в присутствии которых осуществляется контрольное повторение технологического цикла выпуска продукции, в результате которого определяется фактический расход сырья на единицу продукции.

Лабораторный анализ и экспертная оценка подразумевают определение качественного состава сырья, продуктов питания, полуфабрикатов. Также анализ лабораторный используют в целях определения калорийности питания.

Метод личного наблюдения заключается в личном ознакомлении и наблюдением лица, осуществляющего контроль за ходом тех или иных операций. Визуальное наблюдение за процессом выдачи продуктов с кладовой на кухню, за их приготовлением, за расходованием и т.д.

Метод контрольного разложения подразумевает проверку правильности расходования продуктов питания. Используя этот метод, можно определить расход продуктов путём умножения норм по рецептуре на количество приготовленных блюд (натуральных). Применение этого метода позволяет определить структуру полных недостач или излишков продуктов питания.

Возможно использование метода восстановления количественно-суммового учёта, который позволяет выявить злоупотребления, связанные с созданием излишков продуктов питания при помощи пересортицы.

Бурденко Е.Н. и Ковалева О.Н. предлагают делить методы фактического контроля на три группы: «инвентаризацию, экспертную оценку и визуальное наблюдение» [8, с. 58]. Авторы считают, что в ревизионной практике инвентаризация используется как один из приемов фактического контроля сохранности материальных ценностей путем их осмотра в наличии, обмера, взвешивания или пересчета. Однако они рассматривают инвентаризацию как метод бухгалтерского учёта, т.к. отдельно не выделяют методов контроля, упоминая только контрольный обмер. При подготовке к проверке авторы рекомендуют проверить наличие договоров о материально ответственности, состояние складского хозяйства, соблюдение порядка учёта продуктов питания и т.д. При проверке следует соблюдать правила использования весоизмерительных приборов. Исходя их этого, не допускаются к измерению приборы (весы), которые имеют просроченное клеймо или не имеют клейма, повреждены или используются не по назначению, вызывают подозрение в правильности показаний.

Согласно п.1 ст. 11 Закона «О бухгалтерском учёте» №402-ФЗ «активы и обязательства организации подлежат инвентаризации» [2]. В п. 1.3. Приказа Минфина РФ №49 от 13.06.1995 «Об утверждении Методических указаний по инвентаризации имущества и финансовых обязательств» указывается, что «инвентаризации подлежит все имущество организации независимо от его местонахождения и все виды финансовых обязательств» [5].В Методике учета сырья, товаров и производства в предприятиях массового питания различных форм собственности, утверждённой Отраслевым центром повышения квалификации работников торговли Комитета РФ по торговле №1-1098/32-2 от 12 августа в п.7 также указывается на необходимость проведения инвентаризации [6].

Инвентаризация как метод бухгалтерского учёта является неотъемлемой составляющей деятельности предприятий общественного питания, поскольку она позволяет сверять фактические остатки товаров и сырья на складах с данными бухгалтерского учёта. Как отмечает Мойсова Д.С.: «чем чаще проводятся инвентаризации, тем большим количеством информации будут располагать управляющие и все управленческие решения, которые принимаются ими, будут более обоснованные» [12, с. 71]. Максимова Г.В. рассматривает инвентаризацию как форму экономического контроля: «это визуальный осмотр, обмер, взвешивание, пересчёт объекта контроля в натуральном измерении» [9, с. 51].

Особенностью инвентаризации при осуществлении контроля является то, что она направлена на рассмотрение исполнения своих обязанностей материально-ответственным лицом. Цель инвентаризации в данном случае - найти нарушения в исполнении обязанностей материально-ответственного лица, доказать факт, и взыскать за допущенные нарушения.

В п. 7 Методики учёта сырья, товаров и производства в предприятиях массового питания различных форм собственности указаны рекомендуемые сроки проведения инвентаризаций продуктов питания (сырья) и готовых изделий в цехах, в основном производстве: «в кладовых -- не реже одного раза в квартал; на кухнях и в производственных цехах -- не реже одного раза в месяц; в буфетах -- не реже двух раз в квартал» [6]. Исходя из п. 91 Методических рекомендаций по бухгалтерскому учёту затрат и калькулированию себестоимости продукции и услуг общественного питания «приём, хранение, отпуск и учёт сырья осуществляет заведующий складом или кладовщик». С указанными лицами в обязательном порядке должны быть заключены письменные договоры о полной материальной ответственности в соответствии с действующим законодательством РФ» [7]. Таким образом, в результате проведения контроля материально-ответственное лицо за выявленные расхождения и факты неисполнения обязанностей будет нести ответственность.

Необходимость постоянного контроля над сохранностью и расходом продуктов питания обусловлена, прежде всего, их скоропортящимися свойствами, а также социальной функцией отрасли общепита - обеспечение питанием населения.

По нашему мнению, в настоящее время недостаточно уделяется внимания вопросу эффективности проведения проверок в части сохранности сырья и продуктов на крупных предприятиях общественного питания. В связи с этим к продукции таких предприятий общественного питания предъявляются повышенные требования к качеству продукции, а значит и к качеству исходного сырья.

К сожалению, крупным предприятиям этой отрасли присущи частые хищения продуктов. В связи с этим необходимо совершенствовать контроль за сохранностью продуктов питания на складах-пищеблоках, а также в других производственных подразделениях, расположенным зачастую отдельно от местоположения самого комбината. Если у организации общественного питания имеются подразделения, склады-пищеблоки, находящиеся отдельно от головного подразделения, то контроль за сохранностью продуктов затруднителен и требует комплексного подхода.