Вольский военный институт материального обеспечения
КУМЫС - ПЕРСПЕКТИВНЫЙ ИСТОЧНИК ПИТАНИЯ ВОЕННОСЛУЖАЩИХ ВООРУЖЁННЫХ СИЛ СТРАН СОДРУЖЕСТВА НЕЗАВИСИМЫХ ГОСУДАРСТВ
Калыков Д.Д., Френкель Е.Э.
Вольск, Россия
Аннотация
Объектом исследования является кисломолочный продукт кумыс, технология его приготовления и методики приёма.
Цель работы: исследование и анализ влияния кумыса на поддержание состояния здоровья и работоспособности военнослужащих стран СНГ.
Метод исследования - аналитический.
Основные результаты. Проведено исследование применяющихся в настоящее время методов и технологий приготовления и приёма кумыса, изучен химический (витаминный и ферментный) состав, биологическая ценность и влияние этого ценного продукта питания на военнослужащих Вооружённых Сил всех стран СНГ.
Применение кисломолочного продукта питания военнослужащих Вооружённых Сил стран СНГ является перспективным.
Содержание
Введение
Первое упоминание о кумысе можно найти в трудах древнегреческого историка Геродота (484-424 г. до н.э.), который, описывая быт скифов, рассказывал, что любимым напитком этого народа был особый напиток, приготовленный путём сбивания кобыльего молока в глубоких кадках. Описание кумыса можно встретить и в древнерусской летописи - "Ипатьевском списке". Подробное описание кумыса оставил французский монах и миссионер XIII века Вильгельм Рубрикиус. Рассказывая о своём путешествии в "Татарию" в 1253 году, он впервые подробно описывает приготовление, вкус и действие кумыса.
Лечебные свойства кумыса, как и всякого средства народной медицины, несомненно, были известны давно. Народ успешно применял кумыс при истощающих болезнях и после недоедания. Первое описание лечебного действия кумыса встречается в трудах Абу-Али-ибн-Сина (Авиценны), который почти 1000 лет назад вылечил кумысом визиря Сухайлия, страдавшего мочекаменной болезнью. Русский путешественник академик П.С. Паллас в своих мемуарах в 1770 году писал: "В башкирские степи съезжался из Московии и Дону недужный люд для питья кумыса, так как оный большую пользу в себе для здравия имеет". Известный русский писатель С.Т. Аксаков, наблюдавший быт башкир-кочевников на рубеже XVIII-XIX веков, отметил огромное оздоровительное значение кумыса. "Весною, как только чернозёмная степь покроется свежей, ароматной, сочной растительностью, а кобылицы, отощавшие за зиму, нагуляют жир, во всех кошарах начинается приготовление кумыса, - писал он. - И все, кто может пить, от грудного младенца до дряхлого старика, пьют допьяна целительный, благодатный, богатырский напиток, и дивно исчезают недуги холодной зимы и даже старости, полнотой одеваются осунувшиеся лица, румянцем покрываются бледнее щеки".
Слава о кумысе и его свойствах особенно быстро распространялась в XIX веке. Первым врачом, описавшим кумысолечение, был Н.В. Постников. В трёх словах ему удалось выразить сущность действия кумыса на организм человека: "nutrit, roborat, etalterat - питает, укрепляет, обновляет". В результате его начинаний кумыс за несколько лет приобрёл широкую известность не только в России, но и в соседних странах. В башкирские степи "на кумыс" приезжал великий русский писатель Л.Н. Толстой, его дружба с башкирами продолжалась около 20 лет. А.П. Чехов лечился кумысом в 1901 году в Андреевском санатории (ныне санаторий им. Чехова).
1. Технология приготовления кумыса
Кумыс - это освежающий напиток, способный восстанавливать силы. Он был известен ещё путешественникам, бороздившим просторы и искавшим путь в Китай и Индию. Впервые приготовлением кумыса занялось древнее казахское и монгольское население.
Что же такое кумыс? Это обычное кобылье молоко, только переработанное. Процесс приготовления таков: свежее молоко кобылы заливается в специальные сосуды, изготовленные из чурбаков березы. Они закрываются при помощи крышек с отверстиями для того, чтобы выходил процесс брожения. К молоку добавляют специальную закваску, приготовленную из прокопчённого конского жира с добавлением жареного проса. Вот такие вот хитрости-секреты используют для приготовления целебного напитка под названием "кумыс"!
Когда кумыс разливается для пробы, его необходимо хорошо размешать для насыщения кислородом. В состав кумыса входит витамин С в большом количестве, а также легкие белки, углеводы, жиры, минеральные соли, антибиотические вещества, витамины группы РР, В, ферменты, углекислоты, ароматические вещества, молочная кислота.
Используя кумыс совместно с натуральным мёдом, можно облегчить общее состояние при туберкулезе. Двухнедельный курс улучшал состояние больных туберкулезом и способствовал прибавлению в весе, значительно улучшая обмен веществ.
Для приготовления кумыса используется кобылье молоко. Кобыла доится с интервалом через час, так как вымя у кобыл маленькое и каждая дойка даёт лишь около 1 литра молока, за весь день дойки собирается около 5 литров молока.
При дойке обязательно подводится жеребёнок, который начинает сосать вымя, иначе кобыла не даст доить, затем он отводится и дальше доит доярка.
2. Способы доения
Существуют два способа доения кобыл - машинный и ручной. Прогрессивным считается машинный способ, позволяющий повысить производительность труда и молочность кобыл. Для машинного доения кобыл использовали модифицированные доильные аппараты ДА-3, ДА-ЗМ, "Темп", предназначенные для доения коров: в аппаратах оставлены только два доильных стакана, укорочена сосковая резина и установлен двухтактный режим работы. Научно-исследовательским институтом электрификации сельского хозяйства изготовлен специальный аппарат для доения кобыл. Работает он с учётом интенсивности молокоотдачи у кобыл: в период слабого выделения молока - на трёхтактном режиме (с тактом отдыха), при интенсивном выделении молока автоматически перестраивается на беспрерывный отсос, а с затуханием молокоотдачи вновь переключается на трёхтактный режим.
Производительность труда при машинном доении повышается в 2-3 раза (1 доярка обслуживает до 50-60 кобыл вместо 10-15 при ручном доении), количество надоенного молока увеличивается на 20-25 %, улучшаются санитарно-гигиенические качества молока.
Кадка-бочонок для сбивания кумыса представляет собой цилиндрическую сужающуюся кверху ёмкость диаметром 20-40 см и высотой около метра, закрытый сверху крышкой с отверстием по центру. В указанное отверстие вставляется сбивалка (шест с крестовиной на конце или диском с отверстиями). В оставшееся небольшое количество кумыса (для закваски) доливается свежее кобылье молоко. После чего, в течение суток-двух кумыс необходимо регулярно взбалтывать по несколько часов. Иногда (редко), в кумыс добавляется кусок засоленного конского жира для смягчения вкуса и повышения жирности, вследствие чего иногда сбитый жир плавает на поверхности кумыса тёмными точками. Иногда добавляются для взбивания свежие густые сливки, что тоже улучшает вкусовые качества кумыса.
Периодически (через две-три недели) бочонок для закваски и сбивания кумыса полностью освобождается, он тщательно промывается, смазывается сливочным маслом и коптится изнутри. При копчении бочонка используются ветки таволги, розжиг осуществляется обычно берестой. Использование иных средств приводит к изменению вкуса кумыса не в лучшую сторону.
Ранее большее распространение имели не деревянные ёмкости для кумыса, а кожаные - саба (большая ёмкость), торсык (малая ёмкость). Преимуществом кожаной ёмкости является их удобство для кочевой жизни.
3. Пути повышения молочной продуктивности кобыл
В молочном коневодстве, так же как и в молочном скотоводстве, повышение молочной продуктивности животных осуществляется за счёт хорошего содержания и полноценного кормления, отбора и подбора, выращивания молодняка в условиях, способствующих формированию у него высокой молочности. Молочная продуктивность кобыл в пределах каждой породы подвержена значительным колебаниям. Так, кушумские кобылы продуцируют за сутки от 14 до 22 л, башкирские - от 7 до 17 якутские от 5 до 15 л молока и т. д. Таким образом, наиболее молочные кобылы имеют молочность в 1,5 раза выше среднего показателя по породе. Следовательно, за счёт систематического отбора наиболее молочных кобыл их потомство может значительно повысить молочную продуктивность. При отборе обращают внимание не только на уровень суточных удоев, но и на продолжительность лактации, учитывают и индекс молочности.
Особое внимание обращают на жеребцов-производителей, отбирая только тех, которые происходят от высокомолочных матерей. Необходимо также проводить оценку жеребцов-производителей по молочности их дочерей. Повышение молочности кобыл, в том числе и отобранных по этому признаку, во многом зависит от уровня их кормления и правильного содержания. Прежде всего, необходимо организовать полноценное кормление жеребых кобыл для обеспечения нормального развития плода и отложения в их организме резерва питательных веществ, необходимых для молокообразования в первое время после выжеребки.
Одним из наиболее эффективных методов повышения молочной продуктивности является раздой кобыл. Его основа - полноценное кормление и хорошее содержание маток при интенсивном доении. Раздой кобыл начинают не позже 40 дней и не ранее 20 дней со дня выжеребки в зависимости от состояния и упитанности жеребёнка. Машинное доение кобыл при раздое в первой половине лактации проводят 8-9 раз в сутки с интервалом в 2 ч., ручное доение - 7 раз с интервалом в 2,5 часа, так как необходим поддой, т.е. дополнительная дойка сразу же после её окончания.
При раздое 2 раза в месяц (через каждые 15 суток) проводят контрольные дойки, взвешивают животных, определяют упитанность.
Большим резервом повышения молочной продуктивности кобыл в условиях полноценного кормления и надлежащего содержания является межпородное скрещивание местных кобыл с жеребцами тяжеловозных пород. кумыс витаминный биологический питание
Повышение молочной продуктивности кобыл немыслимо без проведения селекционно-племенной работы, которая заключается в систематическом отборе животных, имеющих крепкий тип конституции, пропорциональное развитие статей тела, неприхотливость к содержанию и кормлению, нормальную плодовитость, чашеобразную форму вымени, высокую молочность, как в абсолютном выражении, так и в расчёте на 100 кг живой массы. Животные должны иметь удлинённый период лактации с тем, чтобы их доить в течение 8-9 месяцев.
На стационарных фермах (комплексах) необходимо создавать тип лошадей, пригодных для более интенсивных условий содержания и кормления, с суточной молочностью не менее 20-30 л молока за счёт отбора наиболее молочных кобыл местных пород, тяжеловозных пород, их помесей на местной основе, а также за счёт местно-улучшенных маток.
На сезонных фермах в условиях табунного содержания тип молочных животных формируется за счёт кобыл местных пород, отличающихся высокой приспособленностью к неблагоприятным климатическим условиям, суточной молочностью на 3-4-м месяце лактации не менее 15-20 л молока.
Кумыс бывает только живой и длительному хранению не подлежит. Невозможность промышленного приготовления, розлива и хранения, а также сложности с доением делают кумыс дорогим и мало распространённым. В последние годы предпринимаются меры по розливу в бутылки и продаже в торговой сети, однако качество, вкусовые свойства и полезность при этом уступают оригинальному кумысу.
4. Химический состав кумыса
По вкусу кумыс - приятный, освежающий, кисловато-сладкий пенистый напиток. Он охлаждает, утоляет одновременно голод и жажду и придаёт особую бодрость, никогда не переполняя и не обременяя желудок.
Высокие питательные свойства кумыса можно объяснить не только составом молока. При кумысном брожении жир остается без изменения, но белок превращается в легкопереваримые вещества, а молочный сахар - в молочную кислоту, этиловый спирт, угольную кислоту и целый ряд ароматических веществ. Всё это создаёт высокую питательность кумыса, лёгкую усваиваемость, приятный вкус и аромат. Крепкий натуральный кумыс содержит до 4,5 % спирта. Кумыс содержит много витамина С - в три раза больше, чем в коровьем молоке.
Кумыс, подобно кефиру, делится на три вида в зависимости от времени, прошедшего от начала брожения.
Во времена первых исследований кумыса, говоря о биохимическом составе бродящего кумыса, отмечали лишь наличие и соотношение в нём альбумина и казеина, полипептидов и пептонов. Но, в последние годы, по мере усовершенствования лабораторной техники, учёные значительно расширили биохимические знания о составе кумыса.
В связи с создавшимся положением повторно возрос интерес к такому методу помощи больным, как кумысолечение, о чем речь пойдёт ниже.
Большой вклад в изучение состава кобыльего молока и кумыса внесли А.А. Шайхиев, Р.С. Порываева. А.Г. Валиев, Е.Е. Гладкова.
Работы многих учёных позволили убедиться, что важными составными частями молока являются лактоза, белки, жир, витамины, ферменты, минеральные вещества. Основные компоненты исходного молока при брожении изменяются под воздействием ферментных систем микроорганизмов кумысной закваски. Лактоза - наиболее сильно меняется при созревании кумыса, поскольку является энергетическим источником, необходимым для обеспечения энергетических затрат микроорганизмов кумыса.
Изменение содержания углевода изучалось в динамике при созревании напитка. Исходное кобылье молоко характеризовалось уровнем лактозы, равным 6,33 %. В смеси содержание дисахарида составило 5,14 %, на 24,7 % ниже. По мере брожения уровень лактозы убывал. В крепком кумысе её было 2,99 %, по отношению к смеси снижение составило 41,8 %. В процессе созревания кумыса уровень молочного сахара резко снижается в связи с расщеплением лактозы под влиянием микроорганизмов кумыса.