К мясу и птице красное, предпочтительно сухое.
Сладкий десерт отлично сочетается с полусладким шампанским, любым игристым вином, ликёром, любым сладким вином; шоколад исключительно с белым вином. Фруктовый десерт рекомендуется сопроводить сладким белым вином или шампанским.
В принципе, шампанское может сопровождать какое угодно блюдо. Однако есть кушанья, к которым во Франции не подают вина, - это различные салаты, их французы едят не в начале трапезы, а в конце.
. Подземные грибы для королей
Если и есть на свете «королевские грибы», то это, безусловно, трюфели. Во первых, они - самые дорогие грибы из всех, употребляемых человеком в пищу. Килограмм лучших трюфелей может стоить более 4 тыс. долларов - существенно дороже золота. Во-вторых, это грибы редкие. Конечно, представители рода Тuberfles встречаются в тёплых районах умеренных зон обоих полушарий, в одной только Австралии их по меньшей мере 40 видов, но... Выдающимися гастрономическими достоинствами, за которые трюфели и ценят гурманы, обладают далеко не все. Скажем, распространённый в нашей средней полосе олений трюфель в пищу практически непригоден. Более всего он походит на гриб-дождевик (он же дедушкин табак), разве что подземный. Так называемые степные трюфели, или томболаны, в изобилии растущие по всей Южной Европе, Северной Африке и Юго-Западной Азии, съедобны, но до «настоящих» трюфелей по вкусу им тоже далеко. Наконец, в-третьих, трюфели - скрытные грибы. Они растут под землёй, и найти их - задача не из лёгких. В лучшем случае гриб выдаёт еле заметный бугорок на поверхности почвы или чуть вылезшая светло-жёлтая «спинка» (ни привычной шляпки, ни ножки у трюфеля нет - формой он скорее походит на картофелину). И это, действительно, в самом лучшем случае. Потому что наиболее ценные, элитные трюфели прячутся на глубине 8-10, а то и 15-20 см. Понятно, что без посторонней помощи человеку их не найти...
Надёжнейшими «следопытами» считаются свиньи, точнее хряки. Запах трюфеля ассоциируется у них с выделениями самки. Правда, отыскав подземный гриб, хряк немедленно приступает к трапезе. Если его вовремя не остановить, человеку ничего уже не достанется, а заветное грибное место будет безнадёжно испорчено.
С собаками проще: уловив грибной дух, они останавливаются, указывая место, где именно грибнику-тартуфайо следует ковыряться в земле. Кстати, запах подземных деликатесов лучше чуют самки. Однако собак на трюфельную «охоту» приходится натаскивать едва ли не дольше, чем на дичь. Сначала щенков поят молоком, смешанным с отваром из трюфелей, потом заставляют искать по запаху натёртые трюфелями деревянные брусочки и только затем переносят дрессировку на открытый воздух - сперва во двор, а там и в лес. Неудивительно, что хороший «трюфельный» пойнтер стоит около 5,5 тыс. долларов.
Но самый экзотический способ поиска подземных грибов практикуется во Франции. Суть его в том, чтобы найти место, над которым кружится особая трюфельная муха. Муха зарывается под землю и откладывает в грибах личинки, в результате трюфели становятся непригодными к употреблению. Так что важно не просто вовремя увидеть муху, но ещё и опередить «конкурента».
Почему такая хитрая методика появилась во Франции - понятно. Именно в Южной Франции и в Северной Италии растут трюфели, признанные лучшими в мире, - французские чёрные, или перигорские (Tuber brumа1е), их ещё называют «чёрными бриллиантами».Французы и итальянцы отчаянно борются за честь обладания «трюфельной столицей мира». Первые называют таковой городок Гриньян в Трикастане. А итальянцы полагают, что самый-самый грибной город - Акуаланья в провинции Марке. Там трюфели собирают едва ли не круглый год: осенью - белые, зимой - чёрные пречиато (поздняя осень и зима в Южной Европе вообще считается трюфельным сезоном), весной - мартовские бьянчетто, летом и осенью - чёрные летние. В последнее воскресенье октября, первое и второе воскресенья ноября здесь проводится «Национальная ярмарка трюфеля белого» - местный белый трюфель в Италии принят за эталонный, что подтверждено специальным законом 1985 г.
Впрочем, как раз за этими грибами вовсе не обязательно ехать за тридевять земель. Белые польские, или троицкие, трюфели (Choiromyces meandrirormis) встречаются и в западноевропейских лесах, и в прибалтийских, и в средней полосе России, их можно найти даже в Московской области. Конечно, по вкусовым качествам они уступают своим франко-итальянским собратьям, но представление о настоящем трюфеле по ним составить можно.
Что делать с трюфелями, если доведётся вдруг набрать какое-то более-менее достойное их количество? Да всё, что угодно! Прелесть подземного гриба в том и заключается, что испортить его практически невозможно. Хоть жарьте, хоть тушите, даже варите - вкус всё равно останется исключительным. Правда, рачительные европейцы предпочитают расходовать «королевские грибы» бережно. Преимущественно их используют в сложных соусах и подливах или же гарнируют ими наиболее изысканные блюда.
. «Нормандская дыра»
Праздничная трапеза бывает иногда столь плотной, что даже у самого тренированного гурмана возникает ощущение: всё, дальше некуда. И тогда хозяйка говорит: «Ну что, теперь нормандская дыра?» . Потом приносит кальвадос (яблочную водку), разливает по стаканам (деликатно, «на два пальца»), гости опрокидывают и свершается чудо. Чувство сытости куда-то исчезает, в желудке образуется пустота. Это и называется «пробить дырку» . Теперь можно кушать дальше.
Выражение «пробить дырку» (faire un trou) существует давно. Считается, что выпить посреди еды глоток-другой крепкого алкогольного напитка это верный способ избежать неприятного чувства пресыщения. Подобное мнение бытовало в ХIХ в., когда званые обеды состояли из неимоверного по современным меркам количества блюд. Любая трапеза должна сопровождаться напитками. Сначала аперитив, чтобы подготовить желудок к принятию пиши, потом, в процессе самок трапезы, вино, «дырка» в середине и «стременной глоток» (соuр d'etrier), соответствующий нашему «на посошок». Сейчас, конечно же, никто, заглотав последние капли спиртного, не закидывает ногу в стремя, но симпатичное выражение осталось.
Однако вернёмся к «нормандской дыре» . Обычай этот не нормандское изобретение. А назван так потому, что, перепробовав все виды водок и самогонов, подходящих для «продырявливания» желудка, французы остановились на нормандской яблочной водке. Но в принципе подойдёт и любой другой крепкий напиток.
Врачи, как водится, предупреждают: подобная практика вредна для здоровья. Чувство пресыщения притупляется, а вот нагрузка на желудок не уменьшается. Сколько раз французские газеты писали о том, что после рождественских, новогодних, пасхальных и прочих застолий огромное количество гурманов страдали от переедания и даже попадали в больницу с так называемым кризисом печени, но всё без толку.
Если жертвами зимних праздников, как правило, становятся взрослые, то на Пасху ещё и дети. Малышам принято дарить яйца и курочек из шоколада. Витрины булочных накануне праздника заставлены скульптурными композициями, от которых и у взрослых-то слюнки текут. Как тут удержаться и не побаловать чадо? А чада потом попадают к доктору с сильнейшими аллергиями: ведь каждая бабушка и тётушка подарит по курочке, а не всякий ребёнок сумеет взять себя в руки и растянуть удовольствие на несколько дней. В последние десятилетия, идя навстречу пожеланиям перепуганных родителей, курочек и яички стали делать полыми внутри.
Теперь не только курочек выпускают в облегчённом варианте. Как известно, жители всех стран, которые именуются цивилизованными, двигаются мало, и потому стараются потреблять как можно меньше калорий. Особенно усердствуют женщины: многие годами сидят на диетах и питаются салатиками. Для таких дам изобрели специальные продукты. И молоко, и масло, и творог, и йогурт существуют в «лёгкой» модификации. А заядлые гурманы вздыхают о том, что традиционные застолья нынче не в чести, ведь уже мысль о том, что после одной таков трапезы придётся потом неизвестно сколько сидеть на разгрузочной диете, может испортить всё удовольствие от поглощения пиши. До того доходит, что современные французы едят всё меньше и меньше хлеба, хотя и по сей день отношение к хлебу во Франции самое трепетное.
8. Бреонская кухня
Бретань - одна из наиболее своеобразных провинций Франции. Находится она на отшибе - на самом северо-западе - и с трёх сторон омывается океаном. Эта территория вошла в состав Франции позже всех остальных провинций в XVI в.- и долгое время сохраняла совершенно особый уклад. Более того, в западной части Бретани говорили (а некоторые и до сих пор говорят) на бретонском языке, совсем не похожем на французский.
Поэтому многое из сказанного о французской кухне к бретонской неприменимо. Начнём с того, что бретонцы, потомственные земледельцы или рыбаки (до последнего времени в большинстве своём люди небогатые), не имели возможности наслаждаться пищей по той простой причине, что её далеко не всегда хватало, даже чтобы насытиться. В бретонском языке не существовало и не существует слова «аппетит», есть только «голод». И требования к пище предъявлялись такие: она во-первых должна быть сытной и уже во-вторых - вкусной. В наше время в Бретани, слава богу, не голодают, но традиция осталась - там любят покушать плотно.
Итак, настоящие бретонские блины пекут на специальном приспособлении, называемом «пиллиг». В доэлектрическую эпоху, в Бретани местами затянувшуюся до 60-х гг. ХХ столетия, он представлял собой металлический круг, который ставили на огонь, а сейчас превратился в электрическую конфорку с гладкой поверхностью. Одним движением руки хозяйка выливает на пиллиг жидкое тесто, в другой руке на готове деревянная лопаточка особой формы, чтобы равномерно распределять его по поверхности. Делается это в долю секунды, ведь на горячей конфорке тесто моментально затвердевает. Когда с одной стороны блин поджарился, его переворачивают другой специальной лопаточкой. И вот тогда уже на блин кладётся начинка.
Начинка для галет подойдёт любая: кусок ветчины, тёртый сыр, можно поджарить прямо на блине яичницу-глазунью, можно нарезать помидоры, листья салата, добавить грибы или ещё что-нибудь придумать. Лишь бы это «что-нибудь» сочеталось со вкусом солёных блинов. На сладкие кладут, соответственно, варенье, мёд, яблоки, землянику, бананы, нарезанные кружочками (пусть в Бретани бананы и не растут - традиционная кухня не исключает некоторого новаторства). Но главное - в любом случае положить немного масла: так и сытнее, и вкуснее. Масло в Бретани едят исключительно солёное. Эта традиция пришла с побережья: отправляясь в долгое плаванье, моряки брали с собой именно солёное масло, которое хранится гораздо дольше, чем обычное.
Поскольку Бретань - морская провинция, здесь готовят разнообразные блюда из рыбы, а также устриц, мидий, прочих моллюсков, коих подают на стол вместе с их красивыми раковинами, лобстеров, крабов. Поедание этих причудливых существ для человека непривычного превращается в своеобразное упражнение на ловкость: чтобы извлечь некоторых представителей морской фауны из ракушек и панцирей, нужна определённая тренировка.
Завершает сытную трапезу не менее сытная выпечка, подаваемая к чаю или кофе. Это рассыпчатое печенье или куинь-аманн - масляный пирог, настолько же вкусное, насколько калорийное блюдо.
Традиционным напитком в Бретани, как и в соседней Нормандии, является сидр. Он бывает двух видов - сладкий и брют (не очень сладкий). Оба они отлично сочетаются с блинами. Пить сидр можно вволю: крепость его обычно не превышает 4°. Кроме того, с блинами подают ещё менее крепкий напиток - знакомый нам кефир, который в Бретани называют «лэз-рибот». А из тех, что покрепче, самым вкусным считается шушенн - местная медовуха, сладкая и ароматная, пахнущая пыльцой полевых цветов.
. Хлеб по-французски
Если у нас его принято выпекать на заводах, то во Франции промышленным способом производится не так уж много хлеба. Покупатели отдают предпочтение чуть более дорогому, испечённому кустарным способом. Как и сотни лет назад, пекари встают ни свет ни заря, чтобы испечь хлеб к утру и с пылу с жару положить на прилавок. Хорошие хозяйки берут только тёплый хлеб. Корочка должна непременно хрустеть, а мякиш обязан хорошо мяться - клиенты очень придирчивы. Самыми популярными (кстати, не только во Франции) являются длинные белые батоны (багеты), но кто-то выбирает буханки и караваи «как в деревне». В некоторых районах Франции любят и ценят чёрный или серый ржаной хлеб.
Кроме собственно хлеба народной любовью пользуются круассаны и бриоши. Круассан скорее всего переживает сейчас пик популярности многие его едят на завтрак чуть-чуть подогретым, школьники и студенты часто глотают круассанчик-другой на бегу, когда лень или некогда пообедать. Детям особенно нравятся сладкая бриошь и мадленки что-то вроде миниатюрных кексов.
Рассказывая о том, что и как едят во Франции, нельзя не сделать маленькое замечание: конечно же, каких-то общих правил нет. Всё вышесказанное лишь общие тенденции. Каждый волен питаться, как ему нравится, и во многих французских семьях традиций не придерживаются.
Да даже если говорить о традициях... По нашим меркам Франция не такая уж и большая страна, но она дробится на множество провинций и областей, и в каждой свои старинные рецепты, своя философия еды.
Список используемой литературы
1) Загрязкина Т.Ю. «Повседневная культура и национальные ценности» (на материале кулинарных традиций Франции) [Текст] / Т.Ю. Загрязкина // Вестник Московского Университета. Серия 19. Лингвистика и межкультурная коммуникация. - 2007. - № 4.
)«Кулинарные традиции Мира»/ ред. Группа: М. Аксёнова, Е. Ананьева, Л. Минц. - М.:Мир энциклопедий Аванта +, Астрель, 2008. - 432 с.:ил. - (Современная энциклопедия).