Материал: Изучение рынка хлебобулочных изделий, оценка его состояния и прогноз развития

Изучение рынка хлебобулочных изделий, оценка его состояния и прогноз развития

Введение

Хлеб и хлебобулочные изделия - социально значимые продукты, которые входят в состав потребительской корзины. Они относятся к товарам стратегической значимости, пользуются высоким спросом. Значит, ни экономические кризисы, ни погодные катаклизмы, ведущие к сокращению урожая зерна, практически не влияют на конъюнктуру рынка хлебобулочных изделий. Впрочем, хватает и других проблем.

Аналитики утверждают, что в последнее время проявилась тенденция сокращения потребления хлеба в крупных мегаполисах среди населения с уровнем дохода выше среднего. Конечно, значительно повлиять на рынок хлебобулочных изделий это не может.

Однако наблюдения показывают, что начиная с 2007 года его объем пусть медленно, но сокращается. Почти весь объем рынка в натуральном выражении представлен продукцией отечественных производителей, доля зарубежных изделий занимает менее 1%.

В целом российский рынок хлеба и хлебобулочных изделий в натуральном выражении условно разделяется на два сегмента: первый включает в себя хлеб из пшеничной, ржаной муки и из смеси разных сортов муки, второй - хлебобулочные изделия. По состоянию на 2011 год доля сегмента хлеба из пшеничной и ржаной муки и из смеси разных сортов составила чуть более 70%; доля же сегмента хлебобулочных изделий была на уровне 30% общего объема рынка.

Объект исследования: рынок хлеба и хлебобулочных изделий.

Цель работы - изучение рынка хлебобулочных изделий, оценка его состояния и прогноз развития на 2012-2017гг.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

¾      изучить факторы, влияющие на спрос и предложение хлебобулочных изделий;

¾      изучить объем, темпы роста;

¾      представить прогнозы развития на 2012-2017гг.

При написании данной работы были использованы различные источники информации, такие как официальные статистические сайты Пермьстат, Росстат, ресурсы сети Интернет, учебные пособия.

Описание объекта исследования

Хлеб - объединяющее название для группы продуктов питания, приготавливаемых путем выпечки, паровой обработки или жарки теста, состоящего, как минимум, из муки и воды. В большинстве случаев добавляется соль, а также используется разрыхлитель, такой как дрожжи. В некоторые сорта хлеба также добавляют специи (такие как зерна тмина) и зернышки (семена кунжута, мака). Зернышки также служат для украшения.

Огромное значение на Рынке хлеба играют следующие организации:

Государственная хлебная инспекция - орган контроля за качеством зерна, муки и хлебных продуктов. В прошлом также осуществляла государственный контроль за ценами.

Российский Зерновой Союз - всероссийское объединение участников зернового рынка. Союз является некоммерческой организацией и объединяет более 530 организаций всех форм собственности, деятельность которых связана с производством, хранением, очисткой, сушкой, переработкой, внутренней и внешней торговлей зерном, хлебопродуктами, комбикормами, определением их качества и сертификацией, а также организации инфраструктуры зернового рынка, оказывающие финансовые, страховые, сюрвейерные, снабженческие, транспортные, научно-технические, информационные и иные услуги, обеспечивающие функционирование зернового сектора экономики.

Классификация хлеба и хлебобулочных изделий

Хлебные изделия в зависимости от вида муки могут быть ржаными, ржано-пшеничными, пшенично-ржаными и пшеничными.

По рецептуре теста они выпекаются простыми, улучшенными и сдобными (только пшеничные).

По способу выпечки хлеб бывает подовым и формовым. Пшеничные изделия чаще выпекаются подовыми, ржаные и ржано-пшеничные - в формах.

По способу реализации хлеб выпекают штучным и развесным. В настоящее время основное количество хлеба изготавливается штучным.

В названиях сортов хлеба нет единого принципа. Часть сортов хлеба именуется по виду и сорту муки (хлеб пшеничный из муки высшего, первого или второго сортов); в других - опускается наименование сорта муки, но подчеркиваются определенные особенности рецептуры (хлеб «Горчичный», «Молочный», «Ситный», с изюмом, «Ароматный» и т. д.). Название некоторых сортов сложилось издавна, стало традиционным и подчеркивает местные особенности (хлеб «Бородинский», «Украинский», «Минский», «Рижский» и т.д.).

Ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий

Ассортимент хлебобулочных изделий насчитывает до 1000 наименований. Номенклатура группового ассортимента хлебных изделий, утвержденная Центральным статистическим управлением:

¾      хлеб ржаной из обойной муки;

¾      хлеб ржаной из обдирной и сеяной муки, включая хлеб из смешанной валки;

¾      хлеб ржано-пшеничный и пшенично-ржаной;

¾      хлеб пшеничный из обойной муки;

¾      хлеб пшеничный из муки II сорта;

¾      хлеб пшеничный из муки I сорта;

¾      хлеб пшеничный из муки высшего сорта;

¾      булочные изделия из муки II сорта (массой 500 г и менее);

¾      булочные изделия из муки I сорта (массой 500 г и менее);

¾      булочные изделия из муки высшего сорта (массой 500 г и менее);

¾      бараночные изделия;

¾      сдобные изделия;

¾      сухари, хрустящие хлебцы, гренки, в том числе сухари сдобные;

¾      пироги, пирожки, пончики;

Изделия, относящиеся к группе «Хлеб», имеют массу от 0,5 кг и выше.

В рецептуру большинства видов изделий входят мука, соль и дрожжи. Улучшенные сорта из ржаной муки содержат, кроме того, солод, сахар, патоку, пряности; в рецептуру отдельных сортов хлеба из пшеничной сортовой муки в небольшом количестве входят жир и сахар.

Рисунок 1. Структура рынка хлеба и хлебобулочных изделий по видам в 2010 году

Рассмотрим структуру рынка хлебобулочных изделий в 2010 году (рисунок 1). Наиболее производимым продуктом является ржаной хлеб, его часть составляет 27% из всей производимой хлебобулочной продукции, также хлеб пшеничный 1-го сорта - 24,7%. На последнем месте находится диетический хлеб, всего 0,5%.

Объемы производства и продаж

По данным Росстата объем производства в 2012 г. по сравнению с 2000 г. снизился почти на 3 миллиона тонн. Та же ситуация происходит и с объемом продаж. (таблица 1).

Таблица 1. Объемы продаж и производства (млн/тонн) за 2000-2012гг.

Розничные продажи хлеба и хлебобулочных изделий в России с 2006 по 2010 гг снизились на 180 тыс т или 2,5%. В 2010 г продажи хлеба и хлебобулочных изделий в стране составил 7 млн т. В 2011 г спрос на хлебную продукцию продолжил снижаться. По оценкам BusinesStat, сокращение продаж по сравнению с 2010 г составило 27,7 тыс т или 0,4%.

Об индексе потребительских цен

С января по декабрь в 2002 г. индекс цен падает. В 2003г. наоборот возрастает. В 2004г. опять же падает, а в 2005г. возрастает. Такая динамика индекса цен наблюдается по 2012г. (таблица 2, данная таблица взята с официального сайта Федеральной службы Государственной статистики)

Таблица 2. Индексы потребительских цен в % за 2002-2012гг.

Влияющие рынки

Влияющими на исследуемый Рынок являются рынок сырья и рынок упаковки. Рассмотрим более подробно основные показатели и тенденции развития этих рынков.

Рынок сырья

Основное сырье для производства хлебобулочных изделий - пшеничная и ржаная мука, реже - кукурузная, ячменная и др. Таким образом, влияющими рынками для исследуемого являются рынок зерновых культур, а в особенности - рынок пшеницы и ржи.

Рынок упаковки

Еще несколько лет назад значительный объем хлеба, производимого в России, реализовывался без какой-либо упаковки. Основным требованием была его доступность в рознице и цена. С распространением сетевых супермаркетов, упаковка хлеба стала абсолютно необходимым требованием, и сейчас продажи хлеба без упаковки возможны лишь в отдаленных сельских регионах.

Ежегодный объем сегмента упаковки, потребляемой хлебной отраслью, составляет 2,6-3 млрд. упаковок. При этом доля продукции из полимерных материалов составляет 85-95% этого рынка, оставшаяся же часть принадлежит бумажной упаковки. Около 5% приходится на долю термоусадочной пленки. ПП-упаковка для хлеба выпускается в виде пакетов из Cast- и БОПП-пленок, доли которых оцениваются разноречиво.

Конкуренция на Рынке

Анализируя конкуренцию на Рынке, можно отметить его низкую степень концентрации: доля крупнейших производителей хлеба составляет не более 29 % от общероссийского производства.

Ведущие игроки ведут конкурентную борьбу преимущественно в пределах своего региона и федерального округа. Процесс консолидации пока не наблюдается, хотя крупнейшие игроки могу объединять до 10 производственных предприятий. Более 50% предприятий хлебопекарной промышленности России относятся к малому и среднему бизнесу.

Факторы спроса

К факторам спроса мы отнесли цену, среднемесячную заработную плату, вкусы покупателей, общее число покупателей (таблица 3).

Таблица 3. Динамика факторов спроса

По данным таблицы наблюдается рост цен и среднемесячной заработной платы на протяжении всех лет, а также понижение числа покупателей.

Таблица 4. Эластичность спроса по цене

Спрос по цене эластичен только в период 2010-2011гг., в остальные года неэластичен.

Таблица 5. Эластичность спроса по доходу

Спрос по доходу неэластичен на протяжении всех исследуемых лет.

Факторы предложения