Статья: Исследование процессов производства хлебобулочных изделий на основе овсяного молочка

Исследование процессов производства хлебобулочных изделий на основе овсяного молочка

Р.В. Крюк, В.В. Иванов

Кемеровский технологический институт пищевой промышленности (университет)

г. Кемерово

Производство рафинированных продуктов имеет лидирующую позицию в пищевой промышленности России и других стран мира. Результатом рафинирования продуктов стало уменьшение в них количества клетчатки (пищевых волокон). В процессе производства с зерна «обдирают» богатые клетчаткой, витаминами и минеральными веществами отруби (плодовые оболочки зерна). В зерне, лишённом наружных оболочек, содержится в основном крахмал, состоящий из растворимой в воде амилозы (15-20%) и амилопектина (80%), который в горячей воде не растворяется, а только набухает. В результате придвижения продукта в желудочно-кишечном тракте забиваются микроворсинки кишечника, перестаёт работать щелочная кайма, нарушается полостное и мембранное пищеварение, процессы всасывания.

Овес весьма ценится за свой состав. Голозерный овес питательнее обычного посевного овса, он содержит большее количество жиров и протеинов, в нём больше лизина. В овсе содержится до 10,7% знаменитой своими полезными свойствами клетчатки, половину из которой составляют растворимые в воде ценные пищевые волокна бета-глюканы. Зерно овса голозерного богато микро- и макроэлементами (калий, магний, кальций, кремний, фосфор, натрий, хром, железо, марганец, алюминий, кобальт, медь, фтор, молибден, сера, бор, ванадий, йод, никель, селен, олово, титан, фтор, цирконий, стронций). Овес также богат полезными и незаменимыми для организма человека витаминами (в его состав входят витамины А, Е, К, B1, B2, B3, B6, B7, B9).

Для проведения исследований по рекомендации Кемеровского НИИСХ был взят овес яровой сорта Помор, очень ценный по качеству. Рекомендован для возделывания в Кемеровской области. Зерновка средней крупности. Масса 1000 зерен 25-33 г. Содержание белка 13,1-19,5%. Натура зерна 550-680 г/л. В нем есть кальций и железо, фосфор и кремний, а также целый комплекс витаминов группы В. Это великолепный источник белка и углеводов, поддерживающих жизненные силы человеческого организма.

Всеми этими полезными свойствами в полной мере обладает и овсяное молочко, только оно к тому же и намного лучше усваивается, чем натуральный овес. Овсяное молочко - это средство, которое помогает людям восстановить силы, повысить иммунитет, и даже избавиться от депрессии. Химический состав овса очень богат - некоторые его биологическую ценность приравнивают к женскому молоку, и возможно, именно поэтому овсяным молочком наши предки вскармливали грудничков, если по каким-либо причинам не было возможности давать им молоко матери.

На первом этапе исследований изучали процессы тестоприготовления и выпечки хлеба с добавлением овсяных хлопьев. Определяли, какое количество овсяных хлопьев можно вносить взамен пшеничной муки высшего сорта. А также с целью лучшего распределения овсяных хлопьев по всему хлебобулочному изделию и достижения лучших органолептических и физико-химических показателей качества изделий изучали разные способы внесения овсяных отрубей в тесто. Была разработана рецептура нового хлебобулочного изделия с овсяными отрубями. В полученных образцах с добавлением овсяных хлопьев наблюдались включения крупно фракционных оболочек, что ухудшало свойства мякиша и потребительские качества продукта.

На втором этапе исследований совершенствовали процессы производства пшеничного хлеба с применением овсяного молочка с концентрацией сухих веществ 10%. овсяное молочко получали в роторном пульсационном аппарате разработанном на кафедре МАПП КемТИПП. Затем замешивали тесто. Первый замес был контрольный с добавлением воды. Второй замес - с добавлением овсяного молочка вместо воды. В процессе замеса теста снимали показания ваттметра, пересчитывали на удельную мощность замеса. Результаты исследований представлены на рисунке 1.

Рисунок 1 - Зависимость удельной мощности на замес для контрольного образца и экспериментального с добавлением овсяного молочка

овес пшеничный хлеб молочко

Из графиков видно, что структурообразование в тесте с использованием овсяного молочка проявляется значительно слабее.

Провели исследование на реологические свойства теста на коническом пластометре. При помощи конуса 60є и 90є определяли предельное напряжение сдвига. Расчет проводили по известной методике [1]. Результаты показаний показаны в таблице 1. По реологическим свойствам тесто опытного образца обладает меньшим предельным напряжением сдвига (на %;%%.

Таблица 1 -Предельное напряжение сдвига

Провели расчет химического состава и пищевой ценности пшеничного хлеба на овсяном молочке. В результате пшеничный хлеб обогатился белком, натрием, калием, кальцием, магнием, фосфором, железом и витаминами.

Таким образом, были выявлены особенности производства хлеба с добавлением овсяного молочка, позволяющие разрабатывать технологию производства новой продукции.

Список лите?ратуры

1. Арет В.А., Руднев С.Д. Реология и физико-механические свойства пищевых продуктов: учеб. пособие / В.А. Арет, С.Д. Руднев. - СПб.: ИЦ Интермедия, 2014. - 246 с.