Результаты исследования влияния растительного белкового жирового обогатителя и пищевых волокон (клетчатки) говорят о возрастании величины рН относительно контроля (таблица 1).
Таблица 1
|
№ |
Наименование |
рН среды фаршевых систем |
Содержание общей влаги, % |
Отношение ВСС к общей влаге, % |
Потери массы фарша при тепловой обработке, % |
|
|
1. |
Контрольный образец без растительного белкового жирового обогатителя и пищевых волокон |
5,92 |
71 |
79,2 |
29,9 |
|
|
2. |
Образец с 10 % заменой мяса растительным белковым жировым обогатителем и пищевыми волокнами (1-8 %) |
5,95 |
74 |
79,1 |
28,5 |
|
|
3. |
Образец с 20 % заменой мяса растительным белковым жировым обогатителем и пищевыми волокнами (1-8 %) |
6,08 |
76 |
79,3 |
26,3 |
|
|
4. |
Образец с 30 % заменой мяса растительным белковым жировым обогатителем и пищевыми волокнами (1-8 %) |
6,1 |
78 |
81,9 |
25,4 |
Увеличение рН при добавлении растительного белкового жирового обогатителя, по-видимому, связано с тем, что белок имеет более высокую кислотность, чем мясной фарш.
Кислотность среды оказывает влияние на количество общей влаги и водосвязывающую способность фаршевой системы. Изменения содержания общей влаги и водосвязывающей способности фарша при добавлении растительного белкового жирового обогатителя и пищевых волокон (клетчатки) показаны в таблице 1.
Установлено, что введение растительного белкового жирового обогатителя способствует увеличению общей влаги. При внесении пищевых волокон (клетчатки) отмечена общая тенденция к снижению общей влаги. Растительный белковый жировой обогатитель состоящий из смеси: тыквенный порошок, вода, топленый бараний курдючный и конский жир (эмульсия в соотношении 1:5:1,4) в мясном фарше способствует увеличению водосвязывающей способности по сравнению с контролем. Введение различных концентраций пищевых волокон (клетчатки) образцам с содержанием 20% и 30% растительного белкового жирового обогатителя незначительно снижает водосвязывающую способность на 0,32-4,8% и 1,98-6,03% соответственно.
Увеличение водосвязывающей способности в модельных образцах обеспечивает высокий выход продукции. Добавление растительного белкового жирового обогатителя приводит к снижению потерь массы фарша при термообработке. У контроля данный показатель составляет 29,9%. Данные в таблице 1 свидетельствуют о том, что с увеличением содержания растительного белкового жирового обогатителя и пищевого волокна (клетчатки) потери массы модельных образцов уменьшаются.
Наиболее полно о качестве образцов можно судить по их структурно-механическим характеристикам, определяющим реологические свойства образцов. Структурно-механические характеристики модельных фаршевых систем до и после термообработки представлены в таблице 2.
Таблица 2
|
№ |
Наименование |
Предельное напряжение сдвига, 103Па |
Напряжение среза, 104Па |
Работа резания, 102Дж/м2 |
|
|
1. |
Контрольный образец без растительного белкового жирового обогатителя и пищевых волокон |
0,85 |
7,48 |
4,92 |
|
|
2. |
Образец с 10 % заменой мяса растительным белковым жировым обогатителем и пищевыми волокнами (1-8 %) |
0,83 |
7,03 |
3,83 |
|
|
3. |
Образец с 20 % заменой мяса растительным белковым жировым обогатителем и пищевыми волокнами (1-8 %) |
0,81 |
6,81 |
3,82 |
|
|
4. |
Образец с 30 % заменой мяса растительным белковым жировым обогатителем и пищевыми волокнами (1-8 %) |
0,79 |
6,68 |
3,51 |
Уменьшение предельного напряжения сдвига у опытных образцов свидетельствует об увеличении липкости и улучшении вязко-пластичных свойств фарша до термообработки. Добавление белка и пищевого волокна позволяет снизить жесткость и повысить сочность мясных продуктов из конины и баранины.
При введении различных концентраций растительного белкового жирового обогатителя и пищевого волокна (клетчатки) значения показателей напряжения среза и работы резания уменьшаются, что говорит о снижении механической прочности модельных систем.
В результате исследований было установлено:
- растительный белковый жировой обогатитель состоящий из смеси: тыквенный порошок, вода, топленый бараний курдючный и конский жир (эмульсия в соотношении 1:5:1,4) и пищевые волокна (клетчатка) увеличивают рН и содержание влаги в фарше;
- растительный белковый жировой обогатитель способствует увеличению содержания связанной влаги, добавление пищевых волокон (клетчатки) в мясной фарш уменьшает значение данного показателя по сравнению с образцами без него;
-использоваиие растительного белкового жирового обогатителя и пищевого волокна (клетчатки) приводит к снижению предельного напряжения сдвига напржения среза, а также работы резания свидетельствует об уменьшении жесткости продукта и придании ему сочности.
Далее нами были изучены составы научно-обоснованных рецептур мясных изделий из конины для изготовления новых продуктов питания функционального назначения с разработкой эффективных технологий их приготовления.
По определенным качественным характеристикам отобранных рецептур продуктов питания проводились дополнительные испытания в опытно-промышленных масштабах на мини-предприятиях, занимающихся переработкой мяса и производством мясных изделий - полуфабрикаты, колбасы, консервы и т.д.
В соответствии с поставленной задачей разработана рецептура приготовления вареного колбасного изделия с улучшенной пищевой и биологической ценностью, с хорошими органолептическими показателями диетического, лечебно-профилактического назначения для широких слоев населения. Следует отметить, что колбасное изделие, полученное по предлагаемому способу, может использоваться людьми различного вероисповедания.
Рецептура вареного колбасного изделия, предусматривающий измельчение конины жилованной односортной, смешивание ее с растительным обогатителем, пищевыми волокнами (клетчатка), солью, специями и вспомогательными материалами, формование, термическую обработку путем обжарки при температуре 90-1000С и варки при температуре 73-780С, измельчение конины жилованной односортной, которую смешивают с измельченной бараниной жилованной односортной, проводят выдержку в течение 2-3 часов (процесс созревания) и добавляют растительный белковый жировой обогатитель состоящий из смеси: тыквенный порошок, вода, топленый бараний курдючный и конский жир (эмульсия в соотношении 1:5:1,4) используют при следующих соотношениях компонентов, мас.%: конина жилованная односортная; баранина жилованная односортная; растительный белковый жировой обогатитель (эмульсия), состоящий из тыквенного порошка, воды, топленого бараньего курдючного и конского жира в соотношении 1:5:1,4, пищевых волокон (клетчатка) - измельчённые лекарственные растения и их плоды (плоды барбариса, листья крапивы и порошок обжаренного корня солодки) в соотношении 1:1:1, соль, специи и вспомогательные материалы.
Проведены производственные испытания контрольных и опытных образцов диетических вареных колбасных изделий. Партия контрольных образцов вареных колбасных изделий выработана по изобретению «Способ производства вареных колбасных изделий» (RU 2001114555/13, А23L1/317А) от 27.02.2003 г.
Опытно-промышленная выработка диетических вареный колбасных изделий показала, что использование растительного белкового жирового обогатителя (эмульсии) и пищевых волокон (клетчатка), при производстве вареных колбасных изделий позволяет рационально использовать мясное сырье, снизить себестоимость продукции, улучшить пищевую и биологическую ценность продукции, что сказывается на органолептических показателях продукции. Результаты оценки органолептических и физико-химических показателей новой продукции представлены в таблице 3.
Таблица 3
|
Наименование показателя |
Значение показателя |
|
|
Внешний вид |
Поверхность ровная, чистая и сухая оболочка |
|
|
Вид на разрезе |
Равномерно окрашенный и перемешанный фарш от розово-красного цвета без серых пятен |
|
|
Консистенция |
Упругая |
|
|
Вкус и запах |
Свойственные данному продукту без постороннего привкуса и запаха |
|
|
Массовая доля, %: |
||
|
влаги |
73,5 |
|
|
общего белка |
20,2 |
|
|
жира |
7,5 |
Расчёт технико-экономических показателей диетических вареных колбасных изделий из конины и баранины проведён в сравнении с диетическим вареным колбасным изделием по изобретению RU2001114555/13, A23L1/317А от 27.02.2003 г. В таблице 4 приведены технико-экономические показатели диетических вареных колбасных изделий.
Таблица 4
|
Показатели |
Базовый вариант диетических вареных колбасных изделий |
Предлагаемое диетическое вареное колбасное изделие с использованием растительного белкового жирового обогатителя (эмульсии) и пищевых волокон (клетчатка) |
|
|
Полная сбестоимость, тенге/кг |
780 |
720 |
|
|
в том числе: |
|||
|
Сырье и основные материалы |
624 |
576 |
|
|
Тара и упаковка |
78 |
78 |
|
|
Расходы на оплату сырья |
31,2 |
31,2 |
|
|
Общепроизводственные расходы |
46,8 |
46,8 |
|
|
Прибыль, тенге/кг |
144,3 |
204,3 |
|
|
Рентабельность |
18,5 |
28,3 |
|
|
Отпускная цена, тенге/кг |
934,3 |
914,3 |
Расчёт технико-экономических показателей показал высокую экономическую эффективность разработанных диетических вареных колбасных изделий за счёт рационального использования сырья.
Внедрение нового вида диетического вареного колбасного изделия не требует дополнительных капиталовложений, так как их выпуск может осуществляться на действующем оборудовании для производства вареных колбасных изделий.
Экономический эффект от внедрения в условиях действующего производства предложенных новых видов диетических вареных колбасных изделий при выпуске 400 тыс.т.готовой продукций в год, прибыль составит 24 млн тенге. мясной растительный фаршевый колбасный
Литература
1. Тулеулов Е. Т. «Использование конины в производстве диетической и лечебной продукции» Обзорная информация - М.: АгроНИИТЭИММП,2001. - 28 с.
2. Садыков А.А. «Перспективы развития мясной индустрий в РК», научно-производственный журнал «Пищевая и перерабатывающая промышленность Казахстана» 2, 2012.
3. Питание и здоровье в Европе. Резюме / Под ред. A. Robertson, C. Tirabo, T. Lobetein и др. - Копенгаген: Европейское региональное бюро ВОЗ, 2003. - 38 с. http: // www. euro. who.int/ document/е78578r. рdf .
4. Comparative analysis of nutrition policies in the WHO European Region. - Copenhagen: WHO Regional Office for Europe, 1998. http: // www. euro. who.int/ document/ EUR/ICP/LVNG 01 02 01.рdf.
5. Н.К.Журавская «Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов»,М., Агропромиздат, 1985 г.