Материал: Характеристика современного ассортимента копчёных колбас

Характеристика современного ассортимента копчёных колбас

ДОНЕЦКИЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ЭКОНОМИКИ И ТОРГОВЛИ

ИМЕНИ МИХАИЛА ТУГАН-БАРАНОВСКОГО

КАФЕДРА ТОВАРОВЕДЕНИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ

КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА

ПО ДИСЦИПЛИНЕ Товароведение (пищевые продукты)

НАТЕМУ: «Характеристика современного ассортимента копчёных колбас»

Студентки 4-го курса

Группы зТКДН-11-1

Котовой Алины

Донецк-2014

Колбасные изделия − готовые к употреблению мясные продукты из колбасного фарша, в оболочке или без неё, подвергнутые тепловой обработке или ферментации.

Колбасные изделия делятся на фаршированные, варёные, полукопчёные, варёно-копчёные, сырокопчёные, ливерные, кровяные колбасы, сосиски, сардельки, зельцы, мясные студни, паштеты и холодец.

Специфика копчёных колбас заключается в том, что одной из стадий технологии их производства является процесс горячего копчения (полукопчёные и варёно-копчёные) или холодного копчения (сырокопчёные колбасы). Сырокопченые колбасы представляют собой изделия в оболочке, приготовленные из мясного фарша с добавлением соли и специй и подвергнутые холодному копчению и сушке. По сравнению с вареными и полукопчеными колбасами они содержат меньше влаги (25-30%), поэтому могут храниться до 9 мес. Из всех видов колбасных изделий они обладают самыми высокими вкусовыми достоинствами и энергетической ценностью (до 560 ккал на 100 г.), имеют плотную консистенцию, острый солоновато-кислый вкус, своеобразный аромат копчения и пряностей. Сырокопченые колбасы вырабатывают только высшего и 1-го сортов.

Варено-копченые колбасы отличаются от сырокопченых повышенным содержанием влаги (до 43%), более мягкой консистенцией и менее продолжительным сроком хранения.

Деление на товарные сорта копчёных колбас, вырабатываемых по ГОСТам, обусловлено характеристикой мясного сырья, а также вспомогательных ингредиентов. Речь идёт, прежде всего, о степени жиловки, влияющей на сорт мяса. В копчёные колбасы, вырабатываемые по ТУ, предусмотрено использование белковых добавок, крахмала и других компонентов.

Копчёные колбасы традиционного ассортимента являются источником полноценного мясного белка, но в них, как правило, относительно высокое содержание жира. По данным В.М. Позняковского, среди наименований варёно-копчёных колбас, наибольшее количество жира содержится в сервелате − 40,1 /100 г. продукта; среди полукопчёных колбас − больше всего жира содержится в охотничьих колбасках − 44,6 г/100 г. продукта и в украинской жареной колбасе 58,3 г/100 г продукта. Большинство наименований варёно-копчёных и полукопчёных колбас относится к среднекалорийным продуктам (калорийность 100-150 ккал на 100 г. продукта), а также наименования сырокопчёных колбас, как «Советская», «Зернистая», «Любительская», среди полукопчёных − «Украинская жареная» относится к высококалорийным продуктам (калорийность свыше 500 ккал).

Содержание основных пищевых веществ и энергетическая ценность копчёных колбас (на 100 г продукта)

Классификация ассортимента копчёных колбас

Полукопченные колбасы.

Высший сорт:

Краковская;

Прима;

Охотничьи колбаски;

Полтавская;

Таллиннская;

Украинская жаренная.

Первый сорт:

Одесская;

Свиная;

Украинская;

Казачья;

Варшавская.

Второй сорт:

Закусочная;

Баранья;

Волжская.

Варёно-копчёные колбасы.

Высший сорт:

Сервелат;

Деликатесная;

Московская;

Говяжья;

Особенная.

Первый сорт:

Любительская;

Праздничная.

Сырокопчёные колбасы.

Высший сорт:

Брауншвейгская;

Зернистая;

Московская;

Свиная;

Сервелат;

Столичная;

Суджук.

Первый сорт:

Любительская.

Характеристика современного ассортимента копчёных колбас

Высший сорт:

Колбаса полукопчёная краковская.

 <#"865101.files/image002.gif"> <#"865101.files/image003.gif"> <#"865101.files/image004.gif"> <#"865101.files/image005.gif"> <#"865101.files/image006.gif"> <#"865101.files/image007.gif"> <#"865101.files/image008.gif"> <#"865101.files/image009.gif"> <#"865101.files/image010.gif"> <#"865101.files/image011.gif"> <#"865101.files/image012.gif"> <#"865101.files/image013.gif"> <#"865101.files/image014.gif"> <#"865101.files/image015.gif"> <#"865101.files/image016.gif"> <#"865101.files/image017.gif"> <http://www.calorizator.ru/sites/default/files/product/sausage-31.jpg>

Согласно ГОСТу 16131-86 сырокопчёная любительская - это колбаса первого сорта (из возможного высшего и первого). В соответствии с вышеуказанным ГОСТом в её состав входят:

говядина <http://www.calorizator.ru/product/beef/beef-13> жилованная высшего сорта - 45%;

шпик хребтовый - 55%;

пряности и материалы: соль <http://www.calorizator.ru/product/raw/salt-1>, нитрит натрия <http://www.calorizator.ru/addon/e2xx/e250>, сахар <http://www.calorizator.ru/product/raw/sugar-1>, перец молотый красный <http://www.calorizator.ru/product/raw/pepper-red>, а также чёрный <http://www.calorizator.ru/product/raw/pepper-black> или белый, чеснок <http://www.calorizator.ru/product/vegetable/garlic>.

Фарш «Любительской» представляет собой порубленное на мелкие кусочки мясо и содержит кусочки шпика размером не более 3 мм. Цвет на разрезе от розового до тёмно-красного, поверхность стекловидная, блестящая, а сами ломтики очень гибкие и легко разжевываются.

Вкус у этой колбасы очень острый (за счёт большого количества специй) и солоноватый. Присутствует аромат копчения и пряностей, а также запах чеснока <http://www.calorizator.ru/product/vegetable/garlic>.

Таким образом, копчёные колбасы играют существенную роль в питании современного человека, являясь источником полноценного животного белка и жира, ряда макро-и микроэлементов. За последние 10 лет наблюдается устойчивый прирост объёмов производства колбас.

В классификации ассортимента выделяются подгруппы полукопчёных, варёно-копчёных и сырокопчёных колбас. Ассортимент выпускаемых продуктов значительно расширился за счёт использования в рецептурах растительных белковых компонентов, крахмала, пищевых красителей, загустителей, усилителей вкуса.

Список использованной литературы

Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы: Учебник для ВУЗов. М.: Издательство НОРМА, 2003, 283с.

Васюнин В.В., Корж А.П. Оболочки для сырокопчёных колбас// Мясная индустрия. -2005.

Нескромная Л.В. Полукопчёные и сыровяленые колбасы для школьников. - 2010.