Материал: Григорьева В.К. (перец)

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА №__ ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА И ЭКСПЕРТИЗА ПЕРЦА СЛАДКОГО

Законспектировать теоретическую часть практической работы и провести анализ сладкого перца с заполнением таблицы по органолептическим показателям.

Цель: изучить ассортимент перца сладкого, приобрести навыки в оценке качества перца сладкого.

Сладкий перец потребляют свежими как в технической, так и биологической спелости, острый при изготовлении консервов, маринадов, солений.

Классификация и ассортимент

Плод перца  – стручки, разделенные на камеры, заполненные семенами. Перец разделяется на сладкий и острый.

 Сладкий стручковый  перец можно классифицировать  на четыре товарных вида в  соответствии с формой, а именно:

- длинные стручки  (заостренной формы)  - стручки квадратной формы (без заострения)  - стручки квадратной формы ("волчком")  - стручки плоской формы ("перец томатовидный")

Сладкие стручковые перцы разделяются на три сорта (категории качества):

1) Высший сорт

Сладкие стручковые перцы этого сорта должны быть высшего качества. Они должны иметь характерные признаки своей разновидности и/или товарного типа. Они не должны иметь дефектов, за исключением весьма незначительных поверхностных дефектов, при условии, что они не влияют на общий внешний вид, качество, сохраняемость и товарный вид продукта в упаковке. 

2) Первый сорт

Сладкие стручковые перцы этого сорта должны быть хорошего качества. Они должны иметь характерные признаки своей разновидности и/или товарного типа. Однако могут допускаться следующие незначительные дефекты при условии, что они не влияют на общий внешний вид, качество, сохраняемость и товарный вид продукта

в упаковке:

– незначительный дефект формы

– незначительный серебристый налет или повреждения, вызванные трипсами,

покрывающие не более 1/3 общей площади поверхности. Допускается незначительный серебристый налет на не более чем 1/3 общей

площади поверхности. Он может быть вызван:

– кальциевой недостаточностью в период роста перцев,

– трипсами или  клещами.

Изменение окраски  перцев в процессе их созревания после уборки не считается дефектом, однако эти изменения важны с точки зрения требований однородности к высшему и первому сортам.

– незначительные дефекты кожицы, такие как:

• язвины, царапины, солнечные ожоги, следы сдавливания, в общей сложности размером не более 2 см в случае дефектов продолговатой формы, и 1 см² для других дефектов;

• сухие поверхностные  трещины, покрывающие не более 1/8 общей  площади

Поверхности. Для первого сорта допускается до двух незначительных язвин (поверхностных пятен). Пятна должны быть доброкачественными, без признаков внутренней порчи.

 Допускаются незначительные зарубцевавшиеся царапины, не превышающие по площади пределы, установленные для первого класса.

Допускаются незначительные солнечные ожоги, не превышающие  по площади пределы, установленные для первого класса.

Допускаются незначительные следы сдавливания, не превышающие  по площади пределы, установленные для первого класса, и не ухудшающие качество мякоти.

Допускаются сухие  поверхностные трещины, не превышающие  по площади пределы, установленные для первого класса. Трещины должны быть неглубокими и без изменения

окраски.

– незначительные повреждения плодоножки. Плодоножка может быть срезана на уровне чашечки, но чашечка должна быть в целом неповрежденной. Плодоножка, если присутствует, может быть повреждена или обломана. 

3) Второй сорт

К этому сорту  относятся сладкие стручковые перцы, которые не могут быть отнесены к более высоким сортам, но отвечают минимальным требованиям, перечисленным выше.

Могут допускаться  следующие дефекты при условии, что сладкие стручковые перцы сохраняют присущие им характерные признаки качества, сохраняемость и товарный вид:

– дефекты формы

Допускаются дефекты  формы и развития. Не допускаются  перцы с такими дефектами формы, которые приводят к утрате потребительского качества продукции.

– серебристый  налет или повреждения, вызванные  трипсами, покрывающие не более 2/3 общей площади поверхности.

Это может быть вызвано: кальциевой недостаточностью в период роста перцев, трипсами или клещами

– дефекты кожицы, такие как:

• язвины, царапины, солнечные ожоги, помятости, зарубцевавшиеся

повреждения, в  общей сложности размером не более 4 см в случае дефектов

продолговатой формы, и 2,5 см² для других дефектов. Для второго сорта допускается до пяти незначительных язвин (поверхностных пятен). Пятна должны быть доброкачественными, без признаков внутренней порчи.

• сухие поверхностные  трещины, покрывающие не более 1/4 общей  площади поверхности.  

Допускаются такие  повреждения, как незначительные проколы, например от стебля растения, или порезы при сборе стручков, или незначительные поверхностные повреждения от насекомых, при условии, что они зарубцевавшиеся, сухие и не вызовут дальнейшей порчи.

 Допускаются сухие поверхностные трещины, не превышающие по площади пределы, установленные для второго класса. Трещины должны быть неглубокими и без изменения окраски.

– сморщивание  на не более чем 1/3 поверхности при условии сохранения ими достаточной плотности.

– повреждение  плодоножки и чашечки при условии, что прилегающая мякоть остается неповрежденной. Плодоножка может быть повреждена, отрезана или обломана, но ее основание должно присутствовать. Части чашечки цветка могут отсутствовать в результате повреждения насекомыми или небрежного обращения, однако мякоть и кожица не должны быть повреждены. Порча несъедобной чашечки разрешается только в пределах допуска для второго сорта.

Сорта перца

Раннеспелые: Донецкий Ранний, Колобок, Пионер, Тополин.

Среднеранние  и среднеспелые: Виктория, Ласточка, Первенец Сибири, Подарок Молдовы.

Позднеспелый  сорт: Золотая медаль 

Сроки съема, созревания и потребления

Существует большое  количество сортов перца, особенно сладкого, отличающихся сроками созревания, внешним  видом, требованиями к условиям содержания.

По срокам выращивания  выделяют:

Раннеспелые (70–75 дней)

среднеранние (100–110 дней)

среднеспелые (110–120 дней)

позднеспелые (165 – 170 дней)

Существует понятие  технического и биологического урожая. Технический – это когда перец  набрал массу, но семена его еще не вызрели, и плод не приобрел свой сортовой цвет, биологический – это созревший  окончательно. Собирать урожай можно на любой стадии.  В стадии технической зрелости плоды бывают зеленого или салатового цвета. В настоящее время для открытого грунта уделяют внимание сортам и гибридам перца, у которых плоды, начиная с самого образования, имеют салатный цвет. Есть сорта темно-зеленые, эти сорта и гибриды доводят до биологической зрелости. Иногда в стадии технической зрелости перцы имеют фиолетовую окраску, а потом становятся красными. Если  собирать плоды в стадии биологической зрелости, то  будет больше урожая, потому что до этого момента пройдет еще порядка 20-25 дней от технической стадии. За это время перцы наливаются, формируются семена, и плод приобретает свойственный ему цвет: красный, оранжевый, желтый и т.д.

Плоды сладкого перца собирают в состоянии как технической, так и биологической спелости.  Техническая спелость перца наступает через 20-45 суток после цветения. Такие плоды полностью сформированы, имеют светло-зеленую, зеленую, темно-зеленую, желтую или кремовую окраску. Технически спелыми считаются плоды, которые полностью сформировались  (длина плода с удлиненной формой не менее 6 см, диаметр плода с округлой формой-не менее 4 см), с толстыми мясистыми стенками, с типичной для данного сорта окраской (светло-зеленой, зеленой, желтой) и характерным перечным ароматом. Семена при этом находятся в фазе молочной или восковой спелости. В зависимости от сорта и условий выращивания плоды созревают за 30-45 суток с момента образования завязи. Плоды, собранные в фазе технической спелости, во время хранения через 25-30 суток приобретают окраску, характерную для биологической спелости -красную, интенсивно-красную, оранжево-красную, кремовую или желтую. Есть сорта, плоды которых собирают и используют в фазе физиологической спелости, когда они приобретают свойственную сорту окраску (красную, оранжевую или желтую) и у них созревают семена.  Биологическая спелость плодов перца наступает на 35-45 суток позднее технической. Биологически спелые плоды приобретают красную, желтую или розовую окраску, содержание витаминов С и А, Сахаров и сухого вещества у них значительно повышается.  Урожай убирают вручную или при помощи специальных машин. Сбор плодов ручным способом повторяют через каждые 5-7 суток, очень осторожно, чтобы не поломать растения. На протяжении периода плодоношения проводят 10-20 сборов плодов в технической спелости и 2-3 сбора-полностью созревших.  При ручной уборке физиологически спелые плоды снимают по мере их созревания -с плодоножками. Величина урожая значительно изменяется в зависимости от степени спелости снятых плодов. При уборке плодов с созревшими семенами урожайность меньше на 20-30%, чем при уборке плодов в фазе технической спелости.

Выращиваемый  в открытом грунте перец может  поступать к потребителям до конца  сентября, а в некоторые годы -и до первой-второй декады октября, то есть на протяжении 40-50 суток. Продлить срок общего потребления, одновременно с увеличением производства в защищенном грунте, можно за счет хранения в специальных хранилищах или холодильных камерах.

Показатели качества сладкого перца

Качество свежих, выращенных в открытом грунте, плодов сортов и гибридов сладкого перца, которые  заготавливаются, поставляются и реализуются для потребления в свежем виде и промышленной переработки, должно отвечать требованиям стандарта ЕЭК ООН FFV-28, а также ДСТУ 2659-94 «Перец сладкий свежий. Технические условия» и ДСТУ ISO 6659-2002 «Перец сладкий. Инструкции по хранению и транспортировке в охлажденном состоянии», а так же используется ГОСТ 34325-2017 Перец сладкий свежий. Технические условия.

Дефекты сладкого перца

 Не  допустимые:

• повреждения, причиненные морозом;

• незарубцевавшиеся повреждения;

• отсутствие  плодоножек

 Допустимые: дефекты формы  и развития.

• сухие поверхностные трещины, покрывающие не более 1/4 общей площади поверхности

• серебристый налет или повреждения, вызванные трипсами, покрывающие не более 2/3 общей площади поверхности

• язвины, царапины, солнечные ожоги, помятости, зарубцевавшиеся

• повреждения, в общей сложности размером не более 4 см в случае дефектов продолговатой формы, и 2,5 см2 для других дефектов. Для второго сорта допускается до пяти незначительных язвин (поверхностных пятен). Пятна должны быть доброкачественными, без признаков внутренней порчи.

• незначительные проколы, например от стебля растения, или порезы при сборе стручков, или незначительные поверхностные повреждения от насекомых, при условии, что они зарубцевавшиеся, сухие и не вызовут дальнейшей порчи.

• сухие поверхностные трещины, не превышающие по площади пределы, установленные для второго класса. Трещины должны быть неглубокими и без изменения окраски.

• сморщивание на не более чем 1/3 поверхности при условии сохранения ими достаточной плотности.

• повреждение плодоножки и чашечки при условии, что прилегающая мякоть остается неповрежденной. Плодоножка может быть повреждена, отрезана или обломана, но ее основание должно присутствовать.

 Не допускаются перцы с такими дефектами формы, которые приводят к утрате потребительского качества продукции.

Анализ товаросопроводительных документов и маркировки, приемка, отбор проб

    Качество  плодоовощной продукции должно удовлетворять требованиям технических регламентов, действующих стандартов на соответствующий вид продукции, условий договоров (контрактов).

Плоды и овощи  принимают партиями.

   Партией считают любое количество продукции  одного ботанического (помологического) сорта и класса (товарного сорта), упакованное в тару одного вида и типоразмера, поступившее в одном транспортном средстве и оформленное одним документом о качестве.

   Каждая  партия поступающей плодоовощной продукции  должна сопровождаться транспортными документами и документами, удостоверяющими качество и безопасность товара:

1)      товарно-транспортная накладная;

2)      документы, подтверждающие соответствие  товара установленным требованиям  технических регламентов, положениям  стандартов или техническим условиям:

-   декларация о соответствии;

-   товарно-сопроводительные документы, оформленные изготовителем или поставщиком (продавцом) и содержащие по каждому наименованию товара сведения о подтверждении его соответствия установленным требованиям (номер сертификата соответствия, срок его действия, орган, выдавший сертификат, или регистрационный номер декларации о соответствии, срок ее действия, наименование изготовителя или поставщика (продавца), принявшего декларацию, и орган ее зарегистрировавший).

-  подлинник или копия удостоверения  о качестве (для продовольственных товаров, произведенных на территории РФ);

-  фитосанитарный сертификат (для  продукции растениеводства, ввозимой  на территорию Российской Федерации или вывозимой с территории  РФ);

   Сопроводительные  документы должны сопровождать каждую партию поступающей продукции и  храниться до окончания ее реализации.

   Приемка товара по качеству осуществляется в  порядке и в случае, предусмотренных  законодательством Российской Федерации, условиями договора, обязательными требованиями национальных стандартов.

     Для контроля качества перца, правильности упаковки и маркировки на соответствие требованиям  стандарта из разных мест отбирают:   от партии перца, упакованного в ящики: до 100 ящиков включительно - не менее трех ящиков; свыше 100 ящиков -дополнительно по одному ящику от каждых последующих полных и неполных 50 ящиков;   от партии перца, упакованного в ящичные поддоны, -в соответствии с таблицей 1:

Таблица 1

 Результаты проверки распространяются на всю партию.     Проведите оценку качества перца сладкого, результаты оформите в табл. 2.

Таблица 2

Качество перца сладкого