Элементный состав и биологическая ценность мёда
Цикуниб А.Д., Исупова Д.С.
ФГБОУ ВО «Адыгейский государственный университет», Майкоп, Россия
Аннотация
В статье представлены макро- и микроэлементы, входящие в состав мёда, а также результаты анкетирования студентов о знаниях биологической ценности мёда.
Ключевые слова: Минеральные вещества, ценность, макро- и микроэлемент, состав, мёд.
Annotation
THE ELEMENTAL COMPOSITION AND BIOLOGICAL VALUE OF HONEY
Tsikunib A.D., Isupova D.S.
Adyghe State University, Maykop, Russia
This article describes which macro and micro elements are part of honey. And presents the results of a survey of students about the biological value of honey.
Key words: Mineral substances, value, macro- and microelement, composition, honey.
Минеральные вещества - незаменимый элемент здорового питания. И макро-, и микроэлементы одинаково необходимы для нормального существования организма и должны присутствовать в пище в необходимом количестве [2]. Ни один биологический или физиологический процесс у человека не осуществляется без участия микроэлементов. Несмотря на малое их количество без этих веществ невозможен нормальный обмен веществ, синтез белка в организме, теплообмен, кроветворение, костеобразование, размножение и иммунобиологические реакции [6,8]. Микроэлементы в организме взаимодействуют с витаминами, ферментами и гормонами. Надо иметь в виду, что весь набор минеральных веществ (как макро-, так и микроэлементов) можно получить, лишь питаясь максимально разнообразно, так как в каком-то одном конкретном продукте бывает много каких-то одних минеральных веществ, но совсем не бывает других, столь же важных [7].
Одним из полезных пищевых продуктов богатых полезными веществами, в том числе микроэлементами является мед. Он один из самых богатых естественных продуктов по количеству обнаруженных в нём минеральных веществ: 37 макро- и микроэлементов [3,5]. По данным Д. Джарвиса (2000), 100% исследованных образцов мёда содержали железо, олово, калий, кальций, магний, медь, марганец, натрий, фосфор, почти во всех пробах находили алюминий и бор, в 90% случаев были выявлены никель, свинец, серебро, стронций, титан, хром, сера, 80% исследований показали присутствие бария и цинка, примерно в половине случаев (40-52%) было установлено наличие циркония, галлия, ванадия, реже выявляли (25-30%) кобальт и молибден, еще реже обнаруживали (4,3-14,3%) висмут, германий, литий, золото и только в некоторых сортах содержался бериллий [1].
Минеральный состав мёда зависит от его ботанического происхождения и от химического состава почвы. Так, падевый мёд содержит большее количество минеральных веществ, чем цветочный, тёмный больше чем светлый, а полифлерный больше, чем монофлерный [4].
Количество и состав минеральных веществ в меде зависят от содержания их в нектаре, т. е. от ботанического происхождения меда. Так, у медов светлоокрашенных (с белой акации, донника, малины) зольность ниже по сравнению с темноокрашенными видами меда (с вереска, гречихи). Если зольность светлоокрашенных медов составляет 0,07-0,09 % сухого вещества меда, то зольность гречишного меда -0,17, верескового - 0,46 %. Среди медов светлой окраски выделяется сравнительно высокой зольностью липовый мед (0,36 %). Высоким содержанием зольных веществ характеризуется падевый мед (до 1,6 %).
Традиционно мед в России и его регионах потреблялся в больших количествах, он был наиболее распространенной сладостью, даже одним из наиболее экспортируемых продуктов, однако последние полвека потребление меда резко снизилось, уступив место сахарозе [4,10]. Согласно официальным статистическим данным [11] потребление меда в России существенно ниже, чем в экономически развитых странах Европы (таблица 1).
Таблица 1
Среднедушевое потребление меда в 32 странах мира (ФАО, 2007 г).
|
Мед(кг) |
Страны |
||
|
1,01 - 1,53 |
Турция, Германия, Новая Зеландия, Австрия, Украина, Швейцария, Греция |
1 |
|
|
0,66 - 0,67 |
Швеция, Португалия, Испания, Австралия |
2 |
|
|
0,55 - 0,59 |
США, Франция, Дания, Канада, Великобритания |
3 |
|
|
0,43 - 0,44 |
Голландия, Ирландия, Финляндия |
4 |
|
|
0,32 - 0,38 |
Япония, Италия, Норвегия, Россия |
5 |
|
|
0,22 - 0,27 |
Кувейт, Китай, Мексика, Саудовская Аравия |
6 |
|
|
0,01 - 0,12 |
Пакистан, Индия, Египет, Малайзия, Бразилия |
7 |
Так, в Германии потребление меда в 10 раз больше, чем в России. Несмотря на то, что в Японии потребление меда близко как в нашей стране, однако там больше уделяют внимание потреблению меда детьми: в Японии школьникам от 7 до 14 лет выдают по ложке меда в день бесплатно и хотя мед не является продуктом японской традиционной кухни, здесь считают, что ежедневное употребление меда полезно всем, а детям - просто необходимо.
Целью исследования явилось установление содержания макро- и микроэлементов в сравнении с суточной нормой и уровня знаний студентов о биологической ценности меда.
Результаты исследований
Опираясь на справочные данные по содержанию минеральных веществ в мёде [9] рассчитан их уровень содержания в сравнении с суточной нормой потребления данных элементов (таблица 2).
Таблица 2
Содержание минеральных веществ в 100 г натурального мёда
|
Элемент |
Кол-во в 100г |
% от суточной нормы |
Элемент |
Кол-во в 100г |
% от суточной нормы |
|
|
Калий |
36 мг |
1,6 |
Железо |
0,8 мг |
4,4 |
|
|
Кальций |
14 мг |
1,4 |
Йод |
2 мкг |
1,3 |
|
|
Магний |
3 мг |
0,8 |
Кобальт |
0.3 мкг |
3,0 |
|
|
Натрий |
10 мг |
0,8 |
Марганец |
0,03 мг |
1,5 |
|
|
Сера |
1 мг |
0,1 |
Медь |
60 мкг |
6,0 |
|
|
Фосфор |
18 мг |
2,3 |
Фтор |
100 мкг |
2,5 |
|
|
Хлор |
19 мг |
0,8 |
Цинк |
0,09 мг |
0,8 |
Как видно из таблицы для мёда характерен высокий уровень содержания железа, калия, кобальта, меди, фтора, марганца, фосфора и он может выступить в качестве пищевого источника этих микронутриентов.
Рис. 1 - «Какой макроэлемент содержится в мёде в наибольшем количестве?»
биологическая ценность микроэлемент мёд
40,6% опрошенных из представленных микроэлементов правильно выбрали элемент с наибольшим уровнем содержания (рисунок 2).
Рис. 2 - «Какой микроэлемент содержится в мёде в наибольшем количестве?»
О том, что от цвета меда зависит содержание макро-и микроэлементов и по цвету можно выбрать мед с наибольшим содержанием минеральных веществ знают 78,3% (рисунок 3).
Рис. 3 - «Как можно определить в каком меде больше содержится минеральных веществ?»
О том, что именно в темноокрашенных медах большее содержание макро-и микроэлементов знают 43,7% опрошенных (рисунок 4).
Рис. 4 - «В каком меде наибольшее содержание минеральных веществ?».
Однако правильно выбрать мёд с наибольшим содержанием минеральных веществ смогли только 9,3% , большинство - 62,5% ответили гречишный (рисунок 5).
Рис. 5 - «Выберите мёд с наибольшим содержанием минеральных веществ».
Вывод
Проведенное анкетирование позволяет сделать вывод о том, что студенты имеют хорошие знания о элементах, входящие в состав мёда и его биологической ценности.
Литература
1. Аветисян Г.А., Черевко Ю.А. Пчеловодство: учебник. М., 2001. С. 244.
2. Авцын А.П. Микроэлементы человека. М.: Медицина, 1991. 496 с.
3. Хисматуллина Н.3. Апитерапия. Пермь: Мобиле, 2005. 296 с.
4. Кановская М. Мёд. М.: Астрель, 2006. 158 с.
5. Кривцов Н.И., Лебедев В.И. Продукты пчеловодства. М.: Нива России, 1995. 250 с.
6. Пищевая химия / под ред. А.П. Нечаева. 5-е изд., испр. и доп. СПб.: ГИОРД, 2007. 635 с.
7. Ребров В.Г., Громова О.А. Витамины и микроэлементы. М.: Алев-В, 2003. 648 с.
8. Хотимченко С.А., Спиричев В.Б. Микронутриенты - важнейший фактор
сбалансированного питания // Гинекология. 2002. Т. 04, № 3. С. 7-25.
9. Химический состав пищевых продуктов / под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. М.: Агропромиздат, 1987.
10. Цикуниб А.Д., Кайтмесова, С.Р. Зависимость порога вкусовой чувствительности к сахарозе у детей от уровня потребления сахарозы // Вопросы детской диетологии. 2012. Вып. 4. С. 69-71.