Статья: Эффективное использование природного красителя кверцетин в технологии йогурта

ФГБОУ ВПО «Орловский государственный аграрный университет»

Эффективное использование природного красителя кверцетин в технологии йогурта

Холоимов С.М., Мамаев А.В.

Цвет - это один из важнейших аспектов качества пищевых продуктов, который не только обеспечивает их внешнюю привлекательность, но и оказывает влияние на вкусовое восприятие пищи, аппетит и пищеварение.

При производстве многих пищевых продуктов возникает необходимость коррекции или восстановления их цвета при помощи красящих компонентов, которые могут быть натуральными или искусственными. Данные ингредиенты являются сложными органическими соединениями, и они далеко не всегда нейтральны в функциональном отношении, поэтому потребители предпочитают натуральные красители, которые являются естественными компонентами пищи.

Технология производства натуральных красителей и в настоящее время продолжает своё развитие впечатляющими темпами. Новинки создаются в результате непрекращающихся научных исследований специалистов компании и в соответствии с заказами клиентов. Совершенствование производства натуральных красителей иногда открывает такие свойства натуральных пигментов, которые ранее считались невозможными.

Натуральные красители обычно выделяют из природных источников в виде смесей различных по своей природе соединений, состав которых зависит от источника и от технологии получения; в связи с этим обеспечение постоянства их качества очень сложная задача. Производство натуральных красителей - одна из сложнейших областей пищевой промышленности, в которой достичь высокого уровня качества может лишь тот производитель, который обладает глубокой научной и высокоразвитой производственной базой.

Растворимость, стойкость, оттенок и дозировка натурального красителя в значительной мере зависит от способа обработки пигмента и формы, в которой он находится.

Наиболее востребованным натуральным красителем является бета-каротин (Е160а). Сейчас трудно найти потребителя, не осведомлённого о полезности бета-каротина, - он является провитамином А, антиоксидантом, эффективным профилактическим средством против онкологических и сердечнососудистых заболеваний, защищает от воздействия радиации и ультрафиолетового излучения.

Этот краситель позволяет получать оттенки от жёлтого до оранжевого. Оттенок и свойства красителей на основе каротинов могут варьировать в зависимости от особенностей его производства и происхождения пигмента. Бета-каротин может быть натурально-идентичным или натуральным (микробиологического происхождения, из водоросли D. salina, пальмового масла и очень редко из моркови). Наиболее ценным источником натурального бета-каротина является водоросль D. Salina, из которой получают краситель, содержащий в своём составе 96 % этого пигмента. Смесь каротинов из пальмового масла содержит 35 % альфа-каротина и 65 % бета-каротина. Натурально-идентичный и микробилогический бета-каротин даёт красновато-оранжевые оттенки (так как часть пигмента находится в форме нерастворённых кристаллов, что уменьшает его ценность как провитамина А), с натуральным каротином можно получить оттенки от жёлтого до жёлто-оранжевого. Красители на основе бета-каротина натурального происхождения имеют несколько более высокую стабильность, чем натурально-идентичные. По своей природе бета-каротин - жирорастворимый пигмент. Его искусственно доводят до формы вододисперсной эмульсии. Для напитков необходимы высоко стойкие кислотоустойчивые эмульсии бета-каротина. Если в процессе хранения эмульсия разрушается, то обычно образуется окрашенное кольцо на горлышке бутылки. Во избежание проявления такого порока, необходимо применять краситель с эмульгирующей системой подобранной в соответствии с особенностями производства и состава напитка. В качестве эмульгаторов используются полисорбат 80, сорбитан моноолеат, камеди, эфиры сахарозы по отдельности или в различных сочетаниях. Светостойкость бета-каротина приемлема для напитков в прозрачной упаковке, однако, она очень ослабляется присутствии кислорода и увеличивается при добавлении аскорбиновой кислоты.

Краситель кверцетин относится к классу природных полифенольных соединений. кверцетин краситель пищевой натуральный

Способ получения пищевого красителя кверцетин из лузги гречихи, включающий экстракцию растительного сырья, отделение полученного экстракта и высушивание, отличающийся тем, что после отделения экстракта последний концентрируют ультрафильтрацией, а высушивание проводят выпариванием, причем в качестве экстрагента используют растворы полного или кислого карбоната натрия, или смесь карбоната натрия с гидроокисью кальция, или раствор аммиака в концентрации 1,0 - 5,0 мас. процесс экстракции ведут при температуре 60-100 °С и гидромодуле 1,7-4,0 [1].

Данный краситель безвреден, обладает антиоксидантной и р-витаминной активностью, позволяет не только придать продукту желаемую окраску, но и повысить его пищевую ценность. Краситель может производиться как в жидком виде (представляет собой коллоидный раствор, содержащий 10-20 % красителя), так и в виде порошка, влажностью не более 10%, темно-коричневого цвета.

Краситель отличается высокой стойкостью к воздействию высоких температур и продолжительным сроком хранения, что делает его применение весьма перспективным, так как в молочной промышленности используют высокотемпературные технологии.

Использование красителя не оказывает негативного воздействия на свойства продукта и на организм человека при непосредственном употреблении.

Одной из перспективных сфер применения данного красителя является молочная промышленность, в частности использование при производстве йогурта. Рецептура такого йогурта представлена в таблице 1.

Таблица 1 - Рецептура йогурта с красителем

Общая технология йогурта с красителем кверцетин состоит из следующих операций: приемка сырья, подогрев и очистка, нормализация и приготовление смеси, пастеризация, гомогенизация, охлаждение, заквашивание и сквашивание, перемешивание, внесение красителя, охлаждение, созревание, розлив, хранение и реализация.

В ходе проведенных исследований по физико-химическим, органолептическим и микробиологическим показателям данного продукта установлено, что краситель кверцетин позволяет увеличить срок годности продукта до 20 суток. Хранение продукта должно производится при t=4-6°С не более 18 суток с момента окончания технологического процесса в соответствии с действующими санитарными правилами для особо скоропортящихся продуктов, в том числе на предприятии-изготовителе не более 18 ч.

Изучив показатели качества разрабатываемого йогурта с добавлением природного красителя кверцетина установлено, что продукт не уступает контрольному йогурту, превосходит его по продолжительности хранения, не уступает по физико-химическим показателям, имеет хорошие органолептические показатели, повышенное содержание витамина C.

Таким образом, комплексная оценка нового йогурта с использованием красителя кверцетин, позволяет рекомендовать данную эффективную технологию производству.

Список литературы

1 Патент 2086588 РФ, МПК C09B61/00; Способ получения пищевого красителя из лузги гречихи/ Шекуров В.Н. (и др.); № 95101265/13, заявка. 30.01.1995; Опубликовано 10.08.1997.