Федеральное агентство по образованию

Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования

Санкт-Петербургский государственный университет низкотемпературных и пищевых технологий

Кафедра пищевой биотехнологии продуктов из растительного сырья

Биохимические и физико-химические основы производства хлебобулочных изделий

Рабочая программа, методические указания

и вопросы к самостоятельной работе студентов специальности 260602

специализации «Пищевая инженерия малых предприятий по переработке растительного сырья»

Санкт-Петербург 2007

УДК 663.4

Соболева Е.В. Биохимические и физико-химические основы про-изводства хлебобулочных изделий: Рабочая программа, метод. указа-ния и вопросы к самостоятельной работе студентов спец. 2606202 спец. «Пищевая инженерия малых предприятий по переработке рас-тительного сырья». – СПб.: СПбГУНиПТ, 2007. – 18 с.

Изложены программа курса, темы для самостоятельного изучения, вопросы для самопроверки при подготовке к контрольным работам. Приведен список литературы и указаны источники информации, которые следует ис-пользовать при самостоятельном изучении программы дисциплины.

Издание предназначено для студентов специальности 260602 «Пищевая инженерия малых предприятий».

.

Рецензент

Канд техн. наук, доц. Т.П. Арсеньева

Рекомендованы к изданию редакционно-издательским советом уни-верситета

 Санкт-Петербургский государственный

университет низкотемпературных

и пищевых технологий, 2007

Введение

Рабочая программа составлена на кафедре пищевой биотехнологии в соответствии с требованиями Государственного образовательного стандарта высшего профессионального образования по специальности 260602 «Пищевая инженерия малых предприятий».

Дисциплина «Биохимические и физико-химические основы производства хлебобулочных изделий» изучается студентами на кафедре пищевой биотехнологии факультета пищевых технологий на 5-м курсе (9-й семестр).

Согласно учебному плану, курс включает: 34 часа лекций, 17 часов лабораторных работ, самостоятельную работу студентов в течение 49 часов. После изучения дисциплины студент сдает зачет. Зачету предшествует выполнение и защита лабораторных работ и сдача коллоквиумов.

Данный курс предназначен для углубления знаний будущих специалистов в области производства хлебобулочных изделий. Излагаются современные данные о развитии хлебопекарной отрасли, при этом рассматриваются как технологические решения, так и использование современного оборудования для повышения эффективности процесса получения хлеба стабильного качества с высокими потребительскими свойствами.

Самостоятельная работа студентов (СРС) по данной дисциплине заключается в проработке лекционного курса и подготовке к кол-локвиумам по изучаемой тематике.

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА.

Раздел 1. Общая характеристика, строение зерна. Основные пищевые вещества зерна и муки, их свойства. Химический состав муки. Белковые вещества, углеводы, липиды, ферменты, витамины, минеральные вещества и их роль в технологии хлебопечения.

Раздел 2. Сырье хлебопекарного производства и его свойства. Показатели качества муки, предусмотренные ГОСТом. Хлебопекарные свойства муки. Виды хлебопекарных дрожжей, химический состав, технологическое значение. Сорта и виды соли. Требования, предъявляемые к воде. Сахаросодержащие, жировые продукты, нетрадиционные виды сырья, используемые при производстве хлеба. Прием, хранение и подготовка сырья. Процессы, происходящие при хранении муки.

Раздел 3. Приготовление теста из пшеничной муки. Процессы, происходящие при замесе и брожении теста. Роль рецептурных компонентов при приготовлении теста. Способы приготовления теста: традиционные и современные (ускоренные). Особенности приготовления хлебобулочных изделий из пшеничной муки на малых предприятиях. Ускоренные способы приготовления теста за рубежом.

Лабораторная работа № 1. Современные методы оценки качества муки. Анализ качества сырья по огранолептическим и физико-химическим показателям. Определение хлебопекарных свойств пшеничной и ржаной муки.

Защита лабораторной работы № 1.

Раздел 4. Приготовление ржаного хлеба. Отличия в свойствах и способах приготовления ржаного теста. Микроорганизмы ржаных заквасок и теста. Процессы, протекающие при созревании ржаных полуфабрикатов. Способы приготовления ржаного теста. Особенности приготовления хлеба из ржаной муки на малых предприятиях.

Коллоквиум № 1.

Лабораторная работа № 2. Современные методы оценки качества хлебопекарных дрожжей. Анализ качества сырья по огранолептическим и физико-химическим показателям.

Защита лабораторной работы № 2.

Раздел 5. Разделка теста и ее технологическое значение. Деление теста. Стадии формования. Расстойка тестовых заготовок, назначение, оптимальные параметры. Особенности проведения стадии разделки на малых предприятиях.

Лабораторная работа № 3. Приготовление пшеничного хлеба. Анализ органолептических и физико-химических показателей качества готовых изделий.

Защита лабораторной работы № 3.

Раздел 6. Выпечка хлеба. Процессы, происходящие в тестовой заготовке при выпечке. Теплофизические процессы в ВТЗ. Коллоидные, микробиологические, биохимические процессы в ВТЗ. Упек. Оборудование, используемое на малых предприятиях для выпечки хлеба.

Лабораторная работа № 4. Приготовление ржаного хлеба. Анализ качества хлеба.

Защита лабораторной работы № 4.

Раздел 7. Хранение хлеба. Хранение, упаковывание, транспортирование хлеба. Оценка качества хлебобулочных изделий по органолептическим и физико-химическим показателям. Ассортимент хлебобулочных изделий. Пищевая ценность хлеба.

Коллоквиум № 2.

Лабораторная работа № 5. Дегустационная оценка хлеба.

Методические указания

Отдельные разделы курса «Биохимические и физико-химиче-ские основы производства хлебобулочных изделий» студенты изучают самостоятельно в соответствии с программой курса. Темы для самостоятельного изучения приведены в части 4, они входят в программу, которая помещена в разделе 2. Это связано с тем, что на лекциях освещаются наиболее сложные вопросы, как правило, теоретического характера.

Для выполнения работы студенты используют литературу, приведенную в конце методических указаний. Они могут использовать материалы на электронном носителе, которые находятся в библиотеке СПбГУНиПТ.

Очень важно работать над курсом регулярно и систематически.

Изучать материал следует в той последовательности, в какой он представлен в программе, с учетом лишь тех изменений или дополнений, на которые повлиял научно-технический прогресс. Кроме того, рекомендуется использовать материалы, напечатанные в журналах, перечень которых приведен ниже. Изучение отдельных этапов технологии производства хлебобулочных изделий следует начинать с четкого усвоения цели, задачи каждой технологической стадии, сущности протекающих в них физико-химических и биологических процессов, вызывающих те или иные превращения составных веществ сырья. Далее следует детально разобрать технологические режимы процессов и дать сравнительную их оценку с точки зрения влияния на качество готового продукта и экономической целесообразности. Студент должен иметь собственное мнение о мероприятиях, направленных на повышение выхода и качества продукции.

После изучения процессов, происходящих на каждой отдельной технологической стадии, рекомендуется обращаться к вопросам для самопроверки. При подготовке к коллоквиуму следует использовать материал к самостоятельному изучению. Для защиты лабораторных работ необходимо иметь протоколы с результатами исследований, критическими замечаниями и предложениями по регулированию технологического процесса. Кроме того, при подготовке к защите лабораторных работ необходимо использовать вопросы для самопроверки.

Для более глубокого освоения материала и знания современного процесса в изучаемой профессии мы рекомендуем воспользоваться рядом периодических изданий. Вот их перечень:

Журналы:

– Пищевая промышленность;

– АПК: Достижения науки и техники;

– Стандарты и качество;

– Пищевая технология: Известия вузов;

– Хлебопечение:

– Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья;

– Масложировая промышленность;

– Биотехнология;

– Хлебопродукты;

– Ежемесячный научно-технический и производственный журнал, www.hlebprod.ru

– Кондитерское и хлебопекарное производство;

– Специализированный информационный бюллетень;

www.breadbranch. com

Информационный бюллетень: Продукты питания;

Реферативные журналы: Химия и технология пищевых продуктов; Оборудование пищевой промышленности; Экономика отраслей пищевой промышленности.

WEB-сайты:

www.conditer.ru, www.puratos.ru, www.lakkk.com

www.alitet.spb.ru, www.trade-design.ru, www.appo.ru,

www.pekarni.ru, www.tsf2000.ru, www.hlebopek.ru

www.hleb2B.ru

Материал для самостоятельного изучения предмета

Раздел 1. Общая характеристика, строение зерна. Основные пищевые вещества зерна и муки, их свойства. Структура, строение зерна пшеницы. Химический состав муки. Белковые вещества, их функциональные свойства во взаимосвязи для технологии хлебопекарного производства. Углеводы, липиды, ферменты, витамины, минеральные вещества и их роль в технологии хлебопечения.

Раздел 2. Сырье хлебопекарного производства и его свойства. Показатели качества муки, предусмотренные ГОСТом. Хлебопекарные свойства муки. Методы определения хлебопекарных свойств муки. Виды хлебопекарных дрожжей, химический состав, технологическое значение, показатели качества, методы оценки качественных показателей хлебопекарных дрожжей. Сорта и виды соли, применяемой при производстве хлеба. Требования, предъявляемые к воде, используемой на технологические нужды. Сахаросодержащие, жировые продукты, нетрадиционные виды сырья, используемые при производстве хлеба. Прием, хранение и подготовка сырья. Процессы, происходящие при хранении муки.

Раздел 3. Приготовление теста из пшеничной муки. Процессы, происходящие при замесе и брожении теста. Роль рецептурных компонентов при приготовлении теста. Технологическое значение воды, дрожжей, поваренной соли, сахара, жировых продуктов в производстве хлебобулочных изделий. Традиционные и современные (ускоренные) способы приготовления теста. Интенсивная («холодная») технология приготовления хлебобулочных изделий из пшеничной муки. Приготовление теста с использованием сыпучих полуфабрикатов из диспергированного зерна на основе замороженных полуфабрикатов. Особенности приготовления хлебобулочных изделий из пшеничной муки на малых предприятиях. Ускоренные способы приготовления теста за рубежом.

Раздел 4. Приготовление ржаного хлеба. Отличия в свойствах и способах приготовления ржаного теста. Микроорганизмы ржаных заквасок и теста. Процессы, протекающие при созревании ржаных полуфабрикатов. Способы приготовления ржаного теста: тесто на густой закваске, жидкой закваске с заваркой и без нее, сухие ржаные заварки. Особенности приготовления хлеба из ржаной муки на малых предприятиях. Машинно-аппаратурные схемы приготовления ржаного теста.

Раздел 5. Разделка теста и ее технологическое значение. Деление теста, расчет массы тестовой заготовки. Стадии формования: округление, раскатка, прокатка, закатка. Расстойка тестовых заготовок (предварительная и окончательная), назначение, оптимальные параметры. Отделка тестовых заготовок перед выпечкой. Особенности проведения стадии разделки на малых предприятиях.

Раздел 6. Выпечка хлеба. Процессы, происходящие в тестовой заготовке при выпечке. Теплофизические процессы в ВТЗ. Влияние: температуры, влажности паровоздушной среды пекарной камеры, массы, формы тестовой заготовки, влажности теста, структуры мякиша на прогрев ВТЗ. Коллоидные, микробиологические, биохимические процессы в ВТЗ. Упек. Параметры выпечки: увлажнение поверхности ВТЗ, температура, продолжительность выпечки. Оборудование, используемое на малых предприятиях для выпечки хлеба.

Раздел 7. Хранение хлеба. Остывание и усыхание хлеба. Факторы, влияющие на усыхание хлеба. Хранение, упаковывание, транспортирование хлеба. Оценка качества хлебобулочных изделий по органолептическим и физико-химическим показателям. Ассортимент хлебобулочных изделий. Пищевая ценность хлеба. Органолептические показатели качества хлеба, влияющие на его пищевую ценность. Методы проверки сенсорной чувствительности дегустаторов. Шкалы органолептической оценки качества хлебобулочных изделий.

Вопросы для самопроверки Вопросы для подготовки к коллоквиуму № 1

1. Какую структуру имеет зерно?

2. Тритикале и ее особенности.

3. Каково строение зерновки пшеницы?

4. Понятие об алейроновом слое.

5. Каковы функции оболочек?

6. Каковы функции зародыша зерна?

7. Каков химический состав зерна пшеницы?

8. Каковы функциональные свойства белков во взаимосвязи с технологией хлебопекарного производства?

9. Чем определяется биологическая ценность белков?

10. Как классифицируются белки?

11. Понятие клейковины. Какими свойствами и особенностями она характеризуется?

12. Какова роль углеводов в технологии хлебопекарного производства?

13. Как классифицируются углеводы и какими свойствами они обладают?

14. Каково строение и свойства крахмала во взаимосвязи с процессами хлебопекарного производства?

15. Каким превращениям подвергается крахмал при модификации?

16. Каково строение и свойства целлюлозы, гемицеллюлозы, пектиновых веществ и слизей?

17. Липиды. Какова их роль, содержание, локализация и групповой состав в растительном сырье?

18. Какие процессы, связанные с изменением липидов, протекают при хранении зерна и муки?

19. Ферменты. На какие классы они подразделяются?

20. Каковы основные свойства ферментов, участвующих на различных стадиях процессов хлебопекарного производства?

21. Каким минеральным составом характеризуется зерно?

22. Какие витамины обнаружены в зерновых культурах, каковы их свойства и физиологическое значение для живого организма?

23. Охарактеризуйте химический состав зерна пшеницы.

24. Основные отличительные показатели качества различных сортов пшеничной хлебопекарной муки.

25. Чем отличается химический состав муки пшеничной в зависимости от сорта?

26. Какими хлебопекарными свойствами обусловливается качество пшеничной муки?

27. Характеристика газообразующей способности муки пшеничной и факторы, ее определяющие.

28. Методы определения газообразующей способности и оценки состояния углеводно-амилазного комплекса муки.

29. В чем заключается сущность понятия «сила» муки и характеристика ее в зависимости от различной «силы».

30. От каких факторов зависит «сила» муки? Их характеристика.

31. Назовите методы определения «силы» муки.

32. Значение показателя крупности муки в определении ее хлебопекарных свойств.

33. Причины потемнения муки в процессе приготовления хлеба.

34. Назовите показатели качества ржаной муки в нормативной документации (ГОСТ).

35. Различие химического состава муки ржаной хлебопекар-ной в зависимости от ее сорта.

36. Чем отличаются свойства углеводно-амилазного и белково-протеиназного комплексов ржаной и пшеничной муки?

37. Значение показателей цвета и крупности ржаной муки в определении ее хлебопекарных свойств.

38. Методы определения хлебопекарных свойств ржаной муки.

39. Виды дрожжей и их применение при производстве хлеба.

40. Сорта и виды поваренной пищевой соли, применяемые при производстве хлеба.

41. Какие критерии лежат в основе разработки новых видов заменителей хлорида натрия?

42. Чем регламентируются требования при использовании воды на технологические нужды производства?

43. Виды сахарсодержащих продуктов, используемых при приготовлении хлеба.

44. Какие виды жировых продуктов применяются в хлебопекарном производстве?

45. Что послужило причиной использования нетрадиционных видов сырья и каковы его возможности для технологии хлебопекарного производства?

46. Какие ингредиенты относятся к пищевым добавкам?

47. Как мука доставляется на хлебопекарное предприятие?

48. Какие процессы происходят при хранении муки?

49. Понятие созревания пшеничной муки.

50. Способы ускорения созревания пшеничной муки и их использование.

51. Процессы, протекающие при хранении пшеничной муки после периода ее созревания.

52. Какие процессы происходят при хранении ржаной муки?

53. Как мука готовится к производству?

54. Как хранят и готовят к производству прессованные дрожжи?

55. Как готовится солевой раствор?

56. Каковы способы подготовки сахара и сахаристых продуктов?