В каждой упаковочной единице (секции молочной цистерны, фляге) после перемешивания определяют органолептические показатели молока: запах, цвет и консистенцию. Оценку вкуса проводят только после кипячения пробы молока.
Ежедневно в пробах молока, идущего на изготовление сыра, определяют кислотность, группу чистоты, количество соматических клеток.
Оценка сыропригодности молока
С целью восстановления и уточнения вышеуказанных
особенных требований разработаны ТУ 9811-153-0461-0209-2004 «Молокосырье для
сыроделия» (табл.1).
Таблица 1
Требования к молоку для сыроделия
Показатели
Нормативные документы
ГОСТ 52054-2003
ТУ 9811-153-0461-209-2004
КМАФАнМ, КОЕ, не более
4x106
1x106
Класс по редуктазной пробе
-
I, II
Содержание соматических
клеток. тыс/мл, не более 500
Кислотность, Т
16-21
16-19
Класс по сычужно-бродильной
пробе, не ниже
-
II
Содержание спор
лактатоосаживающих маслянокислых бактерий, н.в ч т. не более сыры с низкой
температурой второго нагревания
-
13
сыры с высокой температурой
второго нагревания
-
2
Для свертывания молока в сыроделии применят молоко
свертывающие ферменты животного происхождения: сычужный фермент н пепсин,
ферментные препараты на их основе. Промышленный препарат сычужного фермента
содержит 30-40% пепсина. Используют его в виде порошка, состоящего из смеси
сычужного фермента и хлорида натрия, что обеспечивает активность сычужного
порошка 100 000 усл.ед. Молоко свертывающую активность определяют по количеству
частей молока, свертываемых одной частью порошка при температуре 35°С в течение
45 мин.
Ход выполнения исследований
Сычужная проба
Проба характеризует способность молока к свертыванию
под действием сычужного фермента. По ее результатам молоко делят на 3 класса.
Принцип метода. О способности молока к свертываемости
судят по скорости (продолжительности) образования сгустка после добавления к
нему раствора сычужного фермента определенной концентрации.
В пробирки пипеткой отмеривают по 10 см исследуемого
молока, нагретого до 35оС. затем вносят по 2 см рабочего раствора
сычужного фермента 0,03%. Содержимое тщательно перемешивают и ставят в водяную
баню пли термостат при 35С для свертывания. Секундомер включают при внесении в
молоко сычужного фермента. Окончание свертывания устанавливают по образованию
плотного сгустка, не выпадающего из пробирки при ее осторожном перевертывании.
По продолжительности свертывания молоко делят на 3
типа (табл. 2)
Таблица 2
Оценка качества молока в зависимости от результатов
сычужной пробы
Тип
Продолжительность
свертывания, мин по З.Х. Диланяну по A.M.
Николаеву.
1
Менее 10
15 и менее
II
10-15
25-35
III
Более 15 или совсем не
свертывается
40 и более или совсем не
свертывается
Оптимальным для сыроделия считается молоко II типа, характеризующееся нормальным
свертыванием.
Сычужно-бродильная проба
Проба одновременно характеризует способность молока к
сычужному свертыванию и наличие в нем бактерий группы кишечных палочек.
Определение ведут в соответствии с ГОСТ 9225-84.
Принцип метода. Проба основана на контроле качества
сгустка, получаемого после внесения в молоко раствора сычужного фермента и
определенной выдержки при 37-40оС.
В стерильные пробирки наливают около 30 см моток а и 1
см3 сычужного фермента 0,5%. Затем содержимое пробирок хорошо
перемешивают и ставят на водяную баню при 37-40оС. Сыропригодное
молоко свертывается в течение 20 мин. молоко, обладающее слабой способностью к
свертыванию, может не свернуться н через 12 ч.
По истечении 12 ч оценивают пробы. Для этого
осматривают внешний вид пробы, определяют вкус и запах сыворотки, получившиеся
сгустки вынимают из пробирок, укладывают на фильтровальную бумагу, слегка
обсушивают и разрезают ножом на 2 части. По результатам опенки сгустка молоко
относят к одному из трех классов в соответствии с табл. 3. Для сыроделия
пригодно молоко I и II классов, молоко III класса непригодно.
Таблица 3
Опенка качества молока в зависимости от результатов
сычужно-бродильной пробы
Класс
Качество
Характеристика сгустка
I
Хорошее
Сгусток нормальный, с
гладкой поверхностью, упругий на ощупь, без глазков на продольном разрезе,
плавает в прозрачной не тягучей и не горькой сыворотке
П
Удовлетворительное
Сгусток мягкий на ощупь, с
единичными глазками (1-10). Сгусток разорван, но не поднялся наверх
III
Плохое
Сгусток с многочисленными
глазками, губчатый, мягкий на ощупь вспучен, всплыл вверх, или вместо сгустка
наблюдается хлопьевидная масса, сыворотка часто мутная
Недостаток сычужно-бродильной пробы заключается в ее
длительности: результаты становятся известными после того, как молоко уже
направлено в производство.
Результаты исследований проб молока обобщаются в табл.
4.
Таблица 4
Карта качества молока
Пробы молока
Класс по редуктазной пробе
Мас. доля жира, %
Мас. доля белка, %
Плотность, г/см3
Кислотность, оТ
Температура, °С
Группа по термоустойчивости
Сычужно-бродильная
Наличии ингибир
Кол-во сомат. клеток,
тыс/см3
Наличие маслянокисл.
бактер.
№1 №3
1. Бредихин С.А., Юрин В.Н. Техника и технология производства
сливочного масла и сыра. - М.: КолосС 2007. - 319 с.
2. Горбатов В.М. Физико-химические и биохимические
основы технологии мяса и мясопродуктов. - М.: Пищевая промышленность, 1973. -
495 с.
3. Горбатова К.К. Химия и физика
молока. - СПб.: ГИОРД, 2004. - 288 с.
4. Конспект лекций по дисциплине «Биохимия молока и молочных
продуктов». Федеральное агентство по образованию ФГОУ СПО «Сарапульский
техникум пищевой промышленности». - 2008. - 117 с.
5. Погожева Н.Н. Технология
сыроделия. - Йошкар-Ола, 2007. - 137 с.
6. Шейфель О.А. Биохимия молока и молочных продуктов. -
Кемерово, 2010. - 126 с.
Библиографический
список