При брожении происходит сдвиг рН в кислую сторону на значение, которое составляет около 1, т. е. от 5,2…5,7 до 4,35…4,65. Изменяется рН в результате действия кислот, возникающих как вторичные продукты обмена веществ в дрожжах, а также удаления фосфатов и ассимиляции аммиака из аминокислот. Количество и скорость образования кислот зависят от состава сусла, штамма дрожжей и режима брожения.
Пылевидные дрожжи оказывают более быстрое воздействие, чем хлопьевидные, на понижение рН. При повышенной норме введения дрожжей (25…30 млн клеток в 1 мл) ускоряются снижение рН и осаждение гумми-веществ. Верховое брожение также вызывает быстрое понижение рН.
В результате понижения рН изменяется растворимость некоторых веществ во время брожения, поэтому выделяются меланоидины, полифенолы и горькие вещества.
В процессе брожения на поверхности сусла появляются пузырьки диоксида углерода, которые доставляют горькие вещества в завитки пены или адсорбируются на поверхности дрожжевых клеток. При этом возможно уменьшение количества горьких веществ до 35%: а-кислоты, а вместе с ними часть изо-а-кислот и гулупоны выпадают в осадок.
При интенсификации процесса брожения наблюдается увеличение потерь горьких кислот. Однако их потери уменьшаются на 10…20% при брожении под давлением и в цилиндроконических аппаратах.
Уменьшение содержания полифенолов, а из них в большей степени антоцианогенов (20…30%), способствует повышению коллоидной стойкости пива.
Цветность молодого пива меньше, чем начального сусла, что связано с удалением меланоидинов, полифенолов и других красящих веществ вместе с декой, дрожжами и осадком.
Список используемой литературы
1.Бурьян Н. И., Тюрина Л. В. Микробиология виноделия
2. К., 1975; Кишковский З.Н., Скурихин И.М. Химия вина. -- Москва, 1996;
3. М., 1999; Кретович В. Л. Биохимия растений. -- Mосква, 2000.
4. Рубин Б.А., Ладыгина М.Е. Физиология и биохимия дыхания растений. - М.: Наука, 2004
5. Щербаков В.Г., Лобанов В.Г. и др. Биохимия - СПб.: ГИОРД, 2005. - 472с.
6. Щербаков В.Г., Лобанов В.Г. и др. Биохимия растительного сырья. М.: Колос, 1999. - 376 с.
7. Якушкина Н.И. Физиология растений. - М.: Просвещение, 1993