Материал: Билет 9

Билет 9

1.Охлаждение и замораживание продуктов питания. Определение расхода холода для этих целей.

2.Технология обслуживания группового РПС бригадами

Ответы:

1) Самым лучшим способов консервирования является хранение в холоде. К нему относится охлаждение, переохлаждение, подмораживание, замораживание.

Охлаждения – понижение температуры продукта до криоскопической (начало образования льда в продукте). Охлажденным считается продукт, в толще которого поддерживается температура от 0 до+4С.

Переохлаждение – понижение температуры ниже криоскопической на 1-2С без образования в лед содержащейся в продукте воды. Существует два способа охлаждения: в воздушной среде и в жидкой среде.

Подмораживание – понижение температуры ниже криоскопической на 3-4С при этом не весь сок превращается в лед.

Замораживание – понижение температуры значительно ниже криоскопической до превращения в лед большей части соков продукта. Существует два способа замораживания: быстрое и медленное (хуже, так как образуется крупные кристаллы льда).

Значительная часть воды, находящаяся в связанном состоянии не замерзает даже при низких температурах.

Количество тепла отводимое при охлаждении продукта (расход холода при охлаждении)

Q=GC(t₁-t₂)=G(i₁-i₂)

Для плодоовощей необходимо учитывать биохимическое тепло:

Q=qG/3,6·1000

q – тепло выделяемое в течении 1 часа свежими плодоовощями вследствие продолжения в них жизнедеятельности.

Количество тепла отводимое при замораживании продукта (расход холода на замораживание):

Q=G[C₁(t_н – t_з)+qωr+ C₂(t_з – t_к)

q – количество воды в продукте;

ω – количество вымерзшей воды;

r – удельная теплота льдообразования, 335 кДж/кг.

Замораживание производят двумя способами:

в воздушной среде при t = -30С и скорости циркуляции воздуха 5 м/с;

в жидкой среде контактным и бесконтактным способом (1 – продукт помещают в раствор NaCl t = -45С, 2 – в емкость помещают продукт, а емкость опускают в раствор). Мясо замораживают в тушах, полутушах, четвертинах при t = -35С в течении 48 часов. Рыбу морозят контактным способом в жидкой среде при t = -45С. Масло замораживают в воздушной среде до t = -12 …-15С.

2) Секцию или поезд постоянно обслуживают 2 бригады: продолжительность работы бригады – 45 сут. Смена бригад производится по графику утвержденному начальником депо, когда секция находится в порожнем состоянии. Только в исключительных случаях - в груженом.

При приеме секции начальник секции (ВНР) осматривает и проверяет работу оборудования, наличие поездной документации, наличие инструментов, запчастей, сигнальных принадлежностей и т.д. По окончании приема начальник дает в депо телеграмму о приеме секции (работу начал ВНР Иванов).

Бригада следит за содержанием оборудования, обеспечивает готовность секции принять груз, следит за правильным использованием вагонов, сохранностью вагонов и оборудования, организует ускоренную погрузку, выгрузку, своевременную подачу заявки об экипировке (не позднее, чем за 6 – 12 часов). По прибытию на станцию ВНР должен согласовать с ДСП план работы. Перед выгрузкой ВНР создает в вагоне максимальную температуру по температурному режиму, записать в журнал и после этого отключить оборудование.

В необходимых случаях ВНР дает выписку из температурного журнала. Грузоперевозчик должен тщательно очистить вагоны (следит ВНР).

Необходимость промывки вагонов определяет санитарно-ветеринарная служба. При перевозке категорийных грузов промывка обязательна (прослеживает ВНР). Грузовое помещение промывается водой, а затем электропечами просушивается.

Под погрузку вагоны отправляются под пломбами по пересылочной ведомости. РПС должен подаваться в первую очередь под погрузку низкотемпературных грузов. Он должен быть технически, термически исправным, заправлен дизельным топливом, смазкой и другими материалами для жизнеобеспечения бригады и секции. При подходе к станции погрузки ВНР должен запустить всё холодильное оборудование и проверить его работу.

При отцепке вагонов от секции бригада отсоединяет электросиловые установки и автосцепку, время отцепки не должно превышать 6 часов.

Предварительное охлаждение производится:

для низкотемпературных грузов до -10ºС;

для охлажденных до 0 ºС.