Министерство образования и науки Российской Федерации
Уральский государственный экономический университет
Кафедра технологии питания
КУРСОВАЯ РАБОТА
по дисциплине "Технология продукции общественного питания"
Ассортимент и особенности
приготовления блюд из отварных и припущенных овощей в традиционной русской
кухне
Исполнитель
студент гр. ФСП, ТПОП-15 Корчемкин И.С.
Екатеринбург 2017
Курсовая работа: 40 с., 1 табл., 5 рис., 1 прил., 10 источников
овощи, классификация, пищевая ценность, технология, блюда, варка, припускание, качество, технико-технологические карты
Цель работы: изучить ассортимент и технологию приготовления блюд из овощей в традиционной русской кухне.
Объект исследования: овощи, блюда из овощей.
Степень внедрения: предложены новые технико-технологические карты на ассортимент продукции из овощей, составлены технологические и аппаратно-технологические схемы, сводная таблица рецептур.
Эффективность рекомендаций: расширение
ассортимента.
Содержание
Реферат
1. История развития традиционной русской кухни
2. Пищевая и биологическая ценность овощей
3. Ассортимент блюд из овощей
3.1 Технологический процесс производства блюд из отварных и припущенных овощей
3.1.1 Отварные овощные блюда
3.1.2 Припущенные овощные блюда
4 Аппаратно-технологические схемы производства блюд из отварных и припущенных овощей
5. Физико-химические изменения, происходящие с пищевыми веществами при технологической обработке овощей
5.1 Механическая обработка
5.2 Размягчение ткани
5.3 Деструкция протопектина и гемицеллюлоз
5.4 Деструкция экстенсина
5.5 Изменение цвета
5.6 Изменение массы и пищевой ценности
5.7 Изменение витаминов
6. Контроль качества горячих овощных блюд
6.1 Расчет пищевой и энергетической ценности
7. Разработка технико-технологических карт на ассортимент продукции
Заключение
Список использованных источников
Русская кулинария самобытна и своеобразна. Как и любая другая национальная кухня, она сложилась под влиянием исторических природных, социальных, и экономических факторов. Главной особенностью русской национальной кухни является обилие и разнообразие продуктов, используемых для приготовления блюд.
На Руси с древнейших времён занимались возделыванием не только зерновых, но и огородных культур. Среди них одно из первых мест занимает капуста, она широко использовалась для приготовления различных закусок, первых и вторых блюд, начинок для пирогов. Не менее распространёнными овощами в Древней Руси были репа, брюква и редька, причем блюда из последней сохранили свою популярность и до наших дней.
Издавна репа считается исконно русским овощем, репа обладает прекрасной способностью к длительному хранению, поэтому она не покидала стол русского человека практически круглый год. Русский продукт, сотни лет кормивший всё население страны, наши современники записали в разряд экзотических. С тех пор как картофель прочно занял господствующее место на полях России, репа постепенно ушла из нашей жизни. Велики и кулинарные достоинства репы. Она является универсальным и очень технологичным продуктом. Её можно варить, запекать, фаршировать и т.д. В прошлом распространенным блюдом из репы была похлебка "репица".
Истинно русская кухня знает массу самых разнообразных рецептов из репы. Это и закуски, и первые блюда, и бесконечный ряд самостоятельных вторых блюд, гарниры и даже десерты.
Наряду с капустой и репой, свекла получила широкое распространение в XIV веке. В старинных русских источниках встречаются многочисленные рекомендации об её использовании, как в медицинских целях, так и в приготовлении блюд. Особо необходимо сказать о листьях свеклы, никогда наши предки не рассматривали их как ненужные отходы. Ботву свеклы использовали с раннего лета и до поздней осени в приготовлении различных блюд.
С течением времени в русской национальной кухне стали широко использоваться и другие виды овощей - морковь, тыква, кабачки, баклажаны, лук, чеснок, помидоры. В XVIII веке особую популярность приобрёл картофель, из "нежеланного" гостя он превратился в полноправного хозяина на нашем столе, вытиснив брюкву и репу.
Особое место в питании человека занимают овощи. Именно они являются основными поставщиками витаминов, пектиновых веществ, клетчатки, а также минеральных элементов, органических кислот и углеводов, которые участвуют в обмене веществ и нормализуют его в организме. Причем сочетание этих необходимых компонентов должно быть максимально сохранено при приготовлении исконно русских блюд, такими видами тепловой обработки, варка в кожуре, припускание, чтобы потери ценных веществ, содержащихся в овощах, были минимальными. Ежедневное употребление овощей - важное условие полноценного питания. Включение их в рацион делает его более гармоничным и улучшает пищеварение.
В наши дни, когда возрос интерес к русской кухне, мы возлагаем большую ответственность на кулинаров, от которых зависят ассортимент и качество блюд, составляющих гордость русской кухни и принесших ей мировую славу.
Задачи работы:
– привести классификацию овощей, изучить строение, пищевую и биологическую ценность овощей;
– изучить ассортимент блюд из овощей в традиционной русской кухне, составить сводную таблицу рецептур;
– изучить особенности технологии блюд из овощей;
– составить аппаратно-технологические и технологические схемы;
овощ русская кухня блюдо
– привести физико-химические изменения, происходящие с основными пищевыми компонентами, содержащимися в овощах при технологической обработке;
– изучить контроль качества овощных блюд;
– составить технико-технологические карты на
ассортимент продукции.
Полезность пищевых продуктов в зависимости от их химического состава характеризуется пищевой, биологической и энергетической ценностью. Термин "пищевая ценность" отражает всю полноту полезных свойств продукта, а термины "биологическая" и "энергетическая" ценность являются более частными и входят в определение "пищевая ценность".
Биологическая ценность отражает качество белковых компонентов продукта, связанных как с перевариваемостью белка, так и со степенью сбалансированности его аминокислотного состава.
Энергетическая ценность - это показатель, характеризующий ту долю энергии, которая высвобождается из пищевых веществ в процессе биологического окисления, и используется для обеспечения физиологических функций организма.
При биологическом окислении в организме 1 г белка высвобождается энергия, равная 4 ккал; энергетическая ценность 1 г жира природных пищевых продуктов составляет 9 ккал, углеводов "по разности" - 4 ккал, суммы моно - и дисахаридов - 3,8 ккал, полисахаридов - 4,1 ккал.
Пищевая ценность блюда (изделия) определяется количеством входящих в него продуктов (по массе съедобной части), усвояемостью, степенью сбалансированности по пищевым веществам (при оптимальном соотношении между ними). По формуле сбалансированного питания пищевая ценность кулинарной продукции количественно может быть выражена интегральным обобщенным показателем. В основу его положено соответствие (в процентах) содержания в продукте пищевых веществ формуле сбалансированного питания. Это позволяет оценивать сбалансированность как традиционных, так и вновь разработанных рецептур кулинарных изделий, служит основанием для подбора гарниров и соусов к блюдам. Идеальным является сбалансирование всех факторов питания в одной рецептуре.
Репа по химическому составу мало отличается от других овощей, хотя некоторые ее сорта содержат до 1,5% белка; углеводов в репе в среднем 5,9%, клетчатки 1,4%, минеральные вещества представлены в основном соединениями калия. В репе и её листьях содержатся витамины С, РР, провитамин А (в желтых сортах).
Брюква содержит до 2% белка, 7-9% сахаров, углеводов до 8,1%, аскорбиновую кислоту, витамины В1, В2 и Р.
Картофель содержит 2% белка, 19,7% углеводов и 1% клетчатки. По сравнению с зерновыми продуктами в белке картофеля содержится много лизина, чем он напоминает животные белки. В картофеле мало жира, не более 0,1%, а минеральные вещества в основном представлены соединениями калия. Картофель хорошо переваривается и усваивается. Предпочтительнее его варить в кожуре, а не очищенным, и на пару, а не в воде.
Содержание белка в капусте находится примерно в тех же пределах, что и в картофеле - 1,8 - 2,8%; в белокочанной - 1,8; краснокочанной - 1,8; цветной - 2,5%; содержание углеводов составляет 5,4-8,3%, 1,6% клетчатки. Усвояемость содержащегося в капусте кальция составляет 76% [3]. В капустных листьях содержится около 25-100мг% витамина С и незначительное количество витаминов А, В1, В2, В6, РР, К, холина. Капуста является хорошим источником легкодоступного для усвоения железа.
Морковь можно есть как в сыром, так и вареном виде. Она является хорошим источником провитамина А - каротина, из которого в организме человека и особенно в присутствии жира образуется витамин А. Морковь усиливает процессы роста, повышает устойчивость организма к инфекционным заболеваниям, оказывает благотворное влияние на органы зрения. Морковь содержит до 7% углеводов, 1,3% белка, до 1,2% клетчатки, 9 мг каротина на 100 г продукта.
Химический состав свеклы мало чем отличается от моркови. Белка в ней содержится 1,7%, жир почти отсутствует, углеводов 10,8%. Свекла - продукт, обладающий многими полезными свойствами, особенно потребляемая в сыром или полусыром виде. Это обусловлено содержанием в ней аминоспиртов, холина, этаноламина, антихолииостеразных веществ, а также рубидия и цезия. К тому же свекла стимулирует кроветворение, секрецию пищеварительных соков, является хорошим мочегонным средством.
Редька богата микроэлиментами, сахарами, ферментами. Клетчатки в ней до 1,8%, достаточно много витамина С, фитонцидов, губительно действующих на микроорганизмы, а также эфирных масел, которые возбуждают аппетит. Редька содержит витамины группы В, до 20мг% аскорбиновой кислоты, значительное количество солей калия (357мг% в белой и 1199мг% в чёрной).
Редис по химическому составу и действию на организм сходен с редькой, но в нем почти в два раза меньше углеводов. В его корнях содержится витамин С, В1, В2,РР, много минеральных солей, пектиновых веществ, гликозидных соединений, которые улучшают обмен веществ.
Лук (зеленый, лук-порей, репчатый) по содержанию белка приближается к капусте 1-1,8%, однако ценность его определяется не этим и даже не содержанием витаминов, которых в нем меньше, чем в капусте, а вкусовыми свойствами и особым биологическим действием. Лук обладает способностью стимулировать пищеварение, дезинфицировать организм, что было замечено в древности, когда лук использовали в качестве профилактического средства от многих болезней. В луке содержится до 9,5% углеводов, 1,5% клетчатки, 259 мг калия.
В чесноке до 6,5% белка, много витамина С 10мг % и фитонцидов, углеводов - 30,4%, фитостеррины. В нем содержатся экстрактивные вещества, пропиловые соединения серы, калий, натрий, известь, магнезия, хлор, фосфорная, серная и кремневая кислоты. Серный гликозид и аллизин, которому чеснок обязан своим запахом.
Следует отметить, что фитонцидными свойствами обладает большинство свежих овощей, особенно листовых, а также фруктов и ягод.
В огурцах содержание пищевых веществ весьма незначительное: воды в них до 96,5%, углеводов 3, клетчатки 0,57%. Соленые огурцы, как и, кислая капуста, повышают аппетит, что особенно важно в вегетарианском пресном питании, которое быстро приедается.
Томаты имеют примерно тот же химический состав, что и огурцы. Белка в них 0,6%, углеводов до 4,2, клетчатки 0,8%. Невелико содержание витамина С, но зато много каротина - до 1,2 мг на 100 г продукта. В помидорах содержатся сахара, органические кислоты (яблочная, лимонная и др.).
Высокой биологической ценностью обладает зелень, в которой содержатся ростостимулирующие вещества. Зелень повышает биологическую ценность пищи. Однако наибольшей активностью обладает зелень, используемая в сыром виде.
По биологической ценности и вкусовым качествам щавель превосходит многие виды зелени. В щавеле содержится до 1,5% белка, 5,3% углеводов; минеральные вещества в основном представлены соединениями калия. В щавеле много витамина С, микроэлементов, тризофановой кислоты, эмодина, оказывающих некоторое послабляющее действие и тем самым регулирующих деятельность кишечника. Он стимулирует кроветворение. Щавель употребляют в сыром, вареном и тушеном видах. Однако щавель содержит значительное количество щавелевой кислоты (около 1,0%), которая в больших дозах может оказать отрицательное воздействие на организм.
Зеленый салат уступает по своим биологическим свойствам щавелю, тем не менее значение его для питания велико. В салате около 1,5% белка, 2,2% углеводов, 0,5% клетчатки. Салат, выращенный в парниках, значительно уступает по своим качествам огородному.
Петрушка относится к ароматическим растениям. Она стимулирует секрецию пищеварительных желез, нормализует функцию почек и т.д. В пищу употребляют корень и листья петрушки. Петрушка содержит 1,5-3,7% белка, 8,1-11% углеводов, 1,3-1,5% клетчатки.
Шпинат содержит до 2,9% белка, 2,3% углеводов, 0,5% клетчатки, много витамина С, калия, железа, йода, богат хлорофиллом, который близок к гемоглобину. Сок шпината является прекрасным средством при малокровии.
Кроме того, он ощелачивает диету. Благодаря наличию большого количества биологически активных веществ шпинат широко используют в питании детей, в том числе грудных.
Сельдерей содержит эфирные масла, а также холин, органические кислоты, алкалоиды и другие вещества, возбуждающие аппетит, нормализующие водный обмен и улучшающие общее состояние организма. Углеводов в сельдерее до 6,7%, каротина 0,8 мг, витаминаС 38 мг на 100 г продукта.
Спаржа содержит около 1,9% белка, 3,6% углеводов, 1,2% клетчатки. Рекомендуется для лиц, предрасположенных к полноте.
Перец болгарский зеленый содержит 1,3% белка, 4,7% углеводов, витамины С, РР, каротин, микроэлементы, эфирные масла. Перец обладает дезинфицирующими свойствами, а также способностью стимулировать рост. Его антихолинэстеразные вещества нормализуют обменные процессы и функцию нервной системы. Однако перец не все хорошо переносят ввиду содержания в нем аллергенов.
Ревень по химическому составу сходен с огурцами, но обладает иными биохимическими свойствами. Он стимулирует секрецию пищеварительных желез, нормализует функции печени и желчного пузыря в связи с наличием антрахинонов, гликозидов, танина, пектина, смол, различных Сахаров, органических кислот.
Тыква содержит до 1% белка, 6,5% углеводов, 1,2% клетчатки, соли калия, кальция, магния и железа. Особенно богата тыква каротином. Пектиновые вещества тыквы принимают участие и в процессах эпителизации тканей, ускоряя процесс заживления ран.