Материал: Анализ рынка, ассортимент и качество сливочного масла

Таблица 5

Балльная шкала оценки органолептических показателей сливочного масла

В соответствии с таблицей скидки баллов (по ГОСТу 32261-2013) оценивают каждый показатель. При наличии двух или более дефектов по каждому показателю баллы снижают по наиболее обесценивающему дефекту. Оценки по всем показателям суммируют и определяют качество продукта.

На товарные сорта сливочное масло не подразделяют [9].

Из физико-химических показателей определяют массовую долю жира, влаги, соли, кислотность молочной плазмы. (°Т), для масла и масляной пасты также кислотность жировойфазы (°К) и термоустойчивостью. Физико-химические показатели основных видов масла из сливочного масла представлены в приложение 2 .

Жировая фаза в масле и масляной пасте должна содержать только молочный жир коровьего молока. Для определения фальсификации

В ГОСТ 32261-2013 «Сливочное масло. Техническое условие» приведен жирнокислотный состав молочного жира и соотношения массовых долей метиловых эфиров жирных кислот в молочном жире. Показатель степени окислительной порчи (кислотность жировой фазы), а также содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов,

1.5 . Факторы формирующие и сохраняющие качество сливочного масла

Сливочное масло в нашей стране производят двумя способами: сбиванием сливок в маслоизготовителях периодического и непрерывного действия и преобразованием высокожирных сливок в специальных аппаратах - маслообразователях

Сортировка сливок. Сливки, полученные сепарированием молока на заводе или поставляемые на завод, сортируют по органолептическим показателям, кислотности, редуктазной пробе и общему количеству бактерий на первый и второй сорта.

Нормализация сливок. Для получения определенного вида масла сливки нормализуют по жирности молоком или сливками более высокой жирности.

Тепловая и вакуумная обработка сливок. Позволяет значительно ослабить или устранить полностью различные дефекты вкуса и запаха [9].

Охлаждение и созревание сливок. При пастеризации липопротеиновые оболочки жировых шариков могут частично или полностью разрушаться с выделением капелек вытопившегося жира, что впоследствии может привести к появлению мучнистой консистенции масла.

Поэтому сразу после пастеризации сливки быстро охлаждают до температуры массовой кристаллизации глицеридов (ниже 8 °С) и выдерживают при этой температуре в течение 5–20 ч, т.е. подвергают физическому созреванию.

Сбивание сливок. Суть операции заключается в разрушении белково-лецитиновых оболочек жировых шариков и образовании из отдельных жировых шариков масляного зерна.

Промывка масляного зерна. Необходима в случае использования сливок с выраженными кормовыми привкусами и запахами, концентрирующимися в плазме[5].

Механическая обработка масла. Формирование из разрозненных масляных зерен монолита масла однородной консистенции, регулирование содержания влаги и диспергирование ее до микроскопических размеров, которые недоступны для микрофлоры.

Посолка масла. Операцию проводят только при производстве соленого масла. Соль (в количестве 1%) вводят в сухом виде или в виде рассола [9].

После завершения обработки и посолки масла приступают к его фасованию. Тeхнологичeская схeма пpоизводства сливочного масла способом сбивание сливок представлена на рисунке 4.

Рис. 4. Тeхнологичeская схeма пpоизводства

Производство масла в маслоизготовителях непрерывного действия. Маслоизготовители непрерывного действия (МНД) бывают различных типов. Они состоят из аппаратов для сбивания сливок и обработки масляного зерна.

Производство масла преобразованием высокожирных сливок. Преимущества этого способа - механизация и автоматизация всего технологического процесса, исключаются такие операции, как физическое созревание и сбивание сливок, образование масляного зерна.

 Сущность способа заключается в том, что на сепараторе получают высокожирные сливки, которые по химическому составу соответствуют вырабатываемому продукту, а затем путем термической и механической обработки им придают структуру сливочного масла [9].

Технология производство масла преобразованием высокожирных сливок представлена на рисунке 5.

Рис.5. Технология производство масла преобразованием

высокожирных сливок

 Сырье для производства сливочного масла — молоко и сливки.

Упаковка сливочного масла, должны соответствовать требованиям документов, в соответствии с которыми они изготовлены, должны быть допущены к применению для контакта с пищевыми жировыми продуктами и обеспечивать сохранность качества и безопасность продукта при его транспортировании, хранении и реализации. Маркировку масла осуществляют в соответствии с требованиями, установленными нормативными правовыми актами РФ и ГОСТ Р 52253, наносят на этикетку или указывают непосредственно на упаковочном материале. Хранение масла на холодильниках и в розничной торговле осуществляется при различных температурах, но относительная влажность воздуха должна быть не выше 80%. Масло кратковременно хранят при положительных температурах от 6 до 0 °С и длительное время — при отрицательных от -5 до -25 °С.

1.6.Характеристика товарного менеджмента сливочного масла

За пять лет в России произошло снижение спроса на сливочное масло на 35%. Этому способствовала растущая себестоимость продукции, которая, в свою очередь, обуславливается ростом цен на молоко, ростом стоимости кормов для КРС и другими причинами. Как показало маркетинговое исследование рынка, сейчас в России почти не осталось маслодельных заводов, где производство сливочного масла является основным видом деятельности [6].

Предприятие торговли, взявшие сливочную продукцию от изготовителя на реализацию , несут полную ответственность за сохранность ее качества и безопасности, за обеспечение условий хранений продукции в течение срока годности ,за обеспечение условий хранения продукции в течении в течении срока годности. Индивидуальные предприниматели и юридические лица при транспортировании ,хранение ,перевозки реализации, указанные изготовителем продукции, и подтверждать соблюдение таких требований соответствующими записями показаний средств измерений.

В реализацию не допускается сливочное масло, имеющие признаки недоброкачественности, с нарушением установленных требований по безопасности и маркировки или не имеющие сопроводительные документы.

Договорная и закупочная работа должны обеспечивать минимальный товарный запас, позволяющий удовлетворить потребности целевых групп потребителей. При составлении заявок товаровед должен учитывать необходимость товарного предложения: ходовых брендов, дешевых товарных позиций, мелкой расфасовки, крупной расфасовки.

Выкладку этих товаров проводят в группе масложировой продукции со следующим расположением расфасованных продуктов по ходу покупательского потока:

- при горизонтальной корпоративной выкладке: кулинарный жир, топленые жиры топленые смеси ,маргарин ,спреды, сливочное масло;

- при вертикальной выкладки сливочное масло располагают на нижних полках, наиболее оптимально – вторая и третья полка снизу по корпоративному признаку[6].

Выкладка внутри товарной группы проводиться по корпоративному признаку, с учетом имеющихся брендов, марок и цветового оформления упаковки продукции.

Рабочая зона продажи масложировой продукции и холодильное оборудование должны быть чистыми. Ротация товаров должна проводиться своевременно. При перемещении и выкладки продукции в торговом зале работник зоны должен удалять товары с окончанием срока годности, с загрязненной или поврежденной упаковкой, нарушенной маркировкой.

Поставка. Приемка. Подготовка к продаже. При поставке сливочного масла  товаровед должен проконтролировать условия транспортирования, которое должны соответствовать требованиям ТР ТС 024/2011.

При приемке особое внимание необходимо уделить проверке товаросопроводительных документов, выявлению поврежденной транспортной тары, проверке срока годности, оценке внешнего вида продукции [6].

Глава 2. Анализ ассортимента и качества сливочного масла, реализуемых в ПАО «Центоторг» универсам №96.

2.1. Объекты и методы исследования

Для написания курсовой работы были выбраны для исследования 3 образца сливочного масла, реализуемых в ПАО «ЦЕНТРТОРГ» универсам №96;Характеристика объектов исследования приведена в таблице 6.

Таблица 6

Характеристика исследуемых образцов сливочного масла

Оценка качeства сливочного масла состоит из слeдующих этапов:

1. Информационная идентификация проводится для обнаpужeния подлинности товаpной инфоpмации пpeдставлeнной на исслeдуeмых обpазцах с требоаниями ТP ТС 022/2011 «Пищeвая пpодукция в части eё маpкиpовки» [1].

2. Количeствeнная идeнтификация пpоводится для установлeния пpeдeла допустимых отpицатeльных отклонeний по массe пpодукта, котоpыe должны соотвeтствовать тpeбованиям ГОСТ 8.579 - 2002 «Госудаpствeнная систeма обeспeчeния eдинства измepeний «Тpeбования к количeству фасованных товаpов в упаковках любого вида пpи их пpоизводствe, pасфасовкe, пpодажe и импоpтe» [3].

3. Оpганолeптичeскую оцeнку качeства сливочного масла пpоводят по ТP ТС 033/2013 «О бeзопасности молока и молочной пpодукции» [2].

В сливочном масле опpeдeляют такиe показатeли как: внeшний вид, консистeнция, вкус и запах, цвeт. Шкала оценки органолептических показателей представлена в приложении 5

20-балльная шкала, представлена в таблице 7

Таблица 7

20-балльная шкала оценки органолептических

показателей масла из коровьего молока

В соответствии с таблицей скидки баллов оценивают каждый показатель. При наличии двух или более дефектов по каждому показателю баллы снижают по наиболее обесценивающему дефекту. Оценки по всем показателям суммируют и определяют качество продукта. Сливочное масло, получившие общую оценку менее 12 баллов, в том числе за вкус и запах менее 5 баллов, за консистенцию менее 3 баллов, а цвет менее 2 баллов, термоустойчивостью ниже 0,7 не соответствуют требованиям и не рекомендуются для реализации потребителю.

2.2. Анализ структуры ассортимента сливочного масла в ПАО «ЦЕНТРТОРГ» универсам №96

В настоящее время ассортимент сливочного масло достаточно велик и способен удовлетворить разные вкусовые предпочтения любых возрастных групп. Образцы, отобранные для анализа представлены в Приложении 1.

Проанализируем структуру ассортимента сливочного масла реализуемого в ПАО «ЦЕНТРТОРГ» универсам № 96.

1.По производителям;

2.По массовой доли жира;

3. По массе нетто.

Рассмотрим структуру ассортимента сливочного масла реализуемого в универсаме по основным производителям. Результаты представлены в таблице 8.

Таблица 8

Структура ассортимента сливочного масла по производителям

Наибольший удельный вес в структуре ассортимента сливочного масла реализуемого в ПАО «ЦЕНТРТОРГ» универсам № 91 по производителям принадлежат: ООО «Воронежросагро» 15,5%, ООО «Землянскмолоко» и ЗАО «Алексеевский молочноеонсервный комбинат» 13,3%, ООО «Балтиком Юни» и ЗАО «Озерецкий молочный комбинат» 11,1%.Структура ассортимента сливочного масла по производителям представлена в рисунке 6.

Рис.6.Структура ассортимента сливочного масла

по производителям, %

Проведем анализ структуры ассортимента сливочного масла реализуемого в ПАО «ЦЕНТРТОРГ» универсам №96 по производителям по массовой доли жира . Результаты представлены в таблице 9.