Материал: Анализ химического состава мясных полуфабрикатов, посоленных с применением активированных рассолов

-       структурно-механические и физико-химические характеристики готового продукта в большой степени зависят от технологических параметров механической обработки, длительности непрерывного тумблирования и количества заливочного рассола в барабане установки;

-       экспериментально показано, что 20-22% рассола в тумблере при длительности механической обработки 80-170 минут способствует получению посоленного полуфабриката с высокими структурно-механическими и физико-химическими характеристиками, что будет способствовать улучшению указанных показателей и для готового продукта.

Содержания соли в посоленном полуфабрикате, при небольших количествах рассола в тумблере (10-12%), практически не изменяется на всем этапе тумблирования и составляет 2,0-2,5%. С увеличением количества добавляемого рассола до 28-30% и длительности тумблирования до (9-10,8) ∙10³ секунд (150-180 минут) содержание поваренной соли в сырье приближается к оптимальным значениям (до 4,4-4,5%) для ветчинных изделий. Однако необходимо учитывать, что такое содержание соли наблюдается в периферийных слоях. Известно, что в центральных слоях продукта содержание соли на 1,4-1,7% ниже, чем в периферийных. Во избежание неравномерного распределения соли по объему продукта и, как следствие, снижения качественных показателей рекомендуется проводить механическую обработку предварительно проинъецированного по установленным технологией схемам сырья.

Как известно, количество поваренной соли в посоленном полуфабрикате зависит от вида готового продукта. Так, для производства ветчин оптимальным является содержание соли в количестве 4,4% [1].

Заключение

Таким образом, можно сделать вывод о том, что:

-       количество добавляемого активированного рассола в тумблер при механической обработке сырья существенно влияет на качественные показатели посоленного полуфабриката, и, как следствие, готового продукта;

-       при 20-22% рассола отмечаются наилучшие структурно-механические и физико-химические показатели посоленного мяса;

-       оптимальная длительность непрерывной механической обработки, с точки зрения обеспечения удовлетворительных качественных характеристик соленого полуфабриката, составляет 90-150 минут.

Мясной полуфабрикат, посоленный с применением активированных рассолов, удовлетворяет современным требованиям продукта здорового питания, не содержит фосфатов и нитритов вовсе или содержит их в меньшем количестве, а также содержит меньшее количество поваренной соли. При этом традиционный вкус и внешний вид мясного полуфабриката не ухудшаются.

Список использованных источников

1.      Борисенко Л.А. и др. Биотехнологические основы интенсификации производства мясных соленых изделий / Л.А. Борисенко, А.А. Борисенко, А.А. Брацихин. - М.: ДеЛи принт, 2004. - 163 с.

2.      Ганина В.И. Техническая микробиология продуктов животного происхождения: учебное пособие / В.И. Ганина, Н.С. Королева. - М.: ДеЛи принт, 2008. - 351 с.

.        Донченко Л.В. Безопасность пищевой продукции: учебник /Л.В. Донченко, В.Д. Надыкта. - М: ДеЛи принт, 2007. - 539 с.

.        Кайм Г. Технология переработки мяса: немецкая практика. - СПб.: Профессия, 2008. - 488 с.

.        Кох Г. Производство и рецептуры мясных изделий. Мясная гастрономия /Г. Кох, М. Фукс. - СПб.: Профессия, 2005. - 656 с.

.        Кудряшов Л.С. Физико-химические и биохимические основы производства мяса и мясных продуктов. - М.: ДеЛи принт, 2008. - 160 с.

.        Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности: учебное пособие. - М.: Издательский центр "Академия", 2004. - 136 с.

.        Механическая обработка мясного и мясокостного сырья /В.П. Дорохов, В.Д. Косой, С.А. Рыжов, А.К. Какимов, Б.Б. Кабулов, Н.Г. Азарова. - М.: ДеЛи плюс, 2011. - 470 с.

.        Микробиологический контроль мяса животных, птицы, яиц и продуктов их переработки: Справочник /С.А. Артемьева, Т.Н. Артемьева, А.И. Дмитриев, В.В. Дорутина. - М.: КолосС, 2003. - 288с.

.        Рогов И.А. Биотехнология мяса и мясопродуктов: курс лекций /И.А. Рогов, А.И. Жаринов, Л.А. Текутьева, Т.А. Шепель. - М.: ДеЛи принт, 2009. - 296 с.

Приложение

Приложение А

Таблица 1 - Химический состав центральной части образцов, посоленных с применением активированных рассолов