Статья: Актуальные вопросы производства булочных изделий на основе частично выпеченных полуфабрикатов

Актуальные вопросы производства булочных изделий на основе частично выпеченных полуфабрикатов

Мартыненко Н.С., Богер В.Ю. ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности»

К числу актуальных задач современного хлебопечения относится внедрение технологий, позволяющих гибко реагировать на потребности рынка и своевременно обеспечивать потребителей свежевыпеченными хлебобулочными изделиями в широком ассортименте.

Одним из путей решения этих задач является организация производства хлебобулочных изделий на основе частично выпеченных полуфабрикатов. Данная технология приобретает всё большую популярность в хлебопекарной промышленности, так как позволяет концентрировать основную часть производства в достаточно крупных и высокооснащённых центрах, создавая при этом в местах реализации участки, обеспечивающие возможность доведения частично выпеченных полуфабрикатов до состояния готовых изделий по мере востребованности последних потребителями. Такая организация производственного процесса позволяет решить серьёзную проблему, связанную с накоплением невостребованной потребителем продукции из-за её чёрствости. Допекание частично выпеченных полуфабрикатов создаёт возможность выкладывать на прилавок небольшие партии свежевыпеченных булочных изделий и по мере их реализации пополнять новыми.

В настоящее время наиболее проработанным направлением технологии и организации производства хлебобулочных изделий на основе частично выпеченных полуфабрикатов является использование замороженных полуфабрикатов. Однако наряду с очевидными достоинствами использования этих полуфабрикатов практика их применения выявила серьёзные недостатки. Основными из них являются: повышение себестоимости продукции из-за дополнительных энергетических затрат, связанных с замораживанием, хранением и размораживанием полуфабрикатов, а также нестабильность качества хлебобулочных изделий из-за возникновения дефектов полуфабрикатов при размораживании и допекании. Поэтому более привлекательным как с экономической, так и товароведной точек зрения представляется производство и последующее использование полуфабрикатов, не подвергавшихся операциям замораживания и размораживания.

Нами были проведены исследования по изготовлению, хранению и допеканию частично выпеченных полуфабрикатов различной степени готовности.

На основании проведённых исследований, установлена минимальная степень готовности полуфабрикатов, обеспечивающая получение булочных изделий высокого качества. При конвективном способе допекания она составляет - 50 %, а при сверхвысокочастотном - 58 %. Для установления сроков годности частично выпеченных полуфабрикатов контролировали их качество в процессе хранения при различных температурных режимах. Анализ качества проводили по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Основными лимитирующими сроки годности показателями оказались микробиологические. В итоге были установлены сроки годности полуфабрикатов, хранившихся без замораживания: при температуре 20±2 С - 6 сут, а при температуре 4±2 С - 8 сут.

Для экономической оценки целесообразности производства булочных изделий по технологии частичной выпечки провели расчёт затрат на технологические нужды при изготовлении, хранении и допекании замороженных полуфабрикатов и полуфабрикатов, не подвергавшихся замораживанию.

Экономическую эффективность рассчитывали на примере 1 т булочных изделий, полученных конвективным допеканием полуфабрикатов со степенью готовности 58%. Продолжительность хранения последних составляла 5 суток. В качестве контрольных образцов рассматривались изделия, приготовленные из полуфабрикатов, замороженных при температуре минус 40 С и хранившихся при минус 18 С.

Расход электроэнергии на работу тестоприготовительного, тесторазделочного оборудования, расстойного шкафа и хлебопекарной печи определяли согласно нормам расхода электроэнергии при традиционной выпечке. Энергопотребление холодильных камер, необходимое для замораживания (охлаждения) и хранения полуфабрикатов, принимали исходя из расчётов их потребляемой мощности. Так как в расстойном шкафу при расстойке тестовых заготовок, а также в печи при допекании частично выпеченных полуфабрикатов предусмотрено пароувлажнение, при расчёте затрат на технологические нужды были включены затраты по расходу пара.

Результаты расчётов затрат на технологические нужды при производстве булочных изделий на основе частично выпеченных полуфабрикатов со степенью готовности 58 %, хранившихся при температуре 20±2 С и 4±2 С, представлены в таблице 1.

полуфабрикат замораживание выпечка экономический

Таблица 1 - Расчёт затрат на технологические нужды при производстве булочных изделий, приготовленных на основе частично выпеченных полуфабрикатов со степенью готовности 58 %

Из данных таблицы 1 видно, что расход электроэнергии на охлаждение полуфабрикатов до температуры 4±2 С снизился в 4,5 раза по сравнению с её расходом на замораживание таких же полуфабрикатов при температуре минус 40 С. В случае же хранения полуфабрикатов при 20±2 С расход электроэнергии полностью исключался. Общая стоимость энергозатрат при производстве изделий на основе охлаждённых полуфабрикатов составила 2332,4 руб., что на 892,4 руб.больше по сравнению с использованием полуфабрикатов, хранившихся при 20±2С, но и на 405,2 руб. ниже по сравнению с изделиями, приготовленными из замороженных полуфабрикатов.

Хранение частично выпеченных полуфабрикатов со степенью готовности 58 % при температуре 4±2 С и 20±2 С позволило сократить стоимость общих затрат на технологические нужды по сравнению с замораживанием полуфабрикатов и их хранением при температуре -18 С на 14,5 % и 46,3 % соответственно.

Таким образом, на основании полученных результатов можно сделать вывод о том, что отказ от замораживания частично выпеченных полуфабрикатов позволяет не только сохранить возможность их использования в течение достаточно длительного времени, но и снизить затраты, повышая таким образом экономическую эффективность.