Сегодня в мире высоко ценятся белые сухие вина малоокисленного типа, сохранившие все качества молодого вина - сортовой аромат, чистый свежий вкус, светло-соломенный цвет. Их готовят по технологии, которая постоянно защищает сусло, виноматериалы и обработанное вино от излишнего соприкосновения с воздухом.
В неблагоприятные годы, когда виноград сортируют от пораженных ягод, в приемный бункер вносят бентонитовую суспензию из расчета 3-4 г минерала на 1 кг винограда. Бентонит сорбирует на своей поверхности окислительные ферменты, вследствие чего их активность снижается в 8-10 раз. Проводят немедленную сульфитацию сусла до 100-120 мг/дм3.
Технология малоокисленных столовых сортовых вин предусматривает частую дробную сульфитацию виноматериалов при их обработке небольшими дозами SO2 - 25-30 мг/дм3. Молодые виноматериалы быстро снимают с дрожжей и сразу же обрабатывают ЖКС с бентонитом. Хранят их в герметически закрытых резервуарах при температуре не выше +12°С.
Даже на небольших винзаводах Европы виноделы хранят сортовые вина в эмалированных емкостях под подушкой инертных газов, а температуру наземных винохранилищ поддерживают на уровне подвалов с помощью малогабаритных кондиционеров.
Рис. 72. Аппаратурно-технологическая схема приготовления столовых белых сухих виноматериалов: 1 - приемный бункер-питатель; 2 - дробилка- гребнеотделитель валковая; 3 - сульфитодозирующая установка; 4 - пресс мембранный; 5 - бункер для гребней и выжимки; 6 - насос центробежный; 7 - сатурационная колонна; 8 - флотатор; 9 - бродильная установка; 10 - сборник виноматериала; 11 - емкость для хранения; 12 - вакуумный перлитовый фильтр; 13 - эгализатор. В - виноград; М - мезга; Г - гребни; ВЖ - выжимка; С - сусло; ОС - осветленное сусло; СГ - сусловая гуща; ДГ - дрожжевая гуща; КГ - клеевая гуща; ВН - виноматериал-недоброд; НВ - необработанный виноматериал; ФС - фугат сусла; ОВ - обработанный виноматериал.
Готовое вино стараются разливать в стерильных условиях и только по уровню, чтобы воздушная камера в бутылках была минимальной.
На юго-востоке Франции готовят так называемые желтые вина. Они имеют нарядный янтарно-золотистый цвет, сильный специфический тонкий букет и вкус, напоминающий легкий испанский Херес Малзанилла. Для этого вина французы используют виноград поздних сборов сорта Совиньон; перерабатывают его по-белому способу и выдерживают в небольших бочках в подвалах 6 лет без малейшей доливки. Спиртуозность вина достигает 15% об. Там же готовят вино с названием Шато-Шалон - чрезвычайно сухое с сильным ароматом и ореховыми тонами во вкусе. В Армении подобное вино получают из сорта Воскеат и называют его Эчмиадзин.