Лекция: Современная технология белых и розовых вин

Современная технология белых и розовых вин

Введение

Диапазон этой группы вин очень широкий:

* от легких шампанских и нежных столовых белых сухих до высокоспиртуозных хересных виноматериалов;

* от свежих, с привкусом винограда и остатков углекислоты так называемых «молодых» до зрелых марочных вин, выдержанных в бутах и бочках 1,5-2,0 года, а порой и 3-5 лет;

* от бледно-соломенных до светло-янтарных вин, иногда с телесным оттенком;

* от бледно-розовых, чуть окрашенных классических розовых до более интенсивных в привычном понимании розовых столовых вин.

Эти вина делятся на четыре группы по объемной доле спирта собственного брожения:

* 9-10% - совсем легкие;

* 10,5-12% - наиболее распространенные у нас натуральные сухие вина;

* 12,5-13,5% - с общепринятой сегодня в мире натуральной крепостью сухие сортовые купажные вина;

* 14-15% - натурально крепкие хересные виноматериалы.

В современном винодельческом мире почти отказались от неустойчивых и легкоранимых низкоспиртуозных вин первой группы. Сегодня любое вино Италии, Франции, Германии, Венгрии, США, ЮАР или Австралии имеют в готовом виде не менее 12,5-13,5% об. спирта. Под эти высокие кондиции подводится культура винограда, соответствующее сахаронакопление в ягодах. Где же недостает солнечного тепла, разрешено небольшое подсахаривание виноградного сусла: в Германии - виноградным концентратом, а во Франции - тростниковым сахаром. С невысокой объемной долей спирта (9-10%) сегодня в мире выпускают газированные столовые вина. Разливают их в обычные винные бутылки с небольшим насыщением углекислотой. Диапазон титруемой кислотности белых и розовых столовых вин лежит в пределах 6-8 г/дм3. В составе кислот сегодня предпочитают иметь побольше винной кислоты и немного молочной кислоты. Избыток яблочной кислоты расценивается как признак недозрелого винограда и неопытность технолога-винодела.

На третьем месте по значимости во всех винах находится величина приведенного экстракта. Массовая концентрация этого показателя в белых и розовых винах должна быть не ниже 18-20 г/дм3. Этому соответствует высокое содержание глицерина, других продуктов брожения, микроэлементов, органических кислот и их солей.

Белые и розовые вина готовят из винограда одинаковой степени зрелости, поэтому основные показатели состава у них идентичны. Они должны быть ароматичными, тонкими во вкусе с небольшим содержанием фенольных веществ: 0,2-04 г/дм3 в белых винах, 0,3-0,6 - в розовых. Вина этой группы очень чувствительны к окислению и главным их достоинством является неокисленность, свежесть во вкусе. Поэтому в белых винах ограничивается не только содержание фенольных веществ, но и лейкоантоцианов: их должно быть не более 30 мг/дм3. В розовых винах допускается иметь до 100 мг/дм3 лейкоантоцианов, а массовая концентрация красящих веществ (антоцианов) ограничивается 40-80 мг/дм3.

Таким образом, белые и розовые вина близки по физико-химическим показателям. Объединяют их и общие технологические принципы виноделия: ограничение выхода сусла, обязательное осветление сусла перед брожением, защита от окисления.

Технология переработки винограда

Профессор Г.Г. Валуйко выделяет 17 технологических схем переработки винограда. Они включают в себя около 30 технологических операций, выполняемых с разновариантной последовательностью различных типов вин.

В упрощенном виде основные схемы переработки винограда показаны на рис. 53.

Как видно, первые три схемы представляют виноделие по белому способу. Они приняты для шампанских, коньячных и хересных виноматериалов. При этом прессование целых гроздей винограда (схема 1) называют еще виноделием «по-шампанско-му способу», что является классическим французским приемом переработки шампанских сортов винограда.

Существует также классическая технология приготовления розовых вин (Прованс, Франция) путем переработки красных сортов винограда «по-розовому способу». Суть ее в том, что для приобретения легкой розовой окраски мезга 6-10 ч настаивается в статическом положении (без перемешивания). Полученное сусло, как для белого вина, хорошо очищается от взвесей перед брожением. Все остальные операции те же.

Рис. 53. Технологические схемы переработки винограда по-белому (1, 2, 3) и по-красному (4, 5, 6, 7) способам.

Виноделие «по-розовому способу» удобнее всего осуществить с помощью камерных настойников-стекателей ВСК (рис. 23 с. 88).

Для этого мезгу красных сортов винограда сульфитируют до 100 мг/кг Н2SO3 и оставляют на 10-12 ч в полностью заполненной камере стекателя для настаивания. Из полученного сусла-самотека после отделения грубых взвесей получается великолепное нежное, слегка окрашенное розовое вино.

Кратковременное (6-8 ч) настаивание мезги оказывается полезным также в случае переработки на белое столовое вино винограда с сортовым ароматом: Мускат белый, Траминер розовый, Рислинг рейнский и даже Ркацители.

Целью первичной переработки винограда является получение наибольшего выхода высококачественного сусла с необходимым составом веществ. Труднее всего отделять сусло по белому способу из свежей, неферметированной мезги. Оно должно быть светлым, без признаков окисленности, с приятным сортовым ароматом и минимальным содержанием взвесей. Брожение сусла с большой массой взвешенный частиц мути приводит к резкому ухудшению качества получаемого вина.

Фракционирование сусла - это разделение самотечных и прессовых фракций. Последующая обработка и объединение их в необходимых пропорциях обеспечивают получение высокого выхода типичных виноматериалов. Двухступенчатое (стекание - прессование) разделение сусла в стекателе и прессах различных конструкций показано на рис. 54. Как видно из рис. 54, сусло-самотек по схеме «а» отделяется на камерном стекателе в гравитационно-статическом режиме. Это обеспечивает самофильтрацию сусла через слой мезги и замедленное его стекание. Стекшая мезга подвергается сжатию в прессе периодического действия в мягких режимах, когда кожица ягод почти не деформируется, а семена не перетираются.

Рис. 54. Схема получения сусла по фракциям на стекателях и прессах периодического действия (а) и непрерывного действия (б). 1 - камерный стекатель, 2 - дисковый пресс, 3 - шнековый стекатель; 4 - шнековый пресс.

По схеме «б» сусло отделяется в динамичном режиме, когда условно называемый самотек и три прессовые фракции отделяются в движении - при непрерывно работающих шнеках. Находясь в состоянии повышенной рыхлости, мезга не создает фильтрующего слоя и легко проницаема для взвесей.

Результаты определения выхода сусла и его качества по фракциям показаны в табл. 22.

Таблица 22. - Выход и качество фракций сусла при переработке винограда в стекателях и прессах периодического и непрерывного действия

Как видно из табл. 22 сусло, полученное классическим стеканием и мягким дисковым прессованием, имеет в 3-5 раз меньше взвесей, а по мере прессования мезги их становится все меньше. При переработке винограда по схеме «б», наоборот, по мере прессования мезги количество взвесей в сусле возрастает и прессовые фракции оказываются непригодными для столового виноделия.

После отстаивания сусла гущевые отходы в схеме «а» не превышают 5-7%; во второй схеме «б» переработки винограда осадки гущи достигают 30-40%.

Кроме того, замедленное (2 ч вместо 20 мин) отделение сусла по схеме «а», способствует повышению сортового аромата и экстрактивности вина. Непрерывно действующий (динамический) принцип суслоотделения разрушал мякоть и кожицу ягод, что ухудшает качество сусла и вина.

В 80-90-х годах прошлого столетия европейские виноделы окончательно перешли на дискретные принципы переработки винограда. В виноделии по-белому способу стали использовать прямое прессование мезги в гидравлических горизонтальных и вертикальных прессах различного типа. На крупных винзаводах Европы для большей эффективности над каждым дисковым прессом устанавливают 3-5 камерных стекателей швейцарской фирмы «Bucher».

Профессор Кадар Дьюла в книге «Borazat» приводит схематичный (продольный) и поперечный разрезы цеха первичного виноделия современного венгерского винзавода (рис. 55).

Как видно из рис. 55 на поперечном разрезе (В) схематично показано углубленное помещение для дробления винограда и отделения гребней; камерные стекатели-настойники с верхними площадками обслуживания расположены слева, а под ними - дисковый дожимочный пресс для стекшей мезги.

Подвал из железобетонных резервуаров (на продольном разрезе (А) справа) и дубовых бутов (слева) сооружен в котловане; причем изъятый грунт служит теплоизоляцией. Укрупнено схема современных подвальных помещений в Венгрии показана на рис. 14. Железобетонные резервуары покрыты внутри стеклянной плитой размером 40Ч40 см с гарантией их сохранности в течение 30-40 лет.

Рис. 55. Схематический продольный (А) и поперечный (В) разрез цеха первичного виноделия (Венгрия) с камерными стекателями фирмы «Бухер» и утепленным землей винохранилищем подвального типа.

В последние годы в Европе стали отказываться от камерных стекателей ввиду их громоздкости и металлоемкости. Получают развитие мощные мембранные и вакуум-мембранные прессы, множество горизонтальных виниматиков с хорошо развитой дренажной поверхностью и надобность в стекателях вообще отпала. В книге Герхарда Трооста показаны план и поперечный разрез дробильно-прессового отделения винзавода в Германии (рис. 56).

Как видно из рис. 56 над передвижным гидравлическим прессом установлено шесть горизонтальных саморазгружающихся рото-виниматиков, каждый вместимостью 3 тыс. дал. Их называют «Bucher-Roto».

Бункер-питатель вмещает до 20 т винограда, валковая дробилка-гребнеотделитель производительностью 30 т/ч.

Рис. 56. Компоновочная схема размещения технологического оборудования в современном дубильно-прессовом отделении винзавода Германии. А - поперечный разрез; В - план ДПО. 1 - тележка с виноградом; 2 - приемный бункер-питатель и дробилка; 3 - мезгопровод; 4 - рото-виниматик; 5 - бункер-стекатель мезги; 6 - пресс гидравлический дисковый; 7 - пульт управления.

Большую положительную роль в организации первичной переработки винограда играют дробильно-гребнеотделяющие машины нового типа. Теперь сперва отделяются гребни, а уж затем происходит мягкое, щадящее раздавливание ягод на валках. Исчезли и перетирающие мезгу поршневые насосы с тяжелыми шаровыми клапанами (типа ПМН-28), которые разрушают мезгу, обогащая сусло взвесями. В мягком режиме отделяется и само сусло путем стекания, а затем прессования в мембранном прессе. В упрощенном виде современная технологическая схема приготовления виноматериалов по-белому способу представлена на рис. 57.

Как видно из схемы, благодаря фильтрованию на вакуумном фильтре, жидкие осадки сусла и жидкие дрожжевые осадки превращаются в очищенный продукт и твердые отходы. Ребежное сусло из виноделия выводится. Увеличиваются полезные выходы продукции, улучшается ее качество. В аппаратурно-технологическом виде схема представлена на рис. 58.

Центральной машиной в линии переработки винограда становится мембранный пресс, который сперва выполняет функции стекателя. Так, по мере, заполнения пресса происходит отделение сусла-самотека. Этому способствует возвратно-поступательное вращение корзины пресса. После трех-четырех оборотов корзины пресс останавливается и дополняется свежей порцией мезги. Затем снова в автоматическом режиме происходит три-четыре возвратно-поступательных движений, остановка и дополнение пресса в третий раз свежей порцией мезги с последующим принудительным стеканием. Таким образом, мембранный пресс вместимостью 15 тонн вмещает в себя 25 тонн мезги. Идет непрерывное отделение высококачественного сусла-самотека. Наконец, происходит прессование хорошо стекшей, частично обессусленной мезги. Для этого включается воздушный компрессор и начинается расширение мембраны. Прессование ведется в три этапа (накачивание воздуха, сброс давления, 3-4 проворачивания корзины). Технолог принимает решение куда направлять прессованное сусло. Для каждого сорта винограда устанавливается своя программа. Их три: стандартная, интеллектуальная, когда технолог выбирает режимы нестандартной схемы, и программа шампанского прессования.