Во втором параграфе «Состав винокуров и основные направления предпринимательской деятельности» проанализирован сословный состав заводчиков, выявлено преобладание на первом этапе отставных военных и гражданских чиновников, часть которых принадлежала к потомственному дворянству. В 1860 г. из 7 заводчиков, владевших 10 винокурнями, 6 являлись отставными военными и чиновниками; 5 из 7 фирм (В.П. Голубцова, П.Д. Дягилева, А.Г. Клепинина, А.Ф. Поклевского-Козелл, наследников И.М. Ярцова) принадлежали потомственным дворянам. С введением в действие Положения о питейном сборе 1861 г. ряды винокуров стали расти в основном за счет купцов. Исключением из правила стали потомственные дворяне П.В. Берг и А.Н. Зубовы, основавшие по одной винокурне.
В 1861-1894 гг. в отрасль пришло более 20 купцов. В разные годы интерес к винокурению проявили Я.П. Андреев, А.М. Бархатов, М.Г. Белиньков, И.К. и Я.К. Бурдаковы, М.Г. Виноградов, Н.С. Волков, Г.А. Зикеев, А.Н. Злоказов, Д.В. Зязин, Е.С. Константинов, М.С. Нестеров, В.И. Отрожденский, Н.А. Подсосов, М.Ф. Рожнов, И.И. Толянин, А.Г. Ушков, Г.М. Хлестов, Ф.П. Чердынцев, И.Ф. и С.Ф. Чистяковы, А.А. Шанцилло. К 1894 г. среди владельцев винокурен уже преобладали купцы, но ведущую роль в отрасли играли потомственные дворяне Поклевские-Козелл, опережавшие конкурентов и по числу заводов, и по объему производства.
Главным направлением предпринимательской деятельности винокуров в период акцизной системы являлось расширение торгово-промышленного потенциала: покупка и сооружение новых винокуренных и водочных заводов, создание сетей торговых заведений. Эта деятельность привела к возникновению значительного количества разных питейных заведений (в 1864 г. - 6183), до 100 водочных и винокуренных заводов. Количество винокурен с 10 (1860 г.) увеличилось до 32 (1888 г.), т. е., более чем в 3 раза. Численность водочных заводов возросла с 2 (1860 г.) до 62 (1873 г.). Большинство новых винокуров не располагало крупными капиталами, поэтому построенные ими заводы были в основном небольшими.
В 1861-1894 гг. винокуры охотно вкладывали средства в торговую сферу, основывая многочисленные питейные заведения. К 1888 г. А.Ф. Поклевский открыл 21 оптовый склад и 309 кабаков, Злоказовы содержали 5 оптовых складов и 120 розничных торговых заведений, у наследников П.Д. Дягилева было 3 оптовых склада и 80 кабаков. Всего 13 винокуров открыли 46 оптовых складов и 808 розничных заведений. Помимо этого, в губернии действовало большое количество заведений, принадлежавших торговцам, не имевших собственного производства.
Бесконтрольный рост винокуренных и водочных заводов, а также оптовых и розничных торговых заведений привел к тому, что в Пермской губернии резко обострилась конкурентная борьба как между заводчиками, так и виноторговцами.
В третьем параграфе «Формы конкурентной борьбы» исследованы методы, применявшиеся винокурами в борьбе с конкурентами, и особое внимание уделено созданию «ноябрьских соглашений» - раннего монополистического объединения картельного типа, одного из первых в негорнозаводской отрасли Урала. Монополистическое объединение было создано в 1875 г. по инициативе А.Ф. Поклевского-Козелл и просуществовало до середины 1890-х гг. Участники «ноябрьских соглашений» установили фиксированный объем производства для ряда винокурен, а также заставили часть заводчиков прекратить винокурение. В частности, прекратили производство П.В. Берг, М.Г. Белиньков, Голубцовы, Г.А. Зикеев, Г.М. Хлестов и др. В 1888 г. из 32 винокурен бездействовали 17. Сократив объем производства спирта и спиртных изделий, участники «ноябрьских соглашений» сумели добиться упорядочения рынка, повышения цен на эти товары и обеспечили себе получение значительных прибылей. Став обладателями крупных капиталов, некоторые винокуры проявили интерес к инвестициям в другие отрасли уральской промышленности.
Этот процесс рассмотрен в четвертом параграфе «Диверсификация производственной деятельности». В нем показано, что на первом этапе винокуры инвестировали в отрасли, тесно связанные с винокурением, в т. ч. в солодовенную, мукомольную, стекольную и пивоваренную. Солодовни и мукомольные мельницы были созданы практически при всех винокурнях. Довольно масштабные инвестиции винокуры осуществили в пивоварение, основав 10 пивоваренных заводов. Наиболее крупные предприятия были основаны А.Ф. Поклевским (Талицкий) и Злоказовыми (Ирбитский).
С конца 1870-х гг. винокуры усиливают диверсификацию своей производственной деятельности и начинают инвестировать в разработку золотых приисков, покупку металлургических заводов, сооружение суконных фабрик. В 1873 г. А.Ф. Поклевский и Н.И. Севастьянов приобрели Холуницкий горный округ, в 1886 г. А.Ф. Поклевским был куплен Залазнинский горный округ. Несколько винокуров (Я.П. Андреев, П.А. Злоказов, Н.И. Севастьянов, А.Г. Ушков) проявили интерес к текстильной отрасли, построив 3 суконные фабрики. Инвестиционная деятельность винокуров содействовала развитию как горнозаводского, так и негорнозаводского сектора экономики Урала.
В целом, период 1861-1894 гг. был наиболее благоприятным временем для частного предпринимательства в винокурении.
Во второй главе «Предпринимательская деятельность в условиях государственной винной монополии (1895-1914 гг.)» исследована торгово-промышленная деятельность винокуренных заводчиков в новых реалиях. В первом параграфе «Правовые основы» главное внимание уделено анализу мнения Государственного совета от 6 июня 1894 г. Этим законом были определены основные положения казенной монополии, которые значительно ухудшили условия для частного предпринимательства. Винокуры сохранили за собой право производства сырого спирта и частично возможность его ректификации (очистки). В то же время они были полностью устранены из сферы производства спиртных напитков, а также лишились возможности самостоятельно устанавливать объем производства на своих винокурнях. Министерство финансов ежегодно определяло нормы производства спирта и спиртных напитков для каждой губернии, а также устанавливало цены на изготовление сырого спирта и его ректификацию. Две трети нормы распределялись (разверстывались) казной между винокуренными заводчиками, оставшаяся треть выставлялась на торги. Новое законодательство внесло значительные изменения в виноторговлю. Им предусматривалось создание большой сети казенных оптовых складов и розничных винных лавок, а также допускалась частная виноторговля. Частные виноторговцы были обязаны закупать водку исключительно в казенных складах. Подобная практика вела к резкому снижению прибыльности виноторговли и вынуждала винокуров либо свернуть предпринимательство, либо принимать разнообразные меры по адаптации к новым условиям.
Изменение условий было настолько радикальным, что винокурам потребовалось немало времени для адаптации к ним. Этот процесс рассмотрен во втором параграфе «Методы адаптации к новым условиям». Некоторые винокуры (А.Ф. Поклевский-Козелл, Злоказовы, Суслины) еще до введения монополии стали сооружать ректификационные цеха и заводы, другие (Н.А. Подсосов) осуществили эту реконструкцию уже в 1895-1914 гг. В условиях монополии это позволило им получать прибыль за счет ректификации спирта. Многие заводчики, приспосабливаясь к условиям монополии, взяли курс на удешевление производства, в основном за счет использования более дешевого сырья - картофеля. Если в 1882 г. на всех винокурнях было использовано только 8995 пуд. картофеля, то в 1900 г. в заторы был пущен уже 1 421 081 пуд. Для адаптации к новым реалиям пермские винокуры использовали и тактические меры. Так, используя постепенность введения казенной монополии, они в конце XIX в. резко увеличили сбыт своей продукции в соседние с Пермской губернией регионы. В результате принятых мер многие винокуры смогли адаптироваться к условиям монополии.
В третьем параграфе «Изменения в составе винокуров и торгово-промышленной деятельности» рассмотрено влияние винной монополии на сословный состав заводчиков и практику ведения предпринимательской деятельности. В 1895-1914 гг. в составе винокуренных заводчиков произошли немалые изменения. Купцы И.М. Белиньков, П.В. Васильев, М.Ф. Рожнов, И.И. Толянин, И.Н. Суслин, Г.М. Хлестов, А.А. Шанцилло добровольно отказались от участия в винокуренном производстве: они либо закрыли, либо продали свои предприятия. Некоторые предприниматели довольно быстро разорились, в частности финансовый крах постиг Н.С. Волкова, И.А. Поклевского, наследников Я.П. Андреева и П.Д. Дягилева. В ряде случаев разорение не являлось прямым следствием введения винной монополии: крах наследников Я.П. Андреева был вызван разорением их банкирской конторы, несостоятельность И.А. Поклевского была следствием нерациональной траты средств самим предпринимателем. Некоторые винокуры, чьи заводы простаивали по решению участников «ноябрьских соглашений», в условиях монополии не смогли возобновить производство. Именно так произошло с винокурней дворян Голубцовых, которая навсегда выбыла из числа действующих предприятий.
В то же время ряды заводчиков в 1895-1914 гг. пополнялись, как правило, за счет перехода заводов от старых владельцев к новым. Бикбардинский винокуренный завод в 1890-х гг. первоначально стал собственностью торгового дома «Наследники А.Ф. Поклевского-Козелл», а затем перешел в единоличное владение И.А. Поклевского. В начале XX в. после его разорения винокурня стала собственностью купца А.М. Аносова и его наследников. Разорение Андреевых привело к переходу Калиновской винокурни в руки купцов А.Н. Николаева и Н.Н. Лазарева. Новых владельцев обрели Белянковская и Ивановская винокурни: первая перешла от Бархатовых и Нестеровых к А.Ф. Кабанову, а вторая от И.И. Толянина к П.П. Бобрику. В условиях винной монополии строительство новых винокурен было редким явлением: в 1907 г. В.П. Чеканников построил небольшую винокурню в Екатеринбургском уезде, в 1913-1914 гг. аналогичный завод в том же уезде построил А.А. Чикин.
В результате этих процессов сословный состав винокуров в 1895-1914 гг. оказался довольно пестрым. К концу периода в губернии действовало 20 винокуренных заводов, из которых 19 были собственностью частных лиц. Среди владельцев преобладали купцы и потомственные почетные граждане, которые владели 12 винокурнями. По одному заводу принадлежало мещанину В.П. Чеканникову и сыну отставного чиновника А.А. Сведомскому. Еще 5 винокурен были собственностью потомственных дворян - П.П. Бобрика (1 завод), В.А. и С.А. Поклевских (4 предприятия).
Несмотря на то, что среди винокуренных заводчиков удельный вес потомственных почетных граждан и купцов был выше, чем представителей других сословий, потомственные дворяне Поклевские-Козелл по-прежнему доминировали в винокуренной отрасли Пермской губернии. Всего на 19 частных винокурнях к 1914 г. производилось более 2,2 млн ведер спирта-сырца и ректификата. Из этого объема на винокурнях Поклевских производилось более трети: 790 тыс. ведер сырого спирта и спирта-ректификата стоимостью в 770 тыс. руб.
Купеческие фирмы по объемам производства значительно уступали Поклевским. Фирма Злоказовых, самая крупная среди купеческих, владела двумя заводами и ежегодно производила 388 750 ведер сырого спирта и ректификата. Замыкала тройку лидеров купеческая фирма наследников А.Ф. Чердынцева, ежегодно производившая до 203 750 ведер сырого спирта и ректификата. Объем производства остальных винокурен колебался от 8750 ведер спирта (Каменский завод Д.В. Зязина) до 175 тыс. ведер (Надеждинская винокурня Н.А. Подсосова).
В условиях винной монополии винокуры почти полностью отказались от некоторых направлений предпринимательской деятельности: они свели к минимуму усилия по наращиванию торгово-промышленного потенциала своих фирм. Главными направлениями их деятельности стали выстраивание взаимоотношений с государством, адаптация к новым реалиям, борьба за получение заказов на производство сырого спирта и его ректификацию, а также инвестирование в непрофильные активы.
В четвертом параграфе «Инвестиционные проекты» рассмотрено одно из главных последствий введения винной монополии. Столкнувшись с ухудшением условий предпринимательства, часть винокуров стала активнее инвестировать средства в различные отрасли промышленности, используя для этого как доходы от винокурения, так и прибыль от непрофильных предприятий, основанных в период действия акцизной системы. Лидерами в этой деятельности были Андреевы, Злоказовы и Поклевские. Винокуры инвестировали как в увеличение производственных мощностей предприятий, основанных ранее, так и в покупку и сооружение новых заводов, в т. ч. горнодобывающих, металлургических и химических. Андреевы инвестировали средства в основном в горнодобывающую отрасль, Злоказовы нарастили мощности Арамильской суконной фабрики и основали 2 химических завода - Воздвиженский хромпиковый и Полевской сернокислотный. В.А. и С.А. Поклевские построили Ертарский стекольный и Благодатный медеплавильный заводы, а также организовали масштабную добычу асбеста и его переработку. Инвестиции винокуров содействовали диверсификации промышленности Урала, а также насыщению регионального рынка разнообразной продукцией. В некоторых случаях инвестиционная деятельность винокуров вышла за пределы Пермской губернии. Так, С.Ф. Чистяков основал в Омске пивоварню (1911 г.) и заведение по производству минеральных вод (1902 г.), Поклевские там же построили дрожже-винокуренный завод (1917). Злоказовы открыли в Тобольской губернии стекольный и винокуренный заводы.