Материал: Отличия в свойствах и способах приготовления ржаного теста

По полному разводочному циклу закваску выводят 1-2 раза в год или по мере необходимости в случае ухудшения качества ее из-за вынужденных простоев и других непредвиденных причин.

.3.1 Разведочный цикл с применением жидких чистых культур дрожжей и молочнокислых бактерий

Выведение жидкой закваски можно начинать непосредственно в цехе с большой массы (табл. 10) или в лаборатории с небольшой массы.

Таблица 10. Рецептура и режим приготовления жидкой закваски с заваркой в разводочном цикле на жидких чистых культурах дрожжей и молочнокислых бактерий

В бродильный чан с питательной смесью из муки, воды и заварки вносят чистые культуры микроорганизмов, все тщательно перемешивают и оставляют для брожения на 7-9 ч до накопления кислотности 7-10 град.

К спелой закваске I фазы добавляют питательную смесь, перемешивают, выбраживают до требуемой кислотности и получают закваску II, а затем III фазы разводочного цикла с последующим накоплением до количества, нужного производству, соблюдая пропорции сырья и технологические параметры III фазы разводочного цикла.

При выведении закваски с заваркой с небольшой массы в условиях лаборатории в питательную смесь с температурой 31-33°С, состоящую из муки (1,0 кг), воды (2,8 кг) и заварки (1 кг) вносят 200 мл смеси чистых культур молочнокислых бактерий (по 50 мл каждого штамма) и 10 мл чистой культуры дрожжей в виде смыва с косяка, все тщательно перемешивают, помещают в термостат с температурой 31-33°С для брожения на 8-10 ч до кислотности 7-9 град й получают 5 кг закваски I фазы разводочного цикла. К спелой закваске I фазы добавляют питательную смесь из муки (0,9 кг), воды (3,1 кг) и заварки (1 кг), перемешивают, выбраживают в термостате с температурой 31-33°С в течение 3-5 ч до кислотности 8-10 град и получают 10 кг закваски II фазы. К ней добавляют 10 кг питательной смеси из муки (1,8 кг), воды (6,2 кг) и заварки (2 кг), перемешивают, выбраживают при температуре 31-33° С до кислотности 9-12 град и получают 20 кг закваски III фазы.

Бродильная емкость должна в 2,5 раза превышать массу закваски по фазам разводочного цикла. Выброженную закваску III фазы переносят в бродильный чан и далее накапливают до количества, нужного производству, путем добавления к спелой закваске равного количества питательной смеси и выбраживания до кислотности 9-12 град в течение 3-5 ч. При влажности закваски 80, 82 и 85% соотношение муки, воды и заварки в питательной смеси должно быть соответственно 18:62:20, 14:61:25,8:57:35.

4.3.2 Разведочный цикл с применением сухого лактобактерина

Используют сухой лактобактерин для жидких хлебных заквасок в сочетании с чистой культурой дрожжей S. cerevisiae Л-1 в виде смыва дрожжевых колоний с трех косяков сусло-агара водопроводной водой. При отсутствии чистой культуры допускается использование водной суспензии прессованных дрожжей (табл. 11).

Таблица 11. Рецептура и режим приготовления жидкой закваски с заваркой в разведочном цикле на сухом лактобактерине

Водную суспензию лактобактерина (8 доз в 80 мл воды с температурой 33-35 С) вносят в питательную смесь из ржаной муки, воды, тщательно перемешивают и оставляют на 4-5 ч при температуре 33-35°С для активации молочнокислых бактерий.

При подготовке заквасочных дрожжей в каждую из трех пробирок с колониями дрожжевых клеток на косяках сусло-агара добавляют по 10 мл водопроводной воды с температурой 28-30° С, встряхивают и, помогая стеклянной палочкой, смывают клетки дрожжей с косяков в питательную смесь, состоящую из ржаной муки и воды, и оставляют для активации дрожжевых клеток при температуре 28-30°С на 4-5 ч.

При использовании суспензии прессованных дрожжей (30 г в 30 мл воды) активацию в мучной среде проводят всего в течение 30-40 мин.

Активированные лактобактерин и дрожжи вносят в бродильный чан с питательной смесью из муки, воды и заварки, тщательно перемешивают и оставляют на брожение до накопления кислотности 7-9 град.

На закваске I фазы готовят закваску II, а затем III фазы разводочного цикла.

При выведении закваски с небольшой массы в условиях лаборатории суспензию лактобактерина (4 дозы в 40 мл воды) активируют 4-5 ч при температуре 33-35°С в питательной смеси из муки (0,29 кг) и воды (0,67 л).

Активированный лактобактерин тщательно смешивают с суспензией дрожжей (смыв с двух косяков или 1 г прессованных дрожжей в 20 мл воды) и вносят в питательную смесь из муки (0,88 кг), воды(2,10 кг) и заварки (1 кг) для получения 5 кг закваски I фазы с начальной температурой 32-33°С с последующим выбраживанием до кислотности 7-9 град. К спелой закваске I фазы добавляют питательную смесь из муки (0,9 кг), воды (3,1 кг) и заварки (1кг), перемешивают, выбраживают до кислотности 8-10 град и получают 10 кг закваски II фазы. К последней добавляют питательную смесь (температура 32-33°С) из муки (1,8 кг), воды (6,2 кг), заварки (2 кг), перемешивают и выбраживают до кислотности 9-12 град. Спелую закваску III фазы (20 кг) переносят в бродильный чан и накапливают до нужного количества, как и при накоплении закваски на жидких культурах микроорганизмов.

.4 Приготовление теста на концентрированной бездрожжевой молочнокислой закваске (КМКЗ) по ленинградской схеме

Данный способ рекомендуется для предприятий с двухсменным режимом работы, или вырабатывающих хлеб из ржаной и смеси разных сортов ржаной и пшеничной муки всего несколько часов в сутки или с перерывами в отдельные дни недели, т. к. в нерабочее время КМКЗ не требует принудительного охлаждения или других приемов консервации.

КМКЗ имеет влажность 60-70%, температуру 37-41°С, кислотность 18-24 град. Тесто готовят в две (КМКЗ - тесто) или три (КМКЗ - опара - тесто) стадии. При замесе теста на КМКЗ в качестве биологических разрыхлителей вносят прессованные или жидкие дрожжи. С закваской расходуют 5-15% муки от общей массы ее в тесте с последующим брожением теста в течение 60-180 мин до требуемой кислотности в зависимости от вырабатываемого сорта хлеба.

.4.1 Разводочный цикл

В разводочном цикле КМКЗ выводят с применением смеси жидких культур молочнокислых бактерий L. plantarum-30, L. casei-26, L. brevis-1, L. fermenti-34 или сухого лактобактерина для жидких хлебных заквасок.

Чистую культуру дрожжей не добавляют, т. к. создавая повышенный температурный режим в закваске добиваются интенсивного развития только молочнокислых бактерий, и как следствие, высокой кислотности.

Расход сырья и полуфабрикатов (на 100 кг муки в III фазе) и режим приготовления КМКЗ в разводочном цикле представлены в табл. 12.

В отличие от традиционных густых и жидких заквасок при выведении КМКЗ сухой лактобактерин предварительно не активируют, т. к. в данном случае из-за отсутствия дрожжей фаза активации лактобактерина совмещена с I фазой разводочного цикла.

Таблица 12 Рецептура и режим приготовления КМКЗ в разводочном цикле на сухом лактобактерине или на жидких культурах молочнокислых бактерий

Выведение КМКЗ начинают с 3 кг, поэтому первые две фазы разводочного цикла проводят в условиях лаборатории, проявляя особое внимание к поддержанию температуры плюс 38-41 С, стимулирующей развитие молочнокислых бактерий и сдерживающей развитие дрожжевых клеток, попадающих с мукой. Выброженную КМКЗ II фазы (28 кг) с кислотностью 18-20 град переносят в бродильный чан, добавляют питательную смесь с температурой около 40 С, влажностью 70±1% из муки (90 кг) и воды (166 кг), все тщательно перемешивают и оставляют для заквашивания до кислотности 18-22 град на 8-12 ч.

Полученную КМКЗ (284 кг), содержащую 100 кг муки, накапливают до нужного количества путем периодических освежений, соблюдая пропорции рецептуры и технологические параметры III фазы разводочного цикла [9].

Список используемой литературы

1.     Кречетов В. Л. Слизи ржаного зерна и его технологическое значение. Биохимия зерна. - М.: Пищевая промышленность, 1981. - 486 с.

2.      Афанасьева О. В. Микробиологический контроль хлебопекарного производства. - М.: Пищевая промышленность. 1978. - 131 с.

.        Пучкова Л. И., Поландова Р. Д., Матвеева И. В. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Часть I. Технология хлеба. - СПб.: ГИОРД, 2005. - 559с.

.        Богатырева Т. Г. Лабораторный практикум по дисциплине «Биотехнологические основы хлебопекарного производства». - М.: Издательский комплекс МГУПП, 2007. - 128 с.

.        Козьмина Н. П. Биохимия хлебопечения. - М.: Пищевая промышленность, 1971. - 439с.

.        Богатырева Т. Г., Черных В. Я., Юдина Т.А. Лабораторный практикум «Контроль биотехнологических свойств сырья и полуфабрикатов при производстве хлебобулочных изделий». - М.: Издательский комплекс МГУПП, 2008. - 132 с.

.        Матвеева И. В., Белявская И. Г. Биотехнологические основы приготовления хлеба - М.: ДеЛи принт, 2001. - 150 с.

.        Ауэрман Л. Я. Технология хлебопекарного производства: Учебник. - СПб: Профессия, 2002. - 416 с.

.        Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий. - М.: Прейскурантиздат, 1989. - 493 с.