1. Анализ движения основных средств
Данные о наличии, износе и движении основных средств служат основным источником информации для оценки производственного потенциала предприятия.
Оценка движения основных средств проводится на основе коэффициентов (таблица 2, Приложение), которые анализируются в динамике за ряд лет.
2. Анализ эффективности использования основных средств
Оценка эффективности использования основных средств основана на применении общей для всех ресурсов технологии оценки, которая предполагает расчет и анализ показателей отдачи и емкости.
Обобщающим показателем эффективности использования ОС является фондоотдача (ФО):
.
Фондоотдача показывает, сколько продукции (в стоимостном выражении) выпущено на 1 рубль стоимости основных производственных фондов.
Другим важным показателем, характеризующим эффективность использования ОС, является фондоемкость ОС:
.
Фондоемкость показывает, сколько затрачено основных фондов для производства 1 рубля продукции:
Для разработки технологической политики предприятия необходим углубленный факторный анализ показателей эффективности использования ОС и в первую очередь фондоотдачи.
Фондовооруженность - это отношение среднегодовой стоимости основных фондов к числу работников:
Фондовооруженность труда показывает стоимость основных фондов, приходящихся на одного работника.
Фондорентабельность (Роф) это отношение Прибыли (убытков) до налогообложения к среднегодовой стоимости основных фондов.
где П - прибыль до налогообложения.
Рентабельность показывает, сколько копеек прибыли приходится на 1 рубль основных фондов.
В разных отраслях экономики показатели фондоотдачи и фондоемкости неодинаковы. На их величину оказывают влияние особенности экономики отрасли, технологии и организации, состав и структура основных фондов, темпы их развития, изменение стоимости воспроизводства единицы мощности.
Глава 2. Специфика имущественного положения предприятий отрасли общественного питания
2.1 Основные фонды предприятий общественного питания
Согласно пункту 2 статьи 52 ГК РФ имущество (и объекты основных средств в том числе) может быть передано предприятию торговли и общественного питания его учредителями. Кроме того, на основании пункта 2 статьи 218 ГК РФ право собственности на имущество (и на объекты основных средств в том числе) может быть приобретено на основании договора купли-продажи, мены, дарения или иной сделки об отчуждении этого имущества.
Рассмотрим особенность и основные направления составных частей имущества предприятия - основных средств.
Основные фонды предприятия общественного питания составляют часть их материально-технической базы, рост и совершенствование которой является важнейшим условием увеличения объемов товарооборота, прибыли и повышения их технической оснащенности.
Основные фонды по своему составу неоднородны. В связи с этим существует их классификация: по их роли в процессе производства, функциональному назначению, формам собственности, способам участия в производстве, реализации и организации потребления кулинарной продукции, по принадлежности.
По роли в процессе производства основные фонды подразделяются на производственные и непроизводственные. К производственным основным фондам относятся средства труда, которые либо участвуют в производственном процессе, либо способствуют его осуществлению (здания, транспортные средства, оборудование).
К непроизводственным основным фондам относятся фонды, которые служат для удовлетворения бытовых и культурных потребностей людей (жилые дома, медицинские учреждения, дома отдыха, пансионаты, спортивные сооружения). Основные фонды предприятия питания почти полностью относятся к производственным.
По функциональному назначению выделяют следующие виды основных фондов: здания, сооружения, передаточные устройства, машины и оборудование, транспортные средства, инструмент, производственный и хозяйственный инвентарь и принадлежности и др.
Основные фонды в силу специфики отрасли непосредственно связаны с процессами производства, реализации и организации потребления кулинарной продукции. В процессе производства основные фонды используются для переработки сырья и полуфабрикатов (тестомесильные машины, жарочные шкафы и др.). В процессах реализации и организации потребления они также играют важную роль (кассовые аппараты, барные и раздаточные стойки и др.). Согласно расчетам, примерно 55 % основных фондов общественного питания используется в процессе производства, 10 -- в процессе обмена и 35 % -- в процессе потребления.
По способу участия в производстве, реализации и организации потребления кулинарной продукции основные фонды подразделяются на активные и пассивные. Активная часть основных фондов оказывает прямое влияние на рост выпуска кулинарной продукции. К ней относят оборудование, машины, производственный инвентарь. В пассивную часть основных фондов входят здания, хозяйственный инвентарь, транспортные средства. Эта часть основных фондов создает необходимые условия для производства, реализации и организации потребления кулинарной продукции. Доля активной части основных фондов предприятия общественного питания составляет 30--40 %, а доля пассивной -- 60--70 %.
По принадлежности основные фонды подразделяются на собственные и арендованные, сданные в аренду.
По формам собственности основные фонды подразделяются на государственные, частные и коллективную собственность потребительской кооперации.
Соотношение стоимости отдельных групп основных фондов в их общей стоимости, выраженное в процентах, называется структурой основных фондов. Различают производственную, технологическую и другие структуры основных фондов.
Производственная структура определяется соотношением активной и пассивной части основных фондов в их общей величине. Технологическая структура представляет собой соотношение отдельных видов основных фондов в их общей стоимости. Она дает представление о функциональном составе основных фондов, является важным показателем развития предприятия и характеризует особенности соотношения отдельных видов средств труда в общей стоимости основных фондов.
Структура основных фондов предприятия общественного питания зависит от ряда факторов: типа предприятия (ресторан, кафе, столовая и др.), количества мест, форм обслуживания, форм организации производства. Особое влияние на технологическую структуру основных фондов оказывает здание предприятия питания: относится ли к отдельно стоящим или оно встроенное, либо встроенно-пристроенное, или предприятие питания занимает часть первого этажа жилого дома, или часть помещения какого-либо учреждения, учебного заведения. Если здание отдельно стоящее, то его стоимость учитывается в балансе предприятия. Во всех остальных случаях, а таких в системе общественного питания свыше 90 %, стоимость помещений не учитывается в балансе предприятия, что искажает реальную технологическую структуру основных фондов предприятия.
Основные фонды предприятия питания связаны с оказанием населению услуг различного характера. Основные фонды предприятия питания выполняют не только производственные, но и непроизводственные функции. Производственные функции связаны с выпуском кулинарной продукции. Кроме того, основные фонды предприятий питания участвуют в хранении запасов сырья и товаров. Непроизводственные функции в первую очередь связаны со сменой форм стоимости (превращая ее из товарной в денежную) Они призваны также создавать оптимальные условия труда для работников сферы общественного питания.
Основные фонды общественного питания имеют сходство с фондами торгового предприятия и предприятиями пищевой промышленности. Сходство с предприятиями торговли заключается, во-первых, в том, что в структуре основных фондов общественного питания преобладает доля зданий, сооружений, то есть пассивной части основных фондов. Во-вторых, основные фонды предприятия массового питания, так же как и основные фонды торгового предприятия, связаны с реализацией товара.
2.2 Пути повышения эффективности использования основных фондов предприятий общественного питания
Для большинства объектов общественного питания проб-лема повышения эффективности использования материаль-но-технической базы заключается не в недостатке мощностей, а в поиске путей стимулирования сбыта продукции, выхода на новые группы потребителей. Поэтому при разработке реко-мендаций следует обращать внимание на совершенствование ассортимента, повышение качества выпускаемой продукции, гибкое ценообразование, рекламу, формирование имиджа объекта общественного питания. Одним из основных путей повышения эффективности ис-пользования материально-технической базы являются рацио-нальная организация производственно-торгового процесса на каждом объекте питания, а также экономическое обоснование любых капитальных вложений на строительство новых и реконструкцию действующих объекта» общественного питания, что позволяет «заложить» эффективное использование основ-ных фондов уже на стадии планирования инвестиций. Рациональная организация производственно торгового процесса на каждом предприятии питания предполагает так-же интенсификацию производства продукции, внедрение новых форм обслуживания, установление оптимальных режимов работы объектов питания.
Предметная специализация заключается в открытии предприятии общественного питания, специализирующихся на выпуске достаточно узкого ассортимента блюд (пельменных, вареничных, шашлычных и т. п.) либо широкого ассортимен-та однородной продукции (мясных, рыбных блюд). Ее преи-муществами являются: использование специальных видов оборудования; создание условий для механизации трудоем-ких работ по основному виду продукции и в результате этого повышение производительности труда работников произ-водства.
Наиболее рациональной формой интенсификации произ-водства является технологическая специализация, суть кото-рой состоит в разделении производства продукции на две стадии: первичную обработку сырья и изготовление из него полуфабрикатов; последующее доведение их до готовой ку-линарной продукции.
Процесс технологической специализации тесно связан с концентрацией производства. В ее основе лежит создание крупных предприятий, в результате чего появляется возмож-ность более рационального использования складских помеще-ний и оборудования, относительного сокращения администра-тивно-управленческого персонала. Однако крупные предпри-ятия, как правило, удалены от потребителей, и особенно сель-ского населения. В результате возрастают издержки на дос-тавку продукции на предприятия общественного питания, особенно отдаленные.
Следовательно, в общественном питании потребительской кооперации процесс концентрации должен осуществляться за счет централизации производства полуфабрикатов и кули-нарной продукции и сопровождаться процессом децентрализации потребления. Централизация производства полуфабри-катов предполагает применение прогрессивной технологии, индустриальных методов приготовления пиши. Она ведется и общественном питании посредством комбинирования, т. е. технологического сочетания разных по назначению производств на одном предприятии. В районных центрах и крупных населенных пунктах создаются кулинарные комбинаты, ком-бинаты питания или производственные цехи по выработке по-луфабрикатов, кулинарных, кондитерских изделий и копче-ностей. Этой продукцией снабжается широкая сеть объектов общественного питания и торговли.
Важным направлением развития общественного питания является замораживание готовых блюд и полугодовой про-дукции, в том числе массового производства, что позволяет сохранить вкусовые свойства пиши. Так, рассчитано, что на приготовление мясных блюд из сырья требуется примерно в 4.7 раза больше времени, из полуфабрикатов - 3,7 рала, чем на размораживание и подогрев готовых мясных блюд. Внедрение ; индустриальных методов приготовления пищи в обществен-ном питании потребительской кооперации сдерживается нэ-па отсутствия финансовых средств, невысокой доли выпуска полуфабрикатов высокой степени готовности пищевой про-мышленностью.
Это направление является наиболее перспективным для снабжения вагонов-ресторанов, предприятий питания воз-душного и водного транспорта, баз отдыха, магазинов кулина-рии, школьных столовых.
Дорогостоящая материально-техническая база отрасли ис-пользуется сейчас недостаточно эффективно в связи с ростом цеп на продукцию общественного питания, транспортных и других тарифов, нехваткой тары для упаковки полуфабрика-тов, специализированного малотоннажного транспорта. В этих условиях развитие процессов специализации предприя-тии и концентрации производств возможны лишь в сочетании с другими формами их организации, в частности, с коопери-рованием.
В общественном питании кооперирование, т. е. тесная про-изводственная связь, может осуществляться между предприя-тиями общественного питания и пищевой промышленности, предприятиями общественного питания и розничной торгов-ли. Расширение отпуска полуфабрикатов, кулинарных и кон-дитерских изделий в розничную торговую сеть обеспечивает выход на новые сегменты рынка. И последние годы предприя-тия общественного питания потребительской кооперации активно занимаются оптовым отпуском продукции и розничную торговую сеть, удельный вес которого занимает почт треть выпускаемой собственной продукции. Современными формами кооперирования общественно-го питания с розничной торговлей являются: