Курсовая работа (т): Основи наукових досліджень м’ясних напівфабрикатів

Основи наукових досліджень м’ясних напівфабрикатів

Курсова робота

Основи наукових досліджень м’ясних напівфабрикатів

Вступ

харчовий напівфабрикат м’ясний

Напівфабрикати значно полегшують нам життя. Завдяки цим продуктам харчування людина може заощаджувати свій час, витрачаючи менше часу на приготування їжі. Напівфабрикати - це вироби з різних видів м’яса, що надходять у продаж підготовленими для кулінарної обробки. Різноманітність видів, смакові якості цього продукту відкривають широкі можливості для їх подальшого розвитку. Ціни досить помірні, що робить цей продукт доступним для всіх споживачів. М’ясні напівфабрикати користуються підвищеним попитом серед населення, тому перед м’ясною промисловістю постає задача значного збільшення їхнього виробництва. Дуже важливо контролювати якість цих продуктів харчування і їх відповідність державним стандартам (див. додаток А). Таким чином, актуальність теми даної курсової роботи полягає у тому, аби з’ясувати яку роль відіграють м’ясні напівфабрикати в харчуванні людини.

Об’єктом курсової роботи є м’ясні напівфабрикати.

Предметом курсової роботи є споживні властивості м’ясних напівфабрикатів та їх дослідження.

Метою курсової роботи є опанування методів наукових досліджень м’ясних напівфабрикатів і виявлення найкращого зразка від різних виробників за споживчими властивостями.

Для досягнення поставленої мети, необхідно вирішити такі завдання:

Ø  Дати коротку характеристику м’ясних напівфабрикатів.

Ø  Дослідити сучасний стан виробництва.

Ø  Визначити вплив сировини на якість напівфабрикатів.

Ø  Визначити вплив технології виробництва та умов зберігання на якість напівфабрикатів.

Ø  Розглянути класифікацію та сучасний асортимент цього продукту харчування.

Ø  Проаналізувати статистичні дані.

Ø  Провести опитування серед споживачів.

1. Історія виникнення м’ясних напівфабрикатів

.1 Формування харчової цінності м’ясних напівфабрикатів

Фактори, які впливають на формування харчової цінності м'ясних натуральних напівфабрикатів дуже різноманітні. Ми розбили їх на групи та розглянули в тому порядку, в якому вони виникають - від вибору вихідної сировини до транспортування готового напівфабрикату в роздрібну торговельну мережу.

Вид забійного тваринного м’яса

М'ясо забійних тварин класифікують за видом, віком, статтю, вгодованості і термічним станом.

По виду тварин розрізняють м'ясо: яловичину, свинину, баранину, козлятину, конину і кроляче м'ясо. Аналогічно називають м'ясо і диких тварин - ведмедина, заячину. М'ясо різних видів відрізняється за органолептичними показниками, морфологічним і хімічним складом.

Залежно від віку розрізняють м'ясо молодих і дорослих тварин. М'ясо тварин великої рогатої худоби віком від 2 тижнів до 3 місяців називають молочної телятиною, від 3 місяців до 3 років - яловичиною молодняку ​​і понад 3 роки - яловичиною. М'ясо свиней підрозділяють на м'ясо поросят масою від 1,3 кг до 12 кг, м'ясо підсвинків - від 12 до 34 кг і свинину, отриману від тварин масою більше 34 кг. М'ясо коней підрозділяють на: м'ясо лошат до 1 року і конину - старше 1 року.

Вгодованість м'яса характеризується ступенем розвитку м'язової тканини (для яловичини та баранини), відкладенням поверхневого жиру, а для свинини - додатково враховують масу, вид відгодівлі та вік тварини.

Яловичину по вгодованості підрозділяють на I і II категорії. До I категорії відносять туші з задовільно розвиненими м'язами. Жир покриває тушу не менше ніж від восьмого ребра до сідничних горбів, на інших ділянках допускається відкладення жиру у вигляді невеликих ділянок. У молодих тварин жирові відкладення достатні біля основи хвоста і на верхній частині внутрішньої сторони стегон. До II категорії відносять туші з недостатньо розвиненими м'язами і западинами на стегнах, підшкірний жир покриває невеликими ділянками задню частину туші. У молодих тварин м'язи розвинені недостатньо, стегна мають западини, відкладення жиру можуть бути відсутні.

За органолептичними показниками яловичина має значні відмінності (в залежності від статі і віку тварини).

М'ясо бугаїв має темно-червоний колір. Воно щільне і грубе, поверхню розрізу грубозерниста, запах специфічний. Поверхневий жир відсутній, внутрішній жир білого кольору. Суглобові поверхні кісток рожеві, м'язові волокна короткі, а пучки волокон товсті. Сполучнотканинні прошарки щільні.

М'ясо волів має темно-червоний колір, менш щільну консистенцію, ніж у м'яса бугаїв, і прошарки жиру. Запах м'яса злегка ароматний, на поверхні туші значні відкладення жиру, колір його білий або з жовтуватим відтінком, консистенція щільна, крихка. М'язові волокна довгі, сполучнотканинні утворення менш щільні з включеннями жиру.

М'ясо корів має яскраво-червоне забарвлення, воно досить щільне. Запах специфічний, приємний. Поверхневий жир - від білого до жовтого кольору, внутрішній - від світло-жовтого до жовтого, щільною і крихкої консистенції, суглобові поверхні кісток пофарбовані у блідо-рожевий колір, м'язові волокна довгі, пучки тонкі, сполучнотканинні прошарки середньої щільності.

Телятина від блідо-рожевого до сіро-рожевого кольору, в залежності від розташування м'язів, з жиром білого кольору. Жирових відкладень мало, запах м'яса дуже слабкий специфічний, консистенція жиру і м'язової тканини менш щільна, ніж у дорослих тварин.

Свинину, в залежності від віку, виду відгодівлі та товщини шпику в спинній частині на рівні шостого ребра, підрозділяють на жирну з товщиною шпику більше 4 см, беконну - з товщиною шпику від 2 до 4 см і м'ясну - з товщиною шпику від 1,5 до 4 см.

До м'ясної категорії відносять туші підсвинків масою від 12 до 34 кг. М'ясо поросят підрозділяють на I категорію - тушки від 1,3 до 5 кг включно з головою і ніжками і II категорію - тушки без голови від 5 до 12 кг.

Беконна свинина виробляється з свиней беконного відгодівлі у віці від 6 до 8 місяців і масою від 75 до 100 кг. Свинину, отриману після знімання шпику, відносять до обрізної.

Свинина, в залежності від віку тварин, може бути від блідо-рожевого до темно-червоного кольору. М'язова тканина зі специфічним, слабо вираженим запахом. Жир білого або блідо-рожевого кольору, еластичний, м'який, внутрішній жир переважно білого кольору, м'якої консистенції. Суглобові поверхні кісток мають синюватий відтінок. М'язові волокна довгі, пучки волокон тонкі, сполучнотканинні прошарки нещільні, з включеннями жиру. М'ясо яловичини, що не відповідає вимогам I і II категорій, а також свинину з показниками нижчими за встановлені для м'ясної категорії вгодованості і м'ясо поросят з показниками нижче II категорії відносять до худому. Таке м'ясо використовують лише для промислової переробки.

За термічним станом м'ясо підрозділяють на остигле, що має температуру навколишнього повітря, охолоджене з температурою в товщі м'язів від 0° до 4° С і заморожене, що має температуру не вище - 6° С.

Первинна обробка м'яса

М'ясо обробляють у м'ясному (заготівельне) цеху, який повинен бути розташований поряд з камерами зберігання м'яса. Цех обладнують підвісними шляхами, м'ясорубками, машинами для нарізки і розпушення м'яса, котлетним і пельменним автоматами, холодильними шафами. З немеханічного обладнання встановлюють робочі столи, ванни, стелажі та інше. Обладнання розміщують у відповідності з технологічним процесом обробки м'яса та дотриманням умов праці.

Обробка мороженого м'яса складається з наступних стадій: розморожування, обмивання, обсушування, кулінарна обробка та обвалка, зачистка і сортування м'яса, приготування напівфабрикатів.

Розморожування м'яса проводять для того, щоб легше і зручніше було здійснювати подальшу обробку. У замороженому м'ясі сік знаходиться між волокнами у вигляді кристалів льоду. При розморожуванні сік знову поглинається волокнами, і його втрати багато в чому залежать від способу розморожування. М'ясо розморожують у спеціальних камерах повільним або швидким способом.

При повільному розморожуванні в камері підтримують температуру від 0 до 6-8° С, вологість повітря - 90 - 95%. М'ясо розморожують великими частинами (тушами, четвертинками), їх підвішують на гаках так, щоб вони не стикалися між собою і не торкалися підлоги і стін. У таких умовах м'язові волокна майже повністю поглинають сік, який утворюється при розморожуванні, і первісний стан їх відновлюється. Тривалість розморожування залежить від виду м'яса, величини шматків і становить 1-3 діб. Розморожування припиняють, якщо температура в товщі м'язів досягає 0 - 1° С. Правильно розморожене м'ясо не відрізняється від охолодженого. Втрати м'ясного соку при повільному розморожуванні становлять 0,5% маси м'яса.

При швидкому розморожуванні в камері підтримують температуру 20 - 25° С, вологість повітря 85 - 95%, для чого в неї подають підігрітий зволожене повітря. За таких умов м'ясо розморожують за 12 - 24 год., Температура в товщі м'язів повинна бути - 0,5 - 1,5° С.

На підприємствах, які не мають приміщеннь для розморожування м'яса, цей процес здійснюється в заготівельних цехах. У цьому випадку м'ясо укладають на дерев'яні грати або столи. Розрубувати м'ясо на шматки перед розморожуванням не можна, тому що при цьому втрати м'ясного соку збільшується до 10%, а м'ясо стає жорстким і несмачним. Не допускається розморожування м'яса у воді, так як у воду будуть переходити розчинні харчові речовини. Після розморожування зрізають клеймо, сильно забруднені місця, кров'яні згустки.

При обмиванні з поверхні м'яса змивають забруднення, мікроорганізми і їх спори, на великих підприємствах громадського харчування м'ясо обмивають у мийних приміщеннях. Його підвішують на гаках і обмивають за допомогою спеціальних щіток (щітка - душ), струменем води з брандспойта або шланга. На невеликих підприємствах м'ясо обмивають у ваннах. Для цього його укладають на решітки і миють у проточній воді трав'яними або капроновими щітками. Температура води повинна бути від 20 до 30° С. Обмиті туші перед обсушування промивають холодною водою з температурою 12 - 15° С для охолодження. Це затримує розвиток мікроорганізмів на поверхні м'яса при подальшій обробці.

Обсушування перешкоджає розмноженню мікробів, крім того, при розбиранні м'яса не ковзає в руках. М'ясо підвішують на гаки або укладають на решітки, розташовані над мийними ваннами, і сушать на повітрі або серветками з бавовняної тканини. На великих підприємствах зовнішнє повітря для обсушування нагнітають за спеціальними трубопроводами і пропускають через фільтри, температура повітря 1 - 6° С. На невеликих підприємствах застосовують природне обсушування.

Оброблення туші м'яса складається з послідовних операцій поділ на відруби, обвалка висівок, жилівка і зачистка. Основним призначення розбирання і обвалювання є отримання частин м'яса, різних за своїм кулінарним призначенням.

Обвалка - це відділення м'якоті від кісток. Цю операцію роблять дуже ретельно, щоб на кістках не залишалося м'яса, а отримані шматки не мали глибоких надрізів (не більше 10 мм) (див. Рис. 1.1)

Рис. 1.1 - Технологічна схема виробництва натуральних напівфабрикатів з яловичини, свинини і баранини

Жилівка і зачищення - це видалення сухожиль, плівок, хрящів. При зачистці частин видаляють грубі поверхневі плівки, сухожилля, хрящі і зайвий жир, з країв обрізують закраїни. Міжм'язові сполучні тканини і тонкі поверхневі плівки залишають. Зачищають м'ясо, щоб воно не деформувалося при тепловій обробці. З зачищеного м'яса зручніше нарізувати порційні напівфабрикати.

Оброблення м'яса виробляють в приміщенні з температурою повітря не вище 10° С, щоб м'ясо не нагрівалося.

Зачищене м'ясо сортують залежно від кулінарного використання. На якість м'яса впливає кількість сполучної тканини і її стійкість при тепловій обробці. Частини м'яса, які містять мало сполучної тканини, використовують для смаження, а якщо її багато - для варіння і тушкування.

Якість м'яса, отримане від різних частин туші, неоднакова. Висівки м'яса відрізняються один від одного поживною цінністю, кулінарною гідністю і призначенням, співвідношенням м'язів, жиру і кісток. У зв'язку з цим туші розрубують на окремі сортові відруби. До більш високим сортів відносять м'ясо, що містить переважно ніжну м'язову тканину. Оброблення туш здійснюється відповідно до «Технологічною інструкцією за універсальною схемою оброблення, обвалки і жилівки яловичини (свинини) для виробництва напівфабрикатів, копченостей і ковбасних виробів» [1].

.2 Прогресивний розвиток виробництва м’ясних напівфабрикатів

Котлети - це рублені порціонні вироби із м’ясного фаршу. В залежності від рецептури виготовляють московські, домашні і київські котлети. Основною сировиною для них є котлетне м’ясо (див. додаток Б).

Допускається відхилення маси для одної котлети 5%, для 10 шт. - 4%.

Котлети викладають на лотки вкладиші і поміщають в ящики. Кожний ящик маркерують. Термін зберігання і реалізації котлет при температурі не вище 8 С не більше 12 год з моменту закінчення технологічного процесу, у тому числі на підприємстві не більше 6 год.

Шніцель рублений виготовляють із яловичини ІІ сорту або котлетного м’яса і жирної свинини з вмістом жирової тканини 50-85%.

Допускаються відхилення від маси шніцеля, що неповинні перевищувати ±5%.

Шніцель виробляють в охолодженому і мороженому виді. В останньому випадку для виготовлення напівфабрикату використовують охолоджену сировину. Шніцель в охолодженому вигляді укладають на вкладиші-лотки і упаковують в ящики. Заморожені шніцелі масою 300г (по 3-6 шт.) укладають в пакети із поліетилену або полівінілхлоридної плівки. Пакети термозварюють або затискають алюмінієвими скобами, маркерують або вкладають в упаковку етикетку.

Шніцелі виготовляють із свинячого і яловичого котлетного м’яса і м’ясної обрізі, соєвого дезодорованого борошна, молока сухого за схемою: жилівка, промивка, подрібнення на вовчку (діаметр отворів решітки 14-25 мм), приготування фаршу на кутері, формування фаршу в трубі із нержавіючої сталі діаметром 100-110 мм або із полівінілхлориду ПВХ-100, заморожування при -330С або -250С до температури в циліндричних батонах -60С, видавлювання морожених батонів із труб, нарізання на порції масою 125 г., упакування і маркірування.

Строк зберігання і реалізації охолоджених шніцелів складають при температурі не вище 8 С не більш 14 год. з моменту закінчення технологічного процесу, в тому числі на підприємстві не більш 6 год. Заморожені напівфабрикати в упакованому виді зберігають не більш 20 діб. при температурі не вище - 10 ос.

Пельмені. Пельмені мають вигляд формованих виробів, м’ясний фарш яких укладений в оболонку з тіста. Для виробництва пельменів використовують жиловане м’ясо всіх видів і субпродуктів І категорії без попереднього посолу.

Тісто готують із суміші борошна і розчину солі з меланжем, або свіжою харчовою сироваткою. М’ясну сировину жилують, промивають. Рубець і свинячий шлунок варять 2-2,5 год при 900С. Компоненти фаршу подрібнюють на вовчку (діаметр отворів решітки 2-3 мм), змішують їх в мішалці. При виробці пельменів сировину обробляють на кутері.

Пельмені готують в агрегатах безперервної дії.

Пельмені заморожують (до температури виробу не вище -100С) на листах, встановлених на полицях рам, які поміщають в морозильну камеру, або на смузі із нержавіючої сталі конвеєра пельменного автомату, яка транспортує пельмені в морозильний апарат, або в зваженому стані в потоці холодного повітря. Тривалість заморозки в камерах з природнім рухом повітря (швидкість 0,1-0,2 м/с) при -20…-250С складає 3-4 год, при -30…-350С - 2-3 год, в морозильному апараті тунельного типу (швидкість руху повітря 2-3 м/с) при температурі -30…-350С - 20-30 хв. З лотків пельмені знімають на збиточній машині. Відшліфування пельменів, відділення від них залишків борошна та тіста виконують в обертальному барабані, або віброситі.

Пельмені виробляють в мороженому вигляді. Їх фасують в картонні коробки масою 500 г. При фасуванні пельменів допускається відхилення в масі до ±7г, при фасуванні на потоково-механізованих лініях з використанням автоматів - ±14 г. На коробках вказують найменування напівфабрикатів, масу нетто, найменування підприємства-виготовлювача, спосіб приготування в домашніх умовах, умови зберігання, дату виробництва, ціну.