Курсовая работа: Организация производства продукции в горячем цехе кафе

Линия теплового оборудования состоит из электрических (газовых) плит.

Линии немеханического оборудования включают в себясекционные модулированные столы и передвижную ванну для промывки гарниров к прозрачным бульонам.

Для варки супов используют наплитные котлы вместимостью 50, 40, 30, и 20 л и стационарные котлы.

Первая линия предназначена для тепловой обработки и приготовления блюд из мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов, а также для приготовления гарниров и соусов в наплитной посуде. Линия состоит из секционного модулированного оборудования и включает жарочный шкаф, плиты, пароконвектомат, электросковороды, фритюрницы.

Вторая линия предназначена для выполнения вспомогательных операций.

Организация труда в цехе. Так как работа в горячем цехе очень разнообразная, там должны работать повара различной квалификации. Рекомендуется следующее соотношение поваров в горячем цехе: VIразряда -15-17 % ,V разряда - 25 -27 %, IVразряда -32- 34 % и IIIразряда -24 -26 %. В производственную бригаду горячего цеха входят также мойщицы кухонной посуды и кухонные подсобные работники.

Повар VI разряда, как правило, является бригадиром или старшим поваром и отвечает за организацию технологического процесса в цехе, качество и соблюдение выхода блюд, следит за соблюдением технологии приготовления блюд и кулинарных изделий, готовит порционные, фирменные, банкетные блюда.

Повар V разряда готовит и оформляет блюда, требующие наиболее сложной кулинарной обработки.

Повар IV разряда готовит первые и вторые блюда массового спроса, пассирует овощи, томат -пюре.

Повар III разряда подготавливает продукты (нарезает овощи, варит крупы, макаронные изделия, жарит картофель, изделия из котлетной массы и др.). В небольших горячих цехах работу цеха возглавляет заведующий производством.

3. Технологическая часть

3.1 Составление таблицы и графика загрузки зала; определение количества потребителей

Количество потребителей можно определить по графику загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня.

При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными данными служат режим работы зала, продолжительность приема пищи одним потребителем, загрузка зала (в процентах) по часам работы зала.

Число потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия рассчитывается по формуле:

Nч =Р *фч*хч ,

где Р - вместимость зала (число мест);

фч - оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

хч - загрузка зала в данный час, %.

Таблица 1-График загрузки зала

В приведённой таблице коэффициент пересчёта блюд (К) определяется по формуле:

К = Nч/Nд

Nчас - количество потребителей прошедших через торговый зал за 1 час. Nдень - количество потребителей прошедших через торговый зал за день.

3.2 Определение количества блюд, реализуемых в зале

Исходными данными для определения количества блюд являются число потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее число блюд, реализуемых предприятием в течении дня:

nд = Nд * m

где Nд - число потребителей в течение дня;

т - коэффициент потребления блюд (m = 3,5 указывает, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии данного типа).

Разбивку общего количества блюд на отдельные группы (холодные блюда, супы, вторые горячие и сладкие блюда), а также внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам проводят в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием.

3.3 Разработка плана-меню

Первым этапом разработки технологической программы является составление планового меню. Наличие планового меню дает возможность обеспечить разнообразие блюд, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направлять заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. В зависимости от типа предприятия, обслуживаемого контингента и принятых форм обслуживания различают следующие виды меню: со свободным выбором блюд; скомплектованных завтраков, обедов и ужинов; дневного рациона; диетическое; банкетное.

3.4 Расчет рабочей силы для цеха

Расчет рабочей силы в цехе производится на основании производственной программы цеха и норм времени для приготовления блюд каждого вида, значащихся в плане-меню и изготавливающихся в цехе. Расчет производится по формуле:

N1 = n * Нвр / 3600 * Тсм * л,

где n - количество изделий (или блюд), изготовляемых за день, шт, кг, блюд;

Нвр - норма времени на изготовление единицы изделия, с;

Tсм - продолжительность смены, ч. (T = 8 ч.);

л - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (л =1,14).

Таблица 6-Расчет рабочей силы горячего цеха

N1= 48460/32832 = 1,47 = 2 человека

N2 = 1,47*1,59= 3человека

Таким образом, в цехе будут работать 3 повара.

3.5 Разработка графика выхода на работу

В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления блюд: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд.

Горячий цех работает с 11-00 до 23-00 часов.

Сырье и полуфабрикаты поступают из доготовочного цеха, кладовой сухих продуктов, охлаждаемых камер. В период с 11-00 до 12-00 часов производится тепловая обработка продуктов, которые в дальнейшем используются для приготовления холодных и горячих блюд, закусок.

В горячем цехе проектируются два рабочих места: одно для приготовления вторых блюд, гарниров; второе - для супов, соусов, горячих напитков.

Холодильное оборудование. Основным холодильным оборудованием производственных цехов являются холодильные шкафы, сборно-разборные камеры и охлаждаемые емкости в секционных столах. Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Требуемая вместимость может быть определена по массе продуктов или их объему.

В горячем цехе холодильные шкафы рассчитываются для хранения: жиров для жарки, сметаны, творога, молока, яиц и других продуктов, используемых для приготовления блюд и других видов кулинарной продукции. В данном предприятии примем холодильный шкаф ШХ - 0,7.

Механическое оборудование. Механическое оборудование горячего цеха предприятия питания предназначено для проведения различных механических операций: очистка и резка овощей, просеивание муки, измельчения мяса, нарезания хлеба и т.д. В качестве механического оборудования принимаем на данном предприятии привод П-II со сменными механизмами для выполнения различных видов операций.

Расчет вспомогательного оборудования. Расчет вспомогательного оборудования ведется с целью определения необходимого количества производственных столов в горячем цехе. Расчет количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Для горячего цеха общая длина производственных столов определяется по формуле

L=N*l,

Где N - количество одновременно работающих в цехе, человек; l - длина рабочего места на одного работника, м (в среднем l = 1,25).

Количество столов будет равно

n = L/Lст,

где Lст - длина принятых стандартных производственных столов, м.

L = 3 * 1,25 = 3,75м.

Промышленностью выпускаются столы производственные СП-1200, СПМ-1500, СПММ-1550.

Для данного предприятия принимаем 2 стола СП-1200 и 1 стол СПМ-1500.