Для исследования сохранности антоциановых соединений в замороженных плодах бузины нами было проведено экспериментальное исследование на протяжении одного года [22]. Полученные результаты изучения содержания антоциановых соединений в замороженных плодах бузины в динамике исследования свидетельствовали о прямой корреляционной связи между уровнем антоцианов и временем хранения плодов, т. е. с увеличением времени хранения плодов бузины - содержание антоцианов снижалось, при этом, антоцианы достоверно снижались с очень высокой степенью корреляции на протяжении всего срока хранения (r=0,988), что, по нашему мнению, обусловлено процессами окисления, происходящими в плодах бузины. Содержание антоциановых соединений при хранении плодов бузины в виде концентрированного сока, в пересчете на восстановленный, выявили прямую корреляционную связь между содержанием антоцианов и длительностью хранения плодов.
Рис. 2. Динамика снижения антоциановых соединений при хранении плодов бузины в концентрированном соке в пересчете на восстановленный
Антоцианы достоверно снижались на протяжении всего срока хранения с очень высокой степенью корреляции (г=0,9882), что, по нашему мнению, обусловлено процессами окисления, происходящими в плодах бузины. Суммарное падение антоциановых соединений при концентрировании и хранении сока бузины в течение года составляло 14,7%.
На основании ранее проведенных исследований следует отметить, что наиболее выгодно хранить плоды бузины в виде концентрированного сока, при этом способе происходит наименьшая потеря антоциановых соединений, что повышает качество сырья и сохраняет максимально биологически активные вещества.
Интенсивность окислительных процессов плодов бузины при хранении зависела от способа хранения сырья, так, суммарное снижение антоциановых соединений при концентрировании и хранении сока бузины составляло 14,7% в течение одного года, в замороженных плодах, при таком же времени хранения, уровень антоцианов уменьшался на 17,8%. Снижение скорости разрушения антоциановых соединений в концентрированном соке бузины обусловлено высокой кислотностью сока и, как следствие, сниженным рН, а также снижением активности воды, что способствует увеличению концентрации флавинил катионной формы и снижению менее устойчивой формы бесцветной карбинольной формы [22, 23, 24].
Определенные сложности использования бузины заключаются в том, что период сбора плодов кратковременен, при этом, переработка сырья может продолжаться в течение года. Поэтому, возникает проблема хранения сырья с целью предохранения его от гниения с обеспечением минимальных потерь полезных веществ. В связи с этим, нами разработана инструкция по хранению и переработке бузины. Также ранее нами опубликованы работы по использованию сока бузины в производстве морсов и сидров особых [25, 26].
Проведенные исследования и полученные результаты позволяют сделать вывод, что сырые плоды бузины, произрастающей в Республике Беларусь, сок прямого отжима, как и концентрированный сок бузины, являются богатым источником полифенольных соединений. Полифенольные соединения также сохраняли свою химическую устойчивость в процессе переработки плодов бузины в концентрированный сок. В целом, все полученные данные свидетельствуют, что сырые плоды бузины и концентрированный сок бузины сохраняют в своем составе важные биологически-активные вещества и это говорит о том, что сырые плоды и соковые концентраты являются легкодоступными источниками высококачественного натурального сырья. Использование сока прямого отжима и концентрированного сока бузины в производстве морсов, нектаров, напитков позволит получать сокосодержащую продукцию профилактического и функционального назначения.
Список литературы /References
1. Barak V., Halperin Т., and Kalickman I. // The effect of Sambucol, a black elderberry- based, natural product, on the production of human cytokines: I. Inflammatory cytokines. Eur. Cytokine Netw., 2001. № 2. P. 290-296.
2. Ciocoiu M., Miron A., Mares L., Tutunaru D., Pohaci C., Groza M., Badescu M. // The effects of Sambucus nigra polyphenols on oxidative stress and metabolic disorders in experimental diabetes mellitus, J Physiol Biochem, 2009. 65(3):297-304.
3. Schwarz K., Bertelsen G., Nissen L.R., Gardner P.T., Heinonen M.I., Hopia А., Huynh- ba Т., Lambelet Р., Mc Phail D., Skibsted, L.H. and Tijburg L. // Investigation of plant extracts for the protection of processed foods against lipid oxidation. Comparison of antioxidant assays based on radical scavenging, lipid oxidation and analysis of the principal antioxidant. Eur. Food Res. Technol., 212:319-328; Code of Practice for Evaluation of Fruit and Vegetable Juices. AIJN) / гл. ред. А. Ю. Колеснов. М. Нововита, 2004. 318 с.
4. Youdim K.A., Martin A., Joseph J.A. - Incorporation of the elderberry anthocyanins by endothelial cells increases protection against oxidative stress. Free Radical Biol Med., 2000: 29:51-60.
5. Cao G., Prior R. L. - Anthocyanins are detected in human plasma after oral administration of an elderberry extract. Clin. Chem. 45:574-576; Casati1 C. B. Relationships between colour parameters, phenolic content and sensory changes of processed blueberry, elderberry and blackcurrant commercial juices // International Journal of Food Science & Technology Volume 47, Issue 8, p. 1728-1736; Charlebois D. Elderberry as a Medicinal Plant // Issues in new crops and new uses. ASHS Press, Alexandria, VA., 2007. P. 284-292.
6. Murkovic M., Mulleder U., Adam U., Pfannhauser W. Detection of anthocyanins from elderberry juice in human urine, J Sci Food Agr, 2001 81(9):934-937.
7. Roschek B.Jr., Fink R. C., McMichael M. D., Li D., Alberte R. S. Elderberry flavonoids bind to and prevent H1N1 infection in vitro, Phytochemistry, 2009. 70 (10):1255-1261.
8. Бурак Л. Ч. Исследование химического состава ягод бузины, произрастающей на территории Республики Беларусь / Л.Ч. Бурак, В.Н. Тимофеева, М.Л. Зенькова, А.В. Черепанова // Вестник Могилевского государственного университета продовольствия. Могилев, 2012. № 1. С. 3-7.
9. ГОСТ 28561-90. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения сухих веществ и влаги.
10. ГОСТ 28562-90. Продукты переработки плодов и овощей. Рефрактометрический метод определения растворимых сухих веществ.
11. СТБ ГОСТ Р 51433-2007. Соки фруктовые и овощные. Метод определения содержания растворимых сухих веществ рефрактометром.
12. ГОСТ 26188-84. Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Метод определения рН.
13. Singleton, V.L., Orthofer, R., Lamuela-Raventos, R.M., Analysis of total phenols and other oxidation substrates and antioxidants by means of Folin-Ciocalteu reagent //Methods in Enzymolog., 1999. Volume 299. P. 152-178.
14. Christensen L.P., Knaack K. & Frette X.C. Selection of elderberry (Sambucus nigra L.) genotypes best suited for the preparation of elderflower extracts rich in flavonoids and phenolic acids. European Food Research and Technology, 2007. 227(1), 293-305.
15. Kaack K., Frette X.C., Christensen L.P., Landbo A.-K. & Meyer A.S. - Selection of elderberry genotypes best suited for the preparation of juice. European Food Research and Technology, 2008. 226, 843-855.
16. Mratinic E., Fotiric E. Selection of black elderberry (Sambucus nigra L.) and evaluation of its fruits usability as biologically valuable food. Genetika, 2007. 39(3): 305-314.
17. Gonzalez-Molina E., Girones-Vilaplana A., Mena P., Moreno D.A., Garaa-Viguera C. New beverages of lemon juice with elderberry and grape concentrates as a source of bioactive compounds // J Food Sci., 2012. Jun; 77 (6):C727-33.
18. Jungmin Lee, Chad E. Finn - nthocyanins and other polyphenolics in American elderberry (Sambucus canadensis) and European elderberry (S. nigra) cultivars // Journal of the Science of Food and Agriculture, J Sci Food Agric, 2007. 87:2665-2675.
19. Murkovic M, Mulleder U, Adam U, Pfannhauser W - Detection of anthocyanins from elderberry juice in human urine, J Sci Food Agr, 2001 81(9):934-937.
20. Park K.S. Studies on the nutritional value of elderberry (Sambucus canadensis) fruits // Journal of Korean Forestry Society. Dec., 1984. V. 67. Р. 42-49.
21. Schwarz K., Bertelsen G., Nissen L.R., Gardner P.T., Heinonen M.I., Hopia А., Huynh- ba Т., Lambelet Р., D. Mc Phail, Skibsted L.H. and Tijburg L. Investigation of plant extracts for the protection of processed foods against lipid oxidation. Comparison of antioxidant assays based on radical scavenging, lipid oxidation and analysis of the principal antioxidant. Eur. Food Res. Technol., 2001. 212:319-328.
22. Ante GALI, Verica DRAGOVIC-UZELAC, Branka LEVAJ, Danijela BURSAC KOVACEVIC, Stjepan PLIESTIC, Sabina ARNAUTOVIC. - The Polyphenols Stability, Enzyme Activity and Physico-Chemical Parameters During Producing Wild Elderberry Concentrated Juice // Agriculturae Conspectus Scientificus | Vol. 74, 2009. № 3 (181-186).
23. Бурак Л.Ч. Изменение содержания антоциановых соединений в плодах бузины замороженной и концентрированном соке бузины в процессе хранения / Л. Ч. Бурак // Естественные и технические науки. Москва, 2012. № 4. С. 355-359.
24. Gebhardt S.E., Harnly J.M., Bhagwat S.A., Beecher G.R., Doherty R.F., Holden J., Haytowitz D.B., EldridgeA.L., Peterson J.J. and Dwyer J.T. USDA' s flavonoid database: Flavonoids in fruit, 2002.
25. Бурак Л.Ч. Изменения химического состава замороженных плодов бузины в процессе хранения / Л. Ч. Бурак // Естественные и технические науки. Москва, 2013. № 1. С. 355-359.
26. Бурак Л.Ч. Использование сока бузины в производстве сидров особых / Л.Ч. Бурак // European Applied Sciences. Europaische Fachhochschule. Stuuttgart, Germany, 2012. № 1. С. 299-302.
27. Бурак Л.Ч. Использование сока бузины в производстве морсов / Л.Ч. Бурак, В.Н. Тимофеева, Н.В. Саманкова // European Applied Sciences: modern approaches in scientific researches. Papers of the 1st International Scientific Conference December 1719, 2012. Stuuttgart. Germany, 2012. Volume 1. С. 433-435.