Примечание. Tа – температура греющей среды (аппарата); Ттуш – температура в центре банок «Говядина тушеная», Тфас – температура в центре банок «Говядина с фасолью»; Ткаш – температура в центре банок «Каша с мясом».
Продолжительность стерилизации консервов при 100 °С составляет 2 ч, при 120 °С выбирается согласно табл. 9 прил. В процессе стерилизации на водяной бане студенты поддерживают постоянный уровень воды, дополнительно внося кипяток.
По завершении стерилизации при максимальной температуре нагревательные элементы водяной бани и термостата отключаются, и в течение 30 мин происходит остывание установок вместе с продуктом, при этом через каждые 5 мин продолжают сниматься показания температуры.
После остывания банки с продуктом извлекаются из установок, вытираются и отправляются на хранение для использования в следующей лабораторной работе.
По результатам работы студенты рассчитывают фактическую летальность процессов стерилизации и анализируют их. Для анализа используются аналитические значения температур стерилизации и переводных коэффициентов Kf. Фактическая летальность процессов сравнивается с требуемой и делается вывод о достаточности данного процесса стерилизации.
В отчете по лабораторной работе должны содержаться:
1. Краткие теоретические положения.
2. Цель и задачи работы.
3. Таблицы 1–8.
4. Расчет переводного коэффициента Kf.
5. Построенные на миллиметровой бумаге или компьютере кривые температур в аппарате и в продукте в процессе стерилизации, а также кривые переводного коэффициента Kf. При этом для каждого продукта все три кривые строятся на одном поле, имеющем одну ось абсцисс, по которой откладывается время, и две оси ординат, по которым откладываются температура и Kf (см. рис. 4).
6. Выводы о состоянии исходного мясного сырья, соответствии режимов стерилизации требуемым параметрам по летальности процесса и влиянии состава консервов на изменение температуры в процессе стерилизации.
1. Бабарин В.П. Стерилизация консервов: Справ. – СПб.: Гиорд, 2006. – 312 с.
2. Зонин В.Г. Современная технология мясных консервированных продуктов. – СПб.: Профессия, 2008. – 240 с.
3. Куцакова В.Е., Рогов И.А., Фролов С.В., Филиппов В.И. Примеры и задачи по холодильной технологии пищевых продуктов. Теоретические основы консервирования. – СПб.: Гиорд, 2008. – 160 с.
4. Позняковский В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов: качество и безопасность. – Новосибирск: Изд-во Сиб. ун-та, 2007. – 528 с.
5. Современные аспекты теплового консервирования мясопродуктов / А.Б. Лисицын, Л.Б. Сметанина, Ю.Г. Костенко и др. – М.: ВНИИМП, 2007. – 576 с.
Таблица 1
|
Наименование сырья |
Массовая доля компонентов, % |
|
Говядина жилованная |
97 |
|
Лук свежий измельченный |
1,33 |
|
Соль поваренная |
1,14 |
|
Перец черный молотый |
0,03 |
|
Лавровый лист |
0,02 |
Таблица 2
|
Наименование сырья |
Номер банки и масса нетто, г |
||||
|
I-58-250 250 |
7 290 |
9 338 |
I -82-500 500 |
I -82-350 350 |
|
|
Говядина жилованная |
245
|
284,2
|
331,2
|
490
|
343
|
|
Лук репчатый |
4,25 |
4,9 |
5,7 |
8,5 |
5,95 |
|
Соль поваренная |
2,85 |
3,3 |
3,9 |
5,7 |
4 |
|
Перец черный молотый |
0,09
|
0,1
|
0,15
|
0,11
|
0,09
|
|
Лист лавровый |
0,06 |
0,07 |
0,11 |
0,08 |
0,06 |
Таблица 3
|
Наименование сырья |
Массовая доля компонентов, % |
|
Говядина жилованная |
30 |
|
Фасоль замоченная |
40 |
|
Лук свежий измельченный |
7,05 |
|
Морковь свежая |
6 |
|
Соль поваренная |
1,2 |
|
Сахар |
0,6 |
|
Томат-паста |
5 |
|
Перец черный молотый |
0,03 |
|
Лавровый лист |
0,02 |
Таблица 4
|
Наименование сырья |
Номер банки и масса нетто, г |
||||
|
I-58-250 250 |
7 290 |
9 338 |
I -82-500 500 |
I -82-350 350 |
|
|
Говядина жилованная |
75,4
|
87,5
|
101,9
|
150,8
|
105,6
|
|
Фасоль замоченная |
100,5
|
116,6
|
135,9
|
201
|
140,7
|
|
Лук репчатый |
17,7 |
20,5 |
23,9 |
35,4 |
24,8 |
|
Морковь свежая |
15,1 |
17,5 |
20,4 |
30,2 |
21,1 |
|
Соль поваренная |
3 |
3,5 |
4,06 |
6 |
4,2 |
|
Сахар |
1,5 |
1,7 |
2,03 |
3 |
2,1 |
|
Томат-паста |
12,5 |
14,5 |
16,9 |
25 |
17,5 |
|
Перец черный молотый |
0,075
|
0,09
|
0,1
|
0,15
|
0,11
|
|
Лист лавровый |
0,055 |
0,06 |
0,07 |
0,11 |
0,08 |
Таблица 5
|
Наименование сырья |
Массовая доля компонентов, % |
|
Говядина жилованная |
29 |
|
Крупа гречневая |
28 |
|
Вода питьевая |
38 |
|
Лук свежий измельченный |
1,3 |
|
Соль поваренная |
3,5 |
|
Перец черный молотый |
0,05 |
|
Лавровый лист |
0,02 |
Таблица 6
|
Наименование сырья |
Номер банки и масса нетто, г |
||||
|
I -58-250 250 |
7 290 |
9 338 |
I -82-500 500 |
I -82-350 350 |
|
|
Говядина жилованная |
72,85
|
84,5
|
98,5
|
145,7
|
102
|
|
Крупа гречневая |
70,35 |
81,6 |
95,1 |
140,7 |
98,5 |
|
Вода питьевая |
95,5 |
110,8 |
129,1 |
191 |
133,7 |
|
Лук репчатый |
9 |
10,4 |
12,2 |
18 |
12,6 |
|
Соль поваренная |
3,25 |
3,8 |
4,4 |
6,5 |
4,6 |
|
Перец черный молотый |
0,15
|
0,17
|
0,2
|
0,3
|
0,21
|
|
Лист лавровый |
0,05 |
0,06 |
0,07 |
0,1 |
0,07 |