Материал: Д6144 Бараненко ДА Тепловая стерилизация мясных и мясорастительных консервов Метод указ 2009г

Определение требуемой летальности

Требуемую летальность определяют по формуле

F_н = D (a + lg N₀),

где D – константа термоустойчивости для данного вида микроорганизмов, мин; а – величина из определения остаточного количества микроорганизмов N₀ = 10^–a; N₀ – начальное количество микроорганизмов.

Для Cl. botulinum принято, что N_к = 10^–12, т. е. 1 спора на 10¹² банок в партии. N₀ = 1, т. е. в каждой банке партии есть по споре. На самом деле даже при большом начальном обсеменении N₀ составляет 0,01–0,02, т. е. 1 спора на 50 или 100 банок.

Таким образом, необходимая степень летальности по Cl. botulinum составляет

F_н = D (12 + lg 1) = 12D.

Для малокислотных консервов, к которым относятся мясные и мясорастительные консервы, принято брать D для Cl. botulinum по буферному раствору, т. е. 0, 21 мин, тогда:

F = 12  0,21 = 2,52  3 мин.

Предотвращение развития Cl. botulinum – первостепенная задача, однако в консервах могут присутствовать и другие более термостойкие микроорганизмы, например Cl. sporogenes. Присутствие таких микроорганизмов может привести к техническому браку, т. е. бомбажу готовой продукции.

Для таких микроорганизмов принимают N_к = 10^–4, т. е. 1 спора на 10 тыс. банок в партии, а

N₀ = G  C,

где G – вместимость тары, г; С – обсемененность продукта до стерилизации, шт/г.

F_н = D (4 + lg C  G)

Для Cl. sporogenes в малокислотных консервах D принимают в пределах от 0,62 до 1,52 мин. При D = 0,9 мин и обсемененности 1 спора на 10 г продукта в банках по 500 г требуемая летальность будет составлять

F_н = 0,9 (4 + lg 0,1500) = 0,9  5,7 = 5,2 мин.

При расчетах норму летальности принято приводить в следу-ющем виде:

= 6,8 мин,

т. е. это требуемая летальность при константе термоустойчивости Z = 10 С и эталонной температуре 121 С.

Цель и задачи работы

Цель работы – изучение технологии мясных и мясорастительных консервов.

Для достижения цели работы студентам необходимо решить следующие задачи:

– определить свойства мясного сырья;

– ознакомиться с основными операциями производства консервов;

– определить фактическую летальность процесса стерилизации;

– произвести анализ процесса стерилизации.

Аппаратура, приборы и реактивы

При выполнении работы необходимы:

1. Бюкса стеклянная с палочкой – 3 шт.

2. Стакан химический, 250 мл – 9 шт.

3. Воронка диаметром 5 см – 6 шт.

4. Мерная пробирка 10 мл – 3 шт.

5. Коническая колба термостойкая, 100 мл – 3 шт.

6. Цилиндр мерный, 500 мл.

7. Пипетки мерные на 1 мл и 10 мл – 3 шт.

8. 5 %-й раствор CuSO₄.

9. Песок прокаленный.

10. Фильтровальная бумага.

11. Вата.

12. рН-метр.

13. Весы лабораторные.

14. ИК-лампа.

15. Термопара.

16. Водяная баня.

17. Термостат на 120 С.

Порядок выполнения работы

Работа выполняется фронтальным методом тремя группами студентов. Первая группа готовит консервы мясные «Говядина тушеная» (ГОСТ 5284–84), вторая группа – консервы мясорастительные «Говядина с фасолью» (ГОСТ 8687–65), третья группа – консервы мясорастительные «Каша с мясом» (ГОСТ 8286–90). Каждая группа вырабатывает 2 одинаковые банки консервов одного наименования. Рецептуры и нормы расхода сырья указаны в приложении.

Для определения свойств мясного сырья каждая группа отбирает по 35 г мяса. Свойства мясного сырья определяются параллельно с процессом стерилизации консервов.

В мясном сырье каждая группа студентов определяет рН и содержание сухих веществ. Показания заносятся в общую для трех групп сводную таблицу:

Таблица 1

Свойства мясного сырья

^ – среднее арифметическое; х^ – доверительный интервал.

где n – количество измерений; s_n – средняя квадратичная ошибка; t_αn – критерий Стьюдента (для α = 0,95 и n = 3; t_αn = 3,18).

s_n = .

Каждая группа определяет свежесть бульона по продуктам первичного распада белков. Метод основан на взаимодействии сульфата меди с первичными продуктами распада белка и образованием в бульоне нерастворимого осадка.

Для исследования берут 20 г измельченного мяса и помещают в коническую колбу вместимостью 100 мл, затем заливают дистиллированной водой в количестве 60 мл, перемешивают и ставят в кипящую водяную баню на 10 мин. Горячий бульон фильтруют в пробирку, помещенную в стакан с холодной водой, через плотный слой ваты в воронке толщиной не менее 0,5 см. Если после фильтрования через вату в бульоне остаются хлопья осадка, бульон дополнительно фильтруют через фильтровальную бумагу. В пробирку с 2 мл фильтрата добавляют 3 капли 5 %-го раствора сульфата меди и встряхивают 2–3 раза. Через 5 мин отмечают результаты анализа.

Мясо считают свежим, если при добавлении раствора сульфата меди бульон остается прозрачным. Мясо считают несвежим, если при добавлении к бульону сульфата меди наблюдается образование желеобразного осадка, а в бульоне из размороженного мяса появляются крупные хлопья осадка.

Подготовка мясного сырья для производства консервов включает жиловку и измельчение на куски массой от 30 до 50 г.

Лавровый лист инспектируют, удаляют посторонние примеси, веточки, загнившие и заплесневевшие листья, затем промывают холодной водой, при необходимости измельчают.

Первая группа. Лук репчатый свежий чистят, удаляют подгнившие и дефектные луковицы, моют, нарезают и обжаривают на сковороде в течение 2–3 мин. При производстве тушенки в банки вначале закладывают лук сырой, лавровый лист, перец черный и соль, а затем – нарезанное сырое мясо согласно нормам расхода.

Вторая группа. Предварительно отсортированную, очищенную от примесей и замоченную фасоль (влажность зерен 55–60 %) промывают, бланшируют в кипящей воде в течение 10 мин (набухаемость должна составлять 160–200 %) и охлаждают до 35–40 °С, удаляют разваренные зерна.

Цель замачивания и бланширования бобовых – придание эластичности кожице, что предотвращает растрескивание и разваривание зерен при стерилизации. При этом также происходит набухание зерен за счет впитывания влаги белками и крахмалом, что обеспечивает кулинарную готовность бобовых при последующей стерилизации. Лук и морковь очищают, моют, нарезают и обжаривают на сковороде в течение 2–3 мин.

Мясо, фасоль, лук, морковь, соль, сахар, томат-пасту, перец черный молотый и лавровый лист закладывают в банки согласно нормам расхода.

Третья группа. Гречневую крупу после очистки прокаливают и замачивают в горячей воде (около 10–15 мин) и в горячем виде подают на смешивание. Лук репчатый свежий чистят, удаляют дефектные луковицы, моют, нарезают и обжаривают на сковороде в течение 2–3 мин. Мясо, лук, соль, перец черный молотый и лавровый лист закладывают в банки согласно нормам расхода и заливают водой температурой не ниже 80 °С.

Каждая группа помещает одну банку для стерилизации в водяную баню с температурой воды не выше 40 °С и доводит эту температуру до 100 °С. Вторую банку помещают в термостат с минеральным маслом при температуре не выше 40 °С и доводят температуру масла до 120 °С.

С момента достижения температуры греющей среды 90 °С с интервалом в 5 мин при помощи термопары измеряют температуру греющей среды и температуру в центре продукта. Данные вносятся в сводную таблицу:

Таблица 2

Температура в процессе стерилизации

Окончание табл. 2