Область применения: Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Канапе с креветкой, виноградом и сыром».
Перечень сырья:
Для приготовления блюда «Канапе с креветкой, виноградом и сыром» используется следующее сырье:
Креветки ГОСТ Р
Сыр твердый ссуженный голландский ГОСТ Р 7616-85.
Виноград ГОСТ 25896 - 83
Требования к качеству сырья: Сырье, используемое для
приготовления канапе должно соответствовать требованиям нормативной
документации, иметь сертификат и удостоверение качества.
Таблица 3 - Рецептура
|
Наименование сырья |
Норма закладки на 1 порцию |
|
|
|
Масса брутто (г) |
Масса нетто (г) |
|
Креветка |
26 |
25 |
|
Виноград |
27 |
25 |
|
Сыр голландский |
25 |
25 |
|
Итого |
78 |
5 шт |
Технология приготовления:
Сыр нарезают кубиком, сверху выкладывают виноград и закрепляют шпажку с креветкой. Выкладывают на тарелку.
Требования к оформлению, подаче, реализации:
Подается на тарелке и украшенным зеленью.
Подается холодным. Подготовку канапе производят не ранее, чем за 15 мин до отпуска и хранят его в холодильнике.
Показатели качества и безопасности:
Все ингредиенты аккуратно нарезаны. Цвет и запах соответствуют виду продуктов. Соответствует основному продукту, без посторонних привкуса.
Физико-химические показатели:
Массовая доля жира, % (не менее)1,648
Массовая доля соли, % (не менее)0,7
Микробиологические показатели:
Количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;
Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1
каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0
Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в
массе продукта, г 25.
Пищевая и энергетическая ценность
|
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Энергетическая ценность, ккал |
|
11,87 |
7,32 |
16,45 |
424,7 |
2.6 Технико-технологическая карта № 4
Наименование блюда: «Канапе с семгой, маслинами, лимоном на айве»
Область применения: Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Канапе с семгой, маслинами, лимоном на айве».
Перечень сырья:
Для приготовления блюда «Канапе с семгой, маслинами, лимоном на айве» используется следующее сырье:
Семга с\с ГОСТ Р 28698-90
Маслины ГОСТ Р
Лимон ГОСТ 4429-89
Айва ГОСТ Р
Требования к качеству сырья: Сырье, используемое для
приготовления канапе должно соответствовать требованиям нормативной
документации, иметь сертификат и удостоверение качества.
Таблица 3 - Рецептура
|
Наименование сырья |
Норма закладки на 1 порцию |
|
|
|
Масса брутто (г) |
Масса нетто (г) |
|
Семга с\с |
30 |
25 |
|
Лимон |
10 |
5 |
|
Маслины |
10 |
10 |
|
Айва |
30 |
30 |
|
Итого |
80 |
5 шт по 15 гр. |
Технология приготовления:
На дольку айвы, сбрызнуть лимоном, уложить пластик семги, закрепляют шпажку с маслиной.
Требования к оформлению, подаче, реализации:
Подается на тарелке и украшенным зеленью.
Подается холодным. Подготовку канапе производят не ранее, чем за 15 мин до отпуска и хранят его в холодильнике.
Показатели качества и безопасности:
Все ингредиенты аккуратно нарезаны. Цвет и запах соответствуют виду продуктов. Соответствует основному продукту, без посторонних привкуса.
Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ, % (не менее)20,3
Массовая доля жира, % (не менее)1,648
Массовая доля соли, % (не менее)0,7
Микробиологические показатели:
Количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;
Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1
каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0 Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в
массе продукта, г 25.
Пищевая и энергетическая ценность
|
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Энергетическая ценность,ккал |
|
4,68 |
2,16 |
29,36 |
383,68 |
2.7 Технико-технологическая карта № 5
Наименование блюда: «Канапе фруктовое»
Область применения: Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Канапе фруктовое».
Перечень сырья: Для приготовления блюда «Канапе фруктовое» используется следующее сырье: Банан ГОСТ Р51603-00
Киви ГОСТ Р51496-99
Ананас консервированный ГОСТ 4429-89 Требования к качеству сырья: Сырье, используемое для приготовления канапе должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификат и удостоверение качества.
Таблица 3 - Рецептура
|
Наименование сырья |
Норма закладки на 1 порцию |
|
|
|
Масса брутто (г) |
Масса нетто (г) |
|
Ананас |
25 |
25 |
|
Киви |
30 |
25 |
|
Банан |
30 |
25 |
|
Итого |
85 |
5 шт по 15 гр. |
Технология приготовления
Банан и киви вырезаются выемкой, укладываться слоями сверху закрепляться ананасом на шпажку. Подаются в креманке.
Требования к оформлению, подаче, реализации:. Подается холодным. Подготовку канапе производят не ранее, чем за 15 мин до отпуска и хранят его в холодильнике. Показатели качества и безопасности: Все ингредиенты аккуратно нарезаны. Цвет и запах соответствуют виду продуктов. Соответствует основному продукту, без посторонних привкуса.
Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 20,3
Массовая доля жира, % (не менее) 1,648
Массовая доля соли, % (не менее) 0,7
Микробиологические показатели: Количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10; Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1 каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0 Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в
массе продукта, г 25.
Пищевая и энергетическая ценность
|
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Энергетическая ценность, ккал |
|
0,65 |
0,25 |
10,23 |
143,5 |
2.8 Расчет химического состава и энергетической ценности блюд
|
Продукты |
Кол-во грамм |
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Энерг. Ц-сть, ккал |
||||
|
|
|
В 100 г |
В продукте |
В 100 г |
В п-те |
В 100 г |
В пр-те |
|
|
|
Канапе с огурцом и карбонатом на хлебе 5шт. |
3,35 |
||||||||
|
Огурцы свежие |
25 |
0,7 |
0,17 |
0,1 |
0,03 |
2,5 |
0,6 |
|
|
|
Хлеб ржаной |
20 |
6,1 |
1,5 |
1,2 |
0,3 |
39,9 |
9,9 |
|
|
|
Карбонат |
30 |
15 |
4,5 |
50 |
15,1 |
- |
- |
|
|
|
Канапе с ветчиной, огурцом, маслинами и сыром 5 шт. |
441,76 |
||||||||
|
Ветчина |
20 |
22,6 |
3,39 |
20,9 |
3,13 |
- |
- |
|
|
|
Огурец |
20 |
0,7 |
0,1 |
0,1 |
0,01 |
2,5 |
0,37 |
|
|
|
Маслины |
10 |
0,85 |
0,12 |
15 |
2,25 |
1,25 |
0,18 |
|
|
|
Сыр голландский |
25 |
26,3 |
3,9 |
26,6 |
3,99 |
- |
- |
|
|
|
Канапе с сыром, виноградом и креветками 5шт. |
424,7 |
||||||||
|
Креветки |
25 |
18,9 |
4,7 |
2,2 |
0,55 |
- |
- |
|
|
|
Сыр |
25 |
26,3 |
6,57 |
26,6 |
6,65 |
- |
|
|
|
|
Виноград |
25 |
2,3 |
0,57 |
0,5 |
0,12 |
65,8 |
16,45 |
|
|
|
Канапе с семгой, маслинами, лимоном на айве 5 шт. |
383,68 |
||||||||
|
Семга с\с |
25 |
17,5 |
4,37 |
2 |
0,5 |
- |
- |
|
|
|
Маслины |
10 |
0,85 |
0,085 |
15 |
1,5 |
1,25 |
0,125 |
|
|
|
Лимон |
5 |
0,9 |
0,045 |
0,1 |
0,005 |
3 |
0,15 |
|
|
|
Айва |
30 |
0,6 |
0,181 |
0,5 |
0,151 |
96 |
29,09 |
|
|
|
Фруктовое канапе 5 шт. |
143,5 |
||||||||
|
Банан |
25 |
1,5 |
0,375 |
0,5 |
0,125 |
21 |
5,25 |
|
|
|
Киви |
25 |
0,8 |
0,2 |
0,4 |
0,1 |
8,1 |
2,025 |
|
|
|
Ананас |
25 |
0,3 |
0,075 |
0,1 |
0,025 |
11,8 |
2,95 |
|
|
.9 Расчет энергетической ценности
Канапе с огурцом карбонатом на хлебе
Б (0,17х4)+Ж(0,03х9)+У(0,6х4)=0,68+0,27+2,4=3,35 ккал
,35 х4,18=14,0 кДж
3. Расчёт стоимости по продаже «Канапе с огурцом и карбонатом»
|
Наименование сырья |
Вес брутто |
Вес нетто |
Цена За 1кг |
Итого за 1шт. |
Итого За 5 шт. |
|
Хлеб белый |
20 |
20 |
25-00 |
00-50 |
2-50 |
|
Огурцы свежие |
27 |
25 |
100-00 |
00-27 |
1-35 |
|
Карбонат |
30 |
30 |
250-00 |
7-50 |
37-50 |
|
Зелень |
1 |
1 |
250-00 |
00-25 |
1-25 |
|
Себестоимость |
|
42-60 |
|||
Цена с накруткой в 150% 63-90
Расчёт стоимости по продаже
«Канапе с ветчиной, с сыром, маслинами и огурцами»
|
Наименование сырья |
Вес брутто |
Вес нетто |
Цена За 1кг |
Итого за 1шт. |
Итого За 5 шт. |
|
Ветчина |
20 |
20 |
250-00 |
5-00 |
25-00 |
|
Сыр голландский |
25 |
25 |
350-00 |
8-75 |
43-75 |
|
Маслины |
10 |
10 |
345-00 |
3-45 |
17-25 |
|
Огурцы свежие |
23 |
20 |
100-00 |
2-30 |
11-50 |
|
Себестоимость |
|
97-50 |
|||
Цена с накруткой в 150% 146-25
Расчёт стоимости по продаже
«Канапе с креветкой, виноградом и сыром»
|
Наименование сырья |
Вес брутто |
Вес нетто |
Цена За 1кг |
Итого За 5 шт. |
|
|
Креветка |
26 |
25 |
600-00 |
15-60 |
78-00 |
|
Виноград |
27 |
25 |
80-00 |
2-16 |
10-80 |
|
Сыр голландский |
25 |
25 |
350-00 |
8-75 |
43-75 |
|
Себестоимость |
|
132-55 |
|||
Цена с накруткой в 150% 198-80
«Канапе на айве с семгой и маслиной»
|
Наименование сырья |
Вес брутто |
Вес нетто |
Цена За 1кг |
Итого за 1шт. |
Итого За 5 шт. |
|
Семга с\с |
30 |
25 |
800-00 |
24-00 |
120-00 |
|
Лимон |
10 |
5 |
100-00 |
1-00 |
5-00 |
|
Маслина |
10 |
10 |
345-00 |
3-45 |
17-25 |
|
Айва |
30 |
30 |
80-00 |
2-40 |
12-00 |
|
Себестоимость |
|
154-25 |
|||
Цена с накруткой в 150%231-00
«Фруктовое канапе»
|
Наименование сырья |
Вес брутто |
Вес нетто |
Цена За 1кг |
Итого за 1шт. |
Итого За 5 шт. |
|
Ананас |
25 |
25 |
100-00 |
2-50 |
12-50 |
|
Киви |
30 |
25 |
150-00 |
4-50 |
22-50 |
|
Банан |
30 |
25 |
50-00 |
1-50 |
7-50 |
|
Себестоимость |
|
42-50 |
|||
Цена с накруткой в 150% 63-75
.1 Рентабельность разработок
Рентабельность (нем. rentabel[1] - доходный, полезный, прибыльный), относительный показатель экономической эффективности. Рентабельность комплексно отражает степень эффективности использования материальных, трудовых и денежных ресурсов, затраченных на производство продукции. Коэффициент рентабельности рассчитывается как отношение прибыли к активам, ресурсам или потокам, её формирующим. Может выражаться как в прибыли на единицу вложенных средств, так и в прибыли, которую несёт в себе каждая полученная денежная единица. Показатели рентабельности часто выражают в процентах. Экономическая эффективность - это экономический результат производственной деятельности. Повышение эффективности выражается в росте производительности труда и фондоотдачи, снижения материалоёмкости, улучшения качества выпускаемой продукции, увеличения прибыли и рентабельности производства. Составив калькуляцию блюд, включённых в меню и рассчитав себестоимость одной порции каждого блюда, определяем наценку. Наценочная категория предприятия определяется исходя из его класса.
| 05_Холера |
| 10.4. Исследование регистров |
| 1112 |
| 12 |
| 1568 |
| 1673 |
| 17 |
| 1703 |
| 2.2. Практическая работа к теме |
| 2091 |