Контрольная работа: Разработка технологии производства карамели с помадной начинкой, страницы 6-9

Таблица 2.7 Расчет расхода тары.

Наименование изделия	Подлежит упаковке в смену, кг	Емкость коробов, кг	Количество коробов, шт.	Марка, ГОСТ коробов	Внутренние размеры, мм
					длина	ширина	высота
Карамель «Лимонная»	3100	12	258	№ ГОСТ 13512-81	380	285	190
Итого	3100		258

2.3 Склады сырья и готовой продукции

Таблица 2.8 Расчет площади складов сырья.

Сырье	Суточный расход сырья, т	Подлежит хранению, дни	Подлежит хранению, т	Норма площади, т/м²	Потребная площадь, м²
Склад основного сырья
Сахар-песок	4,29	15	64,35	1	64,35
Итого	4,29				64,35
Склад вкусовых и ароматических веществ
Кислота лимонная	0,03	60	1,8	1,1	1,6
Эссенция	0,024	30	0,72	0,25	2,8
Краситель желтый	0,003	3	0,009	0,25	0,036
Итого	0,057				4,436
Склад фруктово-ягодного сырья
Припас цитрусовый	0,05	60	3	1	3
Итого	0,05				3
Итого	4,397				71,78

Расчет емкости бестарного хранения сырья.

Расчет емкости для бестарного хранения патоки.

n_пат.= (2.2)

где n - количество баков, шт.

А - масса патоки, подлежащей хранению, кг- диаметр бака, м- высота бака, м- коэффициент заполнения бака

ρ - плотность патоки, кг/м³

n_пат. =3661,56/ ((3,14*25/4)*8*0,8*1410)= 0,02 шт.

Принимаем для бестарного хранения патоки на территории фабрики 1 емкость. Расчет емкости для бестарного хранения патоки на 2-х суточный запас. n_пат. =82385,1/((3,14*25/4)*8*0,8*1410= 0,4шт.

Принимаем для бестарного хранения патоки в расчете на 2-е суток в цехе 1 емкость.

Таблица 2.9 Расчет площади склада готовой продукции.

Наименование изделия	Выработка в сутки, т	Подлежит хранению, дни	Подлежит хранению, т	Норма площади, т/м²	Потребная площадь, м²
Карамель "Лимонная"	3,0	5	15	0,74	20,2
Итого	3,0				20,2

2.4 Расчет и подбор оборудования

Таблица 2.10 Расчет и подбор оборудования.

Стадии производства	Сменная выработка, кг/смену	Наименование оборудования	Производительность оборудования, кг/смену	Количество машин, шт.		Размеры машин, мм				Мощность оборудования, кВт
				расчетное	фактическое	длина	ширина	высота
1	3	4	5	6	7	8	9		10
Подготовительное отделение
Просеивание сахара	2149,9	"Пионер ПП"	9375	0,2	1	1424	740	1965	1
протирка припаса цитрусового	27,9	протирочная машина КПВ	7500	0,03	1	1030	740	1080	2,2
Приготовление сиропа
Карамельный сироп	2215,5	Станция ШСА-1	15000	0,14	1	3200	1400	2360	1,7
Приготовление начинки
хранение компонентов	1116,7	емкость	1875	0,5	1	1000	1000	1000	-
Перекачивание компонентов	1116,7	Ж7-ШДС	7500	0,14	1	890	375	620	0,75
Приготовление рецептурной смеси	1116,7	смеситель непрерывного действия	3000	0,3	1	2000	440	1310	-
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
Перекачивание рецептурной смеси	1116,7	Ж7-ШДС	7500	0,14	1	890	375	620	0,75
Уваривание рецептурной смеси до сиропа	1116,7	Змеевиковый вакуум-аппарат 33-А	3750	0,14	1	996	975	1775	-
приготовление помадной массы	1110	помадосбивальная машина ШАЕ	6000	0,1	1	3220	730	1750	10
тепмерирование	1110	темперирующий сборник МТ-250	7500	0,14	1	1326	1150	1475	4,5
Перекачивание помадной массы	1110	Ж7-ШДС	7500	0,14	1	890	375	620	0,75
Линия производства карамели "Лимонной"с помадной начинкой
Хранение сиропа	2215,5	Емкость	1875	1,18	1	1000	1000	1000	-
Перекачивание сиропа	2215,5	Ж7-ШДС	7500	0,29	1	890	375	620	0,75
Приготовление карамельной массы	2215,5	Змеевиковый вакуум-аппарат 33-А	3750	0,59	1	996	975	1325	-
Охлаждение карамельной массы	1899	Охлаждающая машина	5250	0,35	1	1000	900	1760	1
вытягивание карамельной массы	1899	Тянульная машина	3000	06	1	1050	988	1650	2,8
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
Приготовление карамельного батона	1899	Карамелеобкаточная машина КПМ	7500	0,25	1	2450	915	1430	1,5
Приготовление карамельного жгута	1899	Жгутовытягиватель ТМ-1	4875	0,3	1	845	425	935	0,5
Формование карамели	1899	формующая машина МВС	4875	0,3	1	650	500	1137	1
Охлаждение карамели	1899	охлаждающий агрегат АОК	7125	0,2	1	5000	1200	2830	9,4
Завертка карамели	1899	Автомат для завертки карамели ШЗУ	1500	1,2	2	1400	1390	1490	1,2
Упаковка карамели	1899	полуавтомат ОМ	16200	0,1	1	4015	972	1800	0,6

3 Стандартизация и технохимический контроль производства

3.1 Стандартизация производства

Стандартизация - это деятельность, направленная на достижение оптимальной степени упорядочения в определенной области посредством установления положений для всеобщего и многократного применения в отношении реально существующих или потенциальных задач.

Стандартизация разрабатывает требования, нормы, правила, характеристики как обязательных для выполнения, так и рекомендуемых. Стандартизация обеспечивает право потребителя на приобретение товаров надлежащего качества, а так же право на безопасность и комфортность труда. Важным результатом деятельности по стандартизации является повышение степени соответствия продукции, процессов, услуг их функциональному назначению, устранение барьеров в торговле, содействие научно-техническому процессу.

Существуют следующие виды стандартов:

Государственный стандарт Российской Федерации (ГОСТ Р) - национальный стандарт, утвержденный Госстандартом России. Национальный стандарт - стандарт, принятый национальным органом по стандартизации одной страны. ГОСТ Р применяют на территории РФ предприятия, граждане, занимающиеся индивидуальной трудовой деятельностью, органы государственного и местного управления, при этом не должен нарушаться принцип добровольного применения стандартов.

Отраслевые стандарты (ОСТ) - разрабатываются применительно к продукции определенной отрасли. Они могут разрабатываться и принимаются государственными органами управления в пределах их компетенции применительно к продукции, работам и услугам отраслевого назначения. ОСТ применяют предприятия, подведомственные государственному органу управления, принявшему стандарт.

Стандарты предприятий (СТП) - разрабатываются и принимаются самим предприятием. СТП обязательно согласовываются с территориальной санитарно-эпидемиологической службой.

Технические условия (ТУ) - разрабатывают предприятия и другие субъекты хозяйственной деятельности в том случае, когда стандарт создавать нецелесообразно. Объектом ТУ может быть конкретная продукция или однородная продукция. ТУ, как правило, появляются в результате разработки новой продукции.

Сахар-песок ГОСТ 21-94

Патока ГОСТ 5194-91

Кислота лимонная ГОСТ 908-79

Красители ОСТ 10-093-96

Эссенция ОСТ 18-103-84

3.2 Технологический контроль производства

Таблица 3.1 Технохимический контроль

Объект контроля	Место контроля	Периодичность контроля	Контролируемые параметры	Предельно-допустимые значения	Методы и средства контроля	Должностное лицо
1	2	3	4	5	6	7
Сырье, поступающее на предприятие
Сахар-песок	Центральная лаборатория	Каждая партия	Запах Вкус Цвет Содержание СВ, % Содержание механических примесей, мг/кг	Свойственный Сладкий Белый 99,75 3	Органолептический Органолептический Органолептический Высушиванием С помощью магнита	Инженер-химик
Патока	Центральная лаборатория	Каждая партия	Запах Содержание СВ, %	Свойственный 78-80	Органолептический Рефрактометром	Инженер-химик
Краситель желтый	Центральная лаборатория	Каждая партия	Запах Вкус Цвет	Свойственный Свойственный Свойственный	Органолептический Органолептический Органолептический	Инженер-химик
Кислота лимонная	Центральная лаборатория	Каждая партия	Запах Вкус Цвет Содержание СВ, %	Свойственный Свойственный Свойственный 98	Органолептический Органолептический Органолептический Высушиванием	Инженер-химик
1	2	3	4	5	6	7
Эссенция	Центральная лаборатория	Каждая партия	Запах Вкус Цвет	Свойственный Свойственный Свойственный	Органолептический Органолептический Органолептический	Инженер-химик
Полуфабрикаты
Карамельный сироп	Производственная лаборатория	8-10 раз в смену	Содержание СВ, % Содержание редуцирующих веществ, %	84-86 14-16	Рефрактометром Ускоренным медно-щелочным или феррицианидным методом	Химик-лаборант
Карамельная масса	Производственная лаборатория	Не реже 3-4 раз в смену	Содержание СВ, % Содержание редуцирующих веществ, %	94-96 20	Рефрактометром Ускоренным медно-щелочным или феррицианидным методом	Химик-лаборант
Начинка	Производственная лаборатория	Каждая изготовленная партия	Запах Вкус Цвет Консистенция Содержание СВ, %	Свойственный Свойственный Свойственный Свойственная 85	Органолептический Органолептический Органолептический Органолептический Рефрактометром	Химик-лаборант
1	2	3	5	6	7
Карамель "Лимонная"
Карамель "Лимонная"	Центральная лаборатория	Не менее 3-х раз в смену	Вкус Цвет Запах Содержание СВ, % Содержание редуцирующих веществ, % Кислотность, град. Содержание механических примесей, мг/кг Число штук в 1 кг Соотношение оболочки (рубашки) и начинки	Свойственный Свойственный Свойственный 93-94 20 5,7 Не допускается 110 35-65	Органолептический Органолептический Органолептический Рефрактометром Феррицианидный метод Титрованием Просмотр и растворение в воде Счет и взвешивание Отделение оболочки от начинки, если это возможно; косвенный метод	Инженер-химик

4. Список литературных источников

1 Ковка Б.В., Лурье И.С. «Технологический контроль производства», 1990 г.

Лунин О.Г., Черноиванник А.Я. «Технологическое оборудование предприятий кондитерской промышленности», 1975 г.

Сухой Л.А., Уманцев А.И. « Заверточные и упаковочные машины и автоматы для кондитерских изделий», 1994 г.

Справочник кондитера 1 и 2 часть, 1988 г.

Контрольная работа: Разработка технологии производства карамели с помадной начинкой

Смотрите также: