Курсовая работа (т): Оценка сырья

Минтай имеет две стратегии размножения: зимнюю и весеннюю, способствующих наиболее полному освоению жизненного пространства в море.

Зимняя стратегия реализуется в феврале-марте, в мезопелагиали, и связана с трансформированными водными массами тихоокеанского происхождения. В период раннего онтогенеза развитие протекает в благоприятных температурных условиях, высокой солености, медленного подъема в горизонты 25-50 метров и дрейфа в сторону шельфа. Зона обитания личинок, мальков и сеголеток связана с внешним шельфом и свалом глубин, тогда как молодь обитает в зоне среднего и внешнего шельфа. Стратегия весеннего размножения резко отличается от зимнего нереста и связана с более мелководными зонами - областью среднего и внешнего шельфа, водными массами, имеющими низкую температуру и соленость. Через несколько часов после вымета икра поднимается в приповерхностный 25-метровый слой. Центры воспроизводства находятся в мало градиентных зонах, в которых отсутствует дрейф. Разница климатических условий приводит к смещению пика нереста с середины апреля до середины-конца мая. Личинки, мальки и сеголетки «тяготеют» к местам размножения. Нерестовый потенциал подвержен значительной межгодовой изменчивости, особенно в тех районах, где существенно развит ледовый покров.

Минтай является базовым объектом для дальневосточных рыбаков. От вылова данного вида, по существу, во многом зависит результативность работы рыбной отрасли бассейна. К сожалению, в последние годы запасы минтая в российских водах находятся в неудовлетворительном состоянии, что весьма наглядно демонстрируется снижением ОДУ и, соответственно, снижением вылова.

2.2 Технохимическая характеристика гидробионта

Массовый состав, то есть отношение отдельных частей и органов к общему весу рыбы и выраженному в процентах, позволяет определить количество отходов, выход готовой продукции. Отходы, в свою очередь, могут быть использованы для производства пищевых продуктов и кормовых.

Части, направленные на производство пищевых продуктов называются выходами, а использованные для производства кормовых продуктов - отходами.

Выход съедобной части минтая зависит от развития половых продуктов, возраста и размера рыбы.

Массовый состав используется при учете использования минтая, разработки единых норм расхода сырья, приемов обработки. Нормы периодически пересматриваются в зависимости от совершенствования технологического процесса обработки рыбы, а также при изменении характера сырья, поступившего в обработку.

Массовый состав минтая приведен в таблице 2.1.

Таблица 2.1

Массовый состав минтая

Химический состав - это отношение веса отдельных химических веществ, входящих в состав рыбы к общей массе рыбы, выраженное в процентах.

Для правильного выбора способа обработки, влияющего на изменение пищевой ценности рыбы, необходимо знать ее химический состав в целом и отдельных ее частей.

По количеству содержащихся в тканях рыбы белка, жира судят о пищевой ценности сырья и приготовленного из него продукта.

Помимо них в тканях рыбы находятся вещества, служащие регуляторами жизненно-важных процессов - витамины, ферменты, гормоны.

В небольших количествах в минтае содержатся также углеводы. Кроме того, присутствуют красящие вещества - пигменты, обуславливающие окраску отдельных частей и органов минтая.

Различают молекулярный и элементарный химический состав.

Молекулярный химический состав показывает содержание в рыбе отдельных химических соединений, имеющие пищевое, кормовое или техническое значение.

Элементарный химический состав показывает содержание в рыбе отдельных химических элементов.

Данные химического состава минтая представлены в таблице 2.2. В таблице 2.3 представлен состав несъедобных частей тела минтая

Таблица 2.2

Химический состав минтая

Таблица 2.3

Состав несъедобных частей тела минтая

Физические свойства. Насыпная масса - 0,980 г/м³ - вес рыбы в единице объема.

Теплоемкость - 3352 кДж/кг*град. - количество тепла, необходимое для повышения или понижения температуры тела на 1 ⁰С.

Температура замерзания мышечного сока: 2,0-2,2 ⁰С.

Ткани несъедобных частей тела минтая, за исключением печени, содержат мало жира (табл. 2.4).

Из внутренних органов минтая большую ценность представляет печень, в которой накапливается много жира с высоким содержанием витамина А.

Относительный вес печени и содержание в ней жира не находятся в относительной зависимости от размера рыбы, сезона и района лова.

Между содержанием жира и влаги в тканях печени существует явная обратная корреляция.

В изменениях содержания витамина А проявляется ряд отчетливо выраженных закономерностей. Вне зависимости от периода и района лова содержание витамина А в печени и печеночном жире возрастает с увеличением веса минтая. У самок минтая, по сравнению с самцами, содержание витамина А в печеночном жире заметно выше.

Относительное содержание жира в печени резко снижается, а содержание витамина А в печеночном жире резко возрастает при наличии паразитов в печени.

Извлеченный из безупречно свежей печени минтая жир имеет бледно-желтую окраску и приятные вкус и запах. Физико-химические свойства печеночного жира печени минтая изменяются в пределах: коэффициент омыления 177,6-187,2; йодное число 138,9-180,6; содержание неомыляемых веществ 0,5-2,4%. В таблице 2.4 представлены данные о содержание жира в печени минтая в разное время года.

Таблица 2.4

Содержание жира в печени минтая изменяется в довольно значительных пределах, причем отчётливо выраженной зависимости содержание жира в печени от веса рыбы, сезона и района лова не имеется.

3.  Пищевая ценность

.1 Понятие и критерии пищевой ценности

При переработке рыбного сырья необходимо стремиться к достижению наивысшей потребительской ценности. Она обеспечивается доброкачественностью, гастрономическими показателями (товарным видом, вкусом, запахом), пищевыми, биологическими и физиологическими свойствами.

Пищевая ценность рыбы определяется химическим составом и выходом съедобных частей, т. е. калорийностью, усвояемостью. Калорийность (энергетическая ценность) определяется суммарным содержанием жиров и белков, углеводов. Последних содержится не более 1 %, поэтому они существенного влияния на показатели калорийности не оказывают. Белки рыбы после правильной технологической обработки характеризуются высокой усвояемостью (до 93-95 %), значительно превосходящей аналогичные белки мяса наземных животных. Хорошая усвояемость белков рыбы связана с незначительным содержанием белков соединительной ткани (5-7 % от всего количества белков рыбы), почти полным отсутствием эластина, легкой развариваемостью и глютинизацией коллагена. Усвояемость мяса рыбы определяется также соотношением белков и жиров в тканях. При отсутствии жиров (тощие рыбы) или слишком большом содержании жиров (выше уровня содержания белков) в тканях и органах рыбы усвояемость белков понижается. Полная усвояемость белков и лучшие гастрономические качества рыбной продукции проявляются при одинаковом содержании белков и жиров.

Усвояемость жиров очень высока и составляет 96-97 %. Рыбий жир имеет жидкую консистенцию и содержит более 80 % непредельных жирных кислот (от общего их числа). Жирные кислоты, как правило, высоконепредельные, с большим числом двойных связей (до шести), что также способствует их высокой усвояемости. Жир должен быть свежим, доброкачественным. Если жир подвергался окислению или гидролитическому распаду, то качество его резко снижается, и накопившиеся в нем продукты распада повышают токсичность и оказывают вредное влияние на организм.

На усвояемость рыбной продукции существенное влияние оказывают вкусовые и ароматические вещества. Они способствуют выделению пищеварительных соков, повышению их ферментативной активности и лучшему перевариванию пищи. Рыбный бульон является сильным возбудителем активизации пищеварительных соков. Пища невкусная или просто с невыразительным запахом плохо усваивается организмом.

Пластическая ценность минтая представлена в табл. 3.1.

Таблица 3.1

Пластическая ценность минтая

Энергетическая ценность минтая представлена в табл. 3.2.

Таблица 3.2

Энергетическая ценность минтая

Согласно вычислениям энергетическая ценность минтая составляет 73,2 кДж.

Биологическая ценность белков рыбы по аминокислотному составу не уступает белкам мяса теплокровных животных. Биологическую ценность белков рыбы следует определять прежде всего по аминокислотному составу, т. е. определять качество белка. Рекомендуется рассчитывать аминокислотный скор. Величина аминокислотного скора определяется отношением аминокислотного состава исследуемого рыбного продукта с аминокислотной шкалой, разработанной объединенным экспертным комитетом ФАО/ВОЗ (идеальная шкала). Расчет аминокислотного скора сводится к вычислению процентного содержания каждой аминокислоты в исследуемом белке по шкале ФАО/ВОЗ по следующей формуле:

Биологическая ценность белков минтая представлена в табл. 3.3

Таблица 3.3

Биологическая ценность белков минтая

Биологическую ценность жиров принято определять по их перевариваемости, влиянию на растущих подопытных животных и по ряду показателей липидного обмена. Перевариваемость жиров обычно выражается количеством всосавшихся в лимфу и кровь триглицеридов:

Рыбий жир отличается высоким коэффициентом перевариваемости.

Рыба является источником высоконенасыщенных жиров, которые особенно эффективны в качестве средства снижения уровня холестерина в крови. Считают, что 30 г рыбьего жира снижает содержание холестерина в крови на 7 %. Биологическая ценность липидов представлена в табл.3.4.