Курсовая работа (т): Оценка сырья

Оценка сырья

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

. Теоретические основы формирования качества сырья

.1      Характеристика составляющих качество сырья

.2 Факторы формирующие качество сырья

.        Характеристика исследуемого объекта

.1      Биология гидробионта

.1      Технохимическая характеристика гидробионта

.        Пищевая ценность

.1 Понятие и критерии пищевой ценности

.2      Физиологическое значение отдельных компонентов гидробионтов

.3 Характеристика пищевой ценности исследуемого объекта

.        Комплексное использование сырья

.1      Химический состав непищевых и условно пищевых продуктов из гидробионтов

.2 Классификация непищевых продуктов из гидробионтов

.3 Схема комплексного использования исследуемого объекта

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

ПРИЛОЖЕНИЕ А

ВВЕДЕНИЕ

За последнее десятилетие в нашей стране и за рубежом проведен значительный комплекс исследований по изысканию эффективных методов сохранения высокого качества мороженой рыбопродукции в процессе длительного хранения, что диктуется значительной отдаленностью районов промысла от центров производства конечной рыбной продукции. Трудности значительного увеличения сроков хранения можно объяснить тем, что используемые антиокислители и другие добавки в процессе кратковременного хранения сырья перед замораживанием не проникает в глубинные слои мышечной ткани и не оказывают влияния на развитие в них посмертных изменений в процессе холодильного хранения мороженой рыбы, а предотвращение окислительной и других форм порчи компонентов только поверхностных слоев рыбы оказывается недостаточным для обеспечения значительного увеличения срока хранения продукции. Повысить эффективное использование указанных веществ можно путем их тщательного распределения при производстве различных форм мороженой продукции на основе измельченной мышечной ткани. При этом становится возможным дополнительное внесение вкусоароматических добавок, синергистов, обеспечивающих при термической обработке получение продуктов с улучшенными и новыми ароматическими и вкусовыми оттенками. В связи с этим возникает необходимость развития исследования по химии вкусоароматических свойств мороженой продукции с регулируемым процессом аромато- и вкусообразования.

В современных условиях рыболовства возрастает роль сырьевых ресурсов мелких тунцов как источника сырья для производства консервов и другой продукции повышенного спроса. Современная технология замораживания тунцов не позволяет получить качественный полуфабрикат для производства консервов. Значительное улучшение качества и увеличение сроков хранения мороженых тунцов возможно только за счет освоения промышленностью интенсифицированных режимов замораживания тунцов с использованием трехкомпонентных систем, раствора хлористого кальция, криогенной техники. Использование интенсифицированных способов замораживания все шире развивается в зарубежных странах.

1. Теоретические основы формирования качества сырья

.1      Характеристика составляющих качество сырья

Качество продукции - совокупность свойств и признаков продукции, товаров, услуг, обусловливающих их способность удовлетворять потребности и запросы людей, соответствовать своему назначению и предъявляемым требованиям. Понятие «качество» определяется стандартом ИСО 8402-94 как «совокупность свойств и характеристик продукта или услуги, относящихся к его способности определяет предполагаемые потребности». Качество создается с помощью техники на базе надлежащего образа мышления.

Рационально использовать и сохранить всю продукцию можно только при правильной организации и соблюдении технологических и санитарно-ветеринарных правил. В связи с этим, контроль качества сырья и выпускаемой продукции, рациональное использование рыбы и другой морепродукции является весьма актуальной проблемой.

Качество живой рыбы характеризуют ее общее состояние, упитанность и размеры. Живая рыба должна быть здоровой, упитанной, с естественной блестящей окраской, без наружных повреждений, паразитов и видимых признаков заболеваний. Здоровая рыба обычно держится у дна, движения ее достаточно энергичны. Рыбу, сильно зараженную паразитами, с явными признаками инфекционных заболеваний и механических повреждений, в пищу не используют.

Показателями качества живой рыбы служат бодрость, выживаемость и упитанность. Условно ее делят на три группы - бодрая, слабая и очень слабая.

У бодрой рыбы блестящая, плотно прилегающая чешуя, движения плавников и всей рыбы энергичные, в воде она занимает нормальное положение (спинкой вверх), в спокойном состоянии держится у дна аквариума, поверхность тела чистая, без видимой слизи, травматических повреждений, паразитов и признаков заболеваний. Извлеченная из воды такая рыба энергично бьется в садке, а при опускании в воду быстро уплывает на дно.

Слабая рыба имеет серую окраску тела, вялые движения плавников, всплывает на поверхность, ее легко поймать руками. Такую рыбу следует сразу реализовывать или отправлять на переработку.

Очень слабая рыба почти полностью утрачивает естественную окраску тела, координация движений резко нарушается (она либо лежит на дне, либо вяло плавает на боку или вниз спиной). Ее необходимо немедленно удалить из аквариума и направить на реализацию.

Об органолептических показателях качества рыбы-сырца судят по состоянию ее отдельных органов и тканей, оцениваемых по ряду признаков. По своей значимости и итоговой оценке качества рыбы, эти признаки можно разделить на основные и дополнительные.

К основным признакам относят состояние кожно-чешуйчатого покрова, глаз, брюшка, жабр и жаберных крышек, а так же мышечной ткани. К дополнительным признакам относят упитанность, запах и цвет мяса у позвоночника, окраску внутренних органов, цвет и положение жаберных крышек, цвет, прозрачность и консистенцию слизи в жабрах, цвет анального кольца, а так же наличие гельминтов во внутренних органах и мышечной ткани.

Несвежая рыба может стать причиной серьезного заболевания. Никакой способ предохранения рыбы от порчи - ни посол, ни замораживание не могут скрыть испорченную рыбу или гарантировать свежесть продукта на неограниченное время. Условия хранения и правильность первичной и тепловой обработки также оказывают большое влияние на качество продукта.

Приступая к приемке рыбы, необходимо использовать все доступные способы и приемы оценки качества рыбы и рыбного продукта, а при малейшем подозрении на плохое качество, немедленно обратиться к санитарному контролю за экспертизой.

При обработке рыбы надо также строго соблюдать все правила гигиены и санитарии. Так, например, если при вымачивании соленой рыбы или при размораживании будет нарушен температурный режим или установленная длительность процесс, то продукт может стать непригодным к употреблению.

Запах несвежей рыбы легче всего определить при варке пробного кусочка в закрытой посуде, а запах испорченной мороженой рыбы можно обнаружить, если воткнуть в ее мясо разогретый в кипятке нож, а затем быстро поднести его к носу. Для проверки качества копченой и соленой рыбы пользуются деревянной шпилькой, которой также протыкают рыбу и, повернув несколько раз, подносят к носу.

Качество живой рыбы оценивают по внешнему виду. Основным показателем качества живой рыбы является ее упитанность, которую определяют по толщине спинки. Спинка у упитанной рыбы должна быть достаточно мясистой и округлой, а не заостренной. Живая рыба должна быть бодрой, без изменения естественной окраски чешуи; положение и движения тела, жаберных крышек и челюстей при плавании нормальные, энергичные, но не судорожные. Рыба, извлекаемая из воды, должна сильно биться. Рыба должна быть без механических повреждений, признаков заболеваний и наружных паразитов.

Цвет жабр - красный, глаза - светлые, выпуклые, без повреждений, запах - свойственный живой рыбе, без порочащих признаков. Рыба должна быть однородной длины или массы. Здоровая рыба держится у дна, рыбу, плавающую вверх брюшком или на боку у поверхности воды, удаляют из аквариума.

Доброкачественная охлажденная рыба должна иметь естественную окраску, чистые, неповрежденные кожные покровы, выпуклые, светлые глаза, от темно-красного до розового цвета жабры, покрытые прозрачной слизью, свежий запах без порочащих признаков. У всех рыб, кроме осетровых, допускается слабый кисловатый запах в жабрах, легко удаляемый при промывке водой. Охлажденная рыба при неправильном хранении очень быстро портится, и поэтому должна подвергаться более тщательному обследованию.

У несвежей охлажденной рыбы мутные, ввалившиеся глаза, бледные желтоватые или серо-зеленые жабры, которые либо очень сухие, либо выделяют дурно пахнущую жидкость бурого цвета. Живот часто бывает вздутым, дряблое мясо легко отстает от костей. При нажатии пальцем образуется впадина, которая либо вовсе не восполняется, либо восполняется не полностью и очень медленно.

Качество мороженой рыбы оценивают по внешнему виду, консистенции, разделке и запаху. Мороженую рыбу делят на сорта. Рыба 1-го сорта может быть разной упитанности; осетровые, лососи, белорыбица и нельма - только упитанными. Поверхность чистая, естественной окраски, без повреждений. У осетровых на голове допускаются кровоподтеки. Рыба контактного льдосоляного или мокрого замораживания может иметь потускневшую поверхность. Разделка рыбы должна быть правильной, с незначительными отклонениями; консистенция - твердой, после оттаивания плотной; запах - свежей рыбы, без порочащих признаков. Рыба 2-го сорта бывает разной упитанности. У лососей допускаются признаки брачного наряда (полосы и пятна, но без горба и резкого изменения челюстей). На поверхности небольшие повреждения: сбитость чешуи, кровоподтеки, незначительное потускнение. У осетровых и лососевых допускаются поверхностное пожелтение кожи, но не проникшее в мясо и разрезы брюшка (у разделанной рыбы). Разделка может быть с отклонениями. Консистенция после оттаивания может быть ослабевшей, но не дряблой. На поверхности и в жабрах допускается кисловатый запах; у лососевых и сиговых слабый запах окислившегося жира на поверхности, не проникший в мясо.

1.2 Факторы формирующие качество сырья

сырье пищевой гидробионт ценность

Качество рыбо- и морепродуктов зависит от очень многих факторов, в том числе от способа вылова, заморозки, условий хранения и транспортировки. И если в приморских регионах ассортимент выбора сырья для производителя-переработчика достаточно широк, то чем дальше от моря, тем труднее найти действительно ответственных производителей, которые тщательно проверяют и исследуют сырье. Входной контроль, в результате которого определяются все параметры закупаемого сырья, позволяет производить качественную продукцию

Качество получаемого сырья может широко варьировать под влиянием природных факторов, условий выращивания и транспортировки, , условий первичной обработки, параметров холодильного хранения.

В зависимости от видовых особенностей, химический состав и свойства рыбы различаются.

Весной в мышцах больше воды, чем летом и осенью, что говорит о готовности к нересту. Количество белка и жира увеличивается в нагульный период. Отмечены различия в химическом составе в зависимости от среды обитания. Окунь, обитаемый в реке, на зимовку уходит с более высоким содержанием белка по сравнению с одновозрастным окунем в водохранилище, что указывает на более высокое содержание кормов в реке. С возрастом количество белка в теле рыбы незначительно возрастает, а влаги - снижается. Рыба, выращенная при высокой плотности посадки (150 тыс. экз./га), но с применением подкормки и удобрений, имеет более высокое содержание белка. Внесение в воду прудов азота и фосфора до оптимальных норм способствует нормализации белкового обмена в организме рыбы.

Жирность ее увеличивается с возрастом. Двухлетки прудовых рыб содержат жира значительно больше, чем однолетки. Независимо от возраста запасы жира возрастают к осени. Соотношение влажности и жирности при этом обратно пропорционально. С повышением жирности количество воды в мясе рыбы снижается.

Наличие жира в теле рыбы зависит также и от климатически условий. При содержании рыбы в холодных водоемах его накопление начинается значительно раньше, чем в теплых водоемах. Применение дополнительного корма высоким содержанием углеводов значительно увеличивает содержание жира.

На белковый и жировой обмен оказывают влияние не только наличие основных питательных веществ (белок, жир) корме, но и количество макро- и микроэлементов. Установлено что между количеством белка и жира в теле сеголетков и ряда микроэлементов существует связь. Например, между жиром и кобальтом - обратная связь.

Содержание макро- и микроэлементов в теле рыбы определяет многими факторами, к которым относятся ее вид, возраст, составы корма, воды, грунтов, времени и места вылова. При выращивании в одних и тех же условиях в теле мелких рыб содержится относительно меньше кальция и фосфора, чем у крупны

Накопление микроэлементов зависит от их количества в окружающей среде. У старших по возрасту рыб снижается содержание в теле таких микроэлементов, как железо, марганец, медь, цинк.

Отмечены различия в минеральном составе рыбы в зависимости от сезона года. Так, весной содержали марганца высокое (101,36 мг/кг), в июле резко падает, в сентябре повышается, снижаясь вновь к октябрю. Аналогичная карта наблюдается и для большинства других микроэлементов. Это объясняется, видимо, увеличением или уменьшением подвижных форм макро- и микроэлементов в окружающей среде.

Прижизненные изменения происходят у рыбы при выдерживании ее в садках или аквариумах. Длительное содержание в таких условиях ведет к истощению. Содержание жира в рыбе снижается. Содержание белка также снижается, одновременно ухудшается качество рыбы. В результате голодания, быстрых и энергичных движений и нервного утомления в крови и тканях накапливаются продукты распада органических веществ. Распад гликогена и накопление молочной кислоты негативно влияет на способность эритроцитов поглощать кислород, а с этим связана гибель от удушья.

Посмертные изменения. Посмертные изменения в рыбе связаны с физико-химическими и структурно-механическими изменениями. Изменения возникают под действием ферментов, которые содержатся в тканях, а также за счет ферментов микроорганизмов. Тканевые ферменты способствуют расщеплению органических веществ, содержащихся в теле рыбы. При этом

накапливаются вещества, изменяющие консистенцию мяса, она становится более рыхлой, снижаются технологические свойства рыбы. Ферменты микроорганизмов приводят к порче рыбы.

2.  Характеристика исследуемого объекта

.1      Биология гидробионта

Подсемейство трески (Gadidae).

Минтай (Theragro chalcogramma).

Минтай по внешним признакам близок к сайде (из семейства тресковых пород). Минтай является придонной холодолюбивой рыбой. Тело минтая вытянутое, покрыто мелкой серебристо-белой чешуей, более тёмной в области спины. Средняя длина 40-45 см, вес до 1,5 кг. Окраска пятнистая, на спине находятся 3 плавника, на подбородке - короткий усик.

Распространяется минтай в северной части Тихого океана на юг до Кореи и Японии. В морях нашей страны минтай встречается в Японском, Охотском и Беренговом морях. Эта рыба живёт в холодных водах (от 2 до 9 C), предпочитая глубины от 200 до 300 метров, хотя может совершать миграции, опускаясь на глубины 500-700 метров и глубже. Минтай живёт около 15-16 лет. Во время нереста минтай подходит к берегам, заплывая на мелководья глубиной 50-100м.

По типу питания минтай - планктофаг, питающийся различными планктонными организмами, в основном ракообразными - эвфаузиидами, копеподами, амфиподами, а также аппендикуляриями, гребневиками и др. По мере роста в рационе возрастает доля нектонных гидробионтов - рыб и кальмаров, составляющих в некоторых районах и в некоторые сезоны до половины рациона и более. Также свойственен минтаю и каннибализм - крупные рыбы поедают личинок и молодь своего же вида.

Минтай достигает полового созревания в возрасте 3-4 лет, достигая при этом своей предельной массы, которая также варьируется в различных ареалах обитания рыбы (от 2,5 до 5 кг) .