Материал: Оценка качества сыра

Оценка качества сыра

Введение

цена сыр качество молочный

Актуальность темы исследования. Стремительное падение объемов производства сельскохозяйственной продукции за годы реформирования в России привело не только к уменьшению ее потребления на душу населения, но и к росту импорта жизненно важных продуктов питания, что в итоге обострило проблему продовольственной безопасности страны. Продовольственная безопасность предполагает систему общественных отношений, складывающихся между людьми для обеспечения их нормального функционирования.

Одной их отличительных черт российского продовольственного сектора является, с одной стороны, неизмеримо больший потенциал, обусловленный географическими и природными факторами, а, с другой, - «недоразвитость» в плане технологий переработки и ценовой конкурентоспособности.

.Аналитический обзор литературы

.1 Оценка рынка

Рынок молока сейчас является крайне важным для российских потребителей. Для большинства семей молоко и молочная продукция - доминирующий продукт, на который приходится около 12% затрат на питание. В нашей стране молоко и продукты из него относятся к группе социально-значимых. Молоко входит в состав потребительской корзины для всех основных социально-демографических групп населения. Именно поэтому в последние годы государство уделяет все более пристальное внимание проблемам молочной отрасли.

Рынок молока многоаспектен - на его состояние влияет масса факторов: общеэкономическая ситуация в стране, тенденции в национальном сельском хозяйстве и животноводстве, в частности, динамика поголовья скота, уровень развития перерабатывающих производств, степень присутствия импортной сырьевой продукции, динамика цен на сырье и другие.

Для российских компаний отечественный рынок является основным, наладить экспорт продукции не удается, даже несмотря на вступление в ВТО и улучшение положения российских компаний на мировых рынках.

После того как 22 августа 2012 года России вступила в ВТО, были изменены таможенные пошлины на многие молочные продукты:

на сливки и сгущенное молоко - с 25 до 20%;

на сухое молоко - с 25 до 15%;

на сыры - чаще всего с 15% (но не менее 0,3 евро за килограмм) до 15% (но не менее 0,25 евро за килограмм);

на сухую молочную сыворотку - с 15% (но не менее 0,35 евро за килограмм) до 10-15%.

Данный шаг влечет за собой риск снижения конкурентоспособности отечественных производителей молока и невыполнения в связи с этим показателей по самообеспеченности молочными продуктами.

Отрицательный торговый баланс характерен для всех сегментов рынка молочных продуктов. Россия продолжит потреблять больше, чем производить, закупая недостающее на внешних рынках.

Согласно статистике, в Российской Федерации по состоянию на 1 октября 2013 года поголовье скота составило 8889 тысяч голов. Следует отметить, что в сравнении с таким же периодом прошлого года, общее поголовье коров стало меньше на 163 тысячи голов (минус 1,8% к 9 месяцам 2012). В 3 квартале 2013 года поголовье коров увеличилось на 60 тысяч голов (к 1 октября 2012 года), но в сельскохозяйственных организациях, производящих львиную долю товарного молока (поступающего на переработку на промышленные предприятия), зафиксировано падение почти на 76 тысячи голов (минус 2% к 1 октября прошлого года). В хозяйствах населения также поголовье снизилось на 147 тысяч голов (минус 3,3% к 1 октября 2013 года). Причины такого положения дел не изменились: нехватка кормов прошедшей зимой, последствия вступления России во Всемирную торговую организацию и, как следствие, рост импорта молочной продукции, а также нерешенный вопрос по механизмам поддержки инвестиционных проектов в молочном животноводстве и возникшие проблемы с получением государственных субсидий на 1 литр товарного молока.

Рисунок 1

.1.1 Производство молока

Объемы производства молока во всех категориях хозяйств в январе-сентябре 2013 года уменьшились по сравнению с тем же периодом 2012 года более чем на 1 миллион 100 тысяч тонн. Общее падение составило 4,3%. Снижения объемов производства молока зафиксированы в сельскохозяйственных организациях на 630 тысяч тонн (минус 5,5% к 9 месяцам 2012 года) и в хозяйствах населения - на 554 тысячи тонн (минус 4,4% к 9 месяцам прошлого года). Небольшой прирост объемов производства молока отмечен в крестьянских (фермерских) хозяйствах на 77 тысяч тонн, но он не смог сгладить сложившуюся критическую ситуацию. Прогноз неутешительный - в 2013 году мы недоберем порядка полутора миллионов тонн молока во всех категориях хозяйств, в сравнении с 2012 годом и на перерабатывающие предприятия поступило сырого молока меньше приблизительно на 800 тысяч тонн.

Рисунок 2

1.1.2 Производство молочной продукции

Объем производства цельномолочной продукции в пересчете на молоко за 9 месяцев 2013 года составил 8792 тысячи тонн (+3,5% к 9 месяцам 2012 года). Стоит отметить снижение темпов роста, в сравнении с прошлогодним периодом, когда он составил 6,9%. Среди причин снижения темпов роста можно назвать - складывающийся дефицит молочного сырья, а также увеличение импортных поставок данной категории молочных продуктов.

Рисунок 3

Анализ сравнительной динамики объемов производства сухих сливок и сухого молока показывает общее снижение более чем на 13 тысяч тонн (минус 12,2% к 9 месяцам 2012 года). Причем, объем сухого цельного молока снизился почти на 12500 тонн (минус 35,6%) за 9 месяцев 2013 года по отношению к тому же периоду 2012 года.

Не лучше обстоят дела и с выработкой сливочного масла, сыров и сырных продуктов. Уменьшение объемов производства сливочного масла за 9 месяцев 2013 года к тому же периоду прошлого года составляет почти 2 тысяч тонн (минус 1,6 %) и сыров и сырных продуктов - около 27 тысяч тонн (минус 7,9 % к 9 месяцам 2012 года).

Показатели начала 2014-го свидетельствуют о том, что ожидать серьезного улучшения в ближайшее время, скорее всего, не приходится. В первые два месяца было получено 2 135,9 тыс. т. молока. Это на 0,3% меньше, чем за аналогичный период 2013-го. Цены же на рынке молочной продукции в России, наоборот, растут, причем весьма неплохими темпами.

.1.3 Цены на рынке молочной продукции в России

Цены на молочные продукты о состоянию на первое апреля стоимость закупки коровьего молока у производителей составила в среднем 19,8 р./кг. Это на 31,2% дороже, чем было в это же время в 2013-м. Средняя стоимость производства молока к вышеуказанной дате находилась на отметке 27,3 р./л., что на 19,1% больше, чем в прошлом году. Сливочное масло подорожало на 28,4% (276,3 р./кг), твердые сыры - на 24,2% (250,8 р./кг).

Анализ рынка молочной продукции также показывает, что существенно выросли цены для потребителей. Первого апреля среднестатистический россиянин мог купить разливное молоко за 35,7 р./л. (на 16,7% дороже, чем год назад), отечественное сливочное масло и твердый сыр за 303,7 р./кг (+25,7%) и 311,6 р./кг (+24,4%) соответственно. Учитывая нестабильное состояние рубля можно предположить, что это далеко не предел.

.2 Статистика по странам

Общие объемы поставок импортной молочной продукции выросли по всем категориям внешнеэкономической деятельности в пересчете на молоко более чем на 700 тысяч тонн, и составили за 9 месяцев 2013 года в пересчете на молоко 4 миллиона тонн.

В январе-сентябре 2013 года на территорию Российской Федерации ввезено молочных товаров данной категории в объеме 27753 тонны (плюс 28,1 % к январю-сентябрю 2012 года). Общая стоимость поставленной продукции составила более 46 миллионов долларов США. Крупнейшими странами-импортерами молока и сливок в Россию за три квартала 2013 года стали:

. Финляндия - 12234 тонны (плюс 8,3% к январю-сентябрю 2012 года) общей стоимостью 13167692 долларов США;

. Эстония - 5833 тонны (плюс 65 % к январю-сентябрю 2012 года) общей стоимостью 13205706 долларов США:

. Литва - 2466 тонн (больше в 4,3 раза к январю-сентябрю 2012 года)

. Польша - 2450 тонн (больше в 3,1 раза % к январю-сентябрю 2012 года) общей стоимостью 4752645 долларов США:

. Франция - 2431 тонна (плюс 19 % к январю-сентябрю 2012 года) общей стоимостью 5804293 доллара США.

Следует заметить, что все крупнейшие поставщики увеличили объемы поставок молока и сливок в Россию. Остальные страны-импортеры поставили в Россию около 2300 тонн этих молочных продуктов, что составляет чуть более 8 % от общего объема поставок в нашу страну.

.2.1 Импорт сгущенных и сухих сливок и молока на территорию России за 9 месяцев 2013 года (без учета стран тс)

За период с начала года по октябрь 2013 года объем импорта 25 стран-импортеров в Россию данной группы молочных товаров зафиксирован на уровне 29147 тонн (плюс 41,8 % к январю-сентябрю 2012 года). Большую часть из ввезенного объема (более 25 тысяч тонн) составляет сухое обезжиренное молоко. Объем сухого цельного молока зафиксирован на уровне около 1800 тонн, сливок - чуть более 1800 тонн. Отметим, что в прошлом году за 9 месяцев лидером поставок была Украина 9437 тонн (45,9 % от всего объема 9 месяцев прошлого года). В этом году за 9 месяцев по данной позиции объем импорта Украины снизился почти в 3 раза. Сразу же появились крупные игроки на этом рынке: Уругвай, начавший поставлять в Россию данный товар, ввез в нашу страну за 9 месяцев 3250 тонн (2300 тонн в 3 квартале 2013 года); Франция, увеличившая объемы с 1487 до 4840 тонн (больше в 3,3 раза); Польша, объемы которой возросли с 856 до 3973 тонн (больше в 4,6 раза); Аргентина - с 504 до 2861 тонны (больше в 5,7 раз) и Бельгия - с 569 до 2555 тонн (больше в 4,5 раза).

Распределение объемов импорта крупнейших стран-импортеров молока и сливок (сухих или сгущенных) в Россию в январе-сентябре 2013 года (около 80 % от общего импорта на территорию России) выглядит следующим образом:

.Франция - 4860 т., в том числе: СОМ - 4733 т., СЦМ -127 т.

.Украина - СОМ - 9437 т.

. Польша - 3973 т., в том числе: СОМ - 2328 т., СЦМ - 42 тонны, сливки - 1683т.

. Уругвай - 3250 тонн, в том числе СОМ - 3050 т., СЦМ - 200 т.

. Аргентина -2861 т., в том числе СОМ - 2645 т., СЦМ - 216 т.

. Бельгия - 2555 т., в том числе СОМ - 2308 т., СЦМ - 65 т., сливки 182 т.

Объемы импорта сухого цельного молока и сливок в Россию и незначительные, следует обратить внимание на то, что ввоз СЦМ увеличился более чем в три раза, а сгущенных сливок - более чем в 8 раз. Объемы поставок основных стран-импортеров СЦМ в нашу страну за 9 месяцев 2013 года составляли не более 300 тонн. Хочется отметить Польшу, которая поставила 1603 тонны (86,8%) из общего объема 1848 тонн сгущенных сливок.

.2.2 Импорт сливочного масла, молочных паст и молочных жиров на территорию России за 9 месяцев 2013 года (без учета стран тс)

За период с начала по октябрь 2013 года на территорию Российской Федерации ввезено молочных товаров данной категории 68165 тонн (плюс 43,0 % к январю-сентябрю 2012 года) на сумму 202509 долларов США. Большую часть из ввезенного объема (более 25 тысяч тонн) составляет сливочное масло 50603 тонны (плюс 30,5 % к январю-сентябрю 2012 года). Объем молочных паст зафиксирован на уровне чуть большем 5600 тонн (плюс 21,4 % к январю-сентябрю 2012 года), молочных жиров - около 12000 тонн (больше в 2,3 раза к январю-сентябрю 2012 года).

Если рассматривать объемы поставленных молочных товаров по позициям, то за 9 месяцев 2013 года пять крупнейших стран-импортеров поставили 32244 тонн сливочного масла (63,7 % от всего объема):

Новая Зеландия перестала поставлять сливочное масло в нашу страну, значительно увеличив объемы поставок молочных жиров. Объемы поставленного за 9 месяцев 2013 года Финляндией сливочного масла чуть снизились. Остальные крупные игроки значительно увеличили свои объемы поставок. К примеру, Уругвай - в 2,2 раза.

Главным поставщиком молока и молокопродуктов является Финляндия, на долю которой в объеме импорта в натуральном выражении в 2013 г. приходилось почти 34% молока и сливок несгущенных, 40% кисломолочной продукции, 16% сливочного масла и 11% сыров и творога. При этом по всем товарным позициям молочной группы (за исключением молочной сыворотки) по сравнению с 2012 г. отмечалось увеличение объемов поставок как в натуральном, так и в денежном выражении.

Молочные жиры в январе-сентябре 2013 года поставляли восемь стран. Объемы трех из них превысили 1000 тонн и превысили в несколько раз объемы соответствующего периода прошлого года. Новая Зеландия поставила за отчетный период 6659 тонн молочных жиров (больше в 3,5 раза). Нидерланды поставили 1859 тонн (больше в 2,6 раза). Аргентина возобновила поставки и ввезла в Россию 1591 тонну.

.2.3 Импорт сыров на территорию России за 9 месяцев 2013 года (без учета стран тс)

В январе-сентябре 2013 года в Россию ввезено около 240 тысяч тонн сыров, что на 13 тысяч тонн больше чем за 9 месяцев 2012 года.

Среди стран-поставщиков молодых сыров за 9 месяцев 2013 года лидерами стали:

.Литва - 10256 тонн (плюс 36,3% к 9 мес. 2012)

.Дания - 6381 тонна (плюс 47,2% к 9 мес. 2012)

.Италия - 4679 тонн (плюс 21,9% к 9 мес. 2012)

.Сербия - 3467 тонн (больше в 2,2 раза к 9 мес. 2012)

.Нидерланды - 3387 тонн (больше в 12,7 раз к 9 мес. 2012)

Все 5 импортеров увеличили свои объемы за счет главного поставщика за 9 месяцев 2012 года Германии, которая поставила в январе-сентябре 2013 года молодых сыров меньше более чем на 8 тысяч тонн.

В общей структуре импорта доля тертых и голубых сыров составляет примерно по 1%, а основные страны поставщики поставили за 9 месяцев 2013 года 1574 тонны тертых сыров (плюс 41,5% к 9 мес. 2012) и 2870 тонн голубых сыров (примерно на том же уровне к 9 мес. 2012).

Объемы импорта плавленых сыров в Россию также возросли на 3 с лишним тысячи тонн (плюс 20% к 9 мес. 2012). Причем, основным поставщиком является Финляндия, доля которой в общем объеме поставок составляет 83%. Почти три четверти поставляемых в Россию сыров - это твердые и полутвердые сыры. Их ввезено в нашу страну 177100 (на 5 тысяч тонн больше к 9 мес. 2012).

Только Германия снизила объемы поставок этих молочных продуктов - с 42 до 26 тысяч тонн. Остальные страны-импортеры либо увеличили объемы поставок, либо же поставили твердых и полутвердых сыров в объемах сопоставимых с объемами 9 месяцев 2012 года.

Лидерами поставок твердых и полутвердых сыров в Российскую Федерацию за 9 месяцев 2013 года стали следующие страны:

.Украина - 37459 тонн

.Нидерланды - 32755 тонн

.Германия - 26176 тонн

.Литва - 22960 тонн

.Польша - 17143 тонны

.Финляндия - 12498 тонн

.3 Законодательная база

.3.1 ГОСТ Р 52686-2006 - Сыры

Настоящий стандарт распространяется на сыры, предназначенный не посредственно для употреблению в пищу или дальнейшей переработки. Сыры изготовляются в соответствии с требованиями настоящего ГОСТа, по технологической инструкции, с соблюдением гигиенических требований. Классификация:

В зависимости от наличия срока созревания:

Зрелые

Без созревания

Сыры в зависимости от массовой доли в лаги в обезжиренном веществе(должны соответствовать требованиям указанным в приложении 1):

Мягкие

Полутвердые

Твердые

Сверхтвердые

Сухие

В зависимости от массовой доли жира в пересчете на сухое вещество(должны соответствовать требованиям указанным в приложении 1):

Высокожирные

Жирные

Полужирные

Низкожирные

Нежирные

Основное сырье для изготовления сыра:

Натуральное коровье молоко высшего и первого сортов;

Козье и овечье молоко

Обезжиренное коровье молоко кисломолочностью не более 19оТ;

Цельно сухое молоко;

Обезжиренное сухое молоко;

Сухие сливки

Сливки-сырье;

Молочная сыворотка;

Пахта-сырье;

Сухие молочные продукты, массовой долей белка не менее 50,0%

Функционально необходимые ингредиенты:

бактериальные закваски и концентраты, плесневые закваски и концентраты

молокосвертывающие ферментные препараты животного происхождения сухие;

кальций хлористый (Е 509);