Лабораторная работа: Физико-химические свойства растительного сырья

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ

РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ»

кафедра:

«Высокотехнологичные производства пищевых продуктов.»

Отчет о выполнении лабораторно-практических

Физико-химические свойства растительного сырья

Дахно Н.Ю.

Москва,2018

Содержание

Введение

1. Практическое занятие №1 «Характеристика крупы гречневой»

1.1 История возникновения крупы гречневой

1.2 Ботанические особенности крупы гречневой

1.3 Строение зерна гречихи

1.4 Применение в пищевой промышленности крупы гречневой

2. Лабораторная работа №1 «Определение органолептических показателей и готовности продукта к употреблению»

3. Практическое занятие №2 «Химический состав, пищевая ценность и эффективность при употреблении 100г крупы гречневой »

4. Лабораторная работа №2 «Определение коэффициента набухаемости крупы гречневой »

5. Практическое выездное занятие на 23-ью Международную Выставку «Оборудование, Технологии, Сырья и Ингредиентов для Пищевой Перерабатывающей Промышленности» АгроПродМаш-2018

Список источников

Введение

Цель: получение знаний о физико-химическом составе, методиках исследования, хранения и переработки крупы гречневой.

Задачи исследования:

Изучить характеристику крупы гречневой

Изучить органолептические показатели и готовность продукта к употреблению крупа гречневая органолептический набухаемость

Изучить химический состав, пищевая ценность и эффективность при употреблении 100г крупы гречневой

Определить коэффициент набухаемости крупы гречневой

1. Практическое занятие №1 «Характеристика крупы гречневой»

1.1 История возникновения крупы гречневой

Изначально на территории Руси гречневая крупа не произрастала и была завезена из Византии.

Одни исследователи утверждают, что гречка, как зерновая культура появилась около 4000 тысяч лет назад в Гималаях, другие ученые-историки считают, что данный вид зерновой культуры появился на Алтае (именно там археологами были обнаружены окаменевшие остатки зернышек гречки в местах захоронений и на стоянках древних племен), оттуда он распространился по Сибири и Уралу. В те времена она произрастала, как дикое травянистое растение с небольшими белыми соцветиями. Её семена, похожие на небольшие пирамидки, люди попробовали и поняли, что они съедобны, стали делать из них муку для приготовления лепешек, а также варить из них вкусную и питательную гречневую кашу. Соседние страны дружно позаимствовали это полезную культуру и стали повсеместно её выращивать и употреблять в пищу, как например это сделали болгарские народы, жившие на Волге, позже передавшие эстафету славянским племенам. Существуют также теории о Древней Греции как о Родине гречневой крупы.

На Руси гречневую крупу начали выращивать примерно в VII веке, свое название она получила во времена Киевской Руси, когда её разведением в основном занимались греческие монахи из местных монастырей. Славянам очень понравилась сытная и вкусная каша, сваренная из зерен гречки, которую раньше назвали гречиха, гречуха, греческая пшеница, греча, а также «татарка» по названию вида татарской гречки с зеленоватыми соцветиями. По этому поводу существует старинная легенда о царской дочери Крупеничке, которую полонили татары и заставили выйти замуж за хана. Дети, родившиеся у них, были такими мелкими и дробными, что со временем превратились в меленькие темные зернышки. Мимо проходившая странница взяла их собой в родные русские земли и там их посадила, так, на святой Руси по преданию и стала расти гречиха.

К европейцам гречка попала значительно позже, в Средневековье, в те времена, когда шли войны с арабами, которых называли сарацинами. Отсюда и французское название гречки -- сарацинское зерно, которая кстати там не получила большой популярности ни в те времена, ни сегодня.

Как свидетельствует история, гречка гималайского происхождения оказалась довольно капризной и привередливой зерновой культурой, весьма хлопотной в возделывании, что, впрочем, не остановило упорных российских земледельцев, добившихся неплохих урожаев гречки на благодатных и плодородных русских землях.[1]

1.2 Ботанические особенности крупы гречневой

Гречиха относится к семейству “гречишные” (polygonaceae). Имеет несколько видов, из которых основной вид - гречиха культурная, которая делится на 2 вида: гречиха обыкновенная (возделываемая как крупяная культура и медонос) и гречиха многолистная ( высокорослая и хорошо облиственная, возделываемая на Дальнем Востоке). Встречаются дикорастущие растения - сорняки.

Гречиха обыкновенная - однолетнее травянистое растение. Корневая система- стержневая, с длинными корневыми волосками, проникает на глубину до 80-100см, но основная масса корней находится в пахотном слое. Длина корней у гречихи в 2-10 раз меньше, чем у овса, что является одной из причин ее низкой урожайности. Однако корневая система способна усваивать из почвы труднодоступные соединения фосфорной кислоты. Это связано с выделением корнями органических кислот (муравьиной, уксусной, лимонной, щавелевой), способных растворять труднодоступные вещества.

Стебель - ветвящийся, ребристый, различной высоты: у скороспелых сортов - 50-70см, у позднеспелых - 1,5-2м. Перед созреванием стебель краснеет.

Листья - широкие сердцевидно-треугольные или стреловидные, верхние почти си-дячие, нижние - длинночерешковые.

Соцветие - сложная кисть. Цветки обоеполые, белые, розовые или красноватые, с сильным запахом, привлекающим насекомых, особенно пчел. На хорошо развитом растении насчитывается 1000 и более цветков с ярко выраженным диморфизмом. Гречиха перекрестно-опыляемое растение, опыляется главным образом насекомыми и частично ветром. Она прекрасный медонос

Плод гречихи - трехгранный орешек, с гладкими гранями и цельными ребрами различной формы и окраски (коричневой, черной или серой). Масса 1000семян - 18-32г, пленчатость - 15-30%, выход крупы - 65-78%. Внутренняя часть плода состоит из зародышевого корешка, двух складчатых семядолей и эндосперма. Семядоли при прорастании выносятся на поверхность.

По характеру развития гречиха отличается от колосовых и всех злаковых. Рост зеленой массы продолжается почти до созревания. Закладка бутонов начинается уже спустя 8-10дней, после появления всходов. Цветение длится 35-40дней.[2]

1.3 Строение зерна гречихи

Рис. 1. Строение орешка гречихи: I - вид сбоку, II - вид сверху: 1 - верхушка; 2 - грань; 3 - ребро; 4 - основание. III - поперечный разрез: а - плодовая оболочка;б - семенная оболочка; в - семядоли; г - сосудистые пучки; д - эндосперм.

1.4 Применение в пищевой промышленности крупы гречневой

Гречневая крупа предназначается для пищевых целей, а также для промышленной переработки при производстве круп, не требующих варки, хлопьев, муки, хлебобулочных и кондитерских изделий, продукции для детского питания.[3] ГОСТ Р 55290-2012 Крупа гречневая. Общие технические условия (с Поправкой)

Гречка вторая после бобовых используется широко среди вегетарианцев, которые отказались от мяса и животной пищи для здоровья организма. Она не уступает по питательности и ценным веществам свинине и говядине. Этот продукт существенно пополняет организм белком, который ничем не уступает белку животного происхождения, и клетчаткой, и в ней не так много углеводов, как в остальных злаковых. За счет долгого переваривания и активного действия рутина, выводящего из организма жидкость, гречка может быть эффективным диетическим продуктом. Однако в данном случае все не совсем однозначно. Во-первых, у крупы, как у любого продукта, есть противопоказания и ограничения по употреблению. Во-вторых, её переедание и дисбаланс рациона противоречит здоровому питанию. Гречка является диетическим продуктом благодаря своему составу -- сложным углеводам, на переработку которых организм затрачивает много сил и каллорий, а также благодаря низкой калорийности 308кКалл.

Гречневая крупа широко используется в детском питании. Связано это с тем, что каша по своей консистенции и вызываемым вкусовым ощущениям наиболее близка к грудному молоку.Содержащиеся в ней витамины и минеральные вещества удовлетворяют запросы растущего организма по необходимому обогащению рациона. Ведь к 5-6-му месяцу жизни потребность малыша в некоторых микроэлементах не может быть удовлетворена только грудным молоком.[4]

Согласно рекомендациям Национальной программы вскармливания детей первого года жизни в РФ (редакция от 2011 г.), последовательность введения отдельных продуктов и блюд прикорма зависит от состояния здоровья, нутритивного статуса ребенка (соотношения роста и веса) и функционального состояния его пищеварительной системы. Так, детям со сниженной массой тела и учащенным стулом в качестве первого основного прикорма следует вводить каши промышленного производства, обогащенные железом, кальцием, цинком и йодом. В раннем возрасте у детей на некоторые виды белка возможны аллергические реакции. Гречка является антиалергенной крупой, обладает большой питательной ценностью, легко усваивается организмом и не содержит глютена. Гречку рекомендуют и в диетическом питании детей, страдающих анемией. Для первого прикорма хороши каши промышленного производства. Ведь это гарантия того, что они изготовлены из высококачественного сырья. Крупу для детского питания обрабатывают с использованием современных технологий, сохраняя в ней полезные вещества. Как правило, такие каши имеют гарантированный химический состав, в том числе и витаминный, а также необходимую степень измельчения. Кроме того, каши промышленного производства обогащаются биологически активными компонентами: витаминами, минеральными веществами, про- и пребиотиками, омега-3 и другими полезными элементами. Важное достоинство каш промышленного производства - не требующее варки приготовление. Нужно развести сухую кашку теплой водой (температура обычно указывается на упаковке), все витамины останутся в продукте.[5]

2. Лабораторная работа №1 «Определение органолептических показателей и готовности продукта к употреблению»

Цель: Определить органолептические показатели сырого и готового к употреблению продукта «Крупа гречневая» в соответствии с требованиями ГОСТ Р 55290-2012

Определение органолептических показателей.

Сущность метода состоит в органолептической оценке внешнего вида, цвета, запаха, вкуса, консистенции.

Оборудование, посуда и материалы. Бумага белая писчая, весы лабораторные общего назначения, кастрюли эмалированные, приборы столовые из нержавеющей стали, стаканы тонкостенные прозрачные, тарелки фарфоровые белые.

Проведение испытания. Для определения органолептических показателей концентратов в сухом виде часть объединенной пробы продукта помещают на лист белой бумаги и при рассеянном дневном свете или люминесцентном освещении, визуально устанавливают форму частиц и брикетов, пористость, пузырчатость, а затем последовательно определяют запах, вкус и консистенцию на соответствие их требованиям нормативной документации, утвержденной в установленном порядке.

Для определения органолептических показателей готовые блюда приготовляют по способу, указанному на этикетке.

Используемая посуда должна быть единой формы и размера и не иметь посторонних запахов.

Варка осуществляется в посуде с закрытой крышкой. Продукт постепенно доводят до кипения при периодическом перемешивании.

Температура блюда при органолептической оценке должна быть: 20 + 5 ? - для блюд и кулинарных изделий, употребляемых в холодном виде; 55 + 5 ? - для блюд, употребляемых в горячем виде.

Количество дегустируемых образцов должно быть не более десяти. Блюда с резким запахом или вкусом должны дегустироваться последними.

Внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенцию готовых блюд определяют органолептически и устанавливают их соответствие нормативной документации.

Определение готовности продукта к употребелению.

Готовность продукта к употреблению определяют по ГОСТ 15113.3-77.

Сущность метода состоит в органолептической оценке готовности блюда к употреблению.

Приборы и посуда. Секундомер, кастрюли эмалированные или алюминиевые, приборы столовые из нержавеющей стали, тарелки фарфоровые белые.

Проведение испытания. Продукт варят по способу, указанному на этикетке, в соответствии с технологической инструкцией. Готовность пробы к употреблению устанавливают органолептически.[6]

По проведению испытаний были определены органолептические показатели сырого и готового к употреблению продукта: «Крупа гречневая. Ядрица бастроразваривающая», которые указаны в таблице 1.

Таблица 1